吳輝木

（福建泉州泉港涂嶺紅茶葉專業(yè)合作社，362805）

涂嶺紅茶是我國(guó)紅茶大家族中的一朵奇葩，涂嶺輝紅加工工藝已獲得國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局的專利授權(quán)（專利號(hào)：ZL 201210250314.8）。經(jīng)考證早在宋朝，涂嶺地區(qū)已開始采制野生菜茶。到了清朝涂嶺紅茶已形成獨(dú)具特色的輝干加工工藝技術(shù)，輝干工藝代替烘干，當(dāng)時(shí)更便捷和易操作，成品茶具有焦糖香和耐貯存特點(diǎn)，200年來都傳承這一工藝特點(diǎn)。

據(jù)《惠安縣志·山川》載“伏虎巖（涂嶺鎮(zhèn)）……有清泉石室，蔡忠惠（名蔡襄）母盧氏家焉，忠惠嘗讀書于此”。蔡襄在伏虎巖讀書期間，就開始接觸和了解涂嶺紅茶的加工，并對(duì)涂嶺紅茶有濃厚的興趣，后來成為閩郡守著《茶錄》，成為我國(guó)早期最完整的一部茶葉史書。

《惠安縣志·詩集》元盧琦（泉港人）詩：“老僧不管興亡事，獨(dú)閉松扉自煮茶?！弊C明當(dāng)時(shí)涂嶺品茶之風(fēng)盛行。

《茶葉科學(xué)簡(jiǎn)報(bào)》1987年第3期也印證了涂嶺紅茶萌芽于宋朝，加工技術(shù)定型于清朝，至清朝由曬干轉(zhuǎn)為輝干，由散茶改進(jìn)為條形茶，形成涂嶺紅茶條索緊結(jié)、圓直、色澤銀灰、湯色紅亮、焦糖香顯、滋味濃醇厚、耐貯存等特色。至今在涂嶺，茶農(nóng)仍把涂嶺紅茶放置于谷物之上貯存，長(zhǎng)年貯存的老茶5年以上具有消暑氣、利尿、消炎、治痢疾等作用。

因?yàn)楣に嚜?dú)特性及歷史的悠久，2013年“涂嶺紅”技藝被錄入第四批泉州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

筆者自茶葉專業(yè)畢業(yè)后，35年來扎根基層，掌握了第一手的涂嶺紅茶生產(chǎn)技術(shù)，于2010年制定了涂嶺紅茶品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，創(chuàng)新推出涂嶺紅茶新品系，并在第十一屆、十二屆“閩茶杯”榮獲紅茶類特等獎(jiǎng)、一等獎(jiǎng)；第九屆、第十屆、第十一屆“中茶杯”蟬聯(lián)三屆全國(guó)名優(yōu)茶評(píng)比紅茶一等獎(jiǎng)；第十屆國(guó)際名茶評(píng)比紅茶金獎(jiǎng)、銀獎(jiǎng)?，F(xiàn)將涂嶺紅茶初制加工技術(shù)總結(jié)如下。

1.鮮葉

鮮葉采摘，選擇晴天、露水干時(shí)采摘一芽三四葉的嫩梢，做到不采露水青、雨水青、開面和對(duì)夾葉。裝于竹編茶簍中，每小時(shí)收青1次，置于陰涼處攤晾，厚度不超過5㎝，每半小時(shí)翻拌1次。當(dāng)氣溫高于30℃時(shí)，要采用吹風(fēng)降溫散熱措施。

2.萎凋

采用日光萎凋，在下午2～6時(shí)均可曬青，光照強(qiáng)時(shí)，每10min翻拌1次，正常不超過20min要及時(shí)翻拌，至葉色轉(zhuǎn)暗，茶葉平伏于曬青布上，第2～3葉葉緣紅點(diǎn)明顯，手捏基本成團(tuán)為適度，歷時(shí)2～4h，曬青適度的萎凋葉要進(jìn)入晾青間攤晾。

3.攤晾

攤晾厚度不超過3㎝，主要目的是散失部分水分，降葉溫，平衡茶葉梗葉水分，提高揉捻成條率，通過水傳導(dǎo)，內(nèi)含物從茶梗向葉片轉(zhuǎn)移，歷時(shí)4～5 h。

4.揉捻

涂嶺紅茶仍采用木揉盤揉捻機(jī)，以35型揉捻機(jī)為主，達(dá)到小型快速地成形，減少斷碎，增加成品率，采用輕壓長(zhǎng)時(shí)→重壓短時(shí)→松壓短時(shí)的揉捻原則。因涂嶺紅茶采摘鮮葉較嫩，前期輕壓歷時(shí)長(zhǎng)，可以增加成條率和適度增加細(xì)胞破碎率，促使茶多酚酶促轉(zhuǎn)化充分，一般輕壓25min，重壓10min，松壓8min，歷時(shí)40～45min，其成條率90%為適度。春季揉捻后要解塊，利于下一工序發(fā)酵均勻。

5.發(fā)酵

揉捻適度的揉捻葉裝于竹簍筐內(nèi)發(fā)酵，堆葉厚度不超過40㎝，上蓋濕布巾，置于紅茶發(fā)酵室，發(fā)酵室溫度控制低于30℃，相對(duì)濕度大于85%，且空氣流通性好，至發(fā)酵葉80%為紅銅色，青草氣退，花果香顯為適度，歷時(shí)5～6 h。

6.初干

采用100型瓶式炒干機(jī)，這也是涂嶺紅茶特有的加工工具，前期鍋溫在130～150℃，投葉量有35kg，歷時(shí)1.5～2h，溫度先高后低，后期溫度降至100～110℃，至條索已基本形成，手握有刺手感，六七成干即可下機(jī)攤涼。

7.攤涼

初干后的茶葉要攤涼于竹制直徑1.1m的簸箕上，厚度不超過10㎝，放置于涼青架上，歷時(shí)2 h，達(dá)到平衡水分、散失部分水分目的。

8.輝干

溫度掌握還是先高后低，前期溫度110℃，后期溫度降至90℃，歷時(shí)1～1.5h，至條索緊結(jié)、圓直，手搓成末為適度。

初干與足干仍采用傳統(tǒng)的鐵鍋，木質(zhì)燃料，其滋味和香氣都有別于其他燃料，樟樹與桉樹等有異味的樹種均不能作為燃料。

9.品質(zhì)特征

“涂嶺紅茶”外形：緊結(jié)、重實(shí)、色澤銀灰、油潤(rùn)、勻齊；湯色：紅艷、明亮；香氣：濃郁、香顯、純正；滋味：濃稠、醇厚、鮮爽、回甘；葉底：勻整、紅亮。