古明亮，陳延偉，何龍涼，李小琴，楊懷軍

（1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620000；2.防城港出入境檢驗(yàn)檢疫局，廣西 防城港 538001）

藤椒氣調(diào)貯藏品質(zhì)變化規(guī)律的研究

古明亮1，陳延偉2，何龍涼2，李小琴2，楊懷軍2

（1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620000；2.防城港出入境檢驗(yàn)檢疫局，廣西 防城港 538001）

為了解氣調(diào)貯藏環(huán)境條件下藤椒感官品質(zhì)的變化情況，研究（2±1）℃貯藏溫度和氣調(diào)處理對(duì)貯藏過(guò)程中藤椒的色澤、氣味、滋味、油腺和新鮮度的影響情況。結(jié)果表明：在（2±1）℃、相對(duì)濕度90%～95%，5%O2+5%CO2條件下，貯藏5 d內(nèi)，感官幾乎無(wú)變化，貯藏6 d藤椒油開(kāi)始發(fā)黑，色澤有發(fā)黃變黑現(xiàn)象，新鮮度逐步開(kāi)始下降，氣味、滋味開(kāi)始減弱。第10 d普遍出現(xiàn)發(fā)黑現(xiàn)象。第15 d全部出現(xiàn)發(fā)黑現(xiàn)象，完全失去商業(yè)價(jià)值。

藤椒；氣調(diào)貯藏；感官品質(zhì)

藤椒原產(chǎn)于四川省丹棱縣、洪雅縣、峨眉山市[1]，藤椒具有獨(dú)特的香麻風(fēng)味，是重要的調(diào)味品。藤椒有一個(gè)特殊之處，即曬干后香氣的散失十分嚴(yán)重，但以鮮藤椒入油煉制得到的藤椒油卻是異香撲鼻，因此藤椒采收后幾乎都是用來(lái)制作藤椒油。但由于藤椒不耐貯藏且藤椒的產(chǎn)季為每年的6月下旬-7月下旬，藤椒的采摘只能在晴天、無(wú)露水條件下采摘，藤椒在采摘后自然貯藏（30～35 ℃）24 h以上基本失去用于制作藤椒油的商業(yè)價(jià)值。氣調(diào)庫(kù)同時(shí)具有冷藏和氣調(diào)的功能，氣調(diào)保鮮貯藏方法是目前國(guó)際上使用最普遍、效果最好、最先進(jìn)的一種保鮮技術(shù)[2]，氣調(diào)庫(kù)通過(guò)控制果蔬貯藏環(huán)境的氣體成分、溫度和濕度，把果蔬的新陳代謝作用抑制到最低限度，使之處于“冬眠”狀態(tài)，從而達(dá)到果蔬長(zhǎng)期貯存的目的。氣調(diào)保鮮技術(shù)在很多果蔬上應(yīng)用并取得很好的效果[3,4]，但藤椒的氣調(diào)保鮮技術(shù)研究未有報(bào)道，本文通過(guò)氣調(diào)處理，研究藤椒在貯藏過(guò)程中的感官品質(zhì)變化，為藤椒的氣調(diào)保鮮技術(shù)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)時(shí)間及檢測(cè)次數(shù)

2015年7月3日～2015年7月17日，共檢測(cè)17次。

1.2 試驗(yàn)材料

藤椒由四川麻妹子農(nóng)業(yè)科技有限公司提供，藤椒2015年7月2日下午采自該公司在眉山市丹棱縣張場(chǎng)鎮(zhèn)河灣村藤椒生產(chǎn)基地第3#地塊，采摘后放置在透氣竹筐中并蓋上不滴水的濕布，當(dāng)晚運(yùn)回該公司。剔除蟲(chóng)害果、霉變果、發(fā)黑出油果、果梗、葉后的3 t藤椒，按10 kg/框裝入300個(gè)透氣塑料筐，貯藏在該公司的氣調(diào)貯藏庫(kù)中，堆碼時(shí)離地0.4 m，離地0.2 m，每個(gè)塑料托盤(pán)上堆碼10筐。氣調(diào)貯藏庫(kù)在投入使用前已經(jīng)過(guò)臭氧殺菌處理，氣調(diào)貯藏庫(kù)的參數(shù)設(shè)置為（2±1）℃、相對(duì)濕度90%～95%，5%O2+5%CO2。

1.3 樣品制備和鑒定方式

每天隨機(jī)選擇30筐藤椒，每筐從上、中、下各取樣約100 g。將樣品混合均勻后放置于培養(yǎng)皿中，各培養(yǎng)皿所盛樣品數(shù)量均勻一致，對(duì)各培養(yǎng)皿編號(hào)，一次性送樣鑒定，鑒定時(shí)選擇重復(fù)能力、識(shí)別能力強(qiáng)的人員20～30人組成評(píng)定小組，評(píng)定人員在下午2:00左右在分析室里鑒定，每鑒定一個(gè)樣品后，用溫水洗手并用25 ℃左右的溫開(kāi)水漱口。

1.4 鑒定標(biāo)準(zhǔn)[5]

依據(jù)花椒質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（LY/T 1652-2005）和花椒（GB/T 30391-2013）的指標(biāo)和試驗(yàn)方法，借鑒青花椒風(fēng)味研究結(jié)果確定鮮藤椒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表1。

表1 藤椒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

感官評(píng)定結(jié)果如圖1所示。圖1結(jié)果表明，在氣調(diào)貯藏5 d內(nèi)，感官幾乎無(wú)變化；6 d時(shí)因油腺開(kāi)始發(fā)黑導(dǎo)致色澤、氣味、新鮮度評(píng)定得分明顯下降；8 d時(shí)油腺發(fā)黑情況較嚴(yán)重，色澤、氣味評(píng)定得分迅速下降，產(chǎn)品新鮮度已不在可評(píng)定范圍內(nèi)；10 d時(shí)大部分藤椒的油腺開(kāi)始發(fā)黑，油腺指標(biāo)已不在可評(píng)定范圍內(nèi)；13 d時(shí)氣味指標(biāo)已不在可評(píng)定范圍內(nèi)；14 d時(shí)色澤指標(biāo)已不在可評(píng)定范圍內(nèi)；15 d完全失去商業(yè)價(jià)值。

圖1 感官評(píng)定結(jié)果圖

在研究中發(fā)現(xiàn)，油腺發(fā)黑藤椒與正常藤椒混放時(shí)會(huì)導(dǎo)致正常藤椒油12 h內(nèi)出現(xiàn)發(fā)黑現(xiàn)象。藤椒表面油腺先個(gè)別發(fā)黑，后期全部發(fā)黑，發(fā)黑過(guò)程中發(fā)黑速度會(huì)越來(lái)越快。油腺發(fā)黑越嚴(yán)重，新鮮度越低、芳香味越淡。油腺發(fā)黑前期，麻味濃度、持久度無(wú)明顯變化；油腺發(fā)黑后期，麻味濃度、持久度有明顯下降。在15 d氣調(diào)貯藏期，會(huì)出現(xiàn)色澤由鮮綠色變成黃綠色的情況，同時(shí)因?yàn)楸砻嬗拖侔l(fā)黑而出現(xiàn)色澤偏暗發(fā)黑現(xiàn)象。

藤椒的芳香味來(lái)自藤椒中的揮發(fā)油成分，揮發(fā)油集中在藤椒果皮表面的油腺中，當(dāng)油腺破損后與空氣接觸出現(xiàn)發(fā)黑現(xiàn)象，同時(shí)破損后揮發(fā)油散失后導(dǎo)致芳香味越來(lái)越弱。藤椒在貯藏過(guò)程中揮發(fā)油會(huì)自然揮發(fā)，因此在貯藏過(guò)程中隨著時(shí)間延長(zhǎng)會(huì)出現(xiàn)不搓破油腺就能聞到藤椒特殊芳香味的情況。藤椒中的麻味主要是來(lái)自果皮中酰胺類物質(zhì)，酰胺類物質(zhì)比揮發(fā)油性質(zhì)更穩(wěn)定，因此在15 d貯藏過(guò)程中，前期麻味濃度、持久度無(wú)明顯變化，后期麻味濃度、持久度有明顯下降。

3 結(jié)語(yǔ)

研究表明，藤椒在（2±1）℃、相對(duì)濕度90%～95%， 5%O2+5%CO2氣調(diào)貯藏條件下，貯藏5 d內(nèi)，感官幾乎無(wú)變化，貯藏6 d藤椒油腺開(kāi)始發(fā)黑，色澤有發(fā)黃變黑現(xiàn)象，新鮮度逐步開(kāi)始下降，氣味、滋味開(kāi)始減弱。第10 d普遍出現(xiàn)發(fā)黑現(xiàn)象。第15 d全部出現(xiàn)發(fā)黑現(xiàn)象，完全失去商業(yè)價(jià)值。

藤椒在氣調(diào)貯藏保鮮時(shí)，貯藏時(shí)間不能超過(guò)5 d，在氣調(diào)貯藏入庫(kù)前、貯藏中應(yīng)及時(shí)挑出油腺發(fā)黑的藤椒。若考慮長(zhǎng)時(shí)間貯藏藤椒，可考慮采用液氮速凍技術(shù)。本次試驗(yàn)未研究油腺發(fā)黑藤椒與正常藤椒混放時(shí)會(huì)導(dǎo)致正常藤椒油12 h內(nèi)出現(xiàn)發(fā)黑的劣變?cè)?，將在后續(xù)試驗(yàn)中予以補(bǔ)充。

[1]蔡名雄.四川花椒[M].四川：四川大學(xué)出版社，2013.

[2] 郭曉光.果蔬氣調(diào)保鮮庫(kù)及配套設(shè)備簡(jiǎn)介[J].山西果樹(shù)，2001（1）：31-32.

[3] Hebbar H U，Rastogi N K. Mass transfer during infrared drying of cashew kernel[J].Journal of Food Engineering，2001（1）：1-5.

[4]Hasan Togrul. Simple modeling of infrared drying of fresh apple slices[J].Journal of Food Engineering，2005（3）：311-323.

[5]古明亮，劉學(xué)彬，劉侶丹，等.鮮藤椒感官品質(zhì)研究[J].吉林農(nóng)業(yè)，2016（20）：31-32.

Research on Change Rule of Zanthoxylum schini folium et Zucc Quality under Controlled Atmosphere Storage

Gu Mingliang1, Chen Yanwei2, He Longliang2, Li Xiaoqin2，Yang Huaijun2
(1.Sichuan Maohua Food Co., Ltd, Meishan 620000, China; 2.Fangchenggang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Fangchenggang 538001, China)

To study Zanthoxylum schini folium et Zucc under the condition of controlled atmosphere storage environment changes of the sensory quality, just （2±1）℃ storage temperature in the storage process of color, smell, taste, the in fluence of the oil glands, freshness condition were studied. Results show that under the condition of （2±1）℃, relative humidity 90%～95% and 5%O2+5%CO2storage in 5 days, sensory almost no change, it starts going black, colour and lustre are yellow black phenomenon, freshness gradually began to decline, smell, taste after store 6 days. Black day 10 widespread phenomenon. 15 days all appear black phenomenon, completely lost commercial value.

Zanthoxylum schini folium et Zucc; Controlled atmosphere storage; Sensory quality

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.22.038

TS225.1

古明亮（1981-），男，本科，四川榮縣人，研發(fā)高級(jí)工程師；主要研究方向?yàn)榻?jīng)濟(jì)林栽培及加工利用，傳統(tǒng)特色食品品質(zhì)改良。