◎ 唐桂華

（重慶市黔江區(qū)疾病預(yù)防控制中心，重慶 409000）

PCR快速鑒別肉制食品動(dòng)物源性成分

◎ 唐桂華

（重慶市黔江區(qū)疾病預(yù)防控制中心，重慶 409000）

改革開(kāi)放以來(lái)，人民的生活水平顯著提高，肉制品逐注走入人們的生活，并成為人們生活的主流，因此要保證消費(fèi)者的切身利益必須重視肉制品的質(zhì)量。本文從肉制品中常見(jiàn)的摻假形勢(shì)開(kāi)頭，闡述鑒別肉制食品動(dòng)物源性成分的重要性，然后介紹3種不同鑒別肉制食品動(dòng)物源性成分的PCR方法。

PCR；肉質(zhì)食品；源性成分

目前，我國(guó)食品中肉制品摻假問(wèn)題嚴(yán)重，質(zhì)量控制工作面臨巨大的挑戰(zhàn)。感官與經(jīng)驗(yàn)鑒別法等傳統(tǒng)的食品鑒別方法已遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法滿足食品質(zhì)量控制需求，因此很有必要用專業(yè)技術(shù)鑒定肉制品源性成分。PCR方法可快速鑒定肉制食品動(dòng)物源性成分。

1 肉制品中常見(jiàn)的摻假形勢(shì)

近年來(lái)，黑心商家為謀取暴利，常將一些廉價(jià)的肉類摻到價(jià)值較高的肉類中以次充好，更有甚者完全用廉價(jià)肉類替換。后者，部分有經(jīng)驗(yàn)的買(mǎi)家可以識(shí)別，但前者卻是令消費(fèi)者頭疼的一種摻假方式。事實(shí)上，肉制品的摻假形式不僅僅是摻入廉價(jià)肉類，在生產(chǎn)、加工的任何環(huán)節(jié)都可能摻假。肉制品的摻假形式有很多種，但是我國(guó)市場(chǎng)上最嚴(yán)重的問(wèn)題是將雞肉、鴨肉、豬肉等摻入牛羊肉中，尤其是火鍋中的牛羊肉。一般消費(fèi)者缺乏經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)知識(shí)，很難從肉制品的外觀上鑒別，這就需要專業(yè)機(jī)構(gòu)把關(guān)，用專業(yè)的檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行鑒別。

2 鑒別肉制食品動(dòng)物源性成分的方法

非單一肉制食品摻假形式必須使用不同的檢測(cè)技術(shù)鑒別，以保證每種摻假形式都有適用的鑒別方法。目前，常用的鑒別方法是PCR法[1]，PCR技術(shù)廣泛用于生物多樣性的研究，能快速鑒別肉制食品動(dòng)物源性成分，有效識(shí)別假冒偽劣產(chǎn)品，但PCR法也不只有一種。

（1）常規(guī)PCR方法鑒別肉制食品動(dòng)物源性成分。用常規(guī)PCR方法鑒定馬肉，主要是根據(jù)馬的衛(wèi)星DNA序列設(shè)計(jì)引物，特異擴(kuò)增馬的186 bp DNA片段，從而鑒別馬肉的源性成分，鄭光明 等用此種方法鑒定樣品成分，錯(cuò)誤率為0。該方法鑒別時(shí)間短，鑒定時(shí)間不超過(guò)6 h。在肉骨粉中同樣可建立提取DNA的PCR方法，曹際娟 等就在此方向取得成功。該方法的引物設(shè)立在牛線粒體的DNA特異性片段中，根據(jù)18S rRNA基因序列，設(shè)計(jì)通用引物擴(kuò)增真核生物的同源性基因片段，該基因片段將作為內(nèi)源參照基因鑒別牛肉的源性成分。該方法可有效避免出現(xiàn)假陰性，271 bp特異性基因片段就是肉骨粉中含有牛源性成分的依據(jù)[2]。根據(jù)多個(gè)專家成功用PCR法鑒定出肉制品的源性成分，張國(guó)利等在鑒定生、熟豬肉方面取得了一定的成績(jī)，通過(guò)在豬小衛(wèi)星DNA序列上設(shè)計(jì)一對(duì)引物，特異擴(kuò)增DNA序列，從而達(dá)到鑒定豬源性成分。林志雄 等在前人的基礎(chǔ)上，改進(jìn)PCR檢測(cè)條件，建立綿羊和山羊組織間特異的檢測(cè)技術(shù)，并表明其建立的檢測(cè)技術(shù)具有特異性，且數(shù)據(jù)可靠。改進(jìn)的技術(shù)檢測(cè)特異性技術(shù)有所提高，突出特點(diǎn)為可自行設(shè)計(jì)引物。

（2）多重PCR方法鑒別肉制食品動(dòng)物源性成分。常規(guī)PCR方法鑒別肉制食品動(dòng)物源性成分是通過(guò)一次擴(kuò)增一個(gè)目的基因片段。然而在肉制品中往往存在多種成分混合的現(xiàn)象，這就需要同時(shí)分析不同動(dòng)物源性成分，一次擴(kuò)增一個(gè)目的基因片段使整個(gè)檢測(cè)過(guò)程操作繁瑣，不僅浪費(fèi)時(shí)間還會(huì)造成試劑的嚴(yán)重浪費(fèi)[3]。針對(duì)此問(wèn)題，外國(guó)專家建立了多重PCR技術(shù)，將7種引物按適當(dāng)比例混合成一種引物，可通過(guò)一次PCR技術(shù)同時(shí)特異擴(kuò)增牛肉、豬肉、山羊、綿羊、雞肉和馬肉6種肉的DNA片段。其中這7種引物分別為線粒體色素細(xì)胞b基因正鏈引物和6種各物種的特異性基因引物[4]。該P(yáng)CR方法可以擴(kuò)增出6種不同長(zhǎng)度的DNA片段，分別為157、227、274、331、398 bp和439 bp，不同長(zhǎng)度的DNA片段代表一種動(dòng)物源性成分，因此可以根據(jù)這些DNA片段檢定肉制品的源性成分。

多重PCR方法與常規(guī)PCR方法相比，可避免假陽(yáng)性的出現(xiàn)，提高鑒定結(jié)果的準(zhǔn)確性。因?yàn)槎嘀豍CR方法中存在多對(duì)引物競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象，這可以避免空白對(duì)照出現(xiàn)的18S rDNA片段的假陽(yáng)性。因此，多重PCR方法的建立對(duì)鑒定肉制食品動(dòng)物源性成分具有重大意義。

（3）定量競(jìng)爭(zhēng)PCR方法鑒別肉制食品動(dòng)物源性成分。早在1990年人們便發(fā)現(xiàn)定量競(jìng)爭(zhēng)PCR技術(shù)，并廣泛應(yīng)用于各個(gè)成分分析領(lǐng)域。2001年，Wolf用一種名為sus scrofa的生長(zhǎng)激素基因?yàn)榛A(chǔ)，建立一個(gè)新型豬特異性PCR系統(tǒng)。該系統(tǒng)中存在兩個(gè)相互競(jìng)爭(zhēng)增長(zhǎng)的基因片段，一個(gè)是豬的目標(biāo)序列，另一個(gè)則是與目標(biāo)序列長(zhǎng)度相差30 bp的DNA競(jìng)爭(zhēng)物。該系統(tǒng)可提高競(jìng)爭(zhēng)物的濃度，使其達(dá)到豬DNA含量的20%，再引入一種新型引物對(duì)基因片段進(jìn)行擴(kuò)增，產(chǎn)生長(zhǎng)度為225 bp和255 bp的DNA序列，通過(guò)觀察比較，可定量分析肉制品中豬肉含量。

定量競(jìng)爭(zhēng)PCR方法可作為鑒別混合食物成分的快速檢測(cè)方法，與多重PCR方法相比，該種方法可定量分析樣品中成分。因其系統(tǒng)中存在一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)性基因，可保證整個(gè)系統(tǒng)中PCR反應(yīng)的順利進(jìn)行，因此可建立不同定量PCR系統(tǒng)，從而快速鑒別肉制品中動(dòng)物源性成分。

3 結(jié)語(yǔ)

PCR技術(shù)是一種快速鑒別肉制品中動(dòng)物源性成分的技術(shù)，具有特異、靈敏的特點(diǎn)。常規(guī)PCR方法通過(guò)單一擴(kuò)增DNA片段達(dá)到鑒別樣品源性成分的目的，多重PCR方法通過(guò)擴(kuò)增多個(gè)DNA片段來(lái)同時(shí)鑒別樣品中多種成分，而定量競(jìng)爭(zhēng)PCR方法是同時(shí)擴(kuò)增目標(biāo)序列和目標(biāo)競(jìng)爭(zhēng)序列達(dá)到定量、定性的分析。每種方法都有其優(yōu)缺點(diǎn)，在應(yīng)用過(guò)程中要根據(jù)實(shí)際條件選擇。隨著生物技術(shù)和各種技術(shù)的快速發(fā)展，PCR技術(shù)必將與其有機(jī)結(jié)合，應(yīng)用于更廣泛的領(lǐng)域。

[1]孫淑敏，郭波莉，魏益民，等.動(dòng)物源性食品產(chǎn)地溯源技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品科學(xué)，2010（3）：288-292.

[2]侯東軍，韓合敬，郝智慧，等.三重?zé)晒釶CR法鑒定食品中牛、豬、鴨3種動(dòng)物源性成分[J].畜牧與獸醫(yī)，2016（4）：45-48.

[3]李 潔，陸仲斐，童 銳，等.動(dòng)物源性成分鑒別的樣品制備方法研究——應(yīng)用于PCR及熒光定量PCR方法的樣品制備[J].上海農(nóng)業(yè)科技，2016（5）：33-34.

[4]李 林，徐江濤，張永強(qiáng)，等.PCR方法鑒別肉骨粉中的動(dòng)物成份種類[J].中國(guó)動(dòng)物檢疫，2004（4）：29-31.

PCR rapid identification of Carnose food ingredients of animal origin

Tang Guihua
(Center for Disease Control and Prevention, Qianjiang District, Chongqing 409000, China)

People′s living standards improve since the reform and opening up, meat products gradually into people′s lives, and become the mainstream of people′s life, so to ensure the vital interests of consumers must start from the quality of meat products. This paper starts from the common situation of adulteration in meat products, discusses the importance of identifying carnose food ingredients of animal origin and introduces the 3 diferent methods for identifcation of meat food ingredients of animal origin PCR.

PCR; Meat food; Source component

TS207.3

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.24.020