陳曉英

食用菌鮮品含水率高，采收后不能久貯，很快就會(huì)開(kāi)傘、變質(zhì)、霉?fàn)€，降低甚至喪失商品價(jià)值。目前食用菌大部分是鮮銷和干制品，深加工制品甚少。開(kāi)展食用菌深加工，開(kāi)發(fā)系列產(chǎn)品，是當(dāng)前拓寬生產(chǎn)領(lǐng)域和銷售市場(chǎng)的主要途徑。

1.鮑魚(yú)菇罐頭

（1）選料、修整 選擇色澤正常，無(wú)病蟲(chóng)害、斑點(diǎn)和嚴(yán)重?fù)p傷的鮑魚(yú)菇為原料。用不銹鋼小刀將菇柄基部的木屑、棉子殼等雜質(zhì)剔凈，保持修削面完整。

（2）漂洗、分級(jí) 將修整過(guò)的鮮菇放入清水浸泡漂洗干凈，按菌蓋直徑3～5厘米、5～6厘米分成2級(jí)。6厘米以上的菇體用手撕成2～3片，以3～4厘米為一塊。

（3）預(yù)煮、冷卻 按菇水1∶1比例放在夾層鍋或鋁鍋中煮沸2～3分鐘（以菇體熟透為度）。撈起，放入清水中快速冷卻。預(yù)煮水留作配湯用。

（4）配湯 預(yù)煮菇水97.5%，精鹽2.5%，煮沸后用4層紗布過(guò)濾，作為湯汁備用。

（5）裝罐 罐頭瓶采用回旋玻璃瓶。裝罐時(shí)，將整朵、片狀菇按級(jí)分裝，要求同一罐中大小一致。裝罐后，加入熱湯汁至基本充滿，留有0.8～1厘米的頂隙。

（6）排氣、密封 采用加熱排水法排氣。當(dāng)罐中心溫度達(dá)80℃時(shí)，采用回旋瓶蓋將其密封。

（7）滅菌、冷卻 趁熱滅菌，立即放入冷水中冷卻至38℃。擦凈罐頭表面水跡，檢驗(yàn)入庫(kù)。

2.菇脯

（1）原料選擇 選擇菌蓋中等大小、色澤自然、菇形完整、無(wú)病蟲(chóng)斑點(diǎn)的鮮菇為原料。

（2）預(yù)處理 ①鹽水浸泡。將采收后的鮮菇除掉雜質(zhì)，立即投入1%～2%食鹽水中浸泡4～6小時(shí)，以增加菇體硬度。②燙漂。將經(jīng)鹽水浸泡后清洗并瀝干的菇體倒入沸水中燙漂7～9分鐘，以破壞酶的活性，防止菇體褐變。③整修。將菇體修成大小一致。對(duì)較大的菇體適當(dāng)切分，剔除菇體碎片、殘菇。④護(hù)色。把整修好的菇體浸入0.2%焦亞硫酸鈉溶液中，浸泡8～10小時(shí)，撈起后在流動(dòng)清水中漂洗干凈。

（3）糖漬 把洗凈的菇體加40%（質(zhì)量比）的砂糖腌漬24小時(shí)。濾出糖液，調(diào)糖度至50波美度，煮沸10分鐘，趁熱倒入缸中，繼續(xù)腌漬24小時(shí)。

（4）糖煮 將菇體連同糖液倒入夾層鍋中煮沸。采用逐漸加糖及增加轉(zhuǎn)化糖的方法，將菇體煮至呈透明狀、糖液達(dá)65波美度時(shí)?；?。將糖液連同菇體倒入浸漬缸中浸泡24小時(shí)。

（5）烘烤 將糖煮好的菇塊撈起瀝干，裝在淺盤(pán)中，放入烘房烘烤。烘烤溫度65～70℃，至菇體呈透明狀而不粘手時(shí)停止。

（6）包裝 烘烤好的菇脯，用硬塑食品盒或塑料袋包裝，密封保存。

3.香菇柄松

（1）原料配方 香菇柄100千克，優(yōu)質(zhì)醬油4～6千克，白糖3～4千克，花生油2～3千克，生姜和茴香適量，蔥0.5千克，精鹽0.6千克，復(fù)合味精0.2千克，黃酒4千克，食用色素和五香粉適量。

（2）制作 ①選無(wú)鋸屑、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變的香菇柄切成1厘米長(zhǎng)的小段，洗凈，在水中浸1～2天使其軟化。②鍋中加入花生油，燒熱，放入生姜炸片刻。加入醬油、精鹽、茴香及其他調(diào)料，加水煮30分鐘后過(guò)濾，加入復(fù)合味精即成復(fù)合鮮味汁，待用。③將菇柄放入鍋內(nèi)，加適量水，大火煮沸后改用小火燜數(shù)小時(shí)。熟爛后取出，瀝干，放入攪拌機(jī)中攪碎。④攪碎后的原料放入鍋中用文火燒煮，不斷翻動(dòng)，至原料成半纖維狀。取出攤放在竹席上，冷卻后加入復(fù)合鮮味汁。⑤調(diào)味后的材料放在鍋中焙干，逐漸減弱火候，勤翻動(dòng)。至纖維全部松散即起鍋。

（3）成品特點(diǎn) 香菇柄外觀金黃，質(zhì)地疏松、柔軟，無(wú)焦斑，口味鮮美，有濃郁的香菇氣味。包裝出售。

4.菇蒜鮮辣醬

（1）配方 平菇35%，豆瓣醬45%，紅辣椒8%～10%，糖2%～3%，食鹽1.5%～2.5%，姜1%，香辛料0.5%，菜子油及香油余量。

（2）操作 ①備料。平菇洗凈，攤開(kāi)瀝干，撕成細(xì)條，晾至大半干后切成碎末狀。蒜瓣剝皮，洗凈，制成蒜蓉。紅辣椒選用色紅、味辣、含水量低的優(yōu)質(zhì)品，去雜洗凈，瀝干，稍晾干后切碎。②油炸平菇末。大鍋內(nèi)盛菜子油加熱至150℃。平菇碎末分次倒入網(wǎng)眼較密的絲撈子中，置鍋內(nèi)炸5秒鐘，不斷晃動(dòng)絲撈子，使其受熱均勻。平菇末酥脆時(shí)撈出。③炸紅辣椒。將辣椒末分次倒進(jìn)絲撈子，入鍋炸至略顯黃褐色。要不停地晃動(dòng)絲撈子，以防部分辣椒油炸不足或過(guò)度。④配醬。盛出大鍋內(nèi)的熟菜子油，按配方量放入各種原輔料。過(guò)濾適量熟菜子油，邊攪拌邊加熱升溫到85℃，1分鐘后裝罐。⑤裝罐。醬體按200克或250克稱重，裝入洗凈的消毒瓶罐內(nèi)，添加一層香油蓋頂后立即封罐。若需貯存3個(gè)月以上，應(yīng)進(jìn)行殺菌處理。