●陳佳印/本刊記者

二鍋頭酒作為我國北方特有的白酒代表之一，其醇甜柔和、余味凈爽的口感深受百姓的喜愛?？擅鎸?duì)市場上琳瑯滿目的二鍋頭酒，您是否也有同樣的疑問：為什么同樣是二鍋頭酒，價(jià)錢可以相差幾倍、甚至幾十倍呢？不同二鍋頭酒之間的差異在哪兒？決定價(jià)錢的因素又是什么？為此，記者采訪了一位從事40 多年白酒釀造的工程師——王工。

中餾酒一般用作基酒

王工告訴記者，二鍋頭酒的釀造大致是以高梁為主，加麩皮等糧食，用糖化酶和活性干酵母作為發(fā)酵劑，糖化5 ～6 天，邊糖化邊發(fā)酵。接著蒸餾，蒸餾過程中酒精濃度不斷變化，可分三個(gè)階段接酒。頭酒中低沸點(diǎn)物質(zhì)多，暴辣成分多，但香氣物質(zhì)也多，長期儲(chǔ)存可成為調(diào)香酒。尾酒酒精濃度在45%以下，高級(jí)脂肪酸及其酯類多，經(jīng)長期儲(chǔ)存后也可成為調(diào)配的酒。中餾酒香味及口感醇和、不突出,一般用作基酒。三個(gè)階段的酒分別交庫儲(chǔ)存，勾兌階段取出，按照不同比例，勾兌成不同度數(shù)和口感的酒。隨后陳儲(chǔ)半個(gè)月至1 個(gè)月，最后進(jìn)行品評(píng)、化驗(yàn)、包裝出廠等一系列過程。

二鍋頭的種類可參照?qǐng)?zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

即使同一品牌也會(huì)有不同種類、不同價(jià)格。王工認(rèn)為，消費(fèi)者最直觀區(qū)分不同種類二鍋頭酒的方法，就是看包裝上的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。如今市場上常見的有GB/T10781.2（清 香 型）、GB/T20821，以及GB/T20822 三種標(biāo)準(zhǔn)，不同的標(biāo)準(zhǔn)代表了不同的釀造方法。王工解釋，GB/T10781.2（清香型）指的是固態(tài)法白酒，也就是未添加食用酒精、純糧（固態(tài)或半固態(tài)）釀造的白酒。GB/T20821則是液態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，采用食用酒精加上食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒。而GB/T20822 是以固態(tài)法白酒（不低于30%）和液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的固液結(jié)合法執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

王工指出，固態(tài)法是傳統(tǒng)白酒的釀造方法，其香味成分比較豐富、復(fù)雜，而液態(tài)法是一種新的生產(chǎn)工藝，與固態(tài)法相比，成本要更低，產(chǎn)量也更大，但香味特征明顯比不上前者。王工坦言，由于社會(huì)輿論的導(dǎo)向，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)“勾兌”一詞非常敏感，但其實(shí)勾兌是白酒釀造工藝中的一道重要工序。通俗地說，固態(tài)法釀酒有時(shí)為了口感也會(huì)“酒兌酒”，而固液結(jié)合法是“糧食基酒兌食用酒精”，液態(tài)法則是在食用酒精中加入各類香精、糖精、添加劑和水。

王工接著說，勾兌其實(shí)很有學(xué)問，一般儲(chǔ)存1 年以上的酒稱老酒,醇甜、清爽，口感好，但香味不濃。而一般新酒香味較大，帶燥辣，因此在勾兌基礎(chǔ)酒時(shí)，需用一定數(shù)量的老酒，以取長補(bǔ)短。所以這神秘的幾毫升老酒正是決定二鍋頭酒價(jià)格差異的關(guān)鍵。加之具有各自特點(diǎn)的各種酒醅，只有將它們按合理的比例混合才能使酒質(zhì)全面，風(fēng)格完善，酒體完美。

導(dǎo)致酒價(jià)差異的不一定是酒本身

不僅如此，王工說，影響不同價(jià)位的因素還取決于二鍋頭酒釀造的原料、菌種選擇、發(fā)酵周期和儲(chǔ)存期、包裝等各項(xiàng)成本。在二鍋頭酒生產(chǎn)中,原料是基礎(chǔ)，為發(fā)酵過程中微生物正常代謝提供了保障。同時(shí)，“都是清香型的二鍋頭，不同的酵母，有的快曲發(fā)酵5 天，有10天的，比如地缸發(fā)酵的，需要1 個(gè)月，發(fā)酵越久產(chǎn)生的脂類越多，香味和口感越好。但是往往發(fā)酵周期越長，出酒率越低。加之儲(chǔ)存期也會(huì)改善刺激和辛辣的口感，儲(chǔ)存1 個(gè)月和1 年的時(shí)間成本一定也是不同的。”

對(duì)于包裝，王工也表示，瓷的瓶子和普通玻璃瓶的成本肯定不同，導(dǎo)致酒的價(jià)位會(huì)出現(xiàn)差異實(shí)際并不在酒本身，而是許多其他因素導(dǎo)致。其實(shí)高檔瓶中的酒并不一定比普通玻璃瓶中的酒釀造工藝復(fù)雜，而是因?yàn)樘砑恿诵┰S年份略高的老酒。

王工直言，對(duì)于固態(tài)法純糧釀造白酒，國家明確規(guī)定不允許使用食用酒精，但是在檢測時(shí)并不能分辨白酒中是否添加了食用酒精。大多消費(fèi)者也表示會(huì)偏向于信賴用糧食傳統(tǒng)工藝釀造的白酒，酒企更愿意標(biāo)榜自己是純糧釀造，以此作為噱頭可以賣出高價(jià)。正因食用酒精也是糧食釀造的，標(biāo)稱純糧釀造的往往都是酒精勾兌酒，所謂純糧釀造只是個(gè)文字游戲而已。

王工告訴記者，真正的純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是完全采用糧食固態(tài)(或半固態(tài))自然發(fā)酵而成，口感肯定是有差異的。決定口感的正是純糧食釀造中產(chǎn)生的微量成分，而酒精勾兌二鍋頭酒其香味物質(zhì)基本都要靠人工外加，無法體現(xiàn)糧食的精華。王工稱，但一般消費(fèi)者很難從酒體外表和香味上分辨純糧固態(tài)發(fā)酵酒和食用酒精勾兌酒的區(qū)別。