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菇味蜜餞加工技術(shù)

菇味蜜餞是利用平菇加工過程中的下腳料——菇柄制作而成，是一種食用方便、味道鮮美、市場前景廣闊的食用菌加工食品。菇味蜜餞充分利用了平菇的可食部分，提高了平菇的利用率，是一項值得在平菇產(chǎn)區(qū)推廣的加工技術(shù)。

1.原料、輔料。①平菇柄。要求選用干凈、無雜質(zhì)、無變質(zhì)、色澤純白或略帶灰色，具有平菇正常氣味的平菇柄。②精鹽。選用普通食用精鹽即可。③食用白砂糖。選用普通食用白砂糖即可。

2.工藝流程。原料整理→浸泡→清洗→切塊→鹽漬→糖煮→干燥→包糖→分裝→質(zhì)量檢驗→成品→入庫。

3.操作要點。①原料整理。將平菇柄用清水沖洗干凈（若為干平菇柄，則需用清水浸泡6小時左右），切成長2～3厘米、寬1.0～1.5厘米的長方條，然后瀝干水分。②鹽漬。將切好、洗凈、瀝干的菇柄放入缸內(nèi)，按一層菇柄、一層鹽的方式擺放，鹽漬12～24小時后取出，再用水沖去表面鹽粒。③糖煮。采用多次浸糖法。先將經(jīng)上述處理過的原料倒入30%～40%的沸糖液中煮2～3分鐘，然后連同糖液倒入缸中浸12～24小時，再加糖10%～20%煮2～3分鐘，而后倒入缸中浸漬8～12小時使原料內(nèi)部糖度提高，如此反復(fù)2～4次，最后一次糖度要在65%以上，然后撈出、瀝干、冷卻。④干燥。將冷卻后的菇柄烘干或曬干。⑤包糖。先將白糖加水熬透（挑起呈絲狀），再將干燥蜜餞倒入糖鍋內(nèi)拌炒，使糖液逐漸包裹在蜜餞表面，待其外觀出現(xiàn)白色糖衣或呈黃色時，即可取出。⑥分裝。將裹好糖衣的蜜餞裝入預(yù)制的包裝袋（或盒）內(nèi)，封口貯存。

4.成品指標(biāo)。成品色澤為淺灰或略帶黃色，糖衣透明晶亮；口感甘甜，略帶咸味與平菇的清香，無異味；要求符合商品無菌要求，常溫下貯存一年以內(nèi)不變質(zhì)?！?/p>

張是汪尚法周華代江蘇省濱海縣東坎食用菌研究所224500