據(jù)了解，酸奶的制作過程是鮮奶加入菌種后發(fā)酵而成的，在市面上使用的酸奶菌種不少是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。而40～42℃之間，是這兩種菌的最佳繁殖溫度。

酸奶接種是牛奶在殺菌后立即降溫到45℃左右進行的。用保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的混合發(fā)酵劑時，溫度保持在41～42℃之間，培養(yǎng)時間為2.5～4小時，達(dá)到凝固狀態(tài)時終止發(fā)酵。發(fā)酵好的凝固酸乳，需要立即移入0～4℃的冷庫中。在這樣的溫度條件下，可以抑制菌類的繁殖速度。

因此，四十多度的溫度不會殺死這些有益的菌種，最合理的加熱方式，就是用50℃左右的溫水，慢慢加熱。不過值得注意的是，超過50℃，有可能殺死菌種，影響酸奶的質(zhì)量。因此，不能用開水加熱，而用微波爐加熱的方法更不可取，因為微波會破壞酸奶的營養(yǎng)，也影響口感。

雖然酸奶加熱飲用對身體并無大礙，但是加熱之后的酸奶，需要立即食用，因為乳酸菌在高溫下很活躍，長時間放置后，極有可能導(dǎo)致酸奶的二次發(fā)酵，增加酸性，甚至是變質(zhì)。

不過，并不是所有的酸奶都適合加熱飲用，譬如凝固型的酸奶，一旦加熱，就可能在表面產(chǎn)生一層液體。這是酸奶中的乳清發(fā)生了析出，會影響到酸奶的質(zhì)量。這種情況下的酸奶，最好就不要喝了。（摘自《北京晚報》文/張碩）