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        踏春聽泉至濟南

        2016-04-27 20:07:15
        美食堂 2016年4期
        關(guān)鍵詞:豬大腸豬腰瀝水

        春雨輕輕拂過,又到了水清草綠的踏青好時候。披著溫暖的陽光,在大明湖畔緩緩而行,濟南春光好似一幅氣味芳香的曼妙畫卷,有色亦有味。

        記得老舍筆下的《濟南的冬天》這樣寫道:“可是,在北中國的冬天,而能有溫晴的天氣,濟南真得算個寶地。”是的,濟南是一個即使在冬日也有著溫晴天氣的好地方。自然到了這春風(fēng)送暖的4月,更是個適合踏青尋春的好去處。

        濟南素有“天下泉城”的美譽,在國內(nèi)眾多的古城中算是別具風(fēng)格的一座城,它有著“四面荷花三面柳,一城山色半城湖”的秀麗風(fēng)光,有著清澈透光、久負(fù)盛名的七十二名泉,有著瓊瑤筆下纏締悱惻、讓人百轉(zhuǎn)心腸的動人故事,也有著香飄滿城的吃食……總之,來到這座形色兼具的城市,不到處轉(zhuǎn)悠轉(zhuǎn)悠,品一品這詩情畫意里的美味,那便是暴殄天物了。

        濟南位于魯菜的發(fā)祥地山東,到了這兒,自然不能錯過正宗的魯菜啦。魯菜講究咸鮮純正,突出本味,且多數(shù)菜肴會以蔥姜蒜來增香提味??赡芤驗榇笫[為山東特產(chǎn)的關(guān)系,在魯菜菜品里蔥的運用尤為突出,好比說略有嚼勁的蔥燒蹄筋、鮮味十足的蔥燒海參,那可都是擁有濃郁蔥香氣息的可口佳肴啊。只不過那些吃什么都不喜加蔥的伙伴可要遺憾嘍。但若說魯菜中的經(jīng)典菜品,那就非九轉(zhuǎn)大腸、糖醋鯉魚、油爆雙脆、一品豆腐等美味莫屬了。其中,九轉(zhuǎn)大腸便是我下濟南館子必點的一道菜。

        據(jù)傳,九轉(zhuǎn)大腸這名字始于清朝光緒初年,由濟南富商杜氏和邰氏所開的九華樓首創(chuàng)。起初,這道菜名為紅燒大腸,后經(jīng)多次改進,味道更上一層樓,一些文人雅士嘗后覺得此菜確實與眾不同,為了取悅當(dāng)時店家喜“九”的癖好,便將其更名為九轉(zhuǎn)大腸。

        正宗的九轉(zhuǎn)大腸做法極為講究,先煮、再炸、后燒,出勺入鍋反復(fù)多次,直至燒煨至熟。用料上,則從名貴的中藥材砂仁、肉桂、豆蔻到平民的大蔥、大姜、大蒜、料酒、香油等,可謂下料足且狠?;ㄙM這樣一番苦功烹制而出的菜肴,光想想就讓人按捺不住那份已經(jīng)蠢蠢欲動的好食心思。再看看那盛入盤中的紅潤透亮,不由得咽咽口水,而且這九轉(zhuǎn)大腸肥而不膩,就算是怕油膩的人也對其愛不釋口。不過,魯菜只是濟南風(fēng)味的一個統(tǒng)稱,細(xì)分一下,還是別有一些門道的。

        濟南當(dāng)?shù)氐拿朗畴m以魯菜為主體,但自清朝以來,魯菜便分為福山幫和濟南幫,濟南菜則出自這濟南幫。濟南菜尤以湯菜最為著名,其清湯、奶湯的制法在《齊民要術(shù)》中便有記載,其中奶湯蒲菜更被譽為濟南第一湯菜,以濟南大明湖出產(chǎn)的蒲菜為主料,加奶湯烹制,色澤乳白清雅,菜質(zhì)脆嫩,湯鮮味釀,喝上一口,真有不枉千里赴濟南之感。除了湯菜,濟南菜較為著名的還有爆菜。清代文人袁枚就曾描述過這爆菜的制法:“滾油爆炒,加佐料起鍋,以極脆為佳,此北人法也。”而我們熟知的濟南菜中,油爆雙脆、爆肚仁、宮保雞丁等都是著名的爆菜。當(dāng)然,除了這些正兒八經(jīng)的菜看,去濟南自然也少不了品一品特色小吃,嘗嘗鮮啦。好比說甜沫、油旋、名士多烤全羊、天天炸雞、泉城大包、買賣茶……那可都是吃貨伙伴們不能錯過的濟南美食呀。

        清風(fēng)悠揚的4月,與三五好友輕裝慢行于這景色秀麗、如夢似錦的濟南,賞一賞清水碧波、金魚戲水的大明湖,觀一觀幽雅恬適、翠竹婆娑的李清照紀(jì)念堂,看一看綠如翡翠、清似瓊漿的七十二泉,聽一聽與眾不同的石濟片,再來品一品那些地道的濟南吃食,將貧乏無味的賞春踏青,踏出地道的濟南味兒,踏出屬于自己的新鮮味兒。

        九轉(zhuǎn)大腸

        用料 600克 豬大腸/3個 干紅辣椒、八角/2片 香葉/15克小蔥、姜、蒜/10克 大蔥/5克香菜/3克 肉桂粉/1/2茶匙 胡椒粉/1茶匙鹽、老抽/1湯匙 料酒、生抽/適量白糖、花椒油、高湯、油

        做法

        1 小蔥洗凈切末,大蔥洗凈切段,蒜去皮切末。姜去皮,取10克切片,其余切末。香菜洗凈切末,干紅辣椒去蒂切碎。

        2 豬大腸除去黏液污物后洗凈,放入加有大蔥段、姜片、八角、香葉、料酒的沸水中焯熟后撈出瀝水。

        3 將處理好的豬大腸切成2-2.5厘米長的段,放入油鍋中炸至金黃后撈出瀝油。

        4 鍋內(nèi)留底油,下小蔥末、蒜末、姜末、干紅辣椒碎爆香,加高湯、生抽、老抽、鹽、白糖混勻,再放入處理好的豬大腸段,大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢煨。

        5 待湯汁呈黏稠狀時,加胡椒粉、肉桂粉、花椒油翻勻,起鍋前撒上香菜末即可。

        油爆雙脆

        用料 250克豬腰/200克豬肚/20毫升米醋/10克蔥、生粉/5克蒜/3克花椒/丑茶匙生抽、鹽/2茶匙白糖、香油/適量水淀粉、油

        做法

        1 豬腰剖成2片,割去筋膜后放入加有花椒的清水中浸泡1小時,取出瀝水后劃十字花刀,每三刀切工塊。

        2 豬肚預(yù)先處理干凈,洗凈瀝水后劃十字花刀,再切成菱形塊,放入生粉抓勻。蒜去皮切末,蔥洗凈切碎。

        3 取一碗,放入生抽、白糖、米醋、鹽、香油、水淀粉調(diào)勻制成芡汁。

        4 鍋內(nèi)倒入油燒至八成熱時,分別放入處理好的豬肚塊、豬腰塊過油后撈出瀝油。鍋內(nèi)留底油燒熱,下蔥碎、蒜末煸炒出香,倒入芡汁燒沸后倒入豬肚塊、豬腰塊翻勻即可。

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