甄少波

（中國(guó)勞動(dòng)關(guān)系學(xué)院，北京　100048）

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高職烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)模式探討

甄少波

（中國(guó)勞動(dòng)關(guān)系學(xué)院，北京100048）

通過介紹高職烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的人才需求背景，指出該專業(yè)在人才培養(yǎng)過程中所存在的問題，并針對(duì)這些問題提出了比較合理的解決方案，為烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)提供參考。

高職；烹飪營(yíng)養(yǎng)；人才培養(yǎng)

隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，餐飲人才突顯匱乏，尤其是技能精湛的專業(yè)廚師供不應(yīng)求，已經(jīng)成為餐飲業(yè)發(fā)展面臨的巨大挑戰(zhàn)之一［1］。與此同時(shí)，人們對(duì)飲食消費(fèi)呈現(xiàn)出新的趨勢(shì)，在注重美味的同時(shí)追求健康營(yíng)養(yǎng)，只依靠傳統(tǒng)的菜品制作已經(jīng)滿足不了社會(huì)對(duì)烹飪專業(yè)人才的需要，取而代之的是烹飪與營(yíng)養(yǎng)相結(jié)合。因此，能夠從事烹飪制作與營(yíng)養(yǎng)配膳，具備一定溝通和創(chuàng)新能力的應(yīng)用型技術(shù)與管理人才的需求增加，這也決定了烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)前景廣闊。

1　餐飲業(yè)烹飪?nèi)瞬判枨蟊尘?/h2>

1.1烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)畢業(yè)生的社會(huì)需求量大

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局等部門發(fā)布的信息看，未來10年社會(huì)急需的烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員數(shù)量很大。據(jù)估計(jì)，每個(gè)小型餐飲企業(yè)平均需要烹飪?nèi)藛T8～24人；中型餐飲企業(yè)平均需要烹飪?nèi)藛T50～100人，營(yíng)養(yǎng)配餐員1～2名；大型餐飲企業(yè)平均需要烹飪?nèi)藛T100～300人，營(yíng)養(yǎng)配餐員2～3名。按照目前餐飲企業(yè)的發(fā)展速度，餐飲業(yè)人才需求缺口是非常大的，巨大的缺口決定了烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的人才市場(chǎng)需求潛力巨大。

1.2專業(yè)建設(shè)的社會(huì)服務(wù)功能突出

烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)是長(zhǎng)期以來勞動(dòng)力市場(chǎng)需求旺盛的熱門專業(yè)，該專業(yè)方向的開設(shè)能為下崗職工再就業(yè)培訓(xùn)提供條件，促進(jìn)職工再就業(yè)，同時(shí)還能為酒店相關(guān)在職人員、農(nóng)村富余勞動(dòng)力、轉(zhuǎn)崗人員等開展技術(shù)咨詢和專業(yè)技能培訓(xùn)提高，并且能促進(jìn)地方第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1.3專業(yè)輻射能力強(qiáng)

烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的建成能夠使得開展中西式烹飪師與面點(diǎn)師的培訓(xùn)、營(yíng)養(yǎng)配餐員培訓(xùn)成為可能。烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的籌建，能夠?yàn)橄嚓P(guān)餐飲企業(yè)提供新技術(shù)、菜點(diǎn)創(chuàng)新品種和相關(guān)技術(shù)參數(shù)等多種服務(wù)，努力創(chuàng)造更多的社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益。另外，國(guó)家“十二五”總體規(guī)劃建議明確提出“深入實(shí)施科教興國(guó)戰(zhàn)略和人才強(qiáng)國(guó)戰(zhàn)略，加快建設(shè)創(chuàng)新型國(guó)家”，職業(yè)教育在這一系列重大戰(zhàn)略推行過程中起著不可替代的重要作用。結(jié)合我國(guó)餐飲行業(yè)實(shí)際情況，目前餐飲市場(chǎng)急需的人才是既有掌握烹飪基礎(chǔ)理論，又具有較強(qiáng)的烹飪操作技能與營(yíng)養(yǎng)配膳開發(fā)創(chuàng)新能力的烹調(diào)師和營(yíng)養(yǎng)師。

2　烹飪類專業(yè)目前存在的問題

2.1學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)的認(rèn)同感不強(qiáng)

在我國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)觀念的影響下，許多學(xué)生覺得廚師的社會(huì)地位不高，沒有發(fā)展前途。這樣的觀念使得學(xué)生的職業(yè)認(rèn)同感很難樹立，對(duì)專業(yè)缺乏興趣，甚至對(duì)專業(yè)技能訓(xùn)練產(chǎn)生抵觸情緒，嚴(yán)重影響專業(yè)教學(xué)質(zhì)量。再加上現(xiàn)在高職學(xué)生全部為90后，生活環(huán)境相對(duì)優(yōu)越，而烹飪操作從一線做起、起始待遇不高、勞動(dòng)強(qiáng)度大，與學(xué)生期望存在較大差距，致使烹飪專業(yè)學(xué)生職業(yè)認(rèn)同感降低的重要原因。

2.2師資條件的局限性

高職烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)定位于培養(yǎng)具有必需的專業(yè)基礎(chǔ)理論知識(shí)，較強(qiáng)的烹飪與營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)踐操作技能及良好的職業(yè)道德，適應(yīng)現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展需要的復(fù)合型技能人才。這種高規(guī)格的人才培養(yǎng)目標(biāo)對(duì)師資隊(duì)伍也提出了嚴(yán)格要求，但現(xiàn)實(shí)情況是大多數(shù)熟悉烹飪操作技能的教師對(duì)營(yíng)養(yǎng)一知半解，懂營(yíng)養(yǎng)的教師又欠缺實(shí)際烹飪操作，這就使得烹飪和營(yíng)養(yǎng)不能有效統(tǒng)一，影響實(shí)際教學(xué)。

3　高職烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)模式策略

3.1加強(qiáng)專業(yè)教育

針對(duì)學(xué)生對(duì)烹飪專業(yè)的認(rèn)同感不足問題，學(xué)校應(yīng)盡早針對(duì)這一問題進(jìn)行專業(yè)引導(dǎo)。例如，抓好新生入學(xué)教育環(huán)節(jié)，請(qǐng)行業(yè)內(nèi)專家分析行業(yè)形勢(shì)，消除學(xué)生專業(yè)上的困惑，幫助學(xué)生建立行業(yè)專業(yè)自信心，培養(yǎng)專業(yè)興趣，提前規(guī)劃自己的職業(yè)發(fā)展方向［2］。

現(xiàn)代餐飲業(yè)對(duì)烹飪操作人員的要求越來越高，酒店不僅需要廚藝高超的大師，也需要掌握營(yíng)養(yǎng)配餐技能，還需要良好的職業(yè)素養(yǎng)、較強(qiáng)的溝通和管理等能力的高級(jí)烹飪廚師管理隊(duì)伍。因此，在專業(yè)課程的設(shè)置上不僅注重烹飪操作、營(yíng)養(yǎng)配餐等實(shí)踐課程，還要涵蓋管理學(xué)、職業(yè)素質(zhì)與禮儀、溝通技巧等理論基礎(chǔ)課程。只有理論實(shí)踐兩手抓，才能按照培養(yǎng)目標(biāo)有效地進(jìn)行人才培養(yǎng)。

3.2重視師資隊(duì)伍建設(shè)

針對(duì)目前師資條件的局限性問題，學(xué)校在引進(jìn)師資時(shí)，應(yīng)打破原有的學(xué)歷背景限制，不能一味地追求高學(xué)歷，要結(jié)合高職烹飪專業(yè)的實(shí)際情況，引入具備現(xiàn)代烹飪營(yíng)養(yǎng)理念的復(fù)合型人才［3］。另外，針對(duì)學(xué)?，F(xiàn)有教師，學(xué)校應(yīng)出臺(tái)政策，鼓勵(lì)教師定期到餐飲企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐鍛煉，了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理理念，掌握行業(yè)的新技術(shù)和菜點(diǎn)的新信息，學(xué)校也可將行業(yè)烹飪大師名師納入客座教師或兼職教師隊(duì)伍，不斷優(yōu)化師資力量，從而更好地促進(jìn)教學(xué)［4］。

4　結(jié)語

高職烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)前景廣闊，學(xué)校只有依據(jù)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，與時(shí)俱進(jìn)，開拓創(chuàng)新，適時(shí)修訂專業(yè)培養(yǎng)模式，大力推進(jìn)教學(xué)改革，切實(shí)加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐技能和綜合素質(zhì)的培養(yǎng)，才能為餐飲烹飪行業(yè)提供應(yīng)用型、高素質(zhì)、高技能的復(fù)合型人才。

［1］譚子華.關(guān)于烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式和課程體系改革的調(diào)研報(bào)告 ［J］.中國(guó)烹飪，2013（12）：44-47.

［2］戴桂寶，樓鋼.基于CDIO理念的高職人才培養(yǎng)模式研究：以烹飪專業(yè)為例 ［J］.寧波大學(xué)學(xué)報(bào)，2013（4）：109-112.

［3］王慶國(guó).以職業(yè)能力為核心的高職旅游烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)研究 ［J］.科教文匯，2011（7）：162-163.

［4］鄭群.關(guān)于人才培養(yǎng)模式的概念與構(gòu)成 ［J］.河南師范大學(xué)學(xué)報(bào)，2004（1）：187-188.◇

Study on Talent Training of Higher Vocational Cooking and Nutrition Major

ZHEN Shaobo
（China Institute of Industrial Relations，Beijing 100048，China）

The paper introduces the background of talent training of higher vocational cooking and nutrition major，and indicates the problems of talent training process，finally provides rational solutions on the problems，it can provide reference basis on the talent training of this major.

higher vocational；cooking and nutrition major；talent training

G712

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.07.053

1671-9646（2016）07b-0078-02

2016-06-02

中國(guó)勞動(dòng)關(guān)系學(xué)院教育教學(xué)改革項(xiàng)目（JG1421）。

甄少波（1983— ），男，博士，副教授，研究方向?yàn)槭称钒踩?/p>