《小麥面粉熟化特性研究進展》等10則

小麥面粉熟化特性研究進展

介紹了熟化作用對小麥面粉品質(zhì)特別是面筋蛋白質(zhì)量的影響，及其對面制品品質(zhì)的影響。分析了面粉熟化過程中蛋白質(zhì)的聚集特性，以及麥谷蛋白大聚體對面團流變學(xué)特性的影響。同時，由于新磨制面粉的自然熟化時間較長，探討了加速面粉熟化的幾種途徑，得出添加大豆粉為加速面粉熟化的天然有效的方法。（文/鄭學(xué)玲等摘自《河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版）》2016年第3期）

不同筋性面粉在焙烤制品中的應(yīng)用

制作焙烤食品時需要對原料面粉的諸多性質(zhì)進行考量，而面粉中蛋白質(zhì)含量的高低是最主要的考量項目之一。面包、蛋糕、餅干等焙烤制品或質(zhì)地均勻、松軟可口，或蓬松酥脆、甜香怡人。雖然有著不同的加工工藝，加工的原輔料也不盡相同，但良好的食用特性都離不開氣體的填充。本文闡述了不同種類焙烤制品烤制過程中體積膨發(fā)的內(nèi)在機理，并闡述了不同蛋白質(zhì)含量的面粉在焙烤食品加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀。（文/于中玉等摘自《吉林農(nóng)業(yè)》2016年第14期）

酸面團發(fā)酵過程中麥谷蛋白含量變化規(guī)律研究

以面粉、水、酵母菌和植物乳酸菌M616（Lactobacillus plantarum M616）為原料制備酸面團，分析了酸面團發(fā)酵過程中總麥谷蛋白（可溶性麥谷蛋白+剩余蛋白）、剩余蛋白（SDS不溶性麥谷蛋白+SDS可溶性麥谷蛋白）、可溶性麥谷蛋白、SDS不溶性麥谷蛋白和SDS可溶性麥谷蛋白的含量變化。結(jié)果表明：隨著發(fā)酵時間的延長，總麥谷蛋白、可溶性麥谷蛋白、剩余蛋白和SDS不溶性麥谷蛋白的含量降低，而SDS可溶性麥谷蛋白的含量增加。與酵母發(fā)酵面團、酸面團和對照面團中的麥谷蛋白含量變化相比，乳酸菌發(fā)酵面團中的麥谷蛋白含量變化最為顯著。乳酸菌在酸面團發(fā)酵過程中對麥谷蛋白的降解發(fā)揮著主導(dǎo)作用，但酵母菌的存在會對乳酸菌降解蛋白有一定的抑制作用。（文/王金水等摘自《河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版）》2016年第4期）

小麥制粉工藝與面粉溶劑保持能力的關(guān)聯(lián)性研究

以3種不同產(chǎn)地的低筋小麥為材料，通過檢測生產(chǎn)線上各管路粉的溶劑保持能力（SRC），系統(tǒng)分析了小麥制粉工藝與面粉SRC的關(guān)聯(lián)性。結(jié)果表明：面粉SRC與小麥加工工藝有良好的相關(guān)性，每個管路粉的SRC均不相同，其中皮粉SRC較低，心粉SRC較高；四種SRC在心粉的4～7道管路都處于高數(shù)值區(qū)域，除乳酸SRC是遞增后衰減外，其它三種SRC都是從頭道粉路遞增至末道粉路。（文/陸婭等摘自《糧食與油脂》2016年第6期）

小麥A、B型淀粉與面粉糊化特性的相關(guān)性研究

采用分離重組的方法，主要研究了小麥A、B型淀粉比例不同時，總淀粉的膨脹勢與面粉糊化特性的相關(guān)性。結(jié)果表明：總淀粉中B型淀粉的含量與面粉糊化時的峰值黏度、低谷黏度和最終黏度均呈極顯著的負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與糊化溫度和淀粉的膨脹勢呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），其中B型淀粉的含量與膨脹勢的相關(guān)系數(shù)為0.855，與其他糊化值的相關(guān)系數(shù)均在0.9以上；小麥A、B型淀粉的膨脹勢與面粉的峰值黏度、低谷黏度和最終黏度均呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），與糊化溫度呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)均在0.75左右。（文/張克等摘自《河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版）》2016年第4期）

淺談在計量檢查中如何處理定量包裝面粉水分散失的問題

定量包裝產(chǎn)品的計量檢查不僅關(guān)乎消費者的合法權(quán)益，也關(guān)乎產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的利益，而諸如面粉等定量包裝產(chǎn)品在抽樣檢查過程中置信度有待提高，主要是由于經(jīng)常忽略產(chǎn)品自身水分散失的問題而造成了誤判，從而損害了企業(yè)的正當(dāng)利益，為此必須有效消除產(chǎn)品水分散失對計量檢查的影響。文章基于這樣的需要，以定量包裝面粉為對象，探討了如何處理定量包裝產(chǎn)品水分散失的對策。（文/張鵬摘自《科技創(chuàng)新與應(yīng)用》2016年第23期）

面粉不同粒度區(qū)間的理化特性分析研究

面粉粒度是評價面粉品質(zhì)指標(biāo)，對面粉及其制品的品質(zhì)有重要影響。為研究粒度對面粉品質(zhì)的具體影響，實驗通過篩分方法，將4種商品粉進行粒度分級（140～160目，160～180目，180～200目，200目以上），研究商品面粉在不同粒度區(qū)間的分布情況，采用激光粒度儀掃描各區(qū)間面粉的粒度分布，測定各面粉區(qū)間的水分、灰分、破損淀粉含量、粗蛋白含量、面筋指數(shù)、濕面筋含量、干面筋含量，分析各區(qū)間面粉的成分變化及理化指標(biāo)差異。研究表明，破損淀粉含量隨粒度減小呈增加趨勢，顆粒越小其破損淀粉含量越高；160～180目（96～80 μm）和180～200目（80～75 μm）區(qū)間的中間粒度面粉其理化性質(zhì)與其它區(qū)間差異較大，通過方差分析發(fā)現(xiàn)不同粒度面粉的破損淀粉含量、粗蛋白含量、干面筋含量、濕面筋含量、面筋指數(shù)等指標(biāo)均存在顯著性差異。（文/宋燕燕等摘自《現(xiàn)代食品科技》2016年第9期）

基于Fluent的小麥輥式制粉流場模擬及試驗驗證

為了研究小麥輥式制粉過程中芯磨輥間研磨區(qū)的流場特性和壓力分布規(guī)律，探討各操作參數(shù)對小麥粉質(zhì)量的影響規(guī)律，以試驗?zāi)シ蹤C的光輥研磨機構(gòu)為研究對象，應(yīng)用計算流體力學(xué)軟件Fluent對喂料量分別為40、50、60 g/min、軋距分別為0.10、0.15、0.20 mm以及快輥轉(zhuǎn)速分別為16、26、36 rad/s等不同操作參數(shù)下的粉磨流場進行了數(shù)值模擬，并通過磨粉試驗對模擬結(jié)果進行了驗證。結(jié)果顯示：隨著喂料量、快輥轉(zhuǎn)速的增大，以及軋距的減小，快輥與物料接觸面最大動壓力及粉料顆粒流沿著定直線段的動壓力增加，試驗結(jié)果顯示小麥粉中灰分減小；在制粉有效壓縮區(qū)內(nèi)，喂料量為60 g/min、快輥轉(zhuǎn)速為36 rad/s、軋距為0.10 mm時，輥面壓力沿磨輥軸向最為均勻，且定直線壓力曲線斜率最大，試驗結(jié)果表明，該工況下小麥粉中灰分含量最小，具有較好的制粉效果。（文/張克平等摘自《中國糧油學(xué)報?》2016年第7期）

小麥粉出粉率對饅頭品質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)的影響

為了研究小麥粉出粉率對饅頭品質(zhì)及揮發(fā)性物質(zhì)的影響，采用不同出粉率小麥粉為原料，研究出粉率與饅頭品質(zhì)及其揮發(fā)性化合物的關(guān)系，為深入研究提供依據(jù)。結(jié)果表明：出粉率為35%～70%時，饅頭的硬度、凝聚性和咀嚼性等無顯著差異性，出粉率為80%～97%時，隨著出粉率的增加，饅頭硬度、膠黏性、咀嚼性顯著增加，彈性、凝聚性、回復(fù)性顯著下降。電子鼻檢測結(jié)果顯示，不同出粉率小麥粉饅頭中揮發(fā)性物質(zhì)存在差異，在PA/2、T40/1、P10/2傳感器上的響應(yīng)強度差異顯著，采用電子鼻系統(tǒng)可以區(qū)分出粉率＞70%和出粉率≤70%的饅頭樣品。采用固相微萃取和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用的方法，從不同出粉率小麥粉饅頭中共檢測到59種化合物，其中醇類9種，醛類9種，呋喃類2種，酮類2種，酯類6種，苯類3種，烷烴類28種。隨著出粉率增加，饅頭揮發(fā)性化合物種類增加。不同出粉率小麥粉饅頭中醇類物質(zhì)含量最高（52.52%～65.79%），其次為醛類。（文/王才才等摘自《現(xiàn)代食品科技》2016年第10期）

不同熱處理的米粉對小麥粉裹粉特性的影響

以信陽雜交早粳米和小麥粉為原料，通過擠壓膨化和濕熱調(diào)質(zhì)的方法對米粉進行熱處理，對比研究這2種熱處理米粉對小麥粉裹粉性質(zhì)影響，探索不同添加量熱處理米粉對小麥粉裹粉品質(zhì)的改良作用，旨在為裹粉工業(yè)的發(fā)展提供依據(jù)。結(jié)果顯示：添加熱處理米粉可以提高小麥粉裹粉吸水性指數(shù)、膨潤力、掛糊量、含水量、脆度和感官評分，降低峰值黏度、低谷黏度、崩解值、最終黏度和回生值的作用。相關(guān)性分析表明，裹粉的掛糊量與熱處理米粉添加量呈顯著正相關(guān)關(guān)系，而糊化特性和感官評分與熱處理米粉添加量呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，對于水溶性指數(shù)、膨潤力、含水量、含油量和脆度與熱處理米粉添加量相關(guān)性不一致，這2種熱處理米粉均改善了裹粉的品質(zhì)。（文/鄭劭珊等摘自《中國糧油學(xué)報》2016年第6期）