文/熊 薇

我國(guó)月餅行業(yè)質(zhì)量調(diào)研報(bào)告

文/熊 薇

【食品質(zhì)量狀況調(diào)研報(bào)告 第30期】

月餅是使用小麥粉等谷物粉或植物粉、油、糖（或不加糖）等為主要原料制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成，在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。

我國(guó)月餅品種繁多，按加工工藝分類，月餅可以分為熱加工月餅和冷加工月餅。熱加工月餅是指以熱加工工藝為最終熟制工序的月餅，主要分為：烘烤類、油炸類、其他類。冷加工月餅是指以冷加工工藝為最終熟制工序的月餅，主要分為：熟粉類、其他類。

按地方派式特色分類，月餅可以分為：廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅、潮式月餅、滇式月餅、晉式月餅、瓊式月餅、臺(tái)式月餅、哈式月餅9大類。

一、月餅行業(yè)概述

1.行業(yè)發(fā)展概況

月餅在我國(guó)有著悠久的歷史。據(jù)史料記載，早在殷、周時(shí)期，蘇浙一帶就有一種紀(jì)念太師聞仲的邊薄心厚的“太師餅”，是我國(guó)月餅的“始祖”。漢代張騫出使西域時(shí)，引進(jìn)芝麻、胡核，為月餅的制作增添了輔料，這時(shí)便出現(xiàn)了以胡桃仁為餡的圓形餅，名曰“胡餅”。

目前，全國(guó)生產(chǎn)月餅的企業(yè)(含酒樓、飯店)已達(dá)上萬(wàn)家。近年來(lái)，還有不少糕點(diǎn)、餅干企業(yè)進(jìn)入月餅行業(yè)，全國(guó)月餅?zāi)戤a(chǎn)量超過(guò)25萬(wàn)t，銷售額超過(guò)150億元。月餅市場(chǎng)在前兩年呈現(xiàn)萎縮的趨勢(shì)，2013—2014年月餅的產(chǎn)量和銷售額較之前均有下降。2013年銷售額相比前一年下降10%左右，而2014年在前一年的基礎(chǔ)上又下降15%左右。隨著月餅市場(chǎng)回歸傳統(tǒng)食品和文化自然屬性，企業(yè)逐步向健康、理性的發(fā)展方式轉(zhuǎn)變，2015年月餅市場(chǎng)的整體銷售有所回暖，銷售額較前一年增長(zhǎng)10%左右。

2.行業(yè)特點(diǎn)與發(fā)展趨勢(shì)

當(dāng)前，我國(guó)月餅市場(chǎng)的主要特點(diǎn)表現(xiàn)為競(jìng)爭(zhēng)激烈、新品出爐、品牌建立三個(gè)方面。我國(guó)中秋月餅市場(chǎng)的消費(fèi)潛力在150～200億元之間，巨大的市場(chǎng)潛力引發(fā)了激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。近年來(lái)，月餅生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模都在逐步擴(kuò)大，設(shè)備和技術(shù)也在不斷更新，月餅的產(chǎn)業(yè)集中度逐步提高，一些小型企業(yè)和作坊式工廠不斷被淘汰出局。面對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的白熱化，企業(yè)開始對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行細(xì)分和產(chǎn)品創(chuàng)新，針對(duì)不同的市場(chǎng)受眾，生產(chǎn)不同的產(chǎn)品，并且在焙烤工藝上也不斷推陳出新。就月餅品種來(lái)說(shuō)，口味經(jīng)常翻新、健康營(yíng)養(yǎng)的月餅更受消費(fèi)者歡迎，越來(lái)越多的月餅采用天然植物作為餡料原料，如綠茶、紫薯、芝麻和玫瑰花瓣等。

此外，近幾年來(lái)作為節(jié)日“應(yīng)景食品”的冰淇淋月餅也在月餅市場(chǎng)上占據(jù)一定份額，備受消費(fèi)者青睞。

隨著消費(fèi)者的消費(fèi)觀普遍開始注重回歸理性、健康的理念，月餅發(fā)展趨勢(shì)主要呈現(xiàn)：

① 品種方面。預(yù)計(jì)主流品種如廣式月餅銷量會(huì)略有下降，地方特色品種如京式月餅、蘇式月餅、滇式月餅等會(huì)繼續(xù)上升，健康時(shí)尚的新品種月餅銷量比例將會(huì)明顯增加。但傳統(tǒng)產(chǎn)品、傳統(tǒng)口味依然是消費(fèi)的主流，如：傳統(tǒng)的五仁、百果、豆沙、棗泥和蓮蓉等仍將占據(jù)主角地位。具有地方特色的各邦式月餅也會(huì)有較大的發(fā)展。

② 包裝方面。由于消費(fèi)理念日趨理性，預(yù)計(jì)今后月餅包裝的設(shè)計(jì)風(fēng)格將以簡(jiǎn)約環(huán)保、風(fēng)格時(shí)尚、色調(diào)清新淡雅為主，款式會(huì)豐富多樣，一盒月餅多種口味，更加貼近消費(fèi)者的需求。盒裝月餅仍是當(dāng)前的主流銷售產(chǎn)品，簡(jiǎn)裝（袋裝、桶裝）會(huì)略有上升，裸裝月餅銷售比例將會(huì)明顯增加。

③ 品牌方面。品牌消費(fèi)理念將更加明顯，品牌集中度也將進(jìn)一步提高。消費(fèi)者關(guān)注目標(biāo)，將從以前的關(guān)注價(jià)格和促銷變?yōu)殛P(guān)注品牌和健康?？梢赃M(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)制作和親身體驗(yàn)的月餅生產(chǎn)營(yíng)銷形式也將成為今年消費(fèi)者新的關(guān)注點(diǎn)。

④ 價(jià)格方面。月餅行業(yè)在前兩年出現(xiàn)持續(xù)下滑的情況下，絕大多數(shù)企業(yè)對(duì)自身的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)做出了優(yōu)化和調(diào)整，生產(chǎn)總量計(jì)劃嚴(yán)謹(jǐn)，秉持穩(wěn)健發(fā)展的理念，從而有效地控制了產(chǎn)能過(guò)剩和成本。同時(shí)，保證了合理利潤(rùn)，價(jià)格也更趨合理和大眾化。預(yù)計(jì)月餅零售市場(chǎng)的銷售價(jià)格基本與往年持平或略有增長(zhǎng)。

⑤ 銷售方面。銷售渠道多樣化，網(wǎng)絡(luò)銷售模式前景看好。近年來(lái)，一度火熱的郵政銷售渠道正趨于淡化，商業(yè)超市等傳統(tǒng)銷售渠道又有其自身的不足之處?，F(xiàn)在，互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)成為人們生活中不可或缺的現(xiàn)實(shí)存在，月餅行業(yè)進(jìn)入互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷勢(shì)頭正旺，經(jīng)過(guò)幾年的探索與磨合，有相當(dāng)一部分企業(yè)已經(jīng)找到適合的方法。預(yù)計(jì)在未來(lái)的幾年里，行業(yè)互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷將會(huì)有一個(gè)質(zhì)變，將逐漸占有月餅市場(chǎng)的相當(dāng)份額。

二、月餅質(zhì)量安全現(xiàn)狀

1. 質(zhì)量抽查情況

近年來(lái)，我國(guó)監(jiān)管機(jī)構(gòu)對(duì)月餅行業(yè)的監(jiān)管嚴(yán)格。月餅的主要抽查項(xiàng)目有：酸價(jià)、過(guò)氧化值、總砷、鉛、鋁、黃曲霉毒素B1、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌計(jì)數(shù)、致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、苯甲酸、山梨酸、安賽蜜、甜蜜素、合成著色劑（檸檬黃、莧菜紅、胭脂紅、日落黃、誘惑紅、亮藍(lán)）、丙酸鈉或丙酸鈣、脫氫乙酸、納他霉素、防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和、包裝空隙率等。表1為我國(guó)部分省市對(duì)月餅抽查的情況匯總。

2. 月餅容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題和危害分析

從表1中可以了解到，月餅容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題主要是：菌落總數(shù)、霉菌、大腸菌群、脫氫乙酸和防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和、酸價(jià)、過(guò)氧化值、包裝空隙率等。

① 微生物指標(biāo)超標(biāo)

· 菌落總數(shù)是衡量食品受微生物污染程度的重要指標(biāo)之一，主要用來(lái)評(píng)價(jià)食品清潔度，反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求。菌落總數(shù)超標(biāo)，說(shuō)明部分企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生條件，包裝容器清洗消毒不到位；還有的可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。消費(fèi)者若食用菌落總數(shù)超標(biāo)嚴(yán)重的月餅，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。

· 大腸菌群是國(guó)內(nèi)外通用的食品污染常用指示菌之一。月餅大腸菌群超標(biāo)往往是因?yàn)楸嚎驹嘛灥臅r(shí)間和溫度沒有達(dá)到滅菌的要求，或在包裝環(huán)節(jié)受到污染。月餅中大腸菌群超標(biāo)，提示被致病菌(如沙門氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌)污染的可能性較大。食用大腸菌群超標(biāo)的月餅可能會(huì)引起腹瀉。

· 霉菌超標(biāo)的主要原因可能是生產(chǎn)環(huán)境不符合衛(wèi)生要求,包裝方式、儲(chǔ)存條件不當(dāng)，包裝材料等殺菌不徹底。霉菌會(huì)在其所污染的食品中產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物，它們可通過(guò)飼料或食品進(jìn)入人和動(dòng)物體內(nèi)，引起人和動(dòng)物的急性或慢性毒性，損害機(jī)體的肝臟、腎臟、神經(jīng)組織、造血組織及皮膚組織等。

· 金黃色葡萄球菌是引起細(xì)菌性食物中毒的重要病原菌之一。無(wú)論在發(fā)達(dá)國(guó)家還是在發(fā)展中國(guó)家，由金黃色葡萄球菌引起的食物中毒在細(xì)菌性食物中毒中占有較大比例。該菌在自然界中分布廣泛，在人體中主要存在于皮膚、粘膜，特別是鼻咽部，30%～80%的人群為該病原菌的攜帶者。因此，金黃色葡萄球菌污染食品的幾率較大。月餅檢出金黃色葡萄球菌原因主要有兩種可能性：一是生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生控制不當(dāng)，加工人員自身攜帶金黃色葡萄球菌；二是原料本身已受到金黃色葡萄球菌污染。

表1 2012—2015年部分省市月餅質(zhì)量抽查結(jié)果

② 防腐劑超標(biāo)

· 防腐劑超標(biāo)可能的主要原因有三點(diǎn)：一是相關(guān)企業(yè)對(duì)原料驗(yàn)貨、把關(guān)工作不重視，未檢測(cè)驗(yàn)收購(gòu)買的成品餡料的防腐劑含量，重復(fù)添加防腐劑；二是對(duì)生產(chǎn)過(guò)程控制不當(dāng)，不嚴(yán)格按照配方要求隨意添加防腐劑或是未攪拌均勻；三是企業(yè)可能使用了過(guò)期原料，為保持月餅品質(zhì)、延長(zhǎng)保質(zhì)期，違反規(guī)定濫用防腐劑，甚至，同時(shí)添加多種食品添加劑（脫氫乙酸、山梨酸、納他霉素等），導(dǎo)致防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和超出GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

若消費(fèi)者攝入山梨酸及其鹽超標(biāo)嚴(yán)重的食品，在一定程度上會(huì)抑制骨骼生長(zhǎng)，危害腎、肝臟的健康。

脫氫乙酸及其鈉鹽過(guò)量的使用，對(duì)人體會(huì)造成一定危害。脫氫乙酸及其鈉鹽能迅速而完全地被人體組織所吸收，進(jìn)入人體后即分散于血漿和許多的器官中，有抑制體內(nèi)多種氧化酶的作用。

納他霉素國(guó)際上的每日攝入限量規(guī)定在0～0.3 mg/kg，無(wú)毒。它很難被消化道吸收，由于難溶于水和油脂，攝入的納他霉素大部分會(huì)隨糞便排出。

③ 鋁超標(biāo)

造成鋁殘留量超標(biāo)的主要原因可能是企業(yè)在原料驗(yàn)貨環(huán)節(jié)把關(guān)工作不重視，為追求酥脆口感，采用了含鋁的膨松劑，導(dǎo)致成品不合格。過(guò)量攝入鋁超標(biāo)的產(chǎn)品，會(huì)影響人體對(duì)鐵、鈣等成分的吸收，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響神經(jīng)細(xì)胞的發(fā)育，鋁可干擾細(xì)胞的正常代謝,導(dǎo)致功能紊亂,可誘發(fā)老年性癡呆。

④ 酸價(jià)、過(guò)氧化值等指標(biāo)超標(biāo)

油脂是月餅生產(chǎn)過(guò)程中的重要原料，是決定月餅質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一?？赡艿闹饕蛴腥c(diǎn)：一是企業(yè)對(duì)原料油質(zhì)量控制把關(guān)不嚴(yán)，使用陳年餡或是已經(jīng)酸敗的餡料，以及使用劣質(zhì)油料或循環(huán)油等用于生產(chǎn)；二是對(duì)生產(chǎn)過(guò)程用油的酸價(jià)、過(guò)氧化值等指標(biāo)缺乏有效監(jiān)控；三是成品貯存環(huán)境溫度不合適，加劇油脂氧化過(guò)程導(dǎo)致超標(biāo)。

⑤ 果仁類餡料含量不足

果仁類餡料月餅是以核桃仁、杏仁、瓜子仁等果仁和糖等為主要原料加工成餡的月餅，餡料中果仁含量應(yīng)不低于20%。含量不足，損害了消費(fèi)者的利益。

⑥ 包裝空隙率超標(biāo)

包裝空隙率是指散粒材料在某包裝容器的堆積體積中，顆粒之間的空隙體積占堆積體積的百分率。GB 23350-2009《限制商品過(guò)度包裝要求食品和化妝品》規(guī)定糕點(diǎn)（月餅）包裝空隙率不超過(guò)60%，包裝層數(shù)在3層及以下。月餅包裝空隙率超標(biāo)，說(shuō)明月餅仍然存在過(guò)度包裝現(xiàn)象，消費(fèi)者在使用月餅后，往往是將包裝作廢品處理，對(duì)環(huán)境也造成一定的污染。

三、月餅相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及食品添加劑使用情況

1. 月餅部分產(chǎn)品現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)

GB/T 19855-2015《月餅》、SB/T 10562-2010《豆沙餡料》、SB/T 10563-2010《蓮蓉餡料》、 SB/ T 10564-2010《果仁餡料》等。

2. 月餅部分產(chǎn)品現(xiàn)行衛(wèi)生、安全標(biāo)準(zhǔn)

GB 7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（2016年9月22日作廢）、GB 7099-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（2016年9月22日實(shí)施）、GB 2762-2012《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》、GB 29921-2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》、GB 2760-2014和GB7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB 23350-2009等。

四、對(duì)月餅行業(yè)質(zhì)量提升的建議

新的《食品安全法》已于2015年10月1日正式實(shí)施，在國(guó)家加強(qiáng)食品安全管理的政策方針指導(dǎo)下，國(guó)家各級(jí)政府職能部門加大了對(duì)食品安全監(jiān)管力度，相關(guān)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)逐步完善，月餅生產(chǎn)企業(yè)有必要將質(zhì)量安全與誠(chéng)信意識(shí)放在首位。尤其是知名品牌和行業(yè)骨干企業(yè)，均應(yīng)以保證產(chǎn)品質(zhì)量為第一要?jiǎng)?wù)，逐步完善質(zhì)量管理體系，并投入必要的人力和物力，以確保月餅質(zhì)量不出問(wèn)題。

針對(duì)月餅微生物超標(biāo)，相關(guān)企業(yè)要加強(qiáng)衛(wèi)生管理。衛(wèi)生管理是食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理的核心內(nèi)容。月餅生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格按照《食品安全法》、GB 29921-2013、GB 14881-2013等法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)制定月餅生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求，進(jìn)一步規(guī)范企業(yè)加工環(huán)境，提高從業(yè)人員食品衛(wèi)生意識(shí)，加強(qiáng)從原料采購(gòu)到出廠整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理。逐步將管理的重點(diǎn)由檢驗(yàn)最終產(chǎn)品轉(zhuǎn)為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的潛在危害，做到關(guān)口前移。

針對(duì)在月餅中超限量使用防腐劑和含鋁膨松劑問(wèn)題，相關(guān)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)GB 2760-2014的學(xué)習(xí)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)合理使用食品添加劑。尤其是對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中比較容易忽視的問(wèn)題，例如防腐劑各自用量占其最大使用量比例之和等指標(biāo)，從而規(guī)范企業(yè)相關(guān)食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

針對(duì)月餅酸價(jià)、過(guò)氧化值超標(biāo)問(wèn)題，相關(guān)企業(yè)要加強(qiáng)月餅原料的質(zhì)量控制。原料的質(zhì)量控制是保障產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要措施，也是密切產(chǎn)業(yè)鏈的必由之路。特別是月餅重要原料油脂和富含油脂的餡料，月餅生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)開展自檢自查，將原輔料的驗(yàn)收作為企業(yè)質(zhì)量控制點(diǎn)和監(jiān)管的重點(diǎn)，對(duì)酸價(jià)影響大的原材料（肉類、含油高的果仁、植物油等）進(jìn)行酸價(jià)、過(guò)氧化值檢測(cè)，保證原料新鮮；同時(shí)避免月餅在生產(chǎn)過(guò)程中溫度過(guò)高、加速油脂的氧化。

針對(duì)月餅包裝空隙率超標(biāo)問(wèn)題，相關(guān)企業(yè)應(yīng)盡快按照GB 23350-2009要求對(duì)包裝設(shè)計(jì)進(jìn)行整改，杜絕月餅過(guò)度包裝，減少不必要的浪費(fèi)。

針對(duì)果仁類餡料月餅餡料含量不足及其他不合格項(xiàng)目時(shí)有發(fā)生的問(wèn)題，相關(guān)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)誠(chéng)信體系建設(shè)，高度重視果仁類原料的質(zhì)量管理，杜絕以次充好、使用陳年餡料現(xiàn)象，同時(shí)在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上合理創(chuàng)新，重新贏得消費(fèi)者的喜愛。

（作者單位：上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院）