趙曉燕，張曉偉，劉紅開，王萌

濟南大學文化和旅游學院（濟南 250022）

中國傳統(tǒng)餐飲文化歷史悠久，從古到今發(fā)展5 000多年，不同朝代的宮廷菜、官府菜和來自不同地方的菜組成菜系，而地方菜是主導地位。與世界上其他國家的飲食文化相比，中國菜的種類琳瑯滿目，具有很深的文化內涵。所謂的菜系是指長期生活在一個地區(qū)，在這個地區(qū)地理位置、生活環(huán)境、氣候狀況、當地食物原料、文化以民族風俗等各種因素的影響下，形成菜品風味相近，具有傳承、品牌效應和地方風味特點的派流，主要體現在所用原料的選擇、刀工、原輔料的搭配及烹飪方式等，經過長時間的演變，形成獨特的體系。眾多顏色形態(tài)多樣、別有風味的地方菜薈萃我國烹調技術的精華，構成色、香、味、形、質俱佳的中國烹調技藝的核心。

山東具有豐富的歷史文化、眾多的風景名勝和自然資源，且地理位置優(yōu)越。隨著當前社會的發(fā)展及人們生活水平的提高，其飲食結構也發(fā)生了變化。此外，魯菜也存在發(fā)展的局限性、創(chuàng)新性不足等現象。因此，針對魯菜的開發(fā)現狀及存在問題進行分析，在繼承的同時，如何發(fā)展創(chuàng)新，提出相應的解決對策，這對于促進山東魯菜的發(fā)展具有現實的指導意義。

1 山東魯菜的歷史演變

由表1可知，山東魯菜發(fā)展歷史久遠，山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經濟條件和習俗尚好，決定了魯菜的形成和發(fā)展。魯菜風味的發(fā)源地是山東省淄博市博山區(qū)，與淮揚、川、粵等影響型菜系相比，它是唯一的一種自發(fā)型菜系，較為突出的特征是烹飪技藝復雜多樣、操作難度最大、最能體現功力。

表1 中國膳食文化的演變過程[1]

所謂魯菜，顧名思義，為山東地區(qū)的地方特色菜系，因具有悠久的歷史及宮廷菜的主角而聞名遐邇。自發(fā)形成的魯菜在菜色、烹飪技藝、文化風格等都在齊魯大地上自我演化形成。魯菜發(fā)展的過程經歷了貴族菜—莊園菜—市肆菜—市井菜4個階段[2]。

魯菜的根源可以一直追溯到商周時期的“宮廷菜”，所謂“周禮盡在魯”，周代的宮廷飲食在齊魯地區(qū)有著很好的傳承，這可謂是魯菜的源流，也塑造魯菜“宮廷正統(tǒng)飲食”的雛形[2]。

從秦漢到南北朝時期，莊園逐漸成為組織社會生產生活的重要方式，民間開始涌現出積聚大量財富的新階層，魯菜也逐漸由“宮廷菜”過渡到“莊園菜”的形式。中國北魏末期杰出的農學家賈思勰所著《齊民要術》中，詳細記錄大量“莊園菜”的烹飪方法，具有相當高的技藝水平。由于正好處于與北方民族大融合時期，所以許多少數民族的飲食技藝與特色也被融合在魯菜中，使魯菜形成新的風格，具有開放性與多樣性[2]。

在隋唐，國家得到統(tǒng)一，以洛陽為中心的大運河開通，長期的民族雜居融合及經濟的發(fā)展，這些變化都推動黃河流域中以魯菜為代表的飲食文化發(fā)展。從隋唐到宋代期間，伴隨百姓生活中店鋪、商鋪、商號等發(fā)展，山東魯菜逐漸從莊園進入尋常百姓的生活。同時，許多相關有名的美食書籍也開始出現，如謝楓所撰《食經》、韋巨源所撰《燒尾宴食單》和段成式所撰《酉陽雜俎》等，在這些著作都分別體現了山東魯菜的生機與多樣性。作為“北方”菜肴的代表，魯菜的影響區(qū)域從齊魯大地發(fā)展到京津、東北和西北地區(qū)，漸漸形成“方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏峰”的菜系風格[2]。

發(fā)展到元代，北方飲食多少都受到了游牧民族的影響，但到了明代游牧民族的飲食習慣融合到“北食”固有的習慣中，成為北方居民共有的飲食特色。到了明清時期，近代經濟開始產生且普通百姓階層開始接受這種新事情，山東的魯菜也開始逐漸地進入普通百姓生活中，這種百姓化特點很清楚地體現出來。在明代長篇小說《金瓶梅》中，將這種飲食特色突出得很明顯。魯菜中的宮廷菜和官府菜經過上千年的發(fā)展，分別形成各自具有代表的菜系，即“滿漢全席”和“孔府菜”，也被稱為“貴族菜系”。到了清末民國時期，魯菜終于走進尋常百姓生活中。魯菜立足齊魯大地，并輻射到北方，在整個地區(qū)內形成一種共有的飲食文化習俗[2]。

在民國時期，福山菜獨領風騷，僅在福山縣城內有名的餐館就已有三四十家。自20世紀80年代以來，國家和政府非常比較重視魯菜的發(fā)展，把其烹飪藝術作為珍貴的民族文化遺產，于2015年被列入世界非物質文化遺產。新一代從事魯菜的廚師對魯菜的文化采取傳承和弘揚，為魯菜的傳承與創(chuàng)新地發(fā)展貢獻力量。

2 山東魯菜的構成

在歷史上，內陸、海洋和運河飲食文化形態(tài)構成魯菜文化，各自烹飪特征鮮明，形成山東菜點陸海交融、水陸交錯的飲食格局。

傳統(tǒng)觀點認為魯菜系是由濟南風味、膠東風味和孔府菜構成的，但也有相關文獻認為魯菜實際上由4個地方風味組成，如圖1所示。4種不同風味的魯菜，既相互融合又各具特色，其共同使魯菜菜系的內涵變得豐富[3]。

圖1 魯菜的風味組成[3]

由表2可知，魯菜體系風味具有多樣化、地域性，菜肴的特點各有所長。濟南菜，也稱作“歷下菜”[3]，融合湖菜的制作特色，形成獨居特色的味道，尤其是湯的烹飪，比較有名的有清湯與奶湯烹飪制作，在原輔料的選擇與熬制方面，有著嚴格的烹制工藝[3]。膠東菜又稱為“福山菜”或“煙臺菜”，偏重清淡，如菜品口感肉酥爛鮮香，肥而不膩，雞肉滑嫩味美，雞蛋色呈琥珀，比較喜歡采用煮、蒸、燜、拌的技法來烹制海鮮，制作出來的海鮮菜原汁原味。孔府菜體系中所創(chuàng)造的名品菜肴體現中國古代最高府第的飲食水準，是一種有名的官府菜，在在清朝乾隆年間到達鼎盛，可以分為宴會菜和家常菜[4]。盡管宴席和家常飲食在某些方面是互相使用的，然而在烹飪技藝上還是有所區(qū)別的。宴席主是用于接待貴賓、生日宴、婚宴、壽宴等，坐席非常講究，按照不同的規(guī)格坐，如君臣父子的等級等。而大眾菜通常是米粥、煎餅、咸菜、油條等，主要是來源于百姓生活中小吃，然而這些小吃經過孔府廚師的靈巧烹飪，形成具有特殊風味的菜品，遵照“精菜細作，細菜糖”的原則[4]。精巧制作的孔府菜，因為與其他菜系不一樣的風味，而知名于海內外。

表2 山東魯菜體系的構成及風味[3]

3 山東魯菜的重要特征

魯菜風味的重要特征體現在：（1）咸鮮為主。魯菜所用的原料質地要優(yōu)良，特別是在原輔料的選用和調味方面相當有名。在酸、甜、苦、辣、咸中，魯菜以“咸鮮”為基本特征（可用鹽和湯分別來提鮮和壯鮮），同時也體現出其他四味，可稱作是“五味均善”[5]。（2）火候精湛。菜肴除了味覺重要外，還要有視覺，由此可見烹飪菜肴，就像是火中取寶，火候相當重要。魯菜最突出的烹調方法為爆，可以足夠體現魯菜在火上的烹制水平。（3）精工制造的湯。湯是作為魯菜鮮的源頭，十分注重清湯和奶湯的調制，湯的味道要清鮮、形態(tài)清濁分明。（4）擅長烹制海鮮食品。山東擁有豐富海產資源，成就魯菜對海鮮產品的獨特制作技法。（5）注重禮儀。山東受孔子思想的影響，講究宴席的排場及飲食方面的禮儀，如“十全十美席”“魚翅席”“翅鮑席”“海參席”等，充分展現魯菜的典雅大氣。

魯菜烹制的技藝主要特征為技法全面、多種多樣，如表3所示。

表3 山東魯菜體系的烹制的技藝[6]

在每一種技藝方式中，還可以進行再細分成多種，如爆可分為油爆、醬爆、蔥爆、芫爆、湯爆和火爆，燒可分為紅燒、白燒、蔥燒、醬燒、糟燒和干燒，烹又可分為炸烹、煎烹、清烹、干烹和醋烹[6]。在這豐富的烹制技法中，魯菜特有的技法是塌，其制技法將切好的原料腌制、掛糊，將腌制好的原料兩面煎至金黃，放入清水調味或清湯，慢火煨制，味汁收入菜中后起鍋，非常有味，傳統(tǒng)代表菜品有鍋塌黃魚、鍋塌豆腐等。中國烹飪著作《隨園食單》中描述：“滾油爆炒，加料起鍋，以極脆為佳。此北人法也”[6]。另外，魯菜中另一獨特的菜肴是湯，素有“廚子的湯，唱戲的腔”之說[6]，清湯通常選用雞、鴨作為主料，豬骨、豬肘等高油脂肉類是作為奶湯的主要原料，工藝包括煮沸、微煮、“清哨”等，烹制成的湯呈現清湯清亮，奶湯的色澤純白，味道清爽而鮮美，有名的菜肴有奶湯蒲菜等。

隨著人們越來越注重養(yǎng)生，魯菜也注重烹飪要科學，向著營養(yǎng)與健康方面發(fā)展。相關專家王賽時概括魯菜的整體風格：“長年積累的文化底蘊、返樸歸真的烹飪本色、味兼陸海的食料選擇、出神入化的藝術操作”[5]。

4 山東魯菜發(fā)展存在問題

近幾十年，餐飲市場發(fā)生較大變化，使傳統(tǒng)式樣的魯菜受到巨大撼動，甚至出現萎縮狀態(tài)。隨著現代生活的轉變與需求，魯菜烹飪制作方法應符合社會大眾的需求，既要提高烹飪的實操技術能力，還要關注食材中各種營養(yǎng)素的搭配，使魯菜飲食文化得到傳承與發(fā)展。魯菜在發(fā)展中留下很大的成就，但也留下很多令人困惑的問題。

1) 魯菜缺乏評價標準，其標準也是確保食品衛(wèi)生健康的關鍵。當前魯菜無標準可依，廚師在烹制過程中，更為關注蛋白質、碳水化合物、脂肪以及維生素等方面的營養(yǎng)，一般采用傳統(tǒng)的技藝烹制，缺乏創(chuàng)新，造成魯菜烹飪營養(yǎng)化受限制，將會影響到魯菜的飲食文化發(fā)展[6]。

2) 烹制技術的應用發(fā)展有所欠缺，傳統(tǒng)魯菜制作技藝聚焦于灶臺，更加注間火候掌握，缺少對消費者需求的研究，往往忽略了菜點的市場應用性[5]。

3) 魯菜的原材料采購不符合規(guī)定要求。在采購食材時，沒有按照國家規(guī)定的標準采購，而是按照自己的需要購買[7]。

4) 從魯菜制作導向方面來看，魯菜在烹調技法的嚴肅性與完美性上更加關注，而很容易忽視制作技藝的隨意性與實用性，顯得僵化不夠靈活，將較多時間精力耗費在細節(jié)上，烹飪時間的過長，造成菜品烹飪成本的提高[5]。

5) 消費者缺乏對菜肴健康營養(yǎng)的認識，隨著社會經濟的發(fā)展，民眾的生活水平也相應得到提升，對健康飲食的認識也逐漸開始重視。但是民眾對膳食中營養(yǎng)素如何搭配、攝入量、攝入的種類等方面缺乏認識，只是盲目追求食物的營養(yǎng)，如在日常膳食中，攝入過多的高熱量、高脂肪食物，往往會造成身體的不健康。

5 改革與創(chuàng)新

在與其他菜系競爭中面臨嚴峻的挑戰(zhàn)，要想發(fā)展，必須更新觀念，勇于創(chuàng)新。劉華瓊[3]對山東13地市的城市市民進行“心目比較喜歡的菜系”的調研，在所調研的市民近26%的選擇川菜，粵菜、湘菜所占比重也較大，而魯菜所占比重較小，意味著魯菜工作者需要進行創(chuàng)新。

5.1 在魯菜食材方面要進行創(chuàng)新

在食材選擇上應遵循“粗細搭配、葷素搭配、干稀搭配、營養(yǎng)合理等”原則[8]。隨著社會文化進步發(fā)展，飲食文化也隨之改變，魯菜在原輔料的選擇中應去其糟粕，取其精華，選用各種天然、綠色的原輔料，賦予菜肴清爽而新鮮的口感，采用烹調技藝，使魯菜色香味俱全，并且營養(yǎng)價值較高，能夠吃得放心、吃得舒心。

5.2 魯菜烹飪方法要科學

原料在烹制時，部分營養(yǎng)物質易損失，這就要求對魯菜的烹飪技巧進行改進。除此之外，營養(yǎng)物質的搭配也要關注，以減少菜品營養(yǎng)物質的損失。如蒸、煮、燉的烹制技法比油炸方式更能保留魯菜的營養(yǎng)成分[8]。為符合現代人的生活需求，魯菜烹制不能再受限于傳統(tǒng)技法，而是勢必要進行創(chuàng)新性的改進，烹制出具有較高營養(yǎng)價值和獨特造型的魯菜。

5.3 魯菜口味上的創(chuàng)新

傳統(tǒng)魯菜的口味以咸鮮而聞名，而高鹽食品會給人體帶來危害，如高血壓、心血管疾病等。因此，除了繼承魯菜原汁原味的特征，還應減少用鹽量，在調味上進行創(chuàng)新。如可借鑒一些西式烹制方法，采用復合調味品來調制魯菜的味道，可以改變魯菜鹽重的味道，同時還可以增加魯菜的味道。魯菜的制作中會使用各式醬汁，通過對醬汁制作工藝進行創(chuàng)新，可使原料產生新的味道[9]。

5.4 魯菜烹飪人員的營養(yǎng)意識要有所提升

傳統(tǒng)魯菜在外觀上比較講究，可以產生較好的視覺，往往忽略營養(yǎng)的配比，不能滿足當代人養(yǎng)生、健康的飲食需求。魯菜在營養(yǎng)成分上需進行科學搭配，創(chuàng)新的發(fā)展搭配方式才能充分體現魯菜的營養(yǎng)價值，推動魯菜的科學化發(fā)展。在新時代背景下，創(chuàng)新性烹飪人才對魯菜的發(fā)展尤為重要[10]。

5.5 加強對消費者的引導

普及消費者的食物營養(yǎng)基本知識和食療養(yǎng)生的健康管理方式[11]，增強消費者對科學膳食和營養(yǎng)攝入的理性意識，將民眾參與日常膳食健康營養(yǎng)的理念納入魯菜制作模式中。

6 結語

作為中國有著千年歷史的魯菜，伴隨著社會的發(fā)展，也不再特別關注地域因素，而是更加注重市場需求。如今，山東的菜點展現新派姿態(tài)并開始搶占市場份額，當代新的魯菜飲食文化正在組建。山東魯菜的研究經過繼承、交流、吸收和創(chuàng)新，一定會有所發(fā)展，創(chuàng)出一片嶄新的天地。