張景渠

虞城縣興旺食品有限公司河南虞城　476300

關(guān)于小麥粉面團(tuán)脆的原因探討

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司河南虞城476300

將定量的小麥粉加定量的水和成濕面團(tuán)，濕面團(tuán)在用手揉搓或者機(jī)器壓制的過程中會出現(xiàn)表皮不光滑、斷裂，或者將濕面團(tuán)制成燴面丕，在拉成面條的過程中出現(xiàn)燴面丕斷裂、煮成的面條混湯或面團(tuán)醒發(fā)后拉伸不均勻等，這類問題我們統(tǒng)稱面團(tuán)脆，關(guān)于導(dǎo)致小麥粉面團(tuán)脆的原因，本人進(jìn)行多次研究，取得初步經(jīng)驗，供同行參考。

1　材料與方法

某公司日處理小麥300 t的面粉生產(chǎn)線，通過品質(zhì)檢測和工藝調(diào)整來分析解決面團(tuán)脆的問題。

1）原糧的品質(zhì)

小麥樣品經(jīng)小麥實驗?zāi)パ心コ煞酆螅瑱z測其質(zhì)量指標(biāo)見表1～表3。

表1　小麥的常規(guī)指標(biāo)情況

表2　小麥的粉質(zhì)指標(biāo)情況

表3　小麥的拉伸指標(biāo)情況

2）系統(tǒng)粉與成品粉的品質(zhì)

搭配比例：晉中雜麥35%+晉中紅麥25%+菏澤小麥30%+運城小麥10%。

各系統(tǒng)小麥粉的常規(guī)指標(biāo)見表4；成品小麥粉的常規(guī)指標(biāo)見表5；成品小麥粉的粉質(zhì)特性指標(biāo)見表6。

表4　各系統(tǒng)小麥粉的常規(guī)指標(biāo)情況（1）

表5　成品小麥粉的常規(guī)指標(biāo)情況

表6　成品小麥粉的粉質(zhì)指標(biāo)情況

2　小麥粉品質(zhì)分析

1）實驗結(jié)果

檢測數(shù)據(jù)和饅頭及面條蒸煮試驗表明：因工藝中清粉機(jī)配備多，在制品分層次多次提純，糊粉層及麩皮混入少，前路心磨粉灰分低，小麥粉白度高且不宜返色；前路心磨粉做水面條較為理想，但存在小麥粉面團(tuán)脆，面條混湯缺點；前路心磨粉做饅頭，存在個頭小，易縮，起發(fā)度差，面團(tuán)發(fā)硬，饅頭口感差等缺點；市場對這種小麥粉不認(rèn)可，口碑較差。

2）對比實驗與分析

我們從市場上取回賣的好的小麥粉做對比實驗，發(fā)現(xiàn)我們成品小麥粉質(zhì)量理化指標(biāo)數(shù)據(jù)比市場樣品小麥粉還理想；饅頭面條對比實驗，卻發(fā)現(xiàn)賣的好的面粉，其面團(tuán)韌性好，不脆，饅頭吃起來口感不硬，有嚼勁，煮面條時湯清，不混。就其原因，對我公司成品小麥粉我們分析認(rèn)為：

①從蛋白質(zhì)數(shù)量看，小麥粉的蛋白質(zhì)數(shù)量偏高，可能是：皮磨和心磨的物料互混了、車間粉篩的篩理面積過大，篩枯了或車間磨粉機(jī)的參數(shù)有問題。

②從濕面筋的數(shù)量和內(nèi)在品質(zhì)來看，小麥粉的面筋數(shù)量有，但濕面筋的彈性偏弱，都是散的，沒有形成較好的網(wǎng)絡(luò)，即面筋內(nèi)在品質(zhì)偏差。

③從小麥粉粗細(xì)度來看，車間的粉篩篩網(wǎng)大多配備在9XX左右，有的在12XX和13XX，所以小麥粉較細(xì)。

④從小麥粉粉質(zhì)數(shù)據(jù)來看，面團(tuán)的形成時間和穩(wěn)定時間的差距過小（相對來說），小麥粉存在易出水、返水，小麥粉醒發(fā)過快等問題。

⑤從饅頭蒸煮實驗來看，精粉的手感偏僵、沒有彈性，面團(tuán)粘手，面團(tuán)脆，最關(guān)鍵的一點是小麥粉沒有韌性；特一粉和富強(qiáng)粉的手感類似皮磨粉，沒有一點彈性，也粘手，蒸出的饅頭發(fā)黃、不白，個頭小，三種成品粉我們的取粉部位是各不同的，而特一粉的取粉部位是所有系統(tǒng)都有，也存在面團(tuán)脆的問題，可見小麥粉的取粉部位不是形成面團(tuán)脆的主要原因。

3）調(diào)整配麥比例

是否是小麥原因?qū)е鲁善反嬖诘膯栴}，我們采取調(diào)整配麥比例辦法進(jìn)行生產(chǎn)實驗，方案是增加優(yōu)質(zhì)晉中雜麥比例，減少晉中紅麥比例，看能否解決小麥粉面團(tuán)脆的問題。

調(diào)整后小麥搭配比例為：晉中雜麥55%+晉中紅麥10%+菏澤庫存小麥25%+運城庫存小麥10%，各系統(tǒng)小麥粉常規(guī)指標(biāo)見表7：

表7　各系統(tǒng)小麥粉的常規(guī)指標(biāo)情況（2）

續(xù)表

根據(jù)表7的數(shù)據(jù)，分析如下：

①1B粉和心磨粉的的灰分均有上升，小麥變化，車間的物料走向也發(fā)生變化，說明車間工藝存在不合理的地方。

②小麥粉水分比上次有所降低，這會影響整體物料的走向和純凈度，對面粉麩星等級有影響。

③這次的物料與上次相比，純凈度比上次差，整體粉出來沒有亮度。

④1B1、1B2、1B3灰分明顯升高，且之間差距較大，可能是磨輥換的時間不同，或者磨輥松緊程度不一。從1S東、1S西的對比數(shù)據(jù)分析，渣磨的物料變差，說明送往心磨去的物料也變差；從1T的物料看，1T的蛋白質(zhì)偏高，說明心磨的物料品質(zhì)變差；5M的物料不正常，說明當(dāng)時車間5M的料層薄篩枯。從整體數(shù)據(jù)分析來看，這次的數(shù)據(jù)還存在一個嚴(yán)重的問題，就是物料分級分的不是很清，有混料現(xiàn)象，所以成品小麥粉加工精度比上次降低，整條生產(chǎn)線的加工效率降低。

這次原糧發(fā)生了變化，但面條饅頭蒸煮試驗反映這次小麥粉返水、返色比上次更嚴(yán)重，成品小麥粉面團(tuán)脆的問題依然存在，說明問題的根源不在原糧和成品粉取粉部位方面。

4）調(diào)整車間工藝

為了解決小麥粉面團(tuán)脆這個問題，我們又對車間工藝方面進(jìn)行了探索研究，我們首先檢查1B、2B、3B的磨輥參數(shù)，確保磨輥的牙數(shù)、齒頂平面、斜度，是否在合理范圍內(nèi)。其次是調(diào)整1B、2B的物料的分級篩篩網(wǎng)型號。分級篩篩出物料的質(zhì)量決定著小麥粉成品等級，因為心磨的物料來源是清粉機(jī)，而清粉機(jī)的物料來源是1B、2B的分級篩，分級篩過稀會造成小麥粉的面團(tuán)粘手、粘板子，蒸出的饅頭個頭大，但挺立度差，饅頭縮，分級篩過密會造成面粉的面團(tuán)脆，面團(tuán)不光滑，煮成的面條混湯、蒸出的饅頭個頭小，起發(fā)度差。

通過工藝方面調(diào)整，我公司終于解決了面團(tuán)脆，面條混湯的問題。

3　問題探討

面團(tuán)脆、面條混湯是面粉企業(yè)常見的問題，如果工藝有問題，單靠配麥比例變化和調(diào)整取粉部位是達(dá)不到理想效果的。本人認(rèn)為面團(tuán)脆，面條出現(xiàn)混湯的關(guān)鍵因素是成品粉沒有韌性，影響因素中分級篩配備不合理占到60%，磨粉機(jī)磨輥參數(shù)配備方面不合理占到40%。

TS 211.4+3，TS 211.7

B

1674-5280（2016）05-0008-04

2016-06-07

張景渠（1976—），男，品控科長，從事小麥制粉與品控工作。