文/熊 薇

我國月餅行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報告

文/熊 薇

【食品質(zhì)量狀況調(diào)研報告 第30期】

月餅是使用小麥粉等谷物粉或植物粉、油、糖（或不加糖）等為主要原料制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成，在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。

我國月餅品種繁多，按加工工藝分類，月餅可以分為熱加工月餅和冷加工月餅。熱加工月餅是指以熱加工工藝為最終熟制工序的月餅，主要分為：烘烤類、油炸類、其他類。冷加工月餅是指以冷加工工藝為最終熟制工序的月餅，主要分為：熟粉類、其他類。

按地方派式特色分類，月餅可以分為：廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅、潮式月餅、滇式月餅、晉式月餅、瓊式月餅、臺式月餅、哈式月餅9大類。

一、月餅行業(yè)概述

1.行業(yè)發(fā)展概況

月餅在我國有著悠久的歷史。據(jù)史料記載，早在殷、周時期，蘇浙一帶就有一種紀念太師聞仲的邊薄心厚的“太師餅”，是我國月餅的“始祖”。漢代張騫出使西域時，引進芝麻、胡核，為月餅的制作增添了輔料，這時便出現(xiàn)了以胡桃仁為餡的圓形餅，名曰“胡餅”。

目前，全國生產(chǎn)月餅的企業(yè)(含酒樓、飯店)已達上萬家。近年來，還有不少糕點、餅干企業(yè)進入月餅行業(yè)，全國月餅年產(chǎn)量超過25萬t，銷售額超過150億元。月餅市場在前兩年呈現(xiàn)萎縮的趨勢，2013—2014年月餅的產(chǎn)量和銷售額較之前均有下降。2013年銷售額相比前一年下降10%左右，而2014年在前一年的基礎上又下降15%左右。隨著月餅市場回歸傳統(tǒng)食品和文化自然屬性，企業(yè)逐步向健康、理性的發(fā)展方式轉(zhuǎn)變，2015年月餅市場的整體銷售有所回暖，銷售額較前一年增長10%左右。

2.行業(yè)特點與發(fā)展趨勢

當前，我國月餅市場的主要特點表現(xiàn)為競爭激烈、新品出爐、品牌建立三個方面。我國中秋月餅市場的消費潛力在150～200億元之間，巨大的市場潛力引發(fā)了激烈的市場競爭。近年來，月餅生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模都在逐步擴大，設備和技術(shù)也在不斷更新，月餅的產(chǎn)業(yè)集中度逐步提高，一些小型企業(yè)和作坊式工廠不斷被淘汰出局。面對市場競爭的白熱化，企業(yè)開始對市場進行細分和產(chǎn)品創(chuàng)新，針對不同的市場受眾，生產(chǎn)不同的產(chǎn)品，并且在焙烤工藝上也不斷推陳出新。就月餅品種來說，口味經(jīng)常翻新、健康營養(yǎng)的月餅更受消費者歡迎，越來越多的月餅采用天然植物作為餡料原料，如綠茶、紫薯、芝麻和玫瑰花瓣等。

此外，近幾年來作為節(jié)日“應景食品”的冰淇淋月餅也在月餅市場上占據(jù)一定份額，備受消費者青睞。

隨著消費者的消費觀普遍開始注重回歸理性、健康的理念，月餅發(fā)展趨勢主要呈現(xiàn)：

① 品種方面。預計主流品種如廣式月餅銷量會略有下降，地方特色品種如京式月餅、蘇式月餅、滇式月餅等會繼續(xù)上升，健康時尚的新品種月餅銷量比例將會明顯增加。但傳統(tǒng)產(chǎn)品、傳統(tǒng)口味依然是消費的主流，如：傳統(tǒng)的五仁、百果、豆沙、棗泥和蓮蓉等仍將占據(jù)主角地位。具有地方特色的各邦式月餅也會有較大的發(fā)展。

② 包裝方面。由于消費理念日趨理性，預計今后月餅包裝的設計風格將以簡約環(huán)保、風格時尚、色調(diào)清新淡雅為主，款式會豐富多樣，一盒月餅多種口味，更加貼近消費者的需求。盒裝月餅仍是當前的主流銷售產(chǎn)品，簡裝（袋裝、桶裝）會略有上升，裸裝月餅銷售比例將會明顯增加。

③ 品牌方面。品牌消費理念將更加明顯，品牌集中度也將進一步提高。消費者關(guān)注目標，將從以前的關(guān)注價格和促銷變?yōu)殛P(guān)注品牌和健康?？梢赃M行現(xiàn)場制作和親身體驗的月餅生產(chǎn)營銷形式也將成為今年消費者新的關(guān)注點。

④ 價格方面。月餅行業(yè)在前兩年出現(xiàn)持續(xù)下滑的情況下，絕大多數(shù)企業(yè)對自身的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)做出了優(yōu)化和調(diào)整，生產(chǎn)總量計劃嚴謹，秉持穩(wěn)健發(fā)展的理念，從而有效地控制了產(chǎn)能過剩和成本。同時，保證了合理利潤，價格也更趨合理和大眾化。預計月餅零售市場的銷售價格基本與往年持平或略有增長。

⑤ 銷售方面。銷售渠道多樣化，網(wǎng)絡銷售模式前景看好。近年來，一度火熱的郵政銷售渠道正趨于淡化，商業(yè)超市等傳統(tǒng)銷售渠道又有其自身的不足之處。現(xiàn)在，互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)成為人們生活中不可或缺的現(xiàn)實存在，月餅行業(yè)進入互聯(lián)網(wǎng)營銷勢頭正旺，經(jīng)過幾年的探索與磨合，有相當一部分企業(yè)已經(jīng)找到適合的方法。預計在未來的幾年里，行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)營銷將會有一個質(zhì)變，將逐漸占有月餅市場的相當份額。

二、月餅質(zhì)量安全現(xiàn)狀

1. 質(zhì)量抽查情況

近年來，我國監(jiān)管機構(gòu)對月餅行業(yè)的監(jiān)管嚴格。月餅的主要抽查項目有：酸價、過氧化值、總砷、鉛、鋁、黃曲霉毒素B1、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計數(shù)、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、苯甲酸、山梨酸、安賽蜜、甜蜜素、合成著色劑（檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅、亮藍）、丙酸鈉或丙酸鈣、脫氫乙酸、納他霉素、防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和、包裝空隙率等。表1為我國部分省市對月餅抽查的情況匯總。

2. 月餅容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題和危害分析

從表1中可以了解到，月餅容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題主要是：菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群、脫氫乙酸和防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和、酸價、過氧化值、包裝空隙率等。

① 微生物指標超標

· 菌落總數(shù)是衡量食品受微生物污染程度的重要指標之一，主要用來評價食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標，說明部分企業(yè)未按要求嚴格控制生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生條件，包裝容器清洗消毒不到位；還有的可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴，儲運條件控制不當?shù)扔嘘P(guān)。消費者若食用菌落總數(shù)超標嚴重的月餅，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。

· 大腸菌群是國內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。月餅大腸菌群超標往往是因為焙烤月餅的時間和溫度沒有達到滅菌的要求，或在包裝環(huán)節(jié)受到污染。月餅中大腸菌群超標，提示被致病菌(如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌)污染的可能性較大。食用大腸菌群超標的月餅可能會引起腹瀉。

· 霉菌超標的主要原因可能是生產(chǎn)環(huán)境不符合衛(wèi)生要求,包裝方式、儲存條件不當，包裝材料等殺菌不徹底。霉菌會在其所污染的食品中產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物，它們可通過飼料或食品進入人和動物體內(nèi)，引起人和動物的急性或慢性毒性，損害機體的肝臟、腎臟、神經(jīng)組織、造血組織及皮膚組織等。

· 金黃色葡萄球菌是引起細菌性食物中毒的重要病原菌之一。無論在發(fā)達國家還是在發(fā)展中國家，由金黃色葡萄球菌引起的食物中毒在細菌性食物中毒中占有較大比例。該菌在自然界中分布廣泛，在人體中主要存在于皮膚、粘膜，特別是鼻咽部，30%～80%的人群為該病原菌的攜帶者。因此，金黃色葡萄球菌污染食品的幾率較大。月餅檢出金黃色葡萄球菌原因主要有兩種可能性：一是生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生控制不當，加工人員自身攜帶金黃色葡萄球菌；二是原料本身已受到金黃色葡萄球菌污染。

表1 2012—2015年部分省市月餅質(zhì)量抽查結(jié)果

② 防腐劑超標

· 防腐劑超標可能的主要原因有三點：一是相關(guān)企業(yè)對原料驗貨、把關(guān)工作不重視，未檢測驗收購買的成品餡料的防腐劑含量，重復添加防腐劑；二是對生產(chǎn)過程控制不當，不嚴格按照配方要求隨意添加防腐劑或是未攪拌均勻；三是企業(yè)可能使用了過期原料，為保持月餅品質(zhì)、延長保質(zhì)期，違反規(guī)定濫用防腐劑，甚至，同時添加多種食品添加劑（脫氫乙酸、山梨酸、納他霉素等），導致防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和超出GB 2760-2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》的規(guī)定。

若消費者攝入山梨酸及其鹽超標嚴重的食品，在一定程度上會抑制骨骼生長，危害腎、肝臟的健康。

脫氫乙酸及其鈉鹽過量的使用，對人體會造成一定危害。脫氫乙酸及其鈉鹽能迅速而完全地被人體組織所吸收，進入人體后即分散于血漿和許多的器官中，有抑制體內(nèi)多種氧化酶的作用。

納他霉素國際上的每日攝入限量規(guī)定在0～0.3 mg/kg，無毒。它很難被消化道吸收，由于難溶于水和油脂，攝入的納他霉素大部分會隨糞便排出。

③ 鋁超標

造成鋁殘留量超標的主要原因可能是企業(yè)在原料驗貨環(huán)節(jié)把關(guān)工作不重視，為追求酥脆口感，采用了含鋁的膨松劑，導致成品不合格。過量攝入鋁超標的產(chǎn)品，會影響人體對鐵、鈣等成分的吸收，導致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細胞的發(fā)育，鋁可干擾細胞的正常代謝,導致功能紊亂,可誘發(fā)老年性癡呆。

④ 酸價、過氧化值等指標超標

油脂是月餅生產(chǎn)過程中的重要原料，是決定月餅質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。可能的主要原因有三點：一是企業(yè)對原料油質(zhì)量控制把關(guān)不嚴，使用陳年餡或是已經(jīng)酸敗的餡料，以及使用劣質(zhì)油料或循環(huán)油等用于生產(chǎn)；二是對生產(chǎn)過程用油的酸價、過氧化值等指標缺乏有效監(jiān)控；三是成品貯存環(huán)境溫度不合適，加劇油脂氧化過程導致超標。

⑤ 果仁類餡料含量不足

果仁類餡料月餅是以核桃仁、杏仁、瓜子仁等果仁和糖等為主要原料加工成餡的月餅，餡料中果仁含量應不低于20%。含量不足，損害了消費者的利益。

⑥ 包裝空隙率超標

包裝空隙率是指散粒材料在某包裝容器的堆積體積中，顆粒之間的空隙體積占堆積體積的百分率。GB 23350-2009《限制商品過度包裝要求食品和化妝品》規(guī)定糕點（月餅）包裝空隙率不超過60%，包裝層數(shù)在3層及以下。月餅包裝空隙率超標，說明月餅仍然存在過度包裝現(xiàn)象，消費者在使用月餅后，往往是將包裝作廢品處理，對環(huán)境也造成一定的污染。

三、月餅相關(guān)標準及食品添加劑使用情況

1. 月餅部分產(chǎn)品現(xiàn)行標準

GB/T 19855-2015《月餅》、SB/T 10562-2010《豆沙餡料》、SB/T 10563-2010《蓮蓉餡料》、 SB/ T 10564-2010《果仁餡料》等。

2. 月餅部分產(chǎn)品現(xiàn)行衛(wèi)生、安全標準

GB 7099-2003《糕點、面包衛(wèi)生標準》（2016年9月22日作廢）、GB 7099-2015《食品安全國家標準 糕點、面包》（2016年9月22日實施）、GB 2762-2012《食品安全國家標準 食品中污染物限量》、GB 29921-2013《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》、GB 2760-2014和GB7718-2011《食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則》、GB 23350-2009等。

四、對月餅行業(yè)質(zhì)量提升的建議

新的《食品安全法》已于2015年10月1日正式實施，在國家加強食品安全管理的政策方針指導下，國家各級政府職能部門加大了對食品安全監(jiān)管力度，相關(guān)食品安全法規(guī)和標準逐步完善，月餅生產(chǎn)企業(yè)有必要將質(zhì)量安全與誠信意識放在首位。尤其是知名品牌和行業(yè)骨干企業(yè)，均應以保證產(chǎn)品質(zhì)量為第一要務，逐步完善質(zhì)量管理體系，并投入必要的人力和物力，以確保月餅質(zhì)量不出問題。

針對月餅微生物超標，相關(guān)企業(yè)要加強衛(wèi)生管理。衛(wèi)生管理是食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理的核心內(nèi)容。月餅生產(chǎn)企業(yè)應嚴格按照《食品安全法》、GB 29921-2013、GB 14881-2013等法律法規(guī)和標準制定月餅生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求，進一步規(guī)范企業(yè)加工環(huán)境，提高從業(yè)人員食品衛(wèi)生意識，加強從原料采購到出廠整個生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理。逐步將管理的重點由檢驗最終產(chǎn)品轉(zhuǎn)為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的潛在危害，做到關(guān)口前移。

針對在月餅中超限量使用防腐劑和含鋁膨松劑問題，相關(guān)企業(yè)應加強GB 2760-2014的學習，嚴格按標準合理使用食品添加劑。尤其是對標準中比較容易忽視的問題，例如防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和等指標，從而規(guī)范企業(yè)相關(guān)食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營活動。

針對月餅酸價、過氧化值超標問題，相關(guān)企業(yè)要加強月餅原料的質(zhì)量控制。原料的質(zhì)量控制是保障產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要措施，也是密切產(chǎn)業(yè)鏈的必由之路。特別是月餅重要原料油脂和富含油脂的餡料，月餅生產(chǎn)企業(yè)應開展自檢自查，將原輔料的驗收作為企業(yè)質(zhì)量控制點和監(jiān)管的重點，對酸價影響大的原材料（肉類、含油高的果仁、植物油等）進行酸價、過氧化值檢測，保證原料新鮮；同時避免月餅在生產(chǎn)過程中溫度過高、加速油脂的氧化。

針對月餅包裝空隙率超標問題，相關(guān)企業(yè)應盡快按照GB 23350-2009要求對包裝設計進行整改，杜絕月餅過度包裝，減少不必要的浪費。

針對果仁類餡料月餅餡料含量不足及其他不合格項目時有發(fā)生的問題，相關(guān)企業(yè)應加強誠信體系建設，高度重視果仁類原料的質(zhì)量管理，杜絕以次充好、使用陳年餡料現(xiàn)象，同時在傳統(tǒng)基礎上合理創(chuàng)新，重新贏得消費者的喜愛。

（作者單位：上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗技術(shù)研究院）