林海明

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中職烹飪專業(yè)項目教學(xué)應(yīng)用策略研究
——以江蘇省漣水中等專業(yè)學(xué)校中餐烹飪專業(yè)為例

林海明

摘要：中職烹飪專業(yè)教學(xué)實踐性較強，動手能力要求較高，培養(yǎng)能動手、會創(chuàng)新、肯吃苦的烹飪專業(yè)技術(shù)人才，是當今烹飪教育工作者應(yīng)探討的一個全新課題。結(jié)合具體學(xué)校的實際情況，針對不同學(xué)生的學(xué)習(xí)特點，以烹飪項目教學(xué)為引領(lǐng)，以具體菜肴制作為典范，科學(xué)施教，從而真正提高學(xué)生專業(yè)技能。

關(guān)鍵詞：中職；烹飪專業(yè)；項目教學(xué)

一、中職烹飪專業(yè)技能學(xué)習(xí)及項目教學(xué)開展現(xiàn)狀調(diào)研

（一）2013—2015年烹飪專業(yè)（對口單招）技能成績分析

為了解專業(yè)學(xué)生的專業(yè)技能學(xué)習(xí)情況，筆者對近3年筆者所在學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生參加江蘇省普通高校單獨考試的成績情況進行了統(tǒng)計（見表1）。

結(jié)合2013—2015年該校中餐烹飪專業(yè)參加單招考試情況進行比較，并通過表1分析，得出如下結(jié)論：（1）從烹飪專業(yè)技能通過情況來看，13年學(xué)生技能通過比率為94.12％，因此，通過一系列的教學(xué)調(diào)整，使得14、15年學(xué)生技能通過率為100％；（2）從本、?？圃盒ｄ浫∪藬?shù)、比率的情況來看，每一年的比率都在增加，說明學(xué)生技能、文化成績在逐年進步、提高；（3）從技能成績最高分、最低分的統(tǒng)計情況來看，鑒于技能總分300分，學(xué)生的專業(yè)技能成績在穩(wěn)步提升，但還存在著很大的提升空間。

（二）2015級中餐烹飪專業(yè)開展項目教學(xué)問卷調(diào)查情況分析

從表1可以看出，2013年之后，為了提高專業(yè)學(xué)生技能成績，學(xué)校采取項目教學(xué)等一系列措施，2015年高考結(jié)束后，結(jié)合學(xué)生的“學(xué)”、教師的“教”，針對2015級參加高考的64名學(xué)生，開展“中餐烹飪專業(yè)技能考核項目化教學(xué)”的問卷調(diào)查，具體情況分析如下。

1.調(diào)查目的。主要是針對中職中餐烹飪專業(yè)學(xué)生，開展項目化模式在實際教學(xué)中的運用效果進行調(diào)研，并對開展項目化教學(xué)過程中需要注意的問題進行分析研究，以提升中餐烹飪專業(yè)教育教學(xué)水平及整個課堂效率。

2.調(diào)研對象。調(diào)研對象主要是學(xué)校參加對口單招中餐烹飪專業(yè)的學(xué)生。學(xué)校中餐烹飪專業(yè)為淮安市職業(yè)學(xué)校示范專業(yè)，近年來，為揚州大學(xué)、常熟理工學(xué)院等烹飪本?？圃盒］斔土溯^多的優(yōu)秀人才。

3.調(diào)研方法。以問卷調(diào)查法為主要調(diào)研方法，將問卷調(diào)查表發(fā)放至該校中餐烹飪專業(yè)中的各個班級師生手中，針對學(xué)生項目化開展情況設(shè)置問題：（1）你認為在中餐烹飪專業(yè)中實行項目化教學(xué)模式的可行度如何？（2）項目化教學(xué)與傳統(tǒng)教學(xué)相比，哪一個更適應(yīng)教學(xué)？（3）項目化教學(xué)模式的實施中，你認為自身的技能水平提升是否得到了較大的改善？

4.調(diào)研結(jié)果。根據(jù)設(shè)置問題，筆者選取了2015級64名參加對口高考的學(xué)生進行問卷調(diào)查，具體結(jié)果見表2。

由表2可見，中餐烹飪專業(yè)中開展項目教學(xué)的可行度還是較高的；項目化教學(xué)和傳統(tǒng)教學(xué)的適應(yīng)性還有待于專業(yè)教師進一步調(diào)整；在學(xué)生技能水平提高方面，項目化教學(xué)還是可取的，只是對待具體的學(xué)生還是要實施具體的項目教學(xué)?？傊椖拷虒W(xué)有利于學(xué)生整體水平的提高是毋庸置疑的。

二、中餐烹飪專業(yè)項目化教學(xué)模式開展及運用

（一）項目課程開發(fā)與實施

中餐烹飪專業(yè)技術(shù)操作性較強，項目課程開發(fā)則應(yīng)著眼于以學(xué)生為中心，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，科學(xué)有效地開展每一個訓(xùn)練項目。在項目任務(wù)的布置過程中，教師應(yīng)著重注意其科學(xué)合理的分配，將技能教學(xué)教學(xué)任務(wù)方案進行層層分解，如烹飪專業(yè)技能訓(xùn)練分為刀工訓(xùn)練項目、拼盤訓(xùn)練項目、熱菜制作項目、面點制作4個項目，具體項目制作可將任意一種形式的冷盤制作任務(wù)分解為若干個任務(wù)，將任務(wù)分發(fā)給各個合作小組，在其內(nèi)部進行相應(yīng)任務(wù)的分配。在項目化教學(xué)任務(wù)的完成過程中，學(xué)生會逐步認識到各個分解出的任務(wù)是相互聯(lián)系的，各個小組成員不僅僅要完成自身的任務(wù)，還要對其余成員的任務(wù)有所了解。這樣合作小組的整體效率及參與的興趣得以激發(fā)，更能促進任務(wù)的迅速完成。

（二）教師落實項目課程實施

1.緊扣技能考核要求，實施項目訓(xùn)練。根據(jù)中餐烹飪專業(yè)技能考核范圍的要求，對每一個考試項目進行嚴格、高標準的訓(xùn)練。項目教學(xué)法就是以實踐應(yīng)用為目的，通過項目的實施來進行培訓(xùn)。在專業(yè)教學(xué)過程中，要根據(jù)烹飪專業(yè)實踐性、操作性較強的原則，將具體的實習(xí)實訓(xùn)的作品，如在某一時間段針對冷拼進行訓(xùn)練，使其作為一個項目讓學(xué)生完成，并進行評價。同時，教師可以將一個菜肴制作，讓學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)方面一個系統(tǒng)的學(xué)習(xí)，并突出以工作任務(wù)為主線、以學(xué)生為主體的模塊化教學(xué)特色，體現(xiàn)以就業(yè)為方向、以能力為本位的教學(xué)理念，實現(xiàn)用實踐整合理論，形成理實一體的教學(xué)模式。

2.教師規(guī)范操作演示，激發(fā)學(xué)生求知欲。烹飪專業(yè)技能教學(xué)的個性是演示性、操作性、工藝性和風味性。在專業(yè)技能教學(xué)中，應(yīng)規(guī)范教學(xué)方法，即“講、演、練、評”四位一體，缺一不可。同時要依據(jù)教學(xué)直觀性原則，教師的示范操作是必不可少的。因為老師示范過程中邊講邊做，既講清操作全過程的步驟，又講清其關(guān)鍵，做到忙而不亂、先易后難、由簡到繁，讓學(xué)生在演示操作過程中得到啟發(fā)，進而激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。［1］

3.規(guī)范項目教學(xué)流程，達成教學(xué)目標。烹飪專業(yè)對口單招技能訓(xùn)練要規(guī)范技能訓(xùn)練課堂程序。項目課程教學(xué)更應(yīng)具有針對性，對學(xué)生需要訓(xùn)練的任務(wù)，要全方位開展項目教學(xué)。如在講解冷菜制作項目中的“三拼”制作為例，選擇原料（餐具）、操作程序、造型特點、操作關(guān)鍵等開展項目教學(xué)。第一個程序：選擇8寸盤（內(nèi)徑為15.5cm），原料黃瓜、白蘿卜、斷生胡蘿卜；第二個程序：演示墊底取料，將3種原料取6cm長、3cm高的長方體段，修成一定坡度的三角形狀，要讓學(xué)生掌握如何取料，避免原料浪費；第三個程序：演示墊底，將整個圓盤分為均勻三等份，（為圖案主題定位、打樣，是圖案成型的基礎(chǔ)，）進行墊底，圓盤中心呈2cm直徑的圓圈；第四個程序：演示蓋面制作，要讓學(xué)生掌握蓋面原料要刀工均勻、排疊整齊、疏密得當；抽縫疊角，三圓交圈（同心）；扇面等分均勻，弧度適中；且注意第二層蓋面與整個扇面的整體長度黃金分割點，成品形態(tài)飽滿（中心高度約4cm），這樣整個拼盤就具有一定美學(xué)價值了。

同時，項目教學(xué)流程要力求規(guī)范性，具體如下：講解→教師示范→學(xué)生操作→作品點評（組內(nèi)互評、小組點評、教師點評三位一體的評價方式）→學(xué)生撰寫實習(xí)實訓(xùn)報告→教師總結(jié)，從而使得每一位烹飪專業(yè)學(xué)生的實訓(xùn)作品，都能達到考核的要求，完成項目教學(xué)目標。

4.構(gòu)建烹飪學(xué)生作品展示、科學(xué)評價體系，加強經(jīng)驗總結(jié)交流。烹飪作品具有可食、營養(yǎng)、美觀的特點，對其要嚴格評價制度，每一階段對烹飪作品進行一次評價，實行考教分離制度，請校內(nèi)外的領(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)的專家進行評比，確保考評的公正性。同時對優(yōu)秀的經(jīng)驗進行總結(jié)交流，以促進學(xué)生專業(yè)技能共同提高。

三、項目教學(xué)實施存在的問題

表1、表2顯示，近年來，中餐烹飪專業(yè)施行項目化教學(xué)，成績是顯著的，但具體實施過程中也難免存在一些問題。

（一）教師觀念與項目教學(xué)理念不一致

因?qū)W校在專業(yè)技能訓(xùn)練過程中實施項目教學(xué)起步較晚，項目教學(xué)理念難免與傳統(tǒng)教學(xué)有碰撞。而項目課程的實施，學(xué)生成為教學(xué)的中心，因此，教師要改變傳統(tǒng)的教學(xué)課堂中主導(dǎo)者的教學(xué)觀念，將由過去的“講授者”轉(zhuǎn)變?yōu)椤爸笇?dǎo)者”，讓學(xué)生有更充裕的時間開展自主探究、操作、討論等活動。而教師的職責更多是為學(xué)生的活動提供幫助，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，指導(dǎo)學(xué)生形成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，為學(xué)生創(chuàng)設(shè)豐富的教學(xué)情景。［2］

（二）項目的難易度應(yīng)和學(xué)生的學(xué)習(xí)水平相當

項目的難易程度要根據(jù)學(xué)生的實際水平來確定，要讓學(xué)生跳起來能摘到挑子，讓每個學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，都能完成規(guī)定的項目活動任務(wù)。過難的項目會打擊學(xué)生學(xué)習(xí)的信心，增加學(xué)生的畏難情緒；過于簡單的項目缺少挑戰(zhàn)性，會讓學(xué)生覺得沒有新鮮感，從而缺少成就感，無法引起學(xué)生的興趣。

（三）項目教學(xué)的課程內(nèi)容過散和教材存在不足

由于現(xiàn)行教材多數(shù)是根據(jù)學(xué)科知識系統(tǒng)進行編寫，缺少實用的和對應(yīng)的項目教材，給老師上課造成一些困難。中餐烹飪專業(yè)教師實施項目教學(xué)法時，不能夠按照教材一章一節(jié)地講授，而要在項目教學(xué)過程中能自己編寫實習(xí)指導(dǎo)書、訓(xùn)練講義等。［3］

四、開展項目教學(xué)的展望

針對上述問題，在今后的專業(yè)教學(xué)中，應(yīng)該更好的提升學(xué)生技能水平，更好地開展項目訓(xùn)練教學(xué)。項目化教學(xué)模式的實施對于大部分的學(xué)生有著直接的聯(lián)系，雖然原有的教學(xué)方式進行了轉(zhuǎn)變，需要一個過渡期來適應(yīng)，但在短暫的過渡期結(jié)束之后，學(xué)生的整體學(xué)習(xí)效率得到了提高，其專業(yè)素質(zhì)能力也得以增強，能取得較好的學(xué)習(xí)效果。

有鑒于此，教師要改變傳統(tǒng)教學(xué)理念，結(jié)合學(xué)生的實際基礎(chǔ)能力，編制適合的校本教材，科學(xué)有效開展項目教學(xué)。

參考文獻：

［1］穆波，林海明.淮安市中職烹飪專業(yè)課程改革之探究［J］.四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2013（2）：79-82.

［2］陶雙雙.對項目教學(xué)法應(yīng)用中若干問題的反思與建議［J］.中國職業(yè)技術(shù)教育，2010（11）：27-29.

［3］盧建東.項目教學(xué)法在烹飪教學(xué)中的應(yīng)用［J］.文學(xué)教育（中），2011（10）：151-152.

［責任編輯陳國平］

作者簡介：林海明，男，江蘇省漣水中等專業(yè)學(xué)校講師，主要研究方向為烹飪專業(yè)建設(shè)、烹飪技術(shù)文化。

中圖分類號：G712

文獻標識碼：A

文章編號：1674-7747（2016）09-0057-03