林國(guó)軒　羅小梅　劉玉芳

摘要：旨為實(shí)現(xiàn)智能化控制紅茶發(fā)酵適度提供理論依據(jù)與數(shù)據(jù)支持，進(jìn)行工夫紅茶發(fā)酵葉茶湯吸光值與茶黃素含量相關(guān)性研究。在工夫紅茶發(fā)酵過(guò)程中，用分光光度計(jì)在波長(zhǎng)460nm處定時(shí)對(duì)工夫紅茶發(fā)酵葉茶湯的吸光值進(jìn)行跟蹤檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在不同的茶樹(shù)品種、同一茶樹(shù)品種不同的生產(chǎn)季節(jié)，發(fā)酵葉茶湯的吸光值有從小→大→小的變化規(guī)律，與現(xiàn)有的科學(xué)研究成果——紅茶發(fā)酵茶黃素的變化規(guī)律相吻合；對(duì)相應(yīng)的發(fā)酵葉樣品干燥后進(jìn)行茶黃素含量分析，檢測(cè)數(shù)據(jù)表明，工夫紅茶發(fā)酵葉茶湯的吸光值與其所含的茶黃素含量成高度的正相關(guān)。

關(guān)鍵詞：工夫紅茶；發(fā)酵葉茶湯；吸光值；茶黃素；相關(guān)性

中圖分類號(hào)：S571.2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1003-4374（2015）06-0034-04

Abstract： During fermention of Congou black tea， we regularly tested the tea soup absorption at 460 nm by using spectrophotometer. We found that the tea soup absorption shows the same rule from low to high to low in different seasons of fermentive leaves of different tea species and the same species. This result is consistent with the present research. After analyzing the theeaflavin content of dry fermentive samples， it is showed that highly positive correlation of absorption and theaflavin content of Congou black tea fermentive leaves .

Keywords： Congou black tea； tea soup of fermentive leaves； absorption； theaflavin； correlation

現(xiàn)有的科研成果表明：工夫紅茶的品質(zhì)與其所含的茶黃素含量成正相關(guān)[1]，即茶黃素含量的多少，是決定工夫紅茶品質(zhì)高低的重要質(zhì)量指標(biāo)之一?，F(xiàn)行工夫紅茶生產(chǎn)工藝為：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥，茶黃素是在發(fā)酵工序形成的，在發(fā)酵過(guò)程中茶多酚的酶促氧化是最明顯而又最重要的生化反應(yīng)，氧化反應(yīng)最初形成茶黃素（TF），茶黃素進(jìn)一步氧化形成茶紅素（TR），茶紅素進(jìn)一步氧化形成茶褐素（TB）[2]。如果能在發(fā)酵過(guò)程監(jiān)控茶黃素的積累量，當(dāng)監(jiān)控到其含量較高時(shí)，及時(shí)終止發(fā)酵，則工夫紅茶品質(zhì)最好。但是，就現(xiàn)行的方法，檢測(cè)茶黃素的工作繁雜、耗時(shí)長(zhǎng)，若要等檢測(cè)出茶黃素含量的多少來(lái)確定發(fā)酵程度，生產(chǎn)上難以應(yīng)用。近年來(lái)，筆者與其團(tuán)隊(duì)成員曾經(jīng)對(duì)發(fā)酵葉茶湯吸光值與茶黃素含量的相關(guān)性做過(guò)一些研究，得出了它們之間存在正相關(guān)的結(jié)論[3]，也得出了通過(guò)測(cè)試發(fā)酵葉茶湯吸光值變化來(lái)判斷紅茶發(fā)酵適度的方法[4]。但是，基于時(shí)間和經(jīng)費(fèi)的原因，沒(méi)有對(duì)吸光值與茶黃素的相關(guān)性進(jìn)行系統(tǒng)深入的研究。文章在原來(lái)研究的基礎(chǔ)上，增加了對(duì)同一茶樹(shù)品種，不同的生產(chǎn)季節(jié)進(jìn)行發(fā)酵葉湯色吸光值與茶黃素含量相關(guān)性試驗(yàn)研究，并對(duì)研究數(shù)據(jù)進(jìn)行相關(guān)性分析。擬為今后實(shí)現(xiàn)智能化控制紅茶發(fā)酵適度提供理論依據(jù)與數(shù)據(jù)支持。

1 試驗(yàn)材料及方法

1.1 試驗(yàn)地點(diǎn)

廣西壯族自治區(qū)桂林茶葉科學(xué)研究所。

1.2 試驗(yàn)材料

元宵綠、白毫早、福云六號(hào)茶樹(shù)品種的鮮葉。

1.3 主要設(shè)備和試劑

1.3.1 北京普析公司生產(chǎn)的T6新世紀(jì)分光光度計(jì)、提香機(jī)、電燒水壺、分液漏斗（250ml）、水浴、吸管、三角瓶，25 ml容量瓶等。

1.3.2 醋酸乙酯，正丁醇、95%乙醇。

1.3.3 2.5%碳酸氫鈉、飽和草酸溶液。

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 不同茶樹(shù)品種試驗(yàn) 于2014年3月至4月進(jìn)行，選取3個(gè)茶樹(shù)品種，每個(gè)品種重復(fù)3次；按工夫紅茶初制工藝進(jìn)行加工，即鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。從發(fā)酵開(kāi)始立即取樣，以后每40min取樣一次，每次取樣量為260g，其中10g制作茶湯后測(cè)定吸光值用；250g在提香機(jī)以110℃烘干后作為感官審評(píng)和測(cè)定茶黃素用。取樣的次數(shù)由吸光值變化決定，當(dāng)吸光值讀數(shù)由小→大→?。ɑ蛘吲c上一讀數(shù)的差值≤0.05）時(shí)，取樣結(jié)束。

1.4.2 同一茶樹(shù)品種，不同芽葉嫩度，不同季節(jié)試驗(yàn) 于2014年3月至8月進(jìn)行，選取白毫早茶樹(shù)品種，于春、夏、秋分別采茶樹(shù)鮮葉，重復(fù)3次，按照1.4.1的取樣方法進(jìn)行試驗(yàn)，檢測(cè)其重現(xiàn)性與相關(guān)顯著性。

1.4.3 吸光值的測(cè)定 參照“一種確定工夫紅茶發(fā)酵適度的新方法”中有關(guān)湯色測(cè)定的方法[4]，即每次取茶樣時(shí)準(zhǔn)備兩只250ml燒杯，每杯稱入5.0g發(fā)酵葉，加入沸水125ml，加蓋沖泡5min后瀝出茶湯，將兩杯茶湯一起倒入一只500ml燒杯中，混勻茶湯。從中吸取5ml茶湯至25ml容量瓶中（此操作做平行樣），加入1ml 95%乙醇，然后加蒸餾水定容至刻度搖勻，將此樣用1cm的比色杯以蒸餾水作對(duì)照，在T6分光光度計(jì)上以460nm波長(zhǎng)測(cè)定其吸光值[5]。

1.4.4 樣品茶黃素的檢測(cè) 參照Reberts的“乙酸乙酯萃取—分光光度方法”測(cè)定茶黃素的含量[6]。每個(gè)處理設(shè)3次重復(fù)，文章中的表、圖數(shù)據(jù)均為平均值，相關(guān)性分析采用SPSS13分析軟件進(jìn)行運(yùn)算，顯著性數(shù)理分析結(jié)果（P<0.01）表示極為顯著性相關(guān)，（P<0.05）表示顯著性相關(guān)。

2 試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 不同的茶樹(shù)品種、不同發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵葉茶湯吸光值與茶黃素含量測(cè)定結(jié)果

對(duì)不同的茶樹(shù)品種、不同的發(fā)酵時(shí)間發(fā)酵葉湯色以及干茶樣中茶黃素進(jìn)行測(cè)定，其結(jié)果見(jiàn)表1。

從表1，圖1、2、3可看出：（1）雖然茶樹(shù)品種不同，在制工夫紅茶的發(fā)酵過(guò)程中，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)酵葉湯色在460nm處的吸光值s均是先呈上升趨勢(shì)，達(dá)到一定值時(shí)，吸光值上升幅度變平緩或開(kāi)始下降，例如元宵綠品種鮮葉揉捻結(jié)束時(shí)吸光值為0.13，發(fā)酵40 min時(shí)為0.141，發(fā)酵160 min時(shí)吸光值上升至0.2，發(fā)酵至200 min時(shí)都開(kāi)始下降至0.19。（2）雖然茶樹(shù)品種不同，但在制工夫紅茶的發(fā)酵過(guò)程中，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，發(fā)酵葉中茶黃素含量開(kāi)始增加，達(dá)到一定值時(shí)下降，例如白毫早揉捻結(jié)束時(shí)，茶黃素的含量是0.33，發(fā)酵40 min時(shí)為0.354，發(fā)酵至160 min時(shí)為0.489，發(fā)酵200 min時(shí)下降至0.461；同樣，福云六號(hào)發(fā)酵葉茶湯與茶葉干樣中茶黃素的變化規(guī)律均是如此。（3）發(fā)酵葉茶湯吸光值與茶葉中的茶黃素含量呈正相關(guān)。本試驗(yàn)結(jié)果與有關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道相吻合[4]。

2.2 同一茶樹(shù)品種，不同原料嫩度、生產(chǎn)季節(jié)發(fā)酵葉茶湯吸光值與茶黃素含量測(cè)定結(jié)果與顯著性分析

紅茶發(fā)酵前期，即0-40 min時(shí)，可能是由于茶多酚的轉(zhuǎn)化很不完全，在測(cè)定茶黃素等色素時(shí)，萃取分離時(shí)間非常長(zhǎng)，為節(jié)省試驗(yàn)時(shí)間，該時(shí)間段的茶黃素沒(méi)有進(jìn)行測(cè)定。

從表2可以看出：（1）不同的生產(chǎn)季節(jié)，發(fā)酵葉茶湯的吸光值隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)均有從大到小的變化規(guī)律，春茶的吸光值稍低，暑茶、秋茶較高；（2）不同的生產(chǎn)季節(jié)，不同發(fā)酵時(shí)間的茶葉中，茶黃素含量均有從大到小的變化規(guī)律，春茶中的茶黃素稍低，暑茶、秋茶較高；（3）相對(duì)春茶，夏茶在發(fā)酵過(guò)程中，吸光值與茶黃素含量差異呈極為顯著相關(guān)，秋茶為顯著相關(guān)。

3 結(jié)論與討論

3.1 工夫紅茶發(fā)酵葉茶湯吸光值與其對(duì)應(yīng)樣茶葉所含的茶黃素成正相關(guān)。同一茶樹(shù)品種，春茶、夏茶發(fā)酵葉茶湯吸光值與茶黃素含量差異呈極為顯著性相關(guān)，秋茶呈顯著性相關(guān)。

3.2 同一茶樹(shù)品種，春茶發(fā)酵葉茶湯吸光值數(shù)值低于夏暑茶，茶葉中茶黃素含量也略低于夏暑茶。

3.3 茶樹(shù)品種不同，發(fā)酵葉茶湯吸光值相同，茶黃素含量不盡相同，其原因有待進(jìn)一步的探索研究。

參考文獻(xiàn)：

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[6] Reberts EAH. Smith RF.The phenolics of manufacturedteas-spectro photometric evaluation of tea liquors〔J〕.Sci-FoodAgric，1963，14：689-700.