薛璐 胡志和

摘要：針對(duì)食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量安全專業(yè)的特點(diǎn)和發(fā)展方向以及用人單位對(duì)人才的需求，對(duì)《食品感官評(píng)價(jià)》課程的理論課和實(shí)驗(yàn)課的教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法以及考核方式等方面的完善進(jìn)行了一系列的探索，以培養(yǎng)和提高學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力為目標(biāo)，為學(xué)生今后從事檢測(cè)、品質(zhì)控制、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、策劃等工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：食品感官評(píng)價(jià)；教學(xué)改革；實(shí)驗(yàn)技能

中圖分類號(hào)：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2016）01-0076-03

食品感官評(píng)價(jià)是用于喚起、測(cè)量、分析和解釋通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)而感知到的食品特征或特性的一種科學(xué)方法。食品感官評(píng)價(jià)廣泛應(yīng)用于食品的研發(fā)、質(zhì)量控制等環(huán)節(jié)。鑒于其實(shí)用性，國(guó)內(nèi)很多高等院校和高職學(xué)校都開(kāi)設(shè)了這門課程。這方面走在前沿的是浙江工商大學(xué)，該校建成了食品感官科學(xué)實(shí)驗(yàn)室，是目前國(guó)內(nèi)唯一的食品感官科學(xué)實(shí)驗(yàn)室。

一、教學(xué)現(xiàn)狀

目前食品感官評(píng)價(jià)是我校食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量安全專業(yè)的選修課。本課程共32學(xué)時(shí)，其中理論課16學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)課16學(xué)時(shí)。

有些教師認(rèn)為是感官評(píng)價(jià)是一門選修課，沒(méi)有深?yuàn)W的理論知識(shí)，感官評(píng)價(jià)過(guò)程和結(jié)果都太主觀，難登大雅，尤其在電子鼻、電子舌、質(zhì)構(gòu)儀等先進(jìn)檢測(cè)儀器廣泛應(yīng)用的時(shí)代，依靠人的感官來(lái)進(jìn)行食品的評(píng)價(jià)是非常落后的。當(dāng)教師對(duì)食品感官評(píng)價(jià)持有這些觀點(diǎn)的時(shí)候，其授課效果可想而知。實(shí)際上食品感官評(píng)價(jià)除食品科學(xué)專業(yè)的內(nèi)容外，還涉及到行為學(xué)、心理學(xué)、組織學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等學(xué)科內(nèi)容。如果運(yùn)用得當(dāng)，食品感官評(píng)價(jià)的優(yōu)勢(shì)是非常巨大的：因?yàn)槿魏蜗冗M(jìn)的儀器都不可能完全表達(dá)出人的感受，甚至有的儀器和理化檢測(cè)的靈敏度不如人的感覺(jué)器官靈敏度，也就不可能替代感官評(píng)價(jià)。因此，作為任課教師首先要客觀看待食品感官評(píng)價(jià)這門科學(xué)和課程。而有些學(xué)生之所以選課則是因?yàn)橛X(jué)得感官評(píng)價(jià)的內(nèi)容很簡(jiǎn)單，尤其實(shí)驗(yàn)課就是品嘗一些樣品而已，容易通過(guò)考試。教師可以在課上逐漸地轉(zhuǎn)變學(xué)生對(duì)食品感官評(píng)價(jià)的不正確認(rèn)識(shí)。

二、教學(xué)改革思路

1.重新進(jìn)行師生角色的定位。傳統(tǒng)的課堂教學(xué)是以教師活動(dòng)為中心，學(xué)生是被動(dòng)的接受者，即教師負(fù)責(zé)“講”，學(xué)生負(fù)責(zé)“聽(tīng)”。這樣的單一教學(xué)手段難以引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，達(dá)不到教學(xué)目的。因此，在教學(xué)改革過(guò)程中，首先應(yīng)當(dāng)更新教師的觀念，教師的角色也應(yīng)隨之轉(zhuǎn)變。具體到在食品感官評(píng)價(jià)的理論教學(xué)和實(shí)驗(yàn)教學(xué)當(dāng)中，教師應(yīng)該做學(xué)生的引導(dǎo)者和組織者。所謂“引導(dǎo)者”，指教師不僅僅是傳授教材上的科學(xué)知識(shí)，更要指導(dǎo)學(xué)生懂得如何獲得自己所需要的知識(shí)，掌握獲取知識(shí)的工具以及學(xué)會(huì)如何根據(jù)認(rèn)知的需要去處理各種信息的方法。

在實(shí)驗(yàn)教學(xué)過(guò)程中，學(xué)生是15人一組完成感官評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)的。在實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，教師除了引導(dǎo)學(xué)生得出實(shí)驗(yàn)結(jié)論與理論知識(shí)相印證之外，還要充當(dāng)一名組織者。有的學(xué)生特別喜歡做感官評(píng)價(jià)，在活動(dòng)中非常興奮，話比較多，會(huì)干擾其他人的正常評(píng)價(jià)。每次感官評(píng)價(jià)之后，還要進(jìn)行小組討論和統(tǒng)計(jì)每個(gè)人的感官評(píng)價(jià)結(jié)果以便于課后的數(shù)據(jù)分析。因此需要教師掌控整個(gè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)活動(dòng)的進(jìn)行。

從學(xué)生的角度來(lái)講，應(yīng)當(dāng)在教師的引導(dǎo)下轉(zhuǎn)變其學(xué)習(xí)方式。很多大學(xué)生在中小學(xué)階段是在被動(dòng)的應(yīng)試、機(jī)械訓(xùn)練、死記硬背之中度過(guò)了十二年的學(xué)習(xí)生活，因而在大學(xué)階段對(duì)于學(xué)習(xí)沒(méi)有興趣，或者有興趣但是缺乏自學(xué)能力。也就是要求教師構(gòu)建能夠培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新和實(shí)踐能力的學(xué)習(xí)方式的教學(xué)方式，要贊賞學(xué)生獨(dú)特性和富有個(gè)性化的理解和表達(dá)，同時(shí)還要注意培養(yǎng)學(xué)生的自主性。我們通常會(huì)要求學(xué)生在課后的實(shí)驗(yàn)報(bào)告中，自由寫出自己此次實(shí)驗(yàn)的心得體會(huì)，包括實(shí)驗(yàn)做得是否成功，原因在哪里，以及對(duì)所評(píng)價(jià)的樣品有什么感受，對(duì)整個(gè)實(shí)驗(yàn)的實(shí)施有什么體會(huì)等等。總之，要給學(xué)生一個(gè)空間，讓他們自己提出問(wèn)題和尋找答案。

2.教學(xué)內(nèi)容的改革。我們根據(jù)感官評(píng)價(jià)的特點(diǎn)，適當(dāng)減少理論課課時(shí)，增加實(shí)驗(yàn)課的課時(shí)，理論課與實(shí)驗(yàn)課課時(shí)的比例由原來(lái)的2：1調(diào)整到現(xiàn)在的1：1。理論課上重點(diǎn)講授感官評(píng)價(jià)的影響因素（包括心理因素和環(huán)境因素），感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。實(shí)驗(yàn)課開(kāi)設(shè)香精香料和基本風(fēng)味物質(zhì)的感官評(píng)價(jià)（味覺(jué)和嗅覺(jué)基本識(shí)別能力測(cè)定實(shí)驗(yàn)）、乳制品的感官評(píng)價(jià)（袋裝液體奶風(fēng)味的三點(diǎn)檢驗(yàn)法實(shí)驗(yàn)）、焙烤制品感官評(píng)價(jià)（餅干的偏愛(ài)度排序?qū)嶒?yàn)）、肉制品的感官評(píng)價(jià)（鹽水火腿的描述性感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)）、紅酒風(fēng)味特性的描述分析、茶葉風(fēng)味特性的描述分析共6個(gè)實(shí)驗(yàn)。這6個(gè)實(shí)驗(yàn)，涵蓋了感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)常用的差別檢驗(yàn)、使用標(biāo)度的檢驗(yàn)和描述性分析三大類實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)。

（1）與專業(yè)必修課的內(nèi)容相銜接。教學(xué)應(yīng)當(dāng)凸顯專業(yè)特色。在感官評(píng)價(jià)的教學(xué)中，我們注意把食品所呈現(xiàn)出來(lái)的感官特征與其加工工藝、原輔料、包裝、貯藏的特點(diǎn)等結(jié)合起來(lái)進(jìn)行講授，讓學(xué)生把在工藝學(xué)、食品化學(xué)、微生物學(xué)、原料學(xué)、添加劑等課程上學(xué)習(xí)的理論知識(shí)運(yùn)用到實(shí)踐中。

例如，袋裝液體奶風(fēng)味的三點(diǎn)檢驗(yàn)法實(shí)驗(yàn)中，在學(xué)生完成各自的評(píng)價(jià)并進(jìn)行小組數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析后，讓學(xué)生說(shuō)出自己選擇單獨(dú)樣品的原因。引導(dǎo)學(xué)生用其他專業(yè)課所學(xué)習(xí)的知識(shí)（如食品工藝學(xué)、食品化學(xué)等）去分析不同品牌的UHT純牛奶的風(fēng)味不同，可能受到哪些因素的影響，這樣的過(guò)程既鍛煉了學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，又提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，同時(shí)可以拓展學(xué)生的知識(shí)面，從而不至于與食品行業(yè)的現(xiàn)實(shí)脫節(jié)。

（2）與學(xué)生畢業(yè)后工作中的需求銜接。針對(duì)學(xué)生畢業(yè)后多數(shù)在企業(yè)中負(fù)責(zé)生產(chǎn)、質(zhì)量控制和產(chǎn)品研發(fā)等崗位的工作這一現(xiàn)狀，根據(jù)工作的特點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生。例如理論課上講授的例題，盡可能靠近生產(chǎn)實(shí)踐，分析學(xué)生在工作中有可能遇到的情況，將題目的背景設(shè)計(jì)為產(chǎn)品原料改變、配方調(diào)整、包裝方式修改、消費(fèi)者喜愛(ài)/接受程度等等。從另一個(gè)角度講，當(dāng)學(xué)習(xí)有利于學(xué)生在畢業(yè)后的工作中的實(shí)踐時(shí)，會(huì)增加他們學(xué)習(xí)的動(dòng)力。

（3）注重傳統(tǒng)飲食文化的傳承。目前一些食品的質(zhì)量鑒別和分級(jí)定價(jià)主要依靠感官評(píng)價(jià)來(lái)進(jìn)行，例如茶、咖啡和酒類等等。其中茶是我國(guó)最有歷史和特色的食品之一，而且現(xiàn)在國(guó)內(nèi)外茶葉的貿(mào)易量也是比較大的。而我們通過(guò)與學(xué)生接觸發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)學(xué)生并不了解茶葉的分類與質(zhì)量特點(diǎn)和鑒別方法，甚至有的學(xué)生對(duì)茶的認(rèn)識(shí)僅僅停留在喝過(guò)的茶飲料這個(gè)層面。因此在感官評(píng)價(jià)的實(shí)驗(yàn)中，我們安排了茶葉的描述性分析這一內(nèi)容。在實(shí)驗(yàn)中，我對(duì)綠茶、烏龍茶、紅茶、普洱茶等幾類常見(jiàn)的茶葉的感官評(píng)價(jià)方法，即質(zhì)量鑒別方法進(jìn)行了講授，并對(duì)茶的加工方法和質(zhì)量特點(diǎn)進(jìn)行了講解，讓學(xué)生掌握茶葉的不同加工方法對(duì)其感官品質(zhì)的形成有何影響。在學(xué)生課后的反饋中，學(xué)生對(duì)茶葉的感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)安排較為認(rèn)可，評(píng)價(jià)較好。

3.考試形式改革。很多大學(xué)生為應(yīng)對(duì)期末閉卷考試，多采用機(jī)械式記憶來(lái)備考，不愿動(dòng)腦思考去理解和掌握相關(guān)知識(shí)。而且筆答形式的考試使得學(xué)生不注重利用平時(shí)實(shí)驗(yàn)課來(lái)對(duì)自己進(jìn)行訓(xùn)練和提高。將閉卷考試改為感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)（筆答）和現(xiàn)場(chǎng)實(shí)踐（實(shí)驗(yàn)）相結(jié)合的考試，更能促進(jìn)學(xué)生在課堂認(rèn)真聽(tīng)講，積極動(dòng)腦思考，并在實(shí)驗(yàn)課上積極做實(shí)驗(yàn)，真正達(dá)到學(xué)習(xí)感官評(píng)價(jià)理論知識(shí)和提高實(shí)驗(yàn)技能的教學(xué)目的。

現(xiàn)階段，食品感官評(píng)價(jià)的期末考試改為筆答（實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)）與實(shí)驗(yàn)（現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)）兩個(gè)部分。其中筆答部分由教師根據(jù)食品企業(yè)工作中常見(jiàn)的情況設(shè)計(jì)2～3道題目，要求學(xué)生選擇合適的感官評(píng)價(jià)方法，設(shè)計(jì)完整的感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)，這部分成績(jī)占期末考試成績(jī)50%。實(shí)驗(yàn)考核內(nèi)容為讓學(xué)生現(xiàn)場(chǎng)根據(jù)老師提出的要求，對(duì)提供的樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。內(nèi)容一般包括某種食品的三點(diǎn)法感官評(píng)價(jià)，某種味道溶液的濃度排序等等。教師對(duì)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)結(jié)果評(píng)分，這部分占期末考試成績(jī)50%。

對(duì)于這種考核方式，學(xué)生還是比較能夠接受的，他們?cè)敢夥e極地去準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)相關(guān)的文獻(xiàn)資料，并進(jìn)行考試。

三、不足之處與設(shè)想

《食品感官評(píng)價(jià)》實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)備工作很多，每次實(shí)驗(yàn)前都需要準(zhǔn)備大量樣品，包括樣品編號(hào)的設(shè)計(jì)，樣品的擺放等等。目前這些工作完全由實(shí)驗(yàn)教師來(lái)完成，沒(méi)有讓學(xué)生參與實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)備，因此學(xué)生缺乏這方面的鍛煉。借鑒其他院校教師《食品感官評(píng)價(jià)》的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，我們打算在以后的《食品感官評(píng)價(jià)》實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備工作中，讓學(xué)生在教師指導(dǎo)下，分組負(fù)責(zé)實(shí)驗(yàn)前期的準(zhǔn)備工作，包括樣品的制備、編號(hào)、呈送等等。增加這個(gè)環(huán)節(jié)后，學(xué)生真正能夠?qū)嵺`“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)—制備樣品—實(shí)驗(yàn)實(shí)施—數(shù)據(jù)分析—結(jié)果解釋”完整的食品感官評(píng)價(jià)的過(guò)程。這樣能夠增加學(xué)生動(dòng)手操作的機(jī)會(huì)，有利于系統(tǒng)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)驗(yàn)方法和技能。

四、結(jié)語(yǔ)

以上是我主講《食品感官評(píng)價(jià)》6年來(lái)的一些做法和體會(huì)。通過(guò)調(diào)整師生的心態(tài)和認(rèn)知、教學(xué)內(nèi)容以及考核方式改革等措施，激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高了本門課程的教學(xué)質(zhì)量，較好地實(shí)現(xiàn)了教師與學(xué)生、學(xué)生與學(xué)生、課堂與課下、理論與實(shí)踐的互動(dòng)。在此過(guò)程中，學(xué)生的實(shí)踐能力和主觀能動(dòng)性均有提升。因此這些教學(xué)改革措施在教學(xué)實(shí)踐中得到了絕大多數(shù)學(xué)生的肯定。

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