姚曉燕

(中國(guó)茶葉博物館，杭州 310013)

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賞西湖山水品四季龍井
——記西湖龍井茶的四時(shí)幽賞

姚曉燕

(中國(guó)茶葉博物館，杭州 310013)

摘要通過(guò)參考《遵生八箋》中有關(guān)龍井茶的記載以及其他的文獻(xiàn)古籍對(duì)龍井茶的描述，筆者分別從春、夏、秋、冬四個(gè)角度體現(xiàn)西湖龍井茶的獨(dú)特魅力。

關(guān)鍵詞龍井茶；虎跑泉；荷花茶；桂花龍井；三清茶

西湖龍井茶豐厚的歷史底蘊(yùn)，深厚的文化淵源，賦予了它平和清淡的自然秉性。幽雅的品質(zhì)特征和休閑的品飲趣味滲透著杭州的人文氣息；與西湖山水勝跡相融產(chǎn)生的自然與人文資源，提升了西湖龍井茶的文化價(jià)值?！坝盐骱任髯?，從來(lái)佳茗似佳人”[1]，“龍井新茶貯滿壺，赤欄干外是西湖”[2]等，歷代文人吟頌西湖和龍井茶的詩(shī)詞，為我們留下了豐富的文化遺產(chǎn)。欣賞西湖龍井茶園四季的秀美風(fēng)光，感受不同季節(jié)西湖龍井茶的獨(dú)特魅力，將杭州的城市形象極自然地融入到日常的飲茶生活之中，這就是杭州的味道。

《遵生八箋》是我國(guó)明代一部養(yǎng)生專(zhuān)著，書(shū)中多處提到茶的采制、種類(lèi)、品飲等內(nèi)容，其中又從《四時(shí)調(diào)攝箋》中摘出《四時(shí)幽賞錄》，獨(dú)具匠心的以西湖四季的不同為切入點(diǎn)，記述西湖美景雅事。四季中伴隨品茶、飲茶而發(fā)生的各種活動(dòng)很多，如春日踏青飲茶、夏日荷舞茶香、秋日品茗賞桂、冬日掃雪煮茶，四時(shí)活動(dòng)豐富多彩，賞心悅目，得以修身養(yǎng)性、陶冶情操。

1春時(shí)幽賞-虎跑泉試新茶

春暖花開(kāi)，正是龍井茶的采摘時(shí)節(jié)。早在元代，文人虞集詩(shī)中就有“烹煎黃金芽，不取谷雨后”[3]之句。龍井茶講究采茶時(shí)間的早晚，“茶之品以采愈早者愈貴，故明前、雨前為茶中之珍品。”[4]一般認(rèn)為，清明前采制的龍井茶，稱(chēng)明前茶；谷雨前采制的，稱(chēng)雨前茶。明前茶因少而貴，雖然芽葉比較細(xì)嫩，但味淡，不耐泡，不及雨前茶口感更佳，兩者品評(píng)對(duì)比差異明顯，這一點(diǎn)在很多歷史文獻(xiàn)中都有記載，如明代許次紓《茶疏》中提到“清明谷雨，摘茶之候也。清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中。若肯再遲一二日期，待其氣力完足，香烈尤倍，易于收藏?！盵5]“龍井新茶，向以谷雨前貴。今則于清明節(jié)前采者入貢，為頭綱。頒賜時(shí)，人得少許，細(xì)僅如芒，瀹之微有香，而未能辨其味也?！盵6]這是出自沈初《西清筆記》中對(duì)龍井茶的描述。作為杭州人的袁枚對(duì)明前龍井和雨前龍井的滋味及泡飲也有自己的評(píng)判：“其次莫如龍井，清明前者號(hào)蓮心，太覺(jué)味淡，以多用為妙。雨前最好一旗一槍?zhuān)G如碧玉?！盵7]龍井茶滋味雖不霸氣，卻也不是淡而無(wú)味，清代陸次云《湖壖雜記》中的品飲感受道出了龍井茶的獨(dú)特之處：“龍井，……采于谷雨前者尤佳。啜之淡然，似乎無(wú)味，飲過(guò)后覺(jué)有一種太和之氣彌淪乎齒頰之間。此無(wú)味之味，乃至味也?！盵8]

西湖龍井茶鮮葉采回后，通過(guò)精細(xì)、考究的采制工藝，塑造了西湖龍井“色綠、香郁、味醇、形美”的獨(dú)特品質(zhì)。無(wú)水不成茶，好水方能成就一杯好茶。早在明代，身為杭州人的高濂在《遵生八箋》“虎跑泉試新茶”中記載：“西湖之泉，以虎跑為最。兩山之茶，以龍井為佳?！盵9]這是較早的把“龍井茶，虎跑水”相提而論，佳茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，這一茶一水相融合，“西湖雙絕”由此進(jìn)入人們視線。明羅廩在《茶解》中也說(shuō)：“武林南高峰下有三泉，虎跑居最，甘露亞之，真珠不失下劣，亦龍井之匹耳?！盵10]龍井茶，虎跑水相得益彰，明清時(shí)，關(guān)于他們的記載還有很多，如明袁宏道《游虎跑泉》詩(shī)中提到：“汲取清泉三四盞，芽茶烹得與嘗新。”[11]明張岱的《西湖夢(mèng)尋》載：“城中好事者取以烹茶，日去千擔(dān)。寺中有調(diào)水符，取以為驗(yàn)。”[12]曾六下江南，四次巡幸西湖茶區(qū)的乾隆皇帝對(duì)虎跑泉也極為稱(chēng)道，在其諸多描寫(xiě)龍井茶的詩(shī)作中就有《虎跑泉》一詩(shī)：“溯澗尋源忽得泉，淡如君子潔如仙。余杭第一傳佳品，便拾松枝烹雨前?！盵13]還有清代文人龔翔麟的《虎跑泉》詩(shī)中也提到：“旋買(mǎi)龍井茶，來(lái)試虎跑泉?！盵14]除此之處，這一茶一水，還有“龍虎斗”之說(shuō)：“新泉虎跑漱瓊玉，細(xì)芽龍井森槍旗。一龍一虎斗清好，三杯四杯客自飽?！盵15]歷來(lái)取虎跑泉沖泡龍井茶的人絡(luò)繹不絕，對(duì)其的贊譽(yù)也數(shù)不勝數(shù)。

2夏時(shí)幽賞-荷舞茶香

“西湖夏夜觀荷最宜，風(fēng)露舒涼，清香徐細(xì)，傍花淺酌，如對(duì)美人倩笑款語(yǔ)也?！盵16]這是明代田汝成在《西湖游覽志余》“熙朝樂(lè)事”中的一段描述，記載了時(shí)人夏天的游湖之趣。西湖的荷花，六月下旬到八月上旬為盛花期，嬌姿欲滴，吸引眾人的目光，在西湖邊賞荷花、采蓮蓬、剝蓮子，無(wú)不都是美事，而以荷花入茶，歷來(lái)深受文人雅士所愛(ài)。

以香入茶，利用香料薰茶的做法宋朝已有。蔡襄《茶錄》中記載：“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”[17]。明顧元慶《云林遺事》中記載了好飲茶的元代文人倪云林所制的蓮花茶：“蓮花茶。就池沼中，早飯前日出時(shí)，擇取蓮花蕊略破者，以手指撥開(kāi)，入茶滿其中，用麻絲縛扎定。經(jīng)一宿，明早連花摘之，取茶紙包曬。如此三次，錫罐盛，扎口收藏。”[18]除此之外，在沈復(fù)的《浮生六記》中也頗有情致的記載了“荷花茶”的制作方法：是說(shuō)將茶葉于傍晚放在荷花花芯，利用荷花晚上收合而清晨綻開(kāi)的習(xí)性，得一夜花露清香，用泉水烹之，香韻尤絕。

到了清末民初，文人徐珂在《清稗類(lèi)鈔》中則詳盡的記載了“連花點(diǎn)茶”的制作方法：“蓮花點(diǎn)茶者，以日未出時(shí)之半含白蓮花，撥開(kāi)，放細(xì)茶一撮，納滿蕊中，以麻皮略扎，令其經(jīng)宿；明晨，摘花傾出茶葉，用建紙包茶焙干。如前法隨意以別蕊制之，焙干收用。”[19]較之《浮生六記》制法更為講究，從連花的選擇，窨制的次數(shù)及最后的干燥等方面更見(jiàn)其制法之精細(xì)巧妙，將花香、茶香融為一體。

3秋時(shí)幽賞-茶桂吐芳

農(nóng)歷八月為桂月，杭州正是丹桂飄香的季節(jié)，滿城花香襲人。桂花龍井，以名聞天下的西湖龍井茶與代表杭州城市形象的桂花窨制而成。杭州有獨(dú)具特色的人文景觀、人與自然和諧相處，這一春一秋，品茗賞桂，相得益彰。

很早以前，杭州人對(duì)桂花就情有獨(dú)鐘：“桂花最盛處，惟南山龍井為多?！妄埦乘蟛?，更得僧廚山蔬野蔌作供，對(duì)仙友大嚼，令人五內(nèi)芬馥?！盵20]胡同光在《憶龍井》中提道：翁家山旁，地名滿覺(jué)隴，也是一個(gè)名勝，出產(chǎn)桂花和產(chǎn)桂花栗子。每年的八九月間，賞桂花嘗栗子的游客云集，兩種土產(chǎn)，補(bǔ)助于山農(nóng)們?yōu)閿?shù)也不小。[21]如今，作為西湖新十景之一的“滿隴桂雨”，每逢八月桂花香，亦是賞桂喝茶的好去處。

初秋，茶農(nóng)收集形狀完好，含苞初放的桂花，去除雜質(zhì)，用防潮紙包好放入石灰缸中脫水。兩三天后取出桂花與西湖龍井茶一起拼配，以5(茶)：1(花)的比例反復(fù)多次進(jìn)行窨制。中間每隔兩三天需要取出翻動(dòng)均勻，目的是為了讓茶葉充分吸收桂花的香氣，半個(gè)月左右即可完成。桂花龍井作為杭州本地特色茶品，其獨(dú)特的品質(zhì)特征越來(lái)越受到人們的喜愛(ài)。

4冬時(shí)幽賞-賞梅煮茶

迎雪吐艷，凌寒飄香，梅花給人以馨雅的感覺(jué)。西湖的冬天有了梅、雪的點(diǎn)綴，顯得格外美麗動(dòng)人。明末汪砢玉在《西子湖拾翠余談》中評(píng)說(shuō):“西湖之勝，晴湖不如雨湖，雨湖不如月湖，月湖不如雪湖?！盵22]而分布于西湖群山中的龍井茶園更為寒冷中的西湖增添了一抹亮麗的綠色，形成優(yōu)美獨(dú)特的西湖文化景觀。

在古代文人生活中,“琴棋書(shū)畫(huà)詩(shī)酒茶”，茶亦列入雅文化之列?！安枰匝┡耄陡遒?，所為半天河水是也。不受塵垢，幽人啜此，足以破寒。”[23]高濂認(rèn)為飲茶助興，掃雪、烹茶、玩畫(huà)，用潔凈的雪水來(lái)煮茶，味道清淳甘洌。

梅為花之最清，龍井茶有無(wú)味之味，共同的清淡雅潔使二者的結(jié)合成為可能。乾隆喜愛(ài)品茶，將“三清茶”作為一種宮廷茶宴，以梅花、佛手、松子瀹茶，還寫(xiě)了《三清茶》詩(shī)：“梅花色不妖，佛手香且潔。松實(shí)味芳腴，三品殊清絕。烹以折腳鐺，沃之承筐雪。……”[24]將梅花和龍井茶完美的結(jié)合，徐珂在《清稗類(lèi)鈔》的“高宗飲龍井新茶”一詩(shī)中詳細(xì)敘述了此事：“高宗命制三清茶，以梅花、佛手、松子瀹茶，有詩(shī)紀(jì)之。茶宴日即賜此茶，茶碗亦摹御制詩(shī)于上。宴畢，諸臣懷之以歸。”[25]因此也出現(xiàn)了用于茶宴的“三清詩(shī)文碗”，以乾隆皇帝贊詠 “三清茶”的詩(shī)文作裝飾，材質(zhì)各有不同，又專(zhuān)門(mén)用來(lái)飲“三清茶”的碗。茶宴結(jié)束，乾隆賞賜群臣，寓意清心如茶，品德高潔，為官清廉。

5結(jié)語(yǔ)

杭州產(chǎn)茶歷史悠久、飲茶習(xí)俗深厚，四時(shí)茶事之幽賞，讓人賞心悅目，回味無(wú)窮。四季茶香，西湖龍井茶為杭州這座文化品質(zhì)之城添上了濃墨重彩的一筆。

參考文獻(xiàn)

1[宋]蘇軾：《飲湖上初晴后雨》詩(shī)中的：“欲把西湖比西子”與他另一首《次韻曹輔寄壑源試焙新茶》詩(shī)中的“從來(lái)佳茗似佳人”集成了一幅茶聯(lián).

2[清]嚴(yán)繩孫：《竹枝詞》，引自清汪孟鋗《龍井見(jiàn)聞錄》，參考杜潔祥著，《中國(guó)佛寺史志匯刊》，明文書(shū)局，1980.01:272.

3[元]虞集：《次鄧文原游龍井》，引自《道園遺稿》卷一，引自《四庫(kù)全書(shū)薈要 集部 第五六冊(cè) 別集類(lèi)》，世界書(shū)局，736.

4引自《浙江之茶業(yè)》“茶之產(chǎn)地”.中外經(jīng)濟(jì)周刊.1927,第220期.

5[明]許次紓：《茶疏》“采摘”.引自 等點(diǎn)校注釋?zhuān)吨袊?guó)古代茶葉全書(shū)》.浙江攝影出版社，236.

6[清]沈初：《西清筆記》二卷，《筆記小說(shuō)大觀 一編 第1-10冊(cè)》，1978.01:669.

7[清]袁枚著：《隨園食單》之“茶酒單”，引自《中國(guó)飲食文化叢書(shū)》，三秦出版社，2005.5:271.

8陳祖槼、朱自振編：《中國(guó)茶葉歷史資料選輯》，農(nóng)業(yè)出版社，1981.11:349.

9[明]高濂撰：《遵生八箋》“四時(shí)調(diào)攝箋”，春卷之“春時(shí)幽賞 虎跑泉試新茶”.引自裘沛然，《中國(guó)醫(yī)學(xué)大成三編 2》.岳麓書(shū)社，1994,405.

10[明]羅廩：《茶解》，引自 等點(diǎn)校注釋?zhuān)吨袊?guó)古代茶葉全書(shū)》.浙江攝影出版社，1999，278.

11[明]袁宏道撰：《袁中郎全集》卷38“七言律詩(shī)”之“游虎跑泉”.四庫(kù)全書(shū)存目叢書(shū)編纂委員會(huì)編，《四庫(kù)全書(shū)存目叢書(shū)》集部,第174冊(cè)，別集類(lèi).齊魯書(shū)社，1997，825.

12[明]張岱：《陶庵夢(mèng)憶 西湖夢(mèng)尋》卷五“虎跑泉”.上海古籍出版社，2009.05:271.

13[清]乾?。骸队圃?shī)二集》卷二十五.引自摛藻堂景印《四庫(kù)全書(shū)薈要·集部·第5冊(cè)·別集類(lèi)》.臺(tái)灣世界書(shū)局， 532.

14[清]釋圣光輯、虎跑纂志處編纂：《虎跑定慧寺志》.杭州佛教文獻(xiàn)叢刊，杭州出版社，2007， 51.

15譚澤闿：《定慧寺啜茶歌》〔寺僧以虎跑泉瀹龍井茶謂之龍虎斗壁有東坡詩(shī)刻〕.引自《東方雜志》.1920年11月10日第十七卷.

16[明]田汝成：《西湖游覽志余》卷二十之“熙朝樂(lè)事”.上海古籍出版社，1998.12:295.

17[宋]蔡襄：《茶錄》上篇“香”.引自阮浩耕等點(diǎn)校注釋?zhuān)吨袊?guó)古代茶葉全書(shū)》.浙江攝影出版社，65.

18[明]顧元慶：《云林遺事》.引自陳祖槼 朱自振編 .農(nóng)業(yè)出版社，298.

19[清]徐珂：《清稗類(lèi)鈔》第四十七冊(cè)“飲食”(上冊(cè))(第5版).商務(wù)印書(shū)館，98.

20[明]高濂撰：《遵生八箋》卷五“四時(shí)調(diào)攝箋”，秋卷“秋時(shí)幽賞·滿家巷賞桂花”.引自裘沛然，《中國(guó)醫(yī)學(xué)大成三編 2》.岳麓書(shū)社，1994，455.

21[近代]胡同光：《憶龍井》.引自《西湖文獻(xiàn)集成》第14冊(cè).杭州出版社,2004年版，748.

22[明末]汪砢玉：《西子湖拾翠余談卷下》，《叢書(shū)集成續(xù)編 223 史地類(lèi)》.新文豐出版公司，759.

23[明]高濂：《四時(shí)幽賞錄》，“冬時(shí)幽賞”之“掃雪烹茶玩畫(huà)”.引自[清]錢(qián)塘丁丙撰輯，錢(qián)塘丁氏刊，《武林掌故叢編》第8冊(cè).京華書(shū)局，1967.05:4424.

24[清]乾?。骸度宀琛吩?shī).引自 主編，《孫瀛洲的陶瓷世界》.紫禁城出版社，2005年，243.

25[清]徐珂：《清稗類(lèi)鈔》.商務(wù)印書(shū)館1917年版，102.

Enjoying the West Lake landscape and tasting the differently flavored Longjing Tea——Longjing Tea in the Four Seasons

YAO Xiaoyan

(China National Tea Museum, Longjing Road, Hangzhou, China 310013)

Key wordsLongjing tea; Tiger running spring; Lotus tea; Osmanthus-scented Longjing tea; Three-taste tea

AbstractBased on descriptions of Longjing tea inEightDiscoursesonLifeNurturanceand other resources, the present paper seeks to depict the distinctive characters of the West Lake Longjing tea in the four seasons.

收稿日期：2015-12-29

作者簡(jiǎn)介：姚曉燕(1982年-)，女，浙江湖州人，在中國(guó)茶葉博物館從事茶文化宣傳工作。

中圖分類(lèi)號(hào)：TS272.5+1；TS971.21

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0577-8921(2016)01-048-04