金苗

【摘要】烹飪專業(yè)是門實踐性較強的學(xué)科，和人們的日常生活息息相關(guān)。本文詳細(xì)探討了我國目前烹飪專業(yè)存在的問題，并對烹飪專業(yè)“教學(xué)——經(jīng)營一體化”實踐教學(xué)模式進行了探討。

【關(guān)鍵詞】烹飪專業(yè) 教學(xué)——經(jīng)營一體化 實踐教學(xué)模式

隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，我國的餐飲服務(wù)行業(yè)也有了較大發(fā)展，各類技術(shù)院校規(guī)模逐漸擴大，學(xué)習(xí)烹飪的學(xué)生人數(shù)也越來越多。目前，烹飪專業(yè)已經(jīng)成為社會上的一門熱門專業(yè)。烹飪專業(yè)“教學(xué)——經(jīng)營一體化”實踐教學(xué)模式，通過將學(xué)生的理論知識和技能操作以及相關(guān)經(jīng)營活動緊密結(jié)合，能夠提高學(xué)生的專業(yè)知識技能和綜合素養(yǎng)，也能為社會培養(yǎng)更多的優(yōu)秀烹飪?nèi)瞬拧?/p>

一、烹飪專業(yè)“教學(xué)一一經(jīng)營一體化”實踐教學(xué)模式的含義

烹飪專業(yè)“教學(xué)——經(jīng)營一體化”指的是，教學(xué)活動以理論知識為基礎(chǔ)，注重烹飪技能的實際操作性和創(chuàng)造性，注重培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)技能水平以及學(xué)生未來的發(fā)展，通過將烹飪專業(yè)的理論知識和學(xué)習(xí)實踐相結(jié)合，能夠提升學(xué)生的綜合素養(yǎng)，提升教學(xué)質(zhì)量。

二、我國烹飪專業(yè)傳統(tǒng)實踐教學(xué)中存在的問題

烹飪專業(yè)的人才培養(yǎng)，是建立在社會需求基礎(chǔ)之上的。烹飪專業(yè)的實踐性較強，因此，實踐性教學(xué)質(zhì)量對于整個專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量都有著關(guān)鍵性影響。目前烹飪專業(yè)的傳統(tǒng)實踐教學(xué)包括課堂實訓(xùn)教學(xué)、專業(yè)見習(xí)、實習(xí)等內(nèi)容，學(xué)生通過觀摩和練習(xí)等課程實踐，獲得相關(guān)知識技能。然而這種傳統(tǒng)的實踐教學(xué)，存在著些許問題，主要表現(xiàn)在兩個方面：

（一）課堂實訓(xùn)教學(xué)活動存在的問題

一是實訓(xùn)教學(xué)課時比較短，學(xué)生用在公共基礎(chǔ)課上的時間較多，不利于學(xué)生烹飪專業(yè)技能的學(xué)習(xí)；二是烹飪專業(yè)的技術(shù)含量較高，學(xué)生往往在看了教師的講解和操作之后，必須經(jīng)過不斷地訓(xùn)練才能掌握真正的內(nèi)容，然而這對于許多學(xué)生而言還是比較困難的。

（二）校外實踐當(dāng)中存在的問題

由于學(xué)生所學(xué)的烹飪技能僅僅限于基本技能的操作，這和社會實踐所需要的技能還存在一定差距，使得學(xué)生在社會實踐當(dāng)中的收獲比較小，不利于學(xué)生對烹飪專業(yè)技能的學(xué)習(xí)。

三、烹飪專業(yè)“教學(xué)一一經(jīng)營一體化”實踐教學(xué)的應(yīng)用

（一）創(chuàng)建烹飪專業(yè)“教學(xué)——經(jīng)營一體化”實踐教學(xué)的條件

烹飪專業(yè)“教學(xué)——經(jīng)營一體化”實踐教學(xué)指的是，在技術(shù)院校內(nèi)部創(chuàng)建一個具備經(jīng)營性質(zhì)的實踐教學(xué)基地，同時教學(xué)活動以學(xué)生為主體，將教學(xué)活動和經(jīng)營生產(chǎn)相結(jié)合。這種教學(xué)條件包括教學(xué)指導(dǎo)教師、教學(xué)實踐基地、教學(xué)課程表等等。

（二）確立烹飪專業(yè)“教學(xué)——經(jīng)營～體化”的實踐教學(xué)目標(biāo)

烹飪專業(yè)“教學(xué)——經(jīng)營一體化”的實踐教學(xué)，應(yīng)該以社會需求為導(dǎo)向，通過“教學(xué)——經(jīng)營一體化”的實踐教學(xué)模式，將學(xué)生的學(xué)習(xí)和社會崗位相結(jié)合，按照學(xué)生不同學(xué)習(xí)階段分配其擔(dān)任相應(yīng)的崗位，充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)潛能，也能使學(xué)生在畢業(yè)之后更好地勝任社會工作。

（三）注重“教學(xué)——經(jīng)營一體化”實踐教學(xué)制度的確立

要注重食品安全、崗位考核、原料采購等制度的建立，同時對學(xué)生加強相關(guān)知識的教育，進而更好地開展教學(xué)活動。

（四）改進教學(xué)方法

烹飪專業(yè)“教學(xué)——經(jīng)營一體化”實踐教學(xué)的教學(xué)方式，對于教學(xué)質(zhì)量有著重要影響。

1.明確教學(xué)內(nèi)容，有計劃地開展教學(xué)活動。烹飪專業(yè)“教學(xué)——經(jīng)營一體化”的實踐教學(xué)內(nèi)容，包括相關(guān)食品安全教育、學(xué)生的職業(yè)道德滲透以及經(jīng)營活動當(dāng)中學(xué)生所在崗位的職能教育。目前韓式烹飪專業(yè)“教學(xué)——經(jīng)營一體化”這種實踐教學(xué)模式，有兩個教學(xué)實踐基地：烹飪教學(xué)飯?zhí)煤团腼兘虒W(xué)餐廳。烹飪教學(xué)飯?zhí)玫南M群體是學(xué)生，烹飪教學(xué)餐廳的消費者是學(xué)校的教學(xué)職工。一般來說，學(xué)生在學(xué)習(xí)的初級階段，教師應(yīng)該將學(xué)生安排在較低層次的飯?zhí)?，學(xué)生在經(jīng)過一段時期的學(xué)習(xí)后，再對其進行相應(yīng)換崗，以此來加強學(xué)生的實踐性學(xué)習(xí)。

2.教師要加強對學(xué)生的課堂指導(dǎo)。相關(guān)技術(shù)院校在開展“教學(xué)——經(jīng)營一體化”實踐教學(xué)活動時，應(yīng)該招聘具有高素質(zhì)、高能力的教師來開展教學(xué)活動。一般情況下，一個崗位安排一名教師，通過加強對學(xué)生的學(xué)習(xí)指導(dǎo)，能夠有效幫助學(xué)生改進學(xué)習(xí)方法，提高學(xué)生的專業(yè)技能水平。

3.注重對學(xué)生的考評。科學(xué)有效的考評，能夠有效檢驗學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，充分激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)潛力。學(xué)生通過考評，可以了解自己的學(xué)習(xí)情況，及時改進學(xué)習(xí)方法，逐步提升實踐水平，實現(xiàn)從低層次崗位到高層次崗位的轉(zhuǎn)換，提高自己的烹飪技能和專業(yè)水平。

四、結(jié)束語

烹飪專業(yè)實行“教學(xué)——經(jīng)營一體化”的實踐教學(xué)模式，對于烹飪專業(yè)學(xué)生的學(xué)習(xí)以及未來的就業(yè)有著重要意義。各類開設(shè)有烹飪專業(yè)的技術(shù)院校應(yīng)該積極創(chuàng)建“教學(xué)——經(jīng)營一體化”的教學(xué)條件，明確教學(xué)目標(biāo)，建立科學(xué)合理的教學(xué)制度，同時，還應(yīng)明確教學(xué)內(nèi)容，加強教學(xué)方法的改進，將烹飪專業(yè)的理論知識和實踐技能相結(jié)合，提高各大技術(shù)院校烹飪專業(yè)的教學(xué)質(zhì)量，為社會輸送更多的烹飪?nèi)瞬拧?/p>