艾米麗

2015年11月7日，英國《每日電郵》（The Telegraph）發(fā)布了《科學(xué)家稱使用植物油烹飪可釋放出引發(fā)癌癥的化學(xué)毒素》的報(bào)道，其中寫道，英國科學(xué)家稱，用玉米油或葵花籽油等植物油烹飪時，會產(chǎn)生大量醛類化合物，可能導(dǎo)致癌癥、心臟疾病以及癡呆等多種病癥。科學(xué)家推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代植物油。一時間，“植物油致癌”的消息在各大網(wǎng)站、微信朋友圈中瘋傳。

極端實(shí)驗(yàn)結(jié)果

并不適用于日常生活

顧振華表示，消費(fèi)者對此不必太過擔(dān)憂。食用油的營養(yǎng)價值受烹調(diào)方式、溫度和時間等多種因素的影響，任何一種食用油都不提倡在高溫下長時間（或反復(fù)）使用。相關(guān)研究表明，烹調(diào)過程中的加熱溫度與時間對食用油的營養(yǎng)成分會產(chǎn)生一定的影響。高溫下長時間（或反復(fù)）煎炸的油脂會發(fā)生氧化、水解、聚合等反應(yīng)，產(chǎn)生醛類等有潛在毒性的化學(xué)物質(zhì)，長期食用的確對人體有一定危害。而該英國報(bào)道中的實(shí)驗(yàn)條件是多種動植物油在180℃時加熱30分鐘，某些不飽和程度較高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的確比飽和程度較高的油脂（如動物油、椰子油）形成了更多的醛類物質(zhì)。但該實(shí)驗(yàn)也表明，在180℃的油溫下烹飪10分鐘，葵花籽油和玉米油產(chǎn)生醛類物質(zhì)的量反而略低于橄欖油?？梢?，以實(shí)驗(yàn)甚至極端條件下發(fā)生的不良反應(yīng)來推測與懷疑植物油在正常烹飪條件下的安全性值得商榷。

如何烹飪

中餐常用的烹飪方法有炒、溜、燉、煎、炸、汆等，如果高溫長時間烹飪，難免會產(chǎn)生這些有害物質(zhì)，而且時間越長，累積的有害物質(zhì)越多，所以應(yīng)當(dāng)少吃高溫煎炸食品。

為什么要吃油

油脂主要由甘油和脂肪酸組成，不同油脂脂肪酸的種類不同。一般來講，動物脂肪中脂肪酸的飽和程度高、碳鏈長，熔點(diǎn)也較高，常溫下呈固態(tài)，如豬油、牛油、羊油等，少數(shù)植物油如椰子油、棕櫚油等中也含有飽和脂肪酸。常溫下呈液態(tài)的植物油脂中不飽和脂肪酸較多，對人體健康有益，如有助于降低血脂、改善血液循環(huán)、抑制血小板聚集、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成，對心血管疾病有一定益處。

如何吃油

不同植物油脂的脂肪酸構(gòu)成不同，營養(yǎng)特點(diǎn)也不同。例如，橄欖油和茶籽油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油和葵花籽油富含亞油酸，大豆油則富含亞油酸和α-亞麻酸這兩種人體必需脂肪酸，有助于降低血膽固醇。因此，應(yīng)經(jīng)常更換植物油品種。

飲食安全 健康生活

本欄目由上海市食品藥品安全委員會辦公室、上海市食品藥品監(jiān)督管理局（SHFDA）主辦