劉雪

（山東工商學(xué)院外國(guó)語(yǔ)學(xué)院　山東·煙臺(tái)　264005)

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魯菜菜名英譯方法探析

劉雪

（山東工商學(xué)院外國(guó)語(yǔ)學(xué)院山東·煙臺(tái)264005)

摘要：中國(guó)飲食文化博大精深，而作為四大菜系之一的魯菜歷史悠久，正確翻譯魯菜菜名在中華“食”文化的對(duì)外交流中起著重要的作用。本文從魯菜菜名的命名方式入手，討論了直譯、意譯、音譯等幾種具體的魯菜菜名英譯方法。

關(guān)鍵詞：魯菜；魯菜菜名命名方式；菜名翻譯

中國(guó)飲食文化豐富多彩，博大精深。作為中國(guó)四大菜系之一的魯菜，是中國(guó)漢族四大菜系（川菜、魯菜、粵菜、淮揚(yáng)菜）中唯一一個(gè)自發(fā)型菜系，傳承了孔子“食不厭精，膾不厭細(xì)”的飲食觀念，以其悠久的歷史、精湛的技法和獨(dú)特的風(fēng)味聞名于世，受到國(guó)內(nèi)外友人的喜愛。魯菜發(fā)端于戰(zhàn)國(guó)時(shí)的齊國(guó)和魯國(guó)（今山東?。纬捎谇貪h。宋代后，魯菜成為“北食”的代表，是中國(guó)覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜系，遍及京津塘及東北三省。正宗的魯菜有三個(gè)派別:一是以煙臺(tái)福山為代表的膠東菜（以海鮮為主），二是內(nèi)陸的濟(jì)南菜，以及自成體系的孔府菜。

魯菜菜名有的能反映菜品的用料，有的能看出菜品的制作方法，有的總結(jié)出了菜品造型上的特點(diǎn)，更有些菜名蘊(yùn)含著深刻的歷史文化背景。正確翻譯菜名，準(zhǔn)確地傳遞菜名的飲食和歷史文化信息，在“食”文化的對(duì)外交流過程中起著重要的作用。本文擬就傳統(tǒng)魯菜菜名的翻譯方法提出自己的想法。

一、魯菜菜名翻譯的基本原則

關(guān)于中餐菜名翻譯的基本原則，陳莉、謝晴（2015）曾在《中餐菜名翻譯探析》一文中做過詳細(xì)的討論，他們指出中餐菜名的翻譯應(yīng)遵循“求實(shí)、簡(jiǎn)潔、文化性”的原則，即對(duì)一些寫意性的菜名，應(yīng)虛化其寓意，翻譯出具體食材，力求簡(jiǎn)潔明了，并且兼顧外國(guó)人的飲食、宗教和文化禁忌，避免引發(fā)不必要的沖突。這些原則簡(jiǎn)單實(shí)用，在翻譯魯菜菜名時(shí)也應(yīng)遵循。

二、魯菜的烹飪技法和刀功的翻譯

1500年前《齊民要術(shù)》中的“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、泥烤”奠定了中餐的烹調(diào)技法框架。如今，作為中國(guó)四大菜系的魯菜，仍然是技法最為豐富的菜系。多數(shù)魯菜菜名中含有烹飪方式，比如“爆炒腰花”、“醬爆肉丁”、“清炸里脊”、“清蒸雞”、“仔蝦燒海參”等。因此，想要探析魯菜菜名的翻譯方法，首先應(yīng)了解魯菜的烹飪技法及其含義。傳統(tǒng)魯菜常用的烹飪技法、含義及其對(duì)應(yīng)的英文表達(dá)如下:

炒（stir_frying）是使用最廣泛的一種烹調(diào)方法，它主要是以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟、調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。煎（Pan_frying），也就是在鍋內(nèi)放少許食用油，等油達(dá)到一定的溫度后，將要煎制的食材放入鍋內(nèi)進(jìn)行短時(shí)間的煎烹。爆（quick_frying），其方法大致與煎相同，但所放入的油更少，火更大，時(shí)間更短。炸（deeP_frying），也就是在鍋內(nèi)放入的油更多，等油煮沸后將所要制作的食材放入鍋中進(jìn)行較長(zhǎng)時(shí)間的煎煮，使食物松脆香酥。燒（braising），這也是中式菜肴最常用的烹飪方法之一，也就是在鍋內(nèi)放入少量的食用油，等油達(dá)到一定的溫度后，放入菜料和佐料，蓋上鍋蓋烹煮。煮（boi1ing），是指在鍋內(nèi)放入一定量的水、佐料，在文火上燒。蒸（steaming），將用配料或調(diào)料調(diào)制好的食材放在容器內(nèi)，再將其放入鍋中或蒸籠中隔水煮。熏（smoking），是指將宰殺的家禽或野味用調(diào)料腌制好后，用特殊的樹木柴禾熏烤而成，熏制過的菜肴風(fēng)味獨(dú)特。燉/煨/燜/煲（simmering/stewing），也就是將菜料放在水或湯中，用文火慢慢加熱熬煮。烘/烤（baking/broi1ing/gri11ing/roasting/basting），烘是指將食材放在密封的烘爐或鐵板架子上烘，食物不與火直接接觸；烤是指將食材直接放在火上或火旁燒烤，而英語(yǔ)中的basting是指在食物燒烤的過程中不時(shí)用食用油澆淋，以免烤焦。白灼（sca1ding），是指將食物放在沸水中燙煮，然后取出來(lái)放佐料拌或熱鍋炒，魯菜烹飪海鮮食材時(shí)常用這種方法。

除了烹飪方法，有的魯菜菜名中還會(huì)出現(xiàn)加工食料的用刀方法，即刀功。如蠔汁鮑魚片、青椒牛肉絲、筍菇雞丁、蝦仁扒豆腐等，其中的“片”、“絲”、“丁”、“扒”幾個(gè)字代表的是用刀技法，意思是“切片”、“切絲”、“切丁”和“去殼”，相對(duì)應(yīng)的英語(yǔ)翻譯是“s1icing，shredding，dicing，she11ing”。此外，講究刀功的魯菜菜名有時(shí)也會(huì)用到以下幾種刀功技法:切/削（cutting），切碎（mincing），切柳（fi11eting），去骨（boning），去皮（Pee1ing），刮鱗（sca1ing），剁末（mashing），刻/雕（carving）等。

三、魯菜菜名的翻譯

（一）“寫實(shí)”型菜名使用直譯法

魯菜菜名大多數(shù)是寫實(shí)型的，這類菜名的特點(diǎn)是真實(shí)地描述了菜肴的原料、制作方法以及特點(diǎn)，如:油爆海螺、爆炒腰花、糖醋里脊、紅燒海參、清蒸鴨子等。對(duì)于“寫實(shí)型”菜名，翻譯時(shí)一般采用直譯法，直接譯出該菜肴的原料、烹飪方法以及菜肴的特點(diǎn)。詳細(xì)說來(lái)，可分為以下幾種。

1.只含有主料配料的魯菜菜名翻譯

此類菜名通常介紹菜肴的主料和配料或主料和湯汁，翻譯時(shí)應(yīng)采用“主料+with/in+配料/湯汁”的方法。比如杏仁雞丁“diced chicken with a1mond”，牛肉豆腐“beef with bean curd”，海參肘子“sea cucumber and Pork”，茄汁魚片“s1iced fish with tomato sauce”，陳皮兔丁“diced rabbit with orange Pee1”，琥珀核桃“honeyed wa1nuts”等。翻譯此類菜名時(shí)，一定要選用準(zhǔn)確的英語(yǔ)單詞，比如“茄汁肉片”中的“茄汁”不是茄子做成的湯汁，而是烹飪時(shí)常用的番茄醬；而琥珀核桃中的琥珀實(shí)指蜂蜜和核桃做好后呈現(xiàn)琥珀一樣的顏色，直接翻譯出原料“honeyed wa1nut”即可，如果譯成“amber wa1nuts”會(huì)讓人誤解成琥珀是原料之一。所以，翻譯菜名選詞時(shí)一定要弄清楚菜肴的真正原料，不可就字面意思望文生義。

2.含有烹飪方法的魯菜菜名翻譯

大多數(shù)寫實(shí)型的魯菜菜名不僅能真實(shí)地反映菜肴的原料、還描述了制作方法以及特點(diǎn)。如紅燒全魚（烹飪方法+原料）、蔥燒海參（配料+烹飪方法+主料）等，翻譯時(shí)一般采用直譯法，即“烹飪方法/加工法+主料+with/in+配料（調(diào)料）”。比如醋溜仔雞“fried sPring chicken with vinegar sauce”，素什錦炒豆腐“braised bean curd with mixed vegetab1es”，清蒸加吉魚“steamed snaPPer”，炸茄合“deeP_fried eggP1ant with Pork stuffing”等。至于介詞in/with的選擇，一般遵循配料名前加with的原則，如果主料是浸泡在或包在湯汁或者配料中，一般使用介詞in。例如荷葉粉蒸雞“steamed chicken with chestnuts in 1otus 1eaf Packets”，豉汁蒸排骨“Steamed SPare Ribs in b1ack bean sauce”等。

3.含有口感形容詞的魯菜菜名的翻譯

有的魯菜菜名中加入了表示口感的形容詞，如“酥、嫩、脆、爽”等，翻譯時(shí)除遵循上述原則外，還應(yīng)將表示口感的形容詞相對(duì)應(yīng)的英語(yǔ)放到菜名中，比如芝麻酥雞“crisPy chicken with sesame”，香酥排骨“crisPy fried sPareribs”，爽口西芹“crisPy ce1-ery”，水煮嫩魚“tender stewed fish”，脆皮三絲卷“crisPy ro11s of shredded Pork，sea cucumber and bamboo shoots”等。

4.含有人名或地名的魯菜菜名的翻譯

為了紀(jì)念菜肴的發(fā)源地或創(chuàng)始人，有的魯菜菜名里也出現(xiàn)了相應(yīng)的專有名詞。此類菜名在翻譯時(shí)除遵循上述原則，也應(yīng)對(duì)人名地名進(jìn)行音譯。如山東煎餅“Shandong Pancake”、德州扒雞“Dezhou braised chicken”、清炸黃河刀魚“deeP_fried Ye11ow River saury”、糖醋黃河鯉魚“fried Ye11ow River carP with sweet and sour sauce”、福山燒小雞“steamed fried Fushan chicken”、單縣羊肉湯“Shanxian mutton souP”等。

（二）“寫意”型菜肴名使用意譯法

魯菜菜肴名稱中還有一部分是“寫意型”的。這些菜名通常是結(jié)合菜品的色香味、烹飪方法及造型上的特點(diǎn)，給菜肴取一個(gè)動(dòng)聽吉祥的名字。所以，這類菜名往往不出現(xiàn)原料和烹飪方法，因此翻譯時(shí)采用意譯的方法更容易讓人理解。比如，魯菜中有一道久負(fù)盛名的佳肴——“霸王別姬”。它的名字來(lái)源于一段傳說。相傳，楚霸王身陷重圍，對(duì)時(shí)事大局非常悲觀，情緒低落。為此，他的寵妃虞姬特地選用甲魚和母雞共燉成一道菜，供他飲酒消愁。此后，這款菜流傳到了民間，并經(jīng)歷代廚師不斷完善，成了魯菜中的一款名菜。甲魚又叫做鱉，因鱉與“別”、雞與“姬”諧音，故起名“霸王別姬”來(lái)烘托這一歷史題材，含義委婉，意境甚妙。由于它是由甲魚和母雞為主料共燉而成，因此采用意譯法，直接翻譯成“stewed chicken with soft_ she11ed turt1e”即可，既務(wù)實(shí)又簡(jiǎn)介。

另有一道孔府名菜“一卵孵雙鳳”，此菜始于清宮，用西瓜和雛雞加干貝、口蘑等配料烹制而成，其口味清鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富，頗有特色，原名“西瓜雞”，后更名為“一卵孵雙鳳”，即以西瓜為卵，兩雞為鳳，從此這個(gè)頗有美感的菜名便成為孔府菜中的上品。如果按菜名的字面意思直譯未免讓人疑惑，如果直接翻出食材原料“doub1e chickens in she11 of one waterme1on”更一目了然。

魯菜中還有一道大菜“全家?！保涮攸c(diǎn)是多料多味，采用雞胸肉、海參、蝦仁等原料烹制而成，是喜慶宴席的常用大菜，因此取名“全家?！痹⒁饧樾腋?。翻譯時(shí)可先采用音譯，再將菜肴采用的多種原料逐一翻譯出來(lái)，對(duì)音譯進(jìn)行解釋。譯成“Quan Jia Fu（A tonic reciPe of chicken breast fried with sea cucumber，Pee1ed shrimP and squid，carrying the im-P1ied meaning of a haPPy fami1y reunion”。

（三）半“寫實(shí)”半“寫意”型的菜名采用直譯意譯相結(jié)合的方法

這類菜名有一部分是根據(jù)菜肴所采用的原料、加工方法以及色香味形的特點(diǎn)，取一個(gè)吉祥好聽的“寫意”名字，但基本上能看出食材和加工方法。對(duì)于這類菜名的翻譯，一般采用直譯加意譯的方法，將菜名的寓意翻譯出來(lái)。比如裴翠蝦仁“stir_ fried shrimPs with Peas”，芙蓉雞片“fried chicken s1ices with egg white”，紅燒獅子頭“braised minced Pork ba11s with brown sauce”，碧綠鮮蝦脯“fried minced shrimPs with vegetab1es”等。

四、總結(jié)

飲食文化是任何一個(gè)國(guó)家或民族的文化中都不可或缺的一部分。歷史悠久的魯菜文化在中國(guó)文化對(duì)外交流和輸出的過程中吸引了眾多的愛好者，因此正確翻譯魯菜菜名具有重要的跨文化交際意義，有利于推動(dòng)魯菜飲食文化走向世界。魯菜菜名的翻譯應(yīng)遵循務(wù)實(shí)簡(jiǎn)介的原則，適當(dāng)兼顧譯入語(yǔ)文化的禁忌，揭示飲食文化內(nèi)涵，彰顯飲食審美效果，適應(yīng)全球化背景下中華飲食文化對(duì)外交流的需求。

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作者簡(jiǎn)介：劉雪，山東工商學(xué)院外國(guó)語(yǔ)學(xué)院，碩士，講師。研究方向：翻譯理論與實(shí)踐。

基金項(xiàng)目：本文為山東工商學(xué)院青年科研基金項(xiàng)目的階段性成果，項(xiàng)目編號(hào)2014QN015

中圖分類號(hào)：H315.9

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1009-8534（2016）02-124-02