文/劉少偉 阮贊林

質(zhì)量安全 Quality & Safety

“黑糖”健康之惑
——丙烯酰胺的安全隱患

文/劉少偉 阮贊林

【食品安全系列 第61期】

近年來，黑糖越來越受到消費(fèi)者，特別是女性消費(fèi)者的歡迎，同時(shí)一直被宣稱為天然食品，有美容養(yǎng)生作用。但最近，一條關(guān)于黑糖中丙烯酰胺嚴(yán)重超標(biāo)的新聞讓很多消費(fèi)者感到心驚。難道作為休閑零食，甚至是被當(dāng)作保健食品食用的黑糖竟對(duì)人體有害？那么，丙烯酰胺到底是何種物質(zhì)？它對(duì)人體有何危害？黑糖中的丙烯酰胺是怎樣產(chǎn)生的？黑糖還能否食用？帶著這些問題，讓我們走進(jìn)本期的食品安全報(bào)道。

丙烯酰胺是什么？

丙烯酰胺是一種無色無味的結(jié)晶性物質(zhì)，分子量小，并具有良好的水溶解性；它存在于許多食品中，包括薯片、薯?xiàng)l、烤咖啡和面包類食品（面包、脆皮面包、餅干、早餐谷物）。目前為止，國際上普遍認(rèn)為丙烯酰胺的形成機(jī)理是：天門冬酰胺和還原性糖在高溫加熱過程中發(fā)生美拉德（Maillard reaction）反應(yīng)生成丙烯酰胺。美拉德反應(yīng)是由還原性糖和氨基酸或蛋白質(zhì)中的自由氨基在高溫條件下所發(fā)生的一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，它是熱加工（油炸、焙烤、烘焙等）食品中風(fēng)味產(chǎn)生的重要途徑之一。丙烯酰胺的形成與食品種類和加工方式密切相關(guān)。富含碳水化合物的食品，特別是油炸馬鈴薯類食品，丙烯酰胺的含量普遍較高，而蔬菜和水果中丙烯酰胺含量則較低。

丙烯酰胺對(duì)人體有何危害？

丙烯酰胺可通過皮膚、口腔或呼吸道進(jìn)入生物體內(nèi)。在體內(nèi)，它可以快速分布于全身的組織中，如，肌肉組織、肝臟、血液、皮下組織、肺部和脾臟。如果孕婦接觸了丙烯酰胺，它可以通過血液進(jìn)入胎兒體內(nèi)。遺傳毒理學(xué)的研究表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性，已有確鑿證據(jù)表明它能使動(dòng)物致癌。是否導(dǎo)致人類癌癥目前尚無定論，世界各國和國際組織正在關(guān)注研究中。另外，它可能對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、嬰兒早期發(fā)育和男性生殖健康有損害。如，某些特殊職業(yè)人群可能因大劑量攝入而造成神經(jīng)損傷或其他健康損害，但僅從飲食途徑尚達(dá)不到這種量。雖然還不能說只要攝入丙烯酰胺，就一定會(huì)增加人類的致癌危險(xiǎn)，不過，這種物質(zhì)仍屬于“疑似致癌物”。

黑糖是什么？

黑糖，又稱為赤糖、紅糖或紫糖，相較于白糖而言，泛指沒有經(jīng)過精煉的蔗糖。黑糖是甘蔗制糖過程中的第一道產(chǎn)品，一般顏色較深，呈粉狀且有較多雜質(zhì)，保持著蔗糖的天然焦香風(fēng)味。相較于白糖來說，黑糖制作過程中不添加任何防腐劑、色素、抗結(jié)劑、助劑，從甘蔗取汁到最后的成品入庫，完全采用物理方法將糖分結(jié)晶。

黑糖類產(chǎn)品由于采用粗加工、未經(jīng)進(jìn)一步精煉的工藝，故其所謂雜質(zhì)中含有相對(duì)于精制白砂糖等更高的對(duì)人體健康有利的礦物元素。有研究顯示，黑糖可加速皮膚細(xì)胞的代謝，為細(xì)胞提供能量，補(bǔ)充營養(yǎng)，促進(jìn)再生，黑糖中含獨(dú)特的天然酸類和色素調(diào)節(jié)物質(zhì)，可有效調(diào)節(jié)各種色素代謝過程，平衡皮膚內(nèi)色素分泌數(shù)量和色素分布，減少局部色素的異常堆積，達(dá)到淡化黑色素，美白凈化皮膚的作用。

黑糖中的丙烯酰胺是如何產(chǎn)生的？

絕大多數(shù)食品都或多或少地含有這些成分，只要加溫到一定程度，都容易發(fā)生這個(gè)反應(yīng)，最直觀的就是食物的顏色變深。若食物在加熱中顏色變得越深，通常美拉德反應(yīng)就越“厲害”，附帶產(chǎn)生的丙烯酰胺也會(huì)越多，致癌率也可能越高。

在傳統(tǒng)的手工制糖工藝當(dāng)中，會(huì)把甘蔗碾碎取汁，然后長時(shí)間地熬煮糖汁。這個(gè)熬煮過程，會(huì)不斷讓糖汁濃縮，糖汁的顏色逐漸變紅，乃至變深。黑糖，其實(shí)就是顏色比較深一些的紅糖，因?yàn)榻?jīng)過長時(shí)間的熬煮，里面含有丙烯酰胺也就不足為奇了。

很多地方傳統(tǒng)特產(chǎn)的“土糖”都有顏色重、味道香的特點(diǎn)，但要知道，這種令人陶醉的焦糖香氣和較深的顏色，一般來說都是美拉德反應(yīng)強(qiáng)烈發(fā)生的結(jié)果。同時(shí)，需要注意的是，一般市面上所銷售的黑糖都由傳統(tǒng)工藝制作出來，由于在傳統(tǒng)民間的手工制糖工藝中，沒有食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制，也沒有有害物質(zhì)測(cè)定方法，很多自古傳承的“傳統(tǒng)工藝”做出來的食品，并不是想象中那么安全。相比而言，機(jī)械化生產(chǎn)制作白糖的過程中，去除了某些成分。因此，制糖過程中就不會(huì)有那么多丙烯酰胺產(chǎn)生。

黑糖還能繼續(xù)食用嗎？

按照世界衛(wèi)生組織的《食物污染物工作報(bào)告》中確認(rèn)的丙烯酰胺攝入限量是每千克體重180 μg。也就是說，一名體重50 kg的女性，每天的安全攝入限量是9 mg丙烯酰胺。而一杯200 g的黑糖水，按10%的糖計(jì)算，黑糖的量為20 g，攝入的丙烯酰胺數(shù)量只有548 μg。

世界衛(wèi)生組織曾發(fā)出忠告，勸人們每天把膳食中的添加蔗糖最好限制在25 g以下，至多不能超過50 g。這個(gè)限制當(dāng)中，不僅包括白糖，也包括了紅糖。同時(shí)，我們要明白一點(diǎn)，黑糖食品沒有商家宣稱的神奇保健效果，但不能否認(rèn)黑糖具有一定的營養(yǎng)價(jià)值，適量食用黑糖食品也不會(huì)造成丙烯酰胺攝入過量。

（作者單位：華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心）

信息專遞——

以標(biāo)準(zhǔn)化助推江西生態(tài)文明建設(shè)

8月10日，江西省人民政府與國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)在南昌共同簽署了《江西省人民政府、國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)關(guān)于加強(qiáng)生態(tài)文明標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略合作備忘錄》，實(shí)施“標(biāo)準(zhǔn)化+生態(tài)文明”戰(zhàn)略行動(dòng)，探索打造美麗中國“江西樣本”的新路子。江西省人民政府副省長謝茹和國家質(zhì)檢總局黨組成員、國家標(biāo)準(zhǔn)委主任田世宏分別致辭。

謝茹指出，標(biāo)準(zhǔn)化是生態(tài)文明建設(shè)的強(qiáng)力助推器和重要制度保障。本次簽署合作備忘錄，將有利于推進(jìn)江西省生態(tài)文明先行示范區(qū)建設(shè)和探索標(biāo)準(zhǔn)化支撐生態(tài)文明建設(shè)的新路徑、新模式、新舉措。

田世宏表示，簽署合作備忘錄是落實(shí)黨中央、國務(wù)院關(guān)于生態(tài)文明建設(shè)要求的具體舉措，希望江西在生態(tài)文明標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略措施、工作實(shí)踐、人才隊(duì)伍培養(yǎng)等方面勇創(chuàng)新、走在前。國家標(biāo)準(zhǔn)委也將加強(qiáng)政策支持，做好項(xiàng)目支撐，抓好措施落實(shí)，確保合作取得實(shí)效。