趙百忠 姜旭德 國勇 董曉波

香腸是大眾非常喜歡的一種食品，乳化型香腸則是香腸中的代表。它的大致的生產過程是，絞制經過解凍之后的原料，然后加入乳化并與之進行斬拌，并在這個過程中加入冰水與各種調味料，然后將這些沖入腸衣之中。再經過一系列的干燥與蒸煮、煙熏等流程之后香腸便制作完成了。而今，比較著名的有法蘭克福香腸、維也納香腸、以及人們熟知的熱狗。乳化型香腸的口感的好壞與品質有著直接的關系，而最終的品質也會受到各種問題的影響，比如在重要的斬拌過程中，時間的把握，在斬拌過程中輔料的添加順序，都有可能對香腸的整體品質造成影響。當前我們國家使用最廣泛的香腸生產方式是先在原料瘦肉中加入輪酸鹽與食用鹽以及一定的冰水進行斬拌，然后再加入一些脂肪性強的輔料，比如雞皮或者肥膘，最后添加大豆蛋白與淀粉以及一些色素與香辛料以及最后的冰水。

材料與方法

實驗前需要準備的食材與儀器設備。需要準備的食材有：去皮雞胸肉，雞皮，實驗，白糖，葡萄糖，味精，亞硝酸鈉，玉米變性淀粉，大都分離蛋白，膠原蛋白腸衣，以上食材都是符合國家規(guī)定的食品級原材料。

準備的儀器與設備有：絞肉機，斬拌機，灌裝機，煙熏爐，全自動連續(xù)真空包裝機，殺菌設置，TA-XT2i質構儀，S-3400N掃描電子顯微鏡、ES-2030冷凍干燥儀、E-1010離子濺射儀、冰箱、離心機、微型離心管。

實驗方法。乳化型香腸的基本配方：去皮雞胸肉，35千克；雞皮，35千克；冰水，45千克；大豆分離蛋白，3千克；玉米變性淀粉，11千克；白糖，13千克；亞硝酸鈉，0.35千克；味精，0.3千克；三聚磷酸鈉，0.34千克；食鹽，1.4千克。

乳化型香腸大致的生產工藝過程：首先是對原料肉進行解凍，然后對配料斬拌，最后是灌腸，煙熏，蒸煮，冷卻，包裝，殺菌，成品，入庫等一系列的操作。

乳化型香腸生產操作時的注意事項：對原料的解凍，必須在常溫下進行，對原料的絞制需要用直徑為8毫米的孔板，對于雞皮則需要使用3毫米孔板絞制，在將原材料進行乳化好之后便可以進行灌裝的工序，灌樁過程中需要使用直徑為26毫米的膠原蛋白腸衣并且必須在真空條件進行，在65度下干燥四十分鐘，在68度下煙熏二十分鐘，82度之下蒸煮50分鐘，之后再在65度下干燥十分鐘，散熱要充分冷卻，使用真空聯保機進行包裝，最后需要在90度環(huán)境下殺菌四十分鐘，運至儲藏室保存，溫度保持在0到4攝氏度之間。

在香腸的乳化過程中，原輔料的添加順序會對香腸的口感以及其他指標產生影響，而主要的添加順序有五種，為了能對樣品進行檢測方便，我們對五種不同的添加順序進行了編號：

一號，雞胸肉，雞皮，磷酸鹽，食鹽，亞硝酸鈉，色素，調味料，大豆分離蛋白，淀粉，冰水。

二號，雞皮，大豆分離蛋白，部分冰水，淀粉，部分冰水，去皮雞胸肉，磷酸鹽，食鹽，亞硝酸鈉，色素，調味料，剩余冰水。

三號，雞胸肉，磷酸鹽，食鹽，亞硝酸鈉，部分冰水，雞皮，色素，調味料與部分冰水，大豆分離蛋白，淀粉。

四號，雞胸肉，磷酸鹽，食鹽，亞硝酸鈉，部分冰水，雞皮，色素，調味料與部分冰水，大豆分離蛋白，淀粉與剩余的冰水。

五號，雞胸肉，磷酸鹽，食鹽，亞硝酸鈉，部分冰水，色素，調味料，淀粉，剩余冰水。

對香腸樣品進行持水性測試。對香腸樣品進行持水性測試主要是測試香腸的蒸煮損失率與保水性，香腸在經過灌裝以后的肉糜稱其中的質量，經過蒸煮的工序以后，減去稱量的肉糜質量，蒸煮的損失率就是減去的質量所占的原本質量的百分比。而保水性的測定準確的是取經預先切好的成品顆粒的質量，然后利用微型離心分離管稱量濾膜與離心管的質量，測試環(huán)境要保持室溫為3000*g離心三十分鐘，然后稱量離心后濾膜、離心管與樣品的質量，組后計算出失去質量與占原質量的百分比，這就是保水性。

對于感官評定主要是通過十位常年從事食品研發(fā)的工作人員組成一個對與香腸樣品的評定小組，對香腸樣品的評價采取的是十分制，依據形狀、口感、質地、色澤、氣味等指標作為評定標準，等到評定結果全部出來之后取的是評定小組的平均值。使用雙盲法檢測香腸樣品需要先對樣品進行編號，針對樣品要使用隨機化的檢測方式，每個成員都要單獨進行檢評，相互之間嚴格杜絕交流，每一件樣品在評測完畢之后還需要用清水漱口之后才可以進行下個樣品的檢測。

原輔料不同添加順序生產的乳化型香腸感官評定的結果

經過評測，二號與五號主輔料添加順序生產的香腸樣品在口感以及其他方面并沒有什么明顯的差別，而剩余的三種添加順序生產的香腸樣品則存在非常明顯的差別。其中五號生產的樣品的切片性還算可以，在口感上比較潤口，脆性也比較不錯，在感官評定中的綜合評價是最好的。其次是二號與三號，口感可以，二號在常溫放置30d腸體的表面沒有出水，這主要是因為大豆分離蛋白與脂肪經過斬拌以后可以形成一種結構緊密的蛋白質脂肪分子，如果在加入淀粉與水，經過剪切力的作用，便可以早蛋白質脂肪分子中生成一種穩(wěn)定的復合物，這種復合物可以非常有效的阻止水分子的溢出。經過檢測，四號香腸樣品的口感并不怎么好，而一號的口感則非常差，常溫下放置一周之后腸體就會大量的出水，綜合評定的結果是最差的。

結語

根據實驗結果，使用提取以后的瘦肉蛋白并結合脂肪體進行混合式斬拌，然后加入調味料、淀粉與剩余冰水的加工順序生產的香腸在持水性與微觀結構方面具有非常高的優(yōu)勢，口感也是最佳的。通過使用TPA壓縮檢測與W-B檢測，得出的結果也驗證了上面的結論。

（作者單位：黑龍江民族職業(yè)學院）