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        三天不吃辣走路打躥躥

        2016-05-04 01:47:36貴州雷高林
        金秋 2016年18期
        關(guān)鍵詞:耳根芫荽糍粑

        ◎文/貴州·雷高林

        三天不吃辣走路打躥躥

        ◎文/貴州·雷高林

        走到外地,我總是懷念家鄉(xiāng)貴陽(yáng)的辣角(貴陽(yáng)人稱辣椒為辣角)。貴陽(yáng)當(dāng)?shù)鼐陀忻裰{:“三天不吃辣角,走路打躥躥;頓頓若有辣角,日行一百三?!辟F陽(yáng)人不僅喜辣角,還將辣角制作成風(fēng)味獨(dú)特、豐富多彩的辣品或作料,一年四季常食用。當(dāng)然,這也源于當(dāng)?shù)厥p土的地域特色,讓這里盡出好辣角?;ㄏ苯?、關(guān)嶺斷橋辣角、鳳崗辣角……肉厚籽少,辣味香醇。正所謂一方水土養(yǎng)育一方人,特殊的物產(chǎn)培養(yǎng)了貴陽(yáng)人千百年來(lái)吃辣的習(xí)慣。

        胡辣角講究現(xiàn)吃現(xiàn)搓,追求的是一個(gè)“香”字。做法是將干的紅辣角放在爐盤上烘干烤脆,再用手搓成辣角面,加上適量蔥花、芫荽,用少量清湯稀釋一下即可。開春了,大白菜起苔,折耳根吐芽,芫荽冒尖了……老貴陽(yáng)人家的飯桌常常是這樣布置的:煮一鍋素白菜苔,拌一盤芫荽苦蒜折耳根,蒸一碗臘肉香腸血豆腐,桌的最中央擺的一定是一碗胡辣角水,亮綠清甜的白菜苔,鮮辣脆嫩的折耳根,油潤(rùn)浸香的臘肉血豆腐,統(tǒng)統(tǒng)拌上胡辣角水,吃一口,滿嘴香辣。這樣的組合,看上去簡(jiǎn)單又清爽,卻給人的味覺(jué)提供了一種豐富而奇妙的享受,細(xì)細(xì)品嘗便能吃出獨(dú)特的貴陽(yáng)飲食文化了。

        糍粑辣角講究的是現(xiàn)吃現(xiàn)舂:先將干燥的紅辣角用溫水洗凈,稍泡軟,加適量生姜、蒜瓣入缽搗碎,姜蒜加上辣角本身的辣味,辣上加辣。貴陽(yáng)人過(guò)節(jié)時(shí),大魚大肉里必須加有糍粑辣角,而這糍粑辣角加入雞鴨魚肉又頗為講究,多一分則多,少一分則少,這些技巧在一些大廚師手里堪稱秘訣。記得小時(shí)候,每逢過(guò)節(jié)我便圍在灶爐邊看著大人用糍粑辣角干炒雞,他們?cè)诩?xì)嫩的雞肉上撒上均勻的糍粑辣角,雞肉顏色開始微微變紅變焦,那種香辣的脆嫩感仿佛就要融入了口中,香味撲鼻。而吃進(jìn)口里的糍粑辣角干炒雞,韌而不堅(jiān),軟而不粘,一口咬下去,雞肉本身的自然鮮味混雜著可口的辣,絲絲滲入口中,回味無(wú)窮。

        油辣角則是先坐鍋上火,倒生菜油燒至熟,放少許花椒,炸至花椒變色出香味即用漏勺撈出。再將辣角放入鍋中文火熬制,直到辣角水汽煉干,油色紅亮,濃厚的辣香味撲鼻,再放入適量肉末,切成碎粒的豆豉粑,熬至肉、豆豉粑透出濃香,便可起鍋。趁熱,放入切成碎末的苦蒜果,拌勻,即可裝碗。再趁熱倒入適量黃豆醬油,勾點(diǎn)味精,滴幾滴芝麻油,撒上香蔥花,美味的油辣角才算大功告成,可以上桌了。油辣角是貴陽(yáng)人早餐吃粉、吃面必放的調(diào)味劑,如果說(shuō)當(dāng)?shù)厝顺苑?、吃面不放油辣角,那是一件相?dāng)奇怪的事情。而聰明的貴陽(yáng)人,比如老干媽的創(chuàng)始人陶華碧,就是靠油辣角發(fā)家的。早年的陶華碧在貴陽(yáng)的油榨街街邊擺攤賣涼粉,生意很好。一開始她沒(méi)有意識(shí)到是自己油椒辣烹制得香的原因。直到有一天,她生病沒(méi)上街賣涼粉,人們擁到她家,專門要買她煉制的油椒辣,她才意識(shí)到自己賺錢的王牌就是在那油辣角上。從此以后,她建立了自己的油辣角工廠,如今已經(jīng)風(fēng)靡世界。

        那剛剛長(zhǎng)出的青辣角,在貴陽(yáng)也被制成一道叫做辣角蕃茄拌茄子的名菜。其做法是,將細(xì)長(zhǎng)厚實(shí)辣味重的青辣角和茄子、蕃茄放在爐火上燒糊外表,把燒糊層清掉,剝開正冒著熱氣的內(nèi)芯,放成一盤,再配以姜米、蒜泥、苦蒜末、蔥花、鹽、味精攪拌均勻,就是一盤辣香可口的開胃大菜。至于青辣角熟透變紅后,加花椒、大姜等,然后放在缽里腌泡的糟辣角,則特別適合冬天享受。時(shí)令冬天,貴陽(yáng)人就像約定俗成般,家家戶戶開始把放在罐子里腌制的糟辣角取出來(lái),為了冬季的美食——糟辣角火鍋?zhàn)鳒?zhǔn)備了。大冷的冬季,貴陽(yáng)人只要圍著火爐,把肉片、魚塊、白菜、豆腐、粉絲放在糟辣角鍋底湯里燙火鍋,那又是另一番暖融融的境界了。

        至于風(fēng)靡貴陽(yáng)本地的絲娃娃、腸旺面、花溪牛肉粉等美味小吃,不管外在形象多么靚麗光彩,最重要的角色都是鮮紅的辣角,除了增添色彩,更令人食欲大增。這些香辣爽口的貴陽(yáng)美食,有滋有味,吃過(guò)一次就讓人無(wú)法忘懷。而作為生于斯長(zhǎng)于斯的貴陽(yáng)人,無(wú)論走到哪里,最不舍的就是家鄉(xiāng)這已經(jīng)融入骨髓里豐富多彩的辣角呀!

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