◎郭 嘉

（內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)大學(xué)旅游學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010000）

天然抗氧化劑茶多酚在食品貯藏保鮮中的應(yīng)用

◎郭 嘉

（內(nèi)蒙古財(cái)經(jīng)大學(xué)旅游學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010000）

茶多酚主要由茶葉中提取而來，可用作食物貯藏和保鮮的天然抗氧化劑。由于其具有抗氧化、防癌、減脂和除臭等多項(xiàng)優(yōu)點(diǎn)而受到越來越多的關(guān)注，目前，該物質(zhì)已在醫(yī)療、食品和冷藏等多個領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。本文主要針對茶多酚的抗氧化原理進(jìn)行分析，并簡單介紹其在食物保鮮方面的應(yīng)用，希望為我國關(guān)于茶多酚的研究工作提供幫助。

天然抗氧化劑；茶多酚；食品貯藏保鮮

1 茶多酚的抗氧化原理

1.1 清除活性氧自由基

茶多酚中含有一定數(shù)量的羥基，能與周圍的自由基進(jìn)行相關(guān)反應(yīng)，結(jié)合成為穩(wěn)定的中間體，達(dá)到進(jìn)一步清除氧分子的目的。茶多酚對于自由基的清除效率極高，在特定條件下，清除效率幾乎可接近100%。通過專業(yè)的化學(xué)方法研究發(fā)現(xiàn)，烏龍茶、綠茶和紅茶等茶類的茶多酚都具有高效的清除效果，且茶量與清除效果表現(xiàn)出明顯的正比關(guān)系。在眾多茶類中，烏龍茶的清除效果最佳。

1.2 結(jié)合金屬離子

茶多酚特殊的化學(xué)結(jié)構(gòu)能在很大程度上與鐵、鉀等金屬離子結(jié)合，降低金屬離子對氧化效果的促進(jìn)作用。但更重要的是，雖然茶多酚能結(jié)合大量的金屬離子，但不會對人體造成缺鐵性貧血等傷害，且茶多酚能結(jié)合細(xì)胞內(nèi)部的鈣元素，降低氧化酶形成的可能性，降低了氧化作用帶來的影響。

1.3 結(jié)合氧化酶

在特定條件下，茶多酚易與氧化酶發(fā)生一定的反應(yīng)，產(chǎn)生一種新的化學(xué)物質(zhì)從而降低氧化酶對氧化效果的促進(jìn)作用，降低氧化酶的含量與活性，保持細(xì)胞的活性與形態(tài)［1］。此外，茶多酚還能在很大程度上促進(jìn)抗氧化酶的化學(xué)作用，提升其抗氧化效果與活性。由于茶多酚具有結(jié)合氧化酶的特性，茶多酚的使用能在一定程度上抑制人體內(nèi)部的氧化反應(yīng)，達(dá)到延緩人體衰老的目的。

2 茶多酚在食品貯藏保鮮中的實(shí)際應(yīng)用

2.1 海鮮產(chǎn)品

海鮮產(chǎn)品在常溫環(huán)境中貯藏時間較短，但海鮮產(chǎn)品的保鮮對人們的生活具有不可忽視的重要性，因此，在針對茶多酚保鮮功能的研究中，應(yīng)首先針對海鮮產(chǎn)品的保鮮進(jìn)行。相關(guān)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表示，茶多酚對海鮮體內(nèi)的亞油酸的釋放量具有高效的抑制作用，且具有明顯的抗氧化功能，烏龍茶則對海鮮產(chǎn)品抗氧化功能的表現(xiàn)則更為明顯。同時，茶多酚還能在一定范圍內(nèi)抑制細(xì)菌的生長速度與增長量，使海鮮產(chǎn)品的貯藏時間得到了很大的增加，并在很大程度上延緩了海鮮產(chǎn)品的腐爛和變質(zhì)，大大地延長了海鮮產(chǎn)品的貨架時間。

2.2 肉類與肉制品

茶多酚在肉類產(chǎn)品的貯藏中，同樣具有高效的保鮮效果。一般情況下，將茶多酚添加到肉類產(chǎn)品中，可提升肉類的新鮮度與肉質(zhì)，延緩其變質(zhì)時間，且保證一定的貯藏效果。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，利用茶多酚進(jìn)行保鮮的肉類，其細(xì)菌數(shù)量、氧化值等都有很明顯的降低，雖然在貨架上放置較長時間，會產(chǎn)生一定程度的褪色，但還是具有十分明顯的保鮮效果［2］。另外，根據(jù)相關(guān)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在香腸中添加一定量的茶多酚，能有效地提升食品保鮮作用，且對香腸的口味有很大的提升，若在利用茶多酚的基礎(chǔ)上，同時再使用保鮮劑、真空包裝和降溫等眾多貯藏手段，能十分有效地延長食品的儲存時間，使肉類產(chǎn)品的新鮮度得到明顯地提升，從而進(jìn)一步提升人們的生活質(zhì)量與安全。

2.3 油脂

在普通環(huán)境下，油脂中的成分極易與空氣中的氧氣發(fā)生氧化作用，從而產(chǎn)生不同程度的變質(zhì)，給人們的身體健康帶來很大的危害。但相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，茶多酚能對玉米油、橄欖油和魚肝油等多種油類的氧化效果具有非常明顯的抑制作用，而茶多酚在一定程度上能避免油脂由于紫外線、空氣和高溫等因素導(dǎo)致的氧化反應(yīng)加速等情況［3］。茶多酚具有較高的穩(wěn)定性與安全性，能有效抑制氧化反應(yīng)的發(fā)生，從而進(jìn)一步使貨架上的油脂具有更長的儲存時間與保質(zhì)時長。茶多酚在油脂類產(chǎn)品抗氧化的應(yīng)用中具有很好的效果，因此，目前我國已將茶多酚廣泛應(yīng)用于油脂類產(chǎn)品的保鮮中，以保證油脂類產(chǎn)品的保鮮，進(jìn)一步保證人們對于油脂的食用安全。

3 結(jié)論

茶多酚由于其強(qiáng)大的保鮮功能，在眾多領(lǐng)域都得到了廣泛應(yīng)用，尤其在重視綠色食品的時代，茶多酚的應(yīng)用具有十分廣闊的前景。近年來，我國對于茶多酚研究的重視程度與關(guān)注度都大大提升，尤其茶多酚出眾的保鮮功能，已引起了研究人員的密切關(guān)注。因此，本文主要針對茶多酚的抗氧化原理進(jìn)行簡單的介紹，如清除活性氧自由基、結(jié)合金屬離子以及結(jié)合氧化酶等原理，并對茶多酚在海鮮產(chǎn)品、肉類與肉制品、油脂以及果蔬等4大方面的應(yīng)用進(jìn)行分析?？傊瓒喾釉谑称繁ｕr方面的應(yīng)用還存在眾多問題等待更加深入的研究，伴隨著科技的發(fā)展成熟，茶多酚將會發(fā)揮出更大的作用。

［1］米紅波，劉 爽，李學(xué)鵬，等.天然抗氧化劑在抑制水產(chǎn)品貯藏過程中脂質(zhì)氧化的研究進(jìn)展［J］.食品工業(yè)科技，2016，37（8）：364-368，373.

［2］朱軍莉，王慧敏，王桂洋，等.茶多酚和葡萄籽提取物對假單胞菌抗生物被膜的抑制作用［J］.中國食品學(xué)報(bào)，2016，16（1）：84-90.

［3］陳小雷，胡 王，周蓓蓓，等.天然抗氧化劑茶多酚對水產(chǎn)品的抗氧化研究［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2016，44（1）：112-114.

Application of natural antioxidant polyphenols in food storage and preservation

Guo Jia
（Tourism College， Inner Mongolia University of Finance and Economics， Huhhot 010000， China）

Tea polyphenol is extracted from tea leaves， is used for food storage and preservation of the natural antioxidant. Because of its antioxidant， anti-cancer， lipid-lowering， deodorant and other advantages have attracted more and more attention， the material has been widely used in many areas of health， food and refrigerated and so on. This paper analysis the principle of tea polyphenols antioxidant and gives a brief introduction of its application in food preservation， hoping to provide help for research work of tea polyphenols.

Natural antioxidants； Polyphenols； Food storage and preservation

TS202.3

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.16.019

郭 嘉（1987-），女，山西大同人，碩士研究生，助教；主要研究方向?yàn)闋I養(yǎng)、食品、烹飪。