楊俊琴

寒冷的冬日，你有沒有和家人一起分享美味的餃子呢？餃子，除了是冬至的“節(jié)日餐”，更是不少人（特別是在北方）冬天常食的美味和待客的佳品。

關(guān)于餃子，這其中還有一個典故呢。傳說醫(yī)圣張仲景曾外出為人治病，返鄉(xiāng)之時正是冬季。他看到沿途的鄉(xiāng)親面黃肌瘦，不少人的耳朵都凍爛了。于是他讓弟子搭起醫(yī)棚，支起大鍋，把羊肉、辣椒和一些驅(qū)寒藥材放在鍋里熬煮，然后將羊肉、藥物撈出來切碎，用面包成耳朵樣的“嬌耳”，煮熟后，分給來求藥的人，每人兩只“嬌耳”，一大碗肉湯。人們吃了“嬌耳”，喝了“祛寒湯”，渾身暖和，兩耳發(fā)熱，凍傷的耳朵都治好了。后來，人們不忘醫(yī)圣張仲景“祛寒嬌耳湯”之恩，也學(xué)著“嬌耳”的樣子，包成食物，叫“餃子”或“扁食”。

美味餃子6步驟

要想自己動手吃到美味的餃子，以下幾個步驟是不可或缺的——

1.和面

做餃子需要使用高筋面粉，也就是強(qiáng)力粉，市場上直接就有賣“餃子粉”的。這種面粉和出的面硬度比較好，而且入口時有嚼勁、很筋道，不斷的咀嚼能吃出面的香味，而且下鍋時不容易煮破餃子皮。用普通面粉和面也可以，只是面的硬度差點，嚼勁差些。

選好面粉，用涼水和面后，需要醒面，時間一定要充分，一般醒2個小時左右。在醒面后多揉揉面團(tuán)，面皮也會更筋道，包出來的餃子也比較好吃，還不容易破。

2.搟皮

把醒好的面團(tuán)搓成長條，揪成劑子，就可以搟餃子皮了。標(biāo)準(zhǔn)的餃子皮是：中間厚，周邊薄。中間厚點，包出來的餃子底就厚，即使放的時間長點也不會破；而周邊薄，包出來的餃子邊就薄，不會有面疙瘩，吃起來口感比較好。

如果捏不準(zhǔn)劑子的大小，可以用刀切。

3.調(diào)餡

餃子餡最好是純手工制作，自己用刀剁碎菜和肉，這樣肉餡更均勻，而不是用碎菜絞肉機(jī)。肉不要剁得太碎似肉末，口感會變差，可以嘗試切成小肉丁。

調(diào)餡時，盡量順著一個方向攪拌。把肉餡與調(diào)料攪拌好，放置半小時，可以使餡和調(diào)料充分融合，味道更好。

在菜餡中倒入適量的食用油，然后攪拌均勻，可以有效防止餡中水分流出。最后把肉餡和菜餡混合均勻即可。

4.包餃子

成形的餃子應(yīng)該是肚大邊小，咬下去，滿嘴流汁。具體步驟是：將調(diào)好的餡放入餃子皮的中央，先捏中間，再捏兩邊，然后兩手舉著兩邊向中間一擠，立刻出現(xiàn)肚大邊小的好看餃子。做好后，在餃子底部粘少量面粉，可以防止粘在盤中。

5.煮餃子

鍋中水煮沸，先放入少量的食鹽，再下餃子，然后開小火。等水再次沸騰，可以把半碗涼水倒入鍋中，連續(xù)倒3次涼水，水開后多已煮熟，也可預(yù)防煮破。這又叫“鳳凰三點水”，主要是為了不讓水太過沸騰而煮破餃子。

6.出鍋

餃子煮熟后即可出鍋品嘗啦！記得餃子出鍋后一定要防止粘連。

具體防粘連的方法有：①和面時，可以按每1斤面粉加1顆雞蛋的比例，這樣餃子皮會比較結(jié)實；②煮餃子時，可以在鍋內(nèi)放幾段大蔥或在沸水中加少量食鹽；③出鍋時，用溫水浸一下，餃子表面的面糊就會溶化掉，再裝盤就不粘了。

5款經(jīng)典餃子

下面給大家介紹幾款經(jīng)典餃子，可供個人動手做餡料時參考。

白菜豬肉餃子

這是全國最受歡迎、流傳最廣泛的餃子。原因有二：其一，白菜喻意“百財”，大家都為討個吉祥；其二，白菜在冬天屬應(yīng)季蔬菜，營養(yǎng)又美味。主要原料是豬肉和白菜。肥瘦肉的比例是3：7，都是瘦肉，口感不好。

韭菜雞蛋餃子

這是一種素餡餃子，其傳統(tǒng)搭配是韭菜、雞蛋和少量蝦皮。但有些人為了方便，簡化成韭菜和雞蛋，少了蝦皮。

羊肉大蔥餃子

這是冬季特有的餃子。中醫(yī)認(rèn)為，羊肉性溫，冬季食用可以起到進(jìn)補的作用。羊肉通常會搭配大蔥，可以有效去除羊膻味。

鲅魚餃子

最常見的是山東鲅魚餃子，主要是因為渤海灣鲅魚多，而且這種魚魚刺很少，其實刺少的魚都可以做餃子餡。做魚肉餡餃子，掌握調(diào)餡時水的比例很重要。

海參餃子

這是一種高檔餃子，主要出現(xiàn)在高檔餐館。主要原料是海參、大蝦等食材，口感鮮嫩。

都說“好吃不過餃子”，在鄉(xiāng)間百姓家庭，只要過節(jié)，幾乎都會吃餃子，喻意“吃頓好的”；當(dāng)客人拜訪時，也會用餃子招待。總之，餃子已經(jīng)成為人們心中最“美味”且“百吃不厭”的美食。