馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉性質及其對面條品質的影響
2016-02-23 00:27:05郭祥想
現代面粉工業(yè) 2016年2期
馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉性質及其對面條品質的影響
以小麥粉為對照，對馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉的理化性質、流變學特性及糊化特性進行了研究，結果表明：混合粉中馬鈴薯全粉比例增大，混合粉水分含量降低，降落值顯著升高；面團的吸水率上升，形成時間和穩(wěn)定時間下降；面團的粉力、拉伸阻力明顯下降；面團的加工性能隨之下降；糊化過程中峰值黏度、回生值和衰減值下降。試驗選用15%馬鈴薯粉制作鮮濕面，產品具有濃郁的馬鈴薯香味，且蒸煮品質和質構品質較好。（文/郭祥想 等摘自《河南工業(yè)大學學報（自然科學版）》2015年第6期）
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