劉進(jìn)杰，陳國忠，程仕偉，鄒 寧

（魯東大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東煙臺(tái) 264025）

生物工程專業(yè)“食品工藝學(xué)”教學(xué)改革探討

劉進(jìn)杰，陳國忠，程仕偉，鄒 寧

（魯東大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東煙臺(tái) 264025）

“食品工藝學(xué)”是魯東大學(xué)生物工程專業(yè)的選修課程之一。從課程內(nèi)容、教學(xué)方式、課程網(wǎng)站建設(shè)、考核方式等方面進(jìn)行探討，以期提高教學(xué)質(zhì)量，更好地促進(jìn)課程建設(shè)和發(fā)展。

食品工藝學(xué)；教學(xué)改革；生物工程專業(yè)

“食品工藝學(xué)”是魯東大學(xué)生物工程專業(yè)食品發(fā)酵方向的主要選修課，旨在通過學(xué)習(xí)食品和發(fā)酵工程相關(guān)的知識(shí)，為學(xué)生將來從事食品和發(fā)酵行業(yè)的工作與科研奠定基礎(chǔ)。為了適應(yīng)我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)應(yīng)用型創(chuàng)新人才培養(yǎng)的需要，對(duì)于應(yīng)用性很強(qiáng)的“食品工藝學(xué)”課程來說，需要不斷改進(jìn)教學(xué)方法和手段、創(chuàng)新教學(xué)模式、努力提高教學(xué)質(zhì)量[1]。教學(xué)團(tuán)隊(duì)經(jīng)過多年的教學(xué)實(shí)踐，優(yōu)化了課程內(nèi)容，更新了教學(xué)模式，取得了良好的教學(xué)效果。

1 優(yōu)化課程內(nèi)容

教材是課堂教學(xué)的主要依據(jù)，因此選用能夠系統(tǒng)、完整地反映學(xué)科知識(shí)和專業(yè)領(lǐng)域最新成就的優(yōu)秀教材，是確保課程教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[2-3]。鑒于此，選取了夏文水主編的《食品工藝學(xué)》作為主要教材，馬長(zhǎng)偉、曾名勇編著的《食品工藝學(xué)導(dǎo)論》、周家春編著的《食品工藝學(xué)》和趙晉府主編的《食品工藝學(xué)》等教材作為輔助教材。由于“食品工藝學(xué)”是生物工程專業(yè)學(xué)生的方向選修課，為了在有限的學(xué)時(shí)內(nèi)將更多的內(nèi)容介紹給學(xué)生，并結(jié)合學(xué)科發(fā)展的要求和學(xué)生考研就業(yè)的需求，對(duì)課程內(nèi)容做了調(diào)整優(yōu)化。調(diào)整后的授課內(nèi)容以介紹食品加工保藏原理為主，加強(qiáng)理論知識(shí)的傳授，這樣既能夠?qū)⒄n程內(nèi)容與前期所學(xué)專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)相結(jié)合，又能夠?qū)W到食品加工保藏方面的新知識(shí)。在此基礎(chǔ)上，考慮到就業(yè)學(xué)生的需求，也為了使學(xué)生將理論應(yīng)用于實(shí)際，將食品的加工工藝穿插到各種保藏方式介紹的過程中進(jìn)行。例如，介紹“發(fā)酵保藏”時(shí)，先介紹原理、影響因素等內(nèi)容后，列舉酸奶、面包等產(chǎn)品的例子，簡(jiǎn)要介紹這些產(chǎn)品的工藝流程及操作要點(diǎn)，這樣通過介紹一些典型產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，使學(xué)生在了解食品保藏原理的基礎(chǔ)上更明確其生產(chǎn)應(yīng)用，有效實(shí)現(xiàn)理論與實(shí)踐的有機(jī)結(jié)合。此外，為了保證學(xué)生在有限的課時(shí)內(nèi)獲得更多的信息，對(duì)教學(xué)內(nèi)容中一些與其他課程重復(fù)或者比較淺顯易懂的知識(shí)點(diǎn)進(jìn)行刪減或弱化，同時(shí)追蹤學(xué)科前沿知識(shí)，將國內(nèi)外最新的理論和技術(shù)介紹給學(xué)生。經(jīng)過對(duì)課程內(nèi)容的調(diào)整，學(xué)生對(duì)于食品加工既有理論基礎(chǔ)又有生產(chǎn)知識(shí)，更符合學(xué)科建設(shè)的目標(biāo)，有利于培養(yǎng)創(chuàng)新性和應(yīng)用性人才的需要。

2 改革課堂教學(xué)模式

“食品工藝學(xué)”課程內(nèi)容涉及到物理學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品工程原理等基礎(chǔ)知識(shí)[4]，內(nèi)容多且知識(shí)點(diǎn)相對(duì)分散，在以往的教學(xué)過程中，多以“教師講、學(xué)生聽”的形式進(jìn)行，課堂氣氛沉悶。為了使學(xué)生能夠主動(dòng)有效地參與到課堂教學(xué)中，提高教學(xué)質(zhì)量，對(duì)課堂教學(xué)模式進(jìn)行了改革。

2.1 播放食品科技視頻，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣

課堂教學(xué)視頻因生動(dòng)直觀，能夠?yàn)閷W(xué)生提供豐富真實(shí)的學(xué)習(xí)環(huán)境，并且能夠?qū)⒗碚撘远喾N方式嵌入到實(shí)際課堂教學(xué)實(shí)踐中，提高教學(xué)效果，因此采用視頻教學(xué)已經(jīng)成為多媒體教學(xué)的重要輔助[5]?！笆称饭に噷W(xué)”知識(shí)點(diǎn)多而散，如果只是通過教師的講授或者圖片展示的話，學(xué)習(xí)起來會(huì)枯燥乏味，特別是關(guān)于食品加工工藝的學(xué)習(xí)，由于學(xué)生普遍缺乏在工廠實(shí)際生產(chǎn)的經(jīng)歷，對(duì)于生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)流水線缺乏認(rèn)識(shí)，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣難以調(diào)動(dòng)，教學(xué)效果會(huì)大打折扣。為此，教師在網(wǎng)絡(luò)上下載了大量的中英文食品科技視頻，主要有美國Discovery頻道的“How its made”系列節(jié)目、《日本科學(xué)技術(shù)》系列和CCTV-7《農(nóng)廣天地》欄目的視頻。在課堂上通過視頻播放，將這些平日難以接觸到的先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)流水線動(dòng)態(tài)立體化地呈現(xiàn)給學(xué)生，使學(xué)生有種身臨其境的感覺，開闊了視野，活躍了課堂氣氛，也有助于學(xué)生加深對(duì)課程內(nèi)容的理解，提高教學(xué)效果。

2.2 采用案例教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用能力

案例教學(xué)法是教師基于教學(xué)需要，選取真實(shí)的事件作為教學(xué)材料，通過對(duì)案例的調(diào)查、閱讀、思考、分析、討論等方式，引導(dǎo)學(xué)生思考分析，加深對(duì)教學(xué)內(nèi)容的理解，進(jìn)而培養(yǎng)學(xué)生分析問題、解決問題的能力[6-7]。作為一門應(yīng)用性學(xué)科，如果在“食品工藝學(xué)”中單純以傳統(tǒng)方式教授理論知識(shí)，學(xué)生會(huì)感覺枯燥無味而無法主動(dòng)地參與到教學(xué)中，也無法培養(yǎng)學(xué)生的工程素養(yǎng)。因此，教師在教學(xué)中也引入案例教學(xué)，通過介紹生活中與知識(shí)點(diǎn)相關(guān)的案例可以使學(xué)生感覺學(xué)有所用，通過介紹科技信息和企業(yè)生產(chǎn)方面的信息，使學(xué)生能夠和將來的工作對(duì)接。例如，在講“食品化學(xué)保藏”時(shí)，為了讓學(xué)生理解食品中添加劑的使用，選取一些食品安全事件作為案例，并讓大家調(diào)研市場(chǎng)上的食品添加劑使用情況，然后在課堂上從食品添加劑的種類、作用、安全性等方面引導(dǎo)學(xué)生分析討論，最后教師總結(jié)。這樣，以生活中常見的、與大家關(guān)系密切的事情作為案例，學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣較高，大多都能夠積極主動(dòng)地參與到討論之中，改變了課堂的沉悶氣氛，加強(qiáng)了學(xué)生分析問題和解決問題的能力。

2.3 開展課堂互動(dòng)，強(qiáng)化學(xué)生主體地位

傳統(tǒng)的課堂互動(dòng)主要就是教師提問、學(xué)生回答，這種情況下，只會(huì)有一部分學(xué)生能夠積極回答，互動(dòng)效果不是很好。為了改善這種局面，在教學(xué)中穿插了多種互動(dòng)方式。對(duì)一些基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)，以課堂提問為主，根據(jù)情況在課堂中不定時(shí)的進(jìn)行，既可以隨時(shí)檢測(cè)教學(xué)效果，又可以提醒學(xué)生聽課。

課堂討論課也是一種主要方式。首先，教師根據(jù)課堂內(nèi)容設(shè)置問題，引導(dǎo)學(xué)生思考討論，然后教師點(diǎn)評(píng)總結(jié)。為了提升效果、防止冷場(chǎng)，教師需要提前充分備課，圍繞所要討論的話題查閱大量資料，做到心中有數(shù)，這樣才能提高現(xiàn)場(chǎng)把控能力，保證討論的效果。其次，為了鼓勵(lì)學(xué)生進(jìn)行研究性學(xué)習(xí)，教師在某些章節(jié)采取了PBL教學(xué)法[8-9]，將3～4個(gè)學(xué)生分成1個(gè)小組，圍繞設(shè)定的教學(xué)內(nèi)容，自主選擇課題，然后分工合作，查閱資料，自主學(xué)習(xí)后制作多媒體課件，然后推舉1名成員在課堂上面向全班同學(xué)進(jìn)行PPT演講，介紹該組的選題、內(nèi)容和結(jié)論；其他學(xué)生可以針對(duì)該組的報(bào)告進(jìn)行提問或者討論。最后，教師給予點(diǎn)評(píng)和總結(jié)，幫助學(xué)生理解。例如，在學(xué)習(xí)玻璃化轉(zhuǎn)變內(nèi)容的時(shí)候，學(xué)生通過查閱資料后，分別從食品玻璃化的定義、特征、測(cè)定方法、影響因素，以及生產(chǎn)中的應(yīng)用等多個(gè)角度對(duì)這個(gè)問題進(jìn)行了闡述，學(xué)習(xí)效果良好。經(jīng)過多年的實(shí)踐，教師發(fā)現(xiàn)采用PBL教學(xué)法，會(huì)極大地調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，活躍了課堂氣氛，使師生在良好的學(xué)習(xí)氛圍中完成了教學(xué)任務(wù)。而且，通過課題選擇、資料查找、多媒體課件制作、課堂匯報(bào)等環(huán)節(jié)的鍛煉，培養(yǎng)了學(xué)生的科研思維，鍛煉了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和團(tuán)隊(duì)合作能力，提高了學(xué)生的綜合素質(zhì)。

3 加強(qiáng)課程網(wǎng)站的建設(shè)

隨著慕課（MOOC）和翻轉(zhuǎn)課堂的興起，開放式在線學(xué)習(xí)已經(jīng)成為一種日益受到關(guān)注的學(xué)習(xí)方式。為了提高學(xué)習(xí)效率，學(xué)院依托魯東大學(xué)課程資源平臺(tái)，建設(shè)了“食品工藝學(xué)”課程網(wǎng)站，將教學(xué)大綱、授課計(jì)劃、電子課件、教學(xué)錄像、習(xí)題庫等教學(xué)資料傳到課程網(wǎng)站上，這樣學(xué)生能夠提前學(xué)習(xí)，帶著問題聽課，課后也能夠及時(shí)有效地進(jìn)行復(fù)習(xí)，變被動(dòng)學(xué)習(xí)為主動(dòng)學(xué)習(xí)，從而實(shí)現(xiàn)知識(shí)的真正內(nèi)化。此外，還在網(wǎng)站上開設(shè)有論壇、作業(yè)、答疑等互動(dòng)欄目，可以使學(xué)生及時(shí)與教師聯(lián)系溝通，對(duì)于一些熱點(diǎn)問題，也可以在網(wǎng)上展開討論。教師也據(jù)此發(fā)現(xiàn)學(xué)生的知識(shí)疑點(diǎn)、難點(diǎn)，進(jìn)而在課堂上對(duì)癥下藥。為了發(fā)揮課程網(wǎng)站的輻射作用，學(xué)院還及時(shí)更新網(wǎng)絡(luò)內(nèi)容，提供給學(xué)生一些最新的科技資訊和食品生產(chǎn)加工視頻，便于學(xué)生了解最新的科技動(dòng)態(tài)和生產(chǎn)實(shí)際，開闊了視野，對(duì)課堂教學(xué)形成了有益的補(bǔ)充，有利于提高教學(xué)質(zhì)量。

4 改革課程考核方式

課程考核是評(píng)價(jià)學(xué)生學(xué)習(xí)效果和教師教學(xué)質(zhì)量的一個(gè)重要方式。傳統(tǒng)的考核方式是以期末考試成績(jī)來評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，這會(huì)造成部分學(xué)生平日不聽課、考前臨時(shí)抱佛腳的情況，而且卷面成績(jī)只能反映學(xué)生對(duì)書本知識(shí)的記憶效果，不能體現(xiàn)學(xué)生的知識(shí)運(yùn)用能力。因此，對(duì)“食品工藝學(xué)”的考核方式也進(jìn)行了改革優(yōu)化。新的考核方式中，加強(qiáng)了對(duì)學(xué)生平時(shí)學(xué)習(xí)情況的考查，將學(xué)生平日的課后作業(yè)、課堂互動(dòng)、章節(jié)測(cè)試、網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)、課程小論文等都納入了考核體系中。期末考試雖仍然沿用閉卷考試的方式，但提高了主觀應(yīng)用性題目的比例。通過這種平時(shí)成績(jī)和期末成績(jī)綜合考量的方式，可以使學(xué)生把精力更多地放在平日的學(xué)習(xí)過程中，有效減少學(xué)生期末考試前臨時(shí)突擊的情況，而且能夠更全面、更真實(shí)地反映學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握情況和知識(shí)運(yùn)用能力。

5 結(jié)語

“食品工藝學(xué)”是一門綜合性很強(qiáng)的應(yīng)用性課程，為了培養(yǎng)應(yīng)用性人才，需要不斷更新觀念，要立足于魯東大學(xué)生物工程專業(yè)的培養(yǎng)目標(biāo)和專業(yè)定位，對(duì)教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)模式進(jìn)行改革，建設(shè)課程網(wǎng)站，完善考核方式，提高教學(xué)質(zhì)量。

[1]王賀，王允祥，范麗，等.基于應(yīng)用型人才創(chuàng)新能力培養(yǎng)的“食品工藝學(xué)”教學(xué)改革與實(shí)踐 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（下），2016（6）：85-86.

[2]唐玲艷，李建平.國內(nèi)外典型計(jì)算方法教材的對(duì)比分析 [J].大學(xué)數(shù)學(xué)，2015，31（5）：47-52.

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[5]高文偉.淺談視頻在專業(yè)教學(xué)中的作用 [J].科技信息，2009（10）：146-148.

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Research on Teaching Reform of Food Technology for Bioengineering Major

LIU Jinjie，CHEN Guozhong，CHENG Shiwei，ZOU Ning
（School of Life Science，Ludong University，Yantai，Shandong 264025，China）

Food Technology is one of the elective courses of bioengineering major in Ludong University.The reforms of course content，teaching method，course website construction and examination method are discussed in order to improve the quality teaching quality and promote the construction and development of this course.

Food Technology；teaching reform；bioengineering major

G640

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.11.026

1671-9646（2016）11a-0082-03

2016-09-07

山東省名校工程特色專業(yè)課程群建設(shè)項(xiàng)目（20130473）。

劉進(jìn)杰（1978—），女，碩士，講師，研究方向?yàn)槭称飞锛夹g(shù)。