李棟 唐煜

日前，隨著遼寧警方破獲6000多公斤有毒有害食品案情的披露，工業(yè)明膠這一違法添加物再次走入公眾視野。

工業(yè)明膠濫用背后，則是一條完整的地下產(chǎn)業(yè)鏈——工業(yè)明膠和食用明膠使用效果相仿，成本卻低出近4倍以上，不少“黑窩點(diǎn)”用工業(yè)明膠給食品增加彈性口感，最終產(chǎn)品以皮凍、粉絲、涼皮等最為多見。

不容忽視的是，目前國內(nèi)對(duì)食品中違規(guī)添加工業(yè)明膠尚無明確檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，而部分廠家也開始以食用明膠勾兌工業(yè)明膠的方式降低重金素殘留，試圖蒙混過關(guān)，違規(guī)添加現(xiàn)狀仍不容樂觀。

專家認(rèn)為，解決工業(yè)明膠濫用問題應(yīng)從源頭入手，對(duì)其在生產(chǎn)流通中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行可追溯管理，嚴(yán)格控制每一批次工業(yè)明膠的流向，徹底杜絕其進(jìn)入食品加工領(lǐng)域的可能性。

危害大

長期攝入有致癌風(fēng)險(xiǎn)

遼寧警方對(duì)工業(yè)明膠的最終流向尚在追查，但從過往查處的食品安全犯罪案例來看，肉凍、涼皮、粉絲這三種食品已成“黑作坊”添加工業(yè)明膠的最愛。

筆者對(duì)2013年～2015年違法添加工業(yè)明膠的判決文書進(jìn)行梳理，共發(fā)現(xiàn)13起相關(guān)案件，涉及江蘇、山東、河南等7個(gè)省市，涉案金額最高達(dá)到62萬元，共繳獲工業(yè)明膠約1188公斤。其中肉凍約1961.23公斤，涼皮約80公斤，被扣押未銷售的翅絲共計(jì)4.927噸。

從加工原料和方式來看，工業(yè)明膠常被不法商販添加在肉凍、凍肉、涼皮、粉絲、醬肉等食品中，用于提高制成品的韌性和口感，其加工地點(diǎn)也多為出租平房等“無證窩點(diǎn)”。其中，肉凍和粉絲兩大食品等出現(xiàn)頻率最高，在整體違法添加中占比達(dá)到61.5%。

此外，涼皮中非法添加工業(yè)明膠的數(shù)量更為龐大。在2014年江蘇徐州查獲的一起案件中，被告人董某在短短8個(gè)月內(nèi)，使用工業(yè)明膠并超限添加明礬等原料共加工生產(chǎn)涼皮約4萬公斤，在當(dāng)?shù)丶袕V泛銷售。公安機(jī)關(guān)在現(xiàn)場(chǎng)查處的80公斤涼皮中，經(jīng)鑒定其重金屬元素鉻含量較高。

上海海洋大學(xué)食品學(xué)院教授吳文惠告訴筆者，明膠的主要成分是膠原蛋白，根據(jù)加工方式的不同分為食用明膠和工業(yè)明膠。

吳文惠表示，食用明膠從動(dòng)物毛皮、骨骼等原料中提煉，在果凍、冰激凌等食品中應(yīng)用最廣，作為增稠劑使用可提升食物的彈性與口感。工業(yè)明膠則主要從皮革等下腳料中鞣制而成，多用于家具、印刷，“含有鉛、汞等多項(xiàng)重金屬，對(duì)人體的肝臟、血液會(huì)產(chǎn)生危害，甚至?xí)碇掳╇[患”。

“工業(yè)明膠在皮革鞣制加工的過程中，會(huì)殘留大量的重金屬元素鉻離子，同時(shí)還會(huì)含有其他有害物質(zhì)。”中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅表示，皮革原料在防腐時(shí)可能用的五氯苯酚、打光時(shí)用到的甲醛都有可能殘留，長期大量攝入會(huì)有致癌風(fēng)險(xiǎn)。

成本低

違規(guī)添加屢禁不絕

食品中違規(guī)添加工業(yè)明膠之所以屢禁不止，與其低廉的成本有關(guān)。

一位河北明膠生產(chǎn)廠家的銷售人員告訴筆者，目前工業(yè)明膠按照不同黏度來定價(jià)，通常為1.1萬元～1.3萬元/噸，約合11元～13元/公斤。食用明膠則是按照純度來定價(jià)，純度稍高的食用明膠價(jià)格為40元～50元/公斤，約合4萬元～5萬元/噸，兩者差價(jià)高達(dá)3倍多。

低出數(shù)倍的成本讓不少“黑窩點(diǎn)”鋌而走險(xiǎn)，致使大量違規(guī)添加工業(yè)明膠的食品流向市場(chǎng)。

根據(jù)此次遼寧省營口市公安部門披露的案件信息來看，涉案犯罪嫌疑人用1公斤工業(yè)明膠可以勾兌出約50公斤肉凍、涼皮或900公斤香腸，不僅成本大幅降低，保質(zhì)期還可延長2～3倍。2013年以來，涉案犯罪嫌疑人共購入5噸工業(yè)明膠，其中1.4噸被制作成數(shù)十萬公斤有毒有害食品銷往市場(chǎng)。

為了追逐利潤最大化，部分廠家甚至將工業(yè)明膠“偷梁換柱”成食用明膠。在此次涉案工業(yè)明膠的來源地吉林省通化市，某犯罪團(tuán)伙以1.5萬元/噸的價(jià)格購進(jìn)數(shù)百噸工業(yè)明膠，換成食用明膠包裝或者無標(biāo)志的編織袋，銷往黑龍江、吉林、遼寧等8個(gè)省市。

朱毅告訴筆者，對(duì)于食用明膠的生產(chǎn)、存儲(chǔ)等，行業(yè)內(nèi)已經(jīng)有非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，但由于其成本較高，不少商家改而采購成本更加低廉的工業(yè)明膠，“最高的時(shí)候兩者差價(jià)在10倍左右，巨大的利潤空間讓大量的工業(yè)明膠開始流入食品領(lǐng)域。”

難分辨

專家建議嚴(yán)格管控源頭

一個(gè)不容忽視的問題是，面對(duì)食品中違規(guī)添加的工業(yè)明膠，消費(fèi)者在日常生活中很難辨別。筆者查閱資料發(fā)現(xiàn)，工業(yè)明膠本身是可溶于水的蛋白質(zhì)，直接指向性檢測(cè)難度較大。而根據(jù)原衛(wèi)生部發(fā)布的《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單》，工業(yè)明膠檢測(cè)方法一欄顯示“無”。

朱毅告訴筆者，工業(yè)明膠是無法通過色澤、口感等感官指標(biāo)辨別的，不過由于其在皮革加工處理過程中多使用含鉻鞣制劑，因此業(yè)內(nèi)通常在實(shí)驗(yàn)室通過專業(yè)設(shè)備測(cè)定鉻離子含量，以此來判別食品中是否添加工業(yè)明膠。

目前，國家對(duì)于使用明膠制造的藥用膠囊及食品中的鉻離子殘留也做出了一定限制標(biāo)準(zhǔn)。如藥用膠囊中的鉻含量標(biāo)準(zhǔn)是不超過2毫克/千克?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762-2012）規(guī)定，針對(duì)谷物、蔬菜、豆制品、肉、水產(chǎn)品等不同種類，鉻限量在0.5～2毫克/千克。

不過，針對(duì)鉻離子的判定方式，開始有廠家鉆空子，試圖“蒙混過關(guān)”。湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)與湛江師范學(xué)院等學(xué)者所著的《快速鑒別工業(yè)明膠和毒膠囊》論文指出，僅通過測(cè)定鉻含量很難識(shí)別膠囊等產(chǎn)品中是否添加了工業(yè)明膠，“有不少企業(yè)鉆空子，將鉻含量很高的工業(yè)明膠與食用明膠勾兌，將鉻殘留嚴(yán)格控制在國家標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)”。

朱毅認(rèn)為，工業(yè)明膠濫用、降低鉻含量逃避監(jiān)管，已經(jīng)成為業(yè)內(nèi)的普遍現(xiàn)象，因此“要對(duì)工業(yè)明膠的每個(gè)流通環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的追溯管理，杜絕進(jìn)入食品加工行業(yè)的可能性。同時(shí)，進(jìn)一步降低食用明膠的生產(chǎn)成本，以調(diào)動(dòng)起市場(chǎng)積極性”。