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        鱖魚肥,從前慢

        2016-05-14 20:40:49趙薇
        中國經(jīng)濟(jì)信息 2016年7期
        關(guān)鍵詞:王致和鮮魚館子

        趙薇

        有關(guān)鱖魚的詩句大多與春天相關(guān)。一是肥,最有名自然是唐人張志和的“桃花流水鱖魚肥”;二是美,比如,宋代的晁沖之寫:“風(fēng)淡蕩。鱖魚吹起桃花浪?!?;三是閑,鱖魚似乎并不機(jī)靈,成雙出沒,垂釣者甚愛。陸游憂國憂民,寫到鱖魚,也是難得的閑散安逸:船頭一束書,船後一壺酒,新釣紫鱖魚,旋洗白蓮耦?!嗝戳钊松裢耐诵萆?!

        文人的小狡猾都在詩句里,字里行間蕩漾著春天的清麗,又不動聲色地透著“你看起來很好吃”的貪心。唐詩宋詞里的鱖魚還是清新范兒,想來上桌時大多是清蒸,抑或紅燒,最多不過醬汁。只是國人的想象力絕不僅在字詞功夫上,幾百年后“鱖魚肥”的梗被用盡了,重口味的做法卻橫空出世:臭鱖魚。

        每一道好吃到氣壯山河的菜品都少不了有些典故。臭鱖魚的來歷可以用作反腐倡廉教材新編:清代徽州一官吏好鮮魚,需從銅陵遠(yuǎn)道運(yùn)送。三伏天挑夫怕鱖魚腐爛,于是將其里外抹鹽以求保鮮。結(jié)果鱖魚發(fā)臭,但入口奇鮮。

        陰差陽錯的美味自然不止臭鱖魚。秀才的老婆送飯晚了,無意間識得雞油保溫的好處,于是有了過橋米線;來京趕考的王致和一心攻讀忘了早前腌制的幾塊豆腐,于是京人率先領(lǐng)略了青方的“異香”;向上追溯,關(guān)于杜康釀酒,也是“有飯不盡”后將剩飯放進(jìn)桑樹洞里,“久蓄氣芳”。

        你看,從前慢的好處在食物上最是明顯。一騎紅塵妃子笑自然是迅疾的,水靈的,而慢,卻是悄無聲息的變化和看似無心的等待,于是有了出其不意的驚喜,有了無心插柳的彩蛋,有了醞釀發(fā)酵后恰到好處的自圓其說——在食物味道的判定上,國人的寬容度與敏銳度同樣令人驚嘆。

        飯菜皆有性情。比如爆炒,非得火高,手快,才生得出爽利滋味。但有些卻必須得穩(wěn),得慢。我奶奶雞蛋羹蒸的極好,軟,嫩,滑。母后大人無論怎樣勤學(xué),甚至苦練到“舉家食蛋”的境地,也始終不得要領(lǐng)。

        訣竅其實(shí)很簡單:一氣呵成,勿掀鍋蓋。

        食物有著天然的誠實(shí),你給的時間與耐心,它全然回報(bào)。比如臭鱖魚,需將鮮魚洗凈肚皮朝上入木桶盛放,再用青石或卵石壓住,時經(jīng)六七天,才得“似臭非臭”之味。

        北京許多館子都有臭鱖魚,除徽菜館外,湖南館子也常見。印象最深的是空軍大院門口的一家湖南小館,裝修簡單,菜式單一,但晚上八九點(diǎn)鐘,依舊人聲鼎沸。臭鱖魚做成干鍋的,幾條魚碼在小鍋里,點(diǎn)綴些小辣椒圈,樣子并不美,一入口,鼎沸人聲皆成背景,眼里心里口里只有奇異之香。

        而最文藝的是東四一家小店,只幾張桌椅,主打精致文藝的湘菜。一份臭鱖魚只有一條,剖開來,覆在白瓷盤上。外形看起來清淡別致,口味其實(shí)是重的,是我吃過的最辣的臭鱖魚。米飯是必須的搭配,一點(diǎn)鹵汁加進(jìn)去,畫風(fēng)直接從文藝轉(zhuǎn)向饕餮。

        前些日子看美食達(dá)人傳授烹飪技巧:用王致和臭豆腐涂抹腌制,一日即得,比汪曾祺先生寫徽州館子把新鮮鱖魚“煎熟后澆以臭鹵”,還要機(jī)巧。細(xì)想起來,后者是以魚肉的清白鮮嫩碰撞臭鹵的厚重,難怪汪先生說“味道也非常好”;而前者,倒像是一場草草收場的失敗整容,不忍深究,也無心觀瞻。

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