張耀鵬，甘柯林，黎　莉，官　鵬，鄧禮荷

(肇慶醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，廣東 肇慶　526020)

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中醫(yī)藥膳應(yīng)用技術(shù)課程設(shè)計(jì)

張耀鵬，甘柯林，黎莉，官鵬，鄧禮荷

(肇慶醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校，廣東 肇慶526020)

[摘要]中醫(yī)藥膳應(yīng)用技術(shù)是高職高專中藥專業(yè)的一門(mén)專業(yè)課程。本文通過(guò)概述開(kāi)設(shè)中醫(yī)藥膳應(yīng)用技術(shù)課程的背景、意義以及課程計(jì)劃安排等，證明開(kāi)設(shè)中醫(yī)藥膳應(yīng)用技術(shù)課程的必要性和可行性。

[關(guān)鍵詞]中藥專業(yè)；中醫(yī)藥膳應(yīng)用技術(shù)；課程建設(shè)

中醫(yī)藥膳應(yīng)用技術(shù)是在中醫(yī)藥理論的指導(dǎo)下，研究具有保健、預(yù)防和治療疾病等作用的中醫(yī)藥膳食的相關(guān)理論、處方調(diào)配、制作技術(shù)、合理應(yīng)用及開(kāi)發(fā)研究的一門(mén)綜合性應(yīng)用學(xué)科，是中醫(yī)藥學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科[1]，是中藥專業(yè)的重要課程之一。

1開(kāi)設(shè)中醫(yī)藥膳應(yīng)用技術(shù)課程的背景和意義

我國(guó)的中醫(yī)藥發(fā)展擁有悠久的歷史。早在上古時(shí)期就有“神農(nóng)嘗百草”之說(shuō)。后來(lái)人們發(fā)現(xiàn)某些食物具有藥用價(jià)值，這就是“藥食同源”的來(lái)由。中醫(yī)藥一直伴隨著我國(guó)社會(huì)的發(fā)展。到了現(xiàn)代，隨著生活水平的提高，人們對(duì)于保健養(yǎng)生尤為重視。中藥的藥膳食療保健理念不斷深入人心，受到青睞。

高職高專中藥專業(yè)主要培養(yǎng)中藥高等技術(shù)應(yīng)用型人才，工作方向主要面向基層。中醫(yī)藥膳應(yīng)用技術(shù)作為中藥專業(yè)的技能課程，能夠使學(xué)生掌握中醫(yī)藥膳的基本理論、基本知識(shí)與基本技能，熟悉、了解常用于藥膳的食物、藥物及一些藥膳的配方、制法、功效主治、方解等。與其他課程相比，中醫(yī)藥膳應(yīng)用技術(shù)的課程價(jià)值體現(xiàn)在“治未病”上，強(qiáng)調(diào)保健養(yǎng)生，在疾病發(fā)生前運(yùn)用中醫(yī)藥膳食療的方法，將疾病消滅在萌芽狀態(tài)，從而提高人們的健康水平和生活質(zhì)量。

學(xué)習(xí)了中醫(yī)藥膳應(yīng)用技術(shù)，學(xué)生在未來(lái)的工作中，能夠在基層醫(yī)院、社會(huì)藥店等工作場(chǎng)所實(shí)時(shí)指導(dǎo)人們合理運(yùn)用藥膳來(lái)達(dá)到強(qiáng)身健體、防病治病的目的。

2中醫(yī)藥膳應(yīng)用技術(shù)課程設(shè)計(jì)

2.1課程計(jì)劃安排

中醫(yī)藥膳應(yīng)用技術(shù)是中藥專業(yè)的專業(yè)課程，計(jì)劃安排在第3學(xué)期，完成中醫(yī)基礎(chǔ)理論課程的學(xué)習(xí)后。計(jì)劃課程學(xué)時(shí)數(shù)為36學(xué)時(shí)，每周2學(xué)時(shí)。其中，理論學(xué)時(shí)數(shù)為26學(xué)時(shí)，實(shí)訓(xùn)學(xué)時(shí)數(shù)為10學(xué)時(shí)。各篇章內(nèi)容及學(xué)時(shí)計(jì)劃安排見(jiàn)表1。

表1　中醫(yī)藥膳應(yīng)用技術(shù)授課內(nèi)容及學(xué)時(shí)計(jì)劃安排

2.2計(jì)劃授課形式

中醫(yī)藥膳應(yīng)用技術(shù)課程計(jì)劃采取理論授課與實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合的形式進(jìn)行教學(xué)，適應(yīng)高職高專中藥專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)特點(diǎn)，重視學(xué)生的實(shí)踐能力和操作能力的培養(yǎng)，授課形式和教學(xué)方法具有合理性和科學(xué)性。

理論授課以課堂講授為主。實(shí)踐教學(xué)預(yù)計(jì)分為校內(nèi)實(shí)訓(xùn)和校外實(shí)踐兩部分。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)在實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行技能操作訓(xùn)練，校外實(shí)踐則通過(guò)到中醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科見(jiàn)習(xí)、參觀藥材市場(chǎng)等方式完成。校外實(shí)踐可以幫助學(xué)生了解藥膳的實(shí)際應(yīng)用及藥膳原材料的采購(gòu)，從而進(jìn)一步加深對(duì)中醫(yī)藥膳應(yīng)用技術(shù)課程內(nèi)容的理解。因此，采用理論授課與實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合的教學(xué)模式將更有利于學(xué)生對(duì)課程知識(shí)的掌握。

2.3設(shè)計(jì)教學(xué)方法

中醫(yī)藥膳應(yīng)用技術(shù)的教學(xué)遵循“理論與實(shí)際相結(jié)合”的原則，計(jì)劃采用靈活多樣的教學(xué)方法，體現(xiàn)課程特色，突出課程實(shí)用性強(qiáng)的特點(diǎn)。

2.3.1多媒體綜合演示教學(xué)方法多媒體教學(xué)是現(xiàn)代教育的常用教學(xué)方法。運(yùn)用多媒體技術(shù)教學(xué)，可以使枯燥無(wú)味的知識(shí)變得“有味”起來(lái)。例如，在講授“藥膳制作的基本技能”時(shí)，播放一些藥膳制作工藝的“微視頻”[2]，學(xué)生就可以通過(guò)視頻的講解來(lái)掌握藥膳制作的要點(diǎn)，或者將學(xué)生進(jìn)行藥膳制作的實(shí)驗(yàn)過(guò)程拍攝下來(lái)，制作成DV，在課堂上回放，學(xué)生通過(guò)討論并點(diǎn)評(píng)操作不當(dāng)?shù)牡胤剑瑢⑺鶎W(xué)知識(shí)融會(huì)貫通。

2.3.2案例討論教學(xué)法案例討論教學(xué)法是指教師在教學(xué)中為達(dá)到一定的教學(xué)目標(biāo)，在教學(xué)活動(dòng)中采取的有步驟、有針對(duì)性的案例討論，從而引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)一步理解和掌握理論原理和基本原則，提高教學(xué)效果的一種教學(xué)方法[3]。在講授“藥膳配方”時(shí)，老師可以提出不同的病例，讓學(xué)生分組討論，提出適宜的藥膳方，并解釋選方原因。最后老師進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。通過(guò)案例討論調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性與主動(dòng)性，培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神[4]，從而提高學(xué)習(xí)效果。

2.3.3開(kāi)放式教學(xué)法開(kāi)放式教學(xué)是以學(xué)生為中心的科學(xué)的認(rèn)知方式，是以學(xué)生參與、合作探究、實(shí)踐為特征，以學(xué)生質(zhì)疑為目的，培養(yǎng)學(xué)生的主動(dòng)學(xué)習(xí)，自主探索能力的開(kāi)放式教學(xué)過(guò)程，是一種多向、多角度、多手段，變被動(dòng)為主動(dòng)學(xué)習(xí)的發(fā)散型教學(xué)模式。例如，在講授“藥物類原料”中的人參這味藥材時(shí)，可設(shè)計(jì)一些開(kāi)放性的題目給學(xué)生思考，如如何正確使用和服用人參，了解哪些在家庭中的用法?人參和哪些藥物和食物有配伍禁忌，存在配伍禁忌的原因等等[5]。通過(guò)開(kāi)放式的教學(xué)，可以使學(xué)生發(fā)散思維，培養(yǎng)學(xué)生的解疑能力和創(chuàng)造性思維能力，預(yù)計(jì)能夠取得良好的教學(xué)效果。

2.3.4模擬藥膳廚房教學(xué)法中醫(yī)藥膳應(yīng)用技術(shù)是一門(mén)實(shí)踐操作性很強(qiáng)的課程，講求知識(shí)的實(shí)用性和操作性。中藥專業(yè)計(jì)劃設(shè)立“中醫(yī)藥膳實(shí)訓(xùn)室(模擬藥膳廚房)”，主要對(duì)學(xué)生進(jìn)行藥膳烹調(diào)與制作的技能訓(xùn)練，教會(huì)學(xué)生如何采用傳統(tǒng)和現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，制作出各具特色療效的藥膳食品，并掌握其制作要領(lǐng)。例如，具有潤(rùn)膚養(yǎng)顏的“玫瑰五花糕”，在制作時(shí)要求學(xué)生制作糕粉的濕度要達(dá)到 “手捏一把成團(tuán)，放開(kāi)一揉即散”的標(biāo)準(zhǔn)，這樣做出來(lái)的玫瑰五花糕口感才好。又如，具有美發(fā)烏發(fā)的藥膳“七寶美髯蛋”，制作時(shí)注意在烹調(diào)過(guò)程中將雞蛋從鍋里取出剝殼后再放回鍋里與藥材同煮，這樣才能使藥汁滲入蛋內(nèi)，發(fā)揮療效。再如，具有益智健腦的“水芝湯”，組成為蓮子和甘草，制作時(shí)讓學(xué)生注意蓮子不去皮、不去心，要炒后研粉，甘草也要炒后研粉，并且將兩種粉末混勻后再?zèng)_服使用，這樣才能發(fā)揮治療效果[6]。

通過(guò)在模擬藥膳廚房進(jìn)行藥膳制作的操作訓(xùn)練，可以鍛煉學(xué)生的實(shí)踐操作能力，真正做到“理論聯(lián)系實(shí)際”，增強(qiáng)了學(xué)生學(xué)習(xí)中醫(yī)藥膳應(yīng)用技術(shù)的興趣。同時(shí)，學(xué)生掌握制作常用藥膳的要領(lǐng)能為將來(lái)的工作夯實(shí)基礎(chǔ)。

此外，中醫(yī)藥膳應(yīng)用技術(shù)的教學(xué)方法還可以采用趣味教學(xué)法、校外臨崗見(jiàn)習(xí)教學(xué)法等，在教學(xué)過(guò)程中綜合運(yùn)用，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)效果，從而更好地實(shí)現(xiàn)教學(xué)目標(biāo)。

2.4課程考核計(jì)劃

中醫(yī)藥膳應(yīng)用技術(shù)的考核形式計(jì)劃采用過(guò)程性評(píng)價(jià)與終結(jié)性評(píng)價(jià)相結(jié)合。其中，過(guò)程性評(píng)價(jià)占30%，終結(jié)性評(píng)價(jià)占70%。

過(guò)程性評(píng)價(jià)體現(xiàn)在日?？己伺c技能考核。日常考核從出勤、提問(wèn)情況、課堂小測(cè)等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。

技能考核依據(jù)技能考核項(xiàng)目及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程與實(shí)驗(yàn)報(bào)告完成情況，從知識(shí)、技能和態(tài)度三個(gè)方面給予評(píng)價(jià)。知識(shí)和技能評(píng)價(jià)主要通過(guò)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作情況來(lái)評(píng)價(jià)。例如，帶教老師可在每次實(shí)訓(xùn)課下課前，對(duì)學(xué)生在本次實(shí)訓(xùn)所制作的藥膳食品進(jìn)行評(píng)分，從“色、香、味、形”等方面進(jìn)行評(píng)分，從而考查學(xué)生對(duì)制作藥膳技能的掌握程度。學(xué)習(xí)態(tài)度的評(píng)價(jià)可通過(guò)教師評(píng)價(jià)與學(xué)生小組評(píng)價(jià)相結(jié)合的形式來(lái)進(jìn)行。任課教師在實(shí)驗(yàn)課上對(duì)學(xué)生的表現(xiàn)以及實(shí)驗(yàn)報(bào)告的完成情況給予評(píng)價(jià)，這是學(xué)習(xí)態(tài)度評(píng)價(jià)的主要方面。同時(shí)，學(xué)生還要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)小組內(nèi)的評(píng)價(jià)，根據(jù)每位學(xué)生在組內(nèi)的表現(xiàn)情況，組內(nèi)的其他成員給予相應(yīng)的評(píng)價(jià)。這樣，就可以充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情。

終結(jié)性評(píng)價(jià)體現(xiàn)在期末考試的總評(píng)成績(jī)。期末考試分為理論考試和實(shí)驗(yàn)操作考試。理論考試采用閉卷和開(kāi)卷兩種方式進(jìn)行，分值各占50%。閉卷考試考查基本理論知識(shí)，開(kāi)卷考試設(shè)置開(kāi)放性的題目，如“你對(duì)中醫(yī)藥膳應(yīng)用技術(shù)的認(rèn)識(shí)？”、“根據(jù)你自己的實(shí)際情況，選用適合自己的藥膳并解釋選膳原因？”等，主要考查學(xué)生對(duì)知識(shí)的綜合應(yīng)用能力。

實(shí)驗(yàn)操作考試主要綜合考查學(xué)生對(duì)藥膳制作技能的掌握程度。例如老師在考前選取幾個(gè)有代表性的病例讓學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)抽簽，學(xué)生根據(jù)抽取到的病例描述，自行判斷選取藥膳，并在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)制作成功，最后由老師進(jìn)行評(píng)審。如學(xué)生抽到了“感冒”的病例，就要根據(jù)題干描述，首先要針對(duì)癥狀判斷采用的是辛溫解表、辛涼解表或扶正解表的哪種藥膳進(jìn)行食療，然后再把藥膳在規(guī)定時(shí)間內(nèi)制作出來(lái)，最后由老師來(lái)評(píng)分。這樣，既可以考查學(xué)生的操作技能，又可以考查學(xué)生分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。

綜上所述，高職高專中藥專業(yè)開(kāi)設(shè)中醫(yī)藥膳應(yīng)用技術(shù)課程具有必要性和可行性。課前調(diào)查結(jié)果顯示，學(xué)生對(duì)這門(mén)課程的學(xué)習(xí)興趣濃厚，學(xué)生調(diào)查滿意度很高。學(xué)生在學(xué)習(xí)后，就能夠利用所學(xué)的中醫(yī)藥膳的知識(shí)，在將來(lái)的工作中更好地服務(wù)基層人民，為老百姓的藥膳保健養(yǎng)生提出正確、合理的指導(dǎo)。

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本文編輯：王立鈞

[中圖分類號(hào)]G712

[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]B

[文章編號(hào)]1671-0126(2016)01-0076-03

[作者簡(jiǎn)介]張耀鵬，男，助教，從事中藥學(xué)的教學(xué)與科研工作