亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        魯菜在當(dāng)今飲食文化下的問(wèn)題和出路

        2016-05-30 10:54:58丁懷生
        雜文月刊(學(xué)術(shù)版) 2016年2期

        丁懷生

        摘 要:魯菜,又稱山東菜,是我國(guó)飲食文化的寶貴財(cái)富,也是我國(guó)影響最大,流傳最廣的菜系,是黃河流域烹飪文化的代表。魯菜歷史悠久,源遠(yuǎn)流長(zhǎng),其深厚的文化基礎(chǔ)和精湛的烹飪技藝聞名于世,深受國(guó)人乃至世界人民的推崇。然而綜觀市場(chǎng),好像魯菜的名氣遠(yuǎn)沒(méi)有以前那么響亮了。盡管業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為魯菜并沒(méi)有衰落,但問(wèn)及普通百姓,很少有人知道魯菜的特色是什么,優(yōu)勢(shì)在哪里。問(wèn)及魯菜名菜,只知道九轉(zhuǎn)大腸、爆炒腰花、蔥燒海參;問(wèn)及魯菜特色,只覺(jué)得色相不好,味道過(guò)咸,黑糊糊,咸糊糊,油糊糊。

        一、魯菜面臨的問(wèn)題及原因

        魯菜講究“食不厭精,膾不厭細(xì)”,無(wú)論從面點(diǎn)、涼菜、熱炒的制作,還是從上菜程序和飲食現(xiàn)象的豐富性,魯菜都更能體現(xiàn)民俗。魯菜是集山東各地烹調(diào)技藝之長(zhǎng),兼收各地風(fēng)味之特點(diǎn)而又加以發(fā)展升華,經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的歷史演化而形成的,自上世紀(jì)80年代以來(lái),國(guó)家和政府將魯菜烹飪藝術(shù)視作珍貴的民族文化遺產(chǎn),采取了繼承和發(fā)揚(yáng)的方針。然而近些年來(lái),隨著川菜的逐漸升溫,各種菜系菜品的興起,魯菜似乎淡出了人們的視線。 魯菜作為八大菜系之首,為何會(huì)在菜系的重新整合中落后于人。

        一位從事烹飪教學(xué)的大學(xué)教授說(shuō),近來(lái)有學(xué)者分析中國(guó)烹飪市場(chǎng)現(xiàn)狀后,提出了新時(shí)期五大菜系分類法:北有北京、南有廣州、東有上海、西有成都、中有武漢,而有著幾千年歷史的魯菜卻被擠了出來(lái),令人驚詫。當(dāng)然,這種分法只是一家之言,不成定論,姑妄言之,姑妄聽(tīng)之。但是我們應(yīng)該清楚,他們之所以這樣分自然有一定的道理。對(duì)于我們來(lái)說(shuō),重要的不是去分析和評(píng)價(jià)這一分類是否客觀、準(zhǔn)確,而是應(yīng)該認(rèn)真地對(duì)魯菜現(xiàn)狀作一番審勢(shì)、梳理和總結(jié),為魯菜的繁榮和發(fā)展創(chuàng)造良好的環(huán)境,提供優(yōu)越的條件。

        一是清末民初后至新中國(guó)建立前,魯菜沒(méi)有大的發(fā)展。雖然諸多魯菜大師奔波于祖國(guó)各地,但大都為生活計(jì),談不上繼承、研究、發(fā)展和創(chuàng)新。與此同時(shí),徽菜、蘇菜、川菜和粵菜卻因種種機(jī)遇借勢(shì)發(fā)展起來(lái)?;詹穗S著徽商的足跡走遍了天下,使之成為八大菜系之一;蘇菜先是溯長(zhǎng)江而上,既而又順長(zhǎng)江而下的過(guò)程,造就并鞏固了其四大菜系的地位;川菜則憑借獨(dú)特的麻辣味四面開(kāi)花,如雨后春筍生生不息,雖然這些“麻辣燙”與“串串香”并不太上檔次,但滿足了街頭民眾的生活需要;粵菜的發(fā)展很大程度上受惠于漂泊東亞、東南亞、美洲及歐洲的僑商,他們?cè)谶h(yuǎn)走他鄉(xiāng)的同時(shí),也把粵菜帶出了國(guó)門,同時(shí)把不同民族的不同特色吸收過(guò)來(lái),結(jié)合現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)成就,使其取料廣博、生猛鮮活的特色更加深入人心。二是文革使魯菜師徒相傳的教授方式出現(xiàn)了斷檔。20紀(jì)80年代初,她參加國(guó)家商業(yè)部和山東省商業(yè)廳組織的孔府菜研究小組前往孔府整理孔府菜,明顯感覺(jué)到許多名菜幾近失傳??赘嗣麕煾鹗靥铩②w玉桂年事已高,所做之菜的絕招已經(jīng)難以口述,而且多年沒(méi)有收徒。三是教學(xué)太功利。不少民間烹飪學(xué)校是速成式、快餐式、填鴨式的短訓(xùn)班,培訓(xùn)時(shí)間長(zhǎng)不過(guò)仨月,短的僅有一月,學(xué)生功利性很強(qiáng),目的也非常明確,就是盡快學(xué)成出去掙錢。所以他們炒出來(lái)的菜總是黑糊糊的也就不足為怪了。王會(huì)長(zhǎng)說(shuō),要想真正培養(yǎng)出一個(gè)好的魯菜廚師沒(méi)有兩三年的鍛煉和十多年的探索是不行的。魯菜講究的刀工和火候,是靠嚴(yán)謹(jǐn)?shù)幕竟投嗄甑哪ゾ毑拍茉炀统鰜?lái),像爆炒的功夫,沒(méi)有上百遍的體驗(yàn)是很難真正掌握其奧妙的。

        二、針對(duì)魯菜影響力的不斷衰弱,我們可以做以下工作

        努力擦亮魯菜名片,提升魯菜名牌地位。魯菜品牌已有悠久歷史,但現(xiàn)在的知名度不高,更沒(méi)有像海爾、海信、張?jiān)F咸丫?、?jì)南重汽、濰柴動(dòng)力那樣響亮和深入人心。所以,宣傳魯菜至關(guān)重要。推廣旅游不能光宣傳景點(diǎn),還應(yīng)當(dāng)宣傳我們吃的文化。我省舉辦的文博會(huì),特別是2008年北京奧運(yùn)會(huì)的舉辦,都是宣傳魯菜的絕佳時(shí)機(jī),我們應(yīng)該抓住這個(gè)機(jī)遇,如創(chuàng)辦“魯菜節(jié)”,以節(jié)興菜,將更是功莫大焉的好事情。一部《闖關(guān)東》不僅火了章丘朱家峪的旅游,還火了魯菜。如果將來(lái)游客不僅是為了旅游才來(lái)山東吃魯菜,而是為吃魯菜而來(lái)山東旅游,那將是魯菜的真正普及之時(shí)。

        培養(yǎng)更多的魯菜大師。魯菜和許多中國(guó)傳統(tǒng)民間藝術(shù)一樣,也是靠口口相傳、心領(lǐng)神會(huì)的形式一代代傳下來(lái)的。許多著名的魯菜大師也是靠這種方式鍛煉和培養(yǎng)出來(lái)的。從某種角度說(shuō),魯菜就是靠大師獨(dú)特的手藝、良好的聲譽(yù)才傳播開(kāi)來(lái)的,所以,大師也是魯菜的名牌。目前,山東省除一些省市級(jí)商校在培養(yǎng)廚師外,濟(jì)南大學(xué)旅游學(xué)院已于2003年開(kāi)設(shè)烹飪專業(yè)本科教育,這是山東唯一一家烹飪本科教育。專業(yè)院校在理論及營(yíng)養(yǎng)方面的教育會(huì)給魯菜注入更多的理論支持和創(chuàng)新力度。政府可以通過(guò)職稱評(píng)比和電視比賽選拔魯菜名師,一方面鼓勵(lì)廚師成名,另一方面可通過(guò)活動(dòng)提高魯菜的知名度。

        開(kāi)設(shè)更多的魯菜名館。政府應(yīng)該加大魯菜館的建設(shè),不僅數(shù)量要上去,還要建成婦孺皆知、路人皆知的名菜館?,F(xiàn)在,雖然也有一些魯菜館在濟(jì)南及山東各地做得很大,如基地在東營(yíng)、以餐飲為主業(yè)的鐘鼎樓年?duì)I業(yè)額達(dá)4個(gè)多億,每年還以新開(kāi)兩家店的速度開(kāi)拓,據(jù)說(shuō)今年下半年還要上市,但其知名度卻不算大。濟(jì)南舜耕山莊餐飲部經(jīng)理黑偉鈺認(rèn)為,魯菜應(yīng)該像粵菜和川菜那樣注重子店的建設(shè),不能光注重高檔,還要關(guān)注普及。子店規(guī)模雖然不大,但容易復(fù)制,易于普及,會(huì)在一般顧客中形成知名度。

        努力創(chuàng)新菜品。中國(guó)烹飪不同于西餐的特點(diǎn)之一就是“百個(gè)廚師百個(gè)樣”,“一個(gè)廚師不重樣”,而不重樣就包括要不斷創(chuàng)新、不斷融合、不斷超越,創(chuàng)新同樣是魯菜的生命力,有創(chuàng)新才有核心競(jìng)爭(zhēng)力?,F(xiàn)代餐飲的發(fā)展早已呈現(xiàn)多元化的趨勢(shì),魯菜只要不固守“不走偏鋒”的中庸文化,在創(chuàng)新和融合中形成取眾家之長(zhǎng)的“大魯菜”文化,才會(huì)以新的面貌和新的形象出現(xiàn)在大眾面前。

        japanese色国产在线看视频| 日韩视频中文字幕精品偷拍| 97se色综合一区二区二区| 成人丝袜激情一区二区| 天天碰免费上传视频| 国产内射性高湖| 久久综合给日咪咪精品欧一区二区三| 亚洲天堂中文字幕君一二三四| 久久精品日韩免费视频| 日韩av在线手机免费观看| 国产freesexvideos中国麻豆| 国产乱国产乱老熟300部视频| 国产成人综合一区二区三区| 日韩一区二区不卡av| 胳膊肘上有白色的小疙瘩| 人妻中文久久人妻蜜桃| 国产亚洲成人av一区| 少妇丰满大乳被男人揉捏视频| 欧美日韩中文国产一区| 人妻无码中文专区久久AV| 一区二区三区日本在线| 中国国产不卡视频在线观看 | 男人和女人做爽爽视频| 精品少妇爆乳无码av无码专区| 国产尻逼视频| 国产激情一区二区三区在线蜜臀| 日本刺激视频一区二区| 中文字幕乱码无码人妻系列蜜桃| 日韩精品中文字幕无码专区| 久久国产精品老人性| 午夜一区二区三区在线观看| 白白色发布的在线视频| 国产高清av首播原创麻豆| 国产午夜亚洲精品理论片不卡| 国产一区二区三区视频免费在线 | 国产女同舌吻1区2区| 欧美日韩精品乱国产| 国产熟女露脸大叫高潮| 四虎影视国产884a精品亚洲| 韩国日本一区二区在线| 久久99精品久久久久久9蜜桃|