基于供應鏈視角的高校食堂采購管理研究——以南京高校為例

姜方桃1，姬曉雯1，邰陽1，薛晶晶2

(1.金陵科技學院商學院，江蘇南京211169； 2.金陵科技學院財務處，江蘇南京211169)

摘要：優(yōu)化采購管理是增加高校食堂市場競爭力的重要保障。從供應鏈的角度，以南京高校食堂為例，簡要闡述高校食堂供應鏈結構與采購管理，分析南京高校食堂采購現狀，進而針對食堂采購管理中存在的問題提出優(yōu)化方案。

關鍵詞：供應鏈； 采購管理； 高校食堂； 南京

收稿日期：2015-03-13

基金項目：江蘇省社科研究項目(14SWC-025)；金陵科技學院商學院孵化基金項目

作者簡介：姜方桃(1964-)，男，江蘇高郵人，教授，博士，主要從事管理信息系統(tǒng)、供應鏈管理與物流規(guī)劃研究。

中圖分類號：F274

文獻標志碼：A

文章編號：1673-131X(2015)01-0006-05

Abstract：The optimization of procurement management is an important guarantee to increase market competitiveness of the college canteen. From the perspective of the supply chain, taking Nanjing college canteen as example, this article briefly describes the supply chain structure of college canteen, and procurement management; then analyzes the present procurement situation of Nanjing college canteen. Furthermore, the author proposes some optimization solutions aiming at existing problems of procurement management in the college canteen.

Study on Procurement Management of College Canteens Based on the Perspective of Supply Chain：Taking Universities of Nanjing as Example

JIANG Fang-tao， JI Xiao-wen， TAI Yang， XUE Jing-jing

(Jinling Institute of Technology, Nanjing 211169, China)

Key words: supply chain; procurement management; college canteen; Nanjing

高校食堂原材料采購工作是食堂食品供應鏈的源頭，采購工作關乎食品安全，加強高校食堂采購管理可以提高飯菜質量、保證衛(wèi)生安全以及促進價格穩(wěn)定。在此基礎上，采用效率高、戰(zhàn)略化的采購方式可以從根本上節(jié)約采購成本。通過對高校食堂供應鏈環(huán)境下的采購管理進行研究，可以有效降低采購成本，及時響應用戶的需求，同時能夠提高物流和庫存周轉速度，提高庫存周轉率。

一、高校食堂供應鏈結構及其采購管理概述

(一)高校食堂供應鏈結構

高校食堂供應鏈是原材料需求供應經過采購、物流、原材料加工再到餐桌的一體化流程(圖1)。高校食堂供應鏈結構由該供鏈上的合作企業(yè)構成，并圍繞核心企業(yè)與食堂開展生產、裝卸、運輸等工作，客戶需求是供應鏈中物流、資金流、信息流運作的驅動力。該供應鏈具有動態(tài)性、復雜性、交叉性等特點。

圖1　高校食堂供應鏈結構

(二)供應鏈環(huán)境下的高校食堂采購管理

1.高校食堂采購管理實施過程。高校食堂采購管理重點在于正確處理與供應商的關系，加快物流及信息在供應鏈中的流動，并將采購及供應商的活動看作是自身供應鏈的有機組成[1]。具體實施過程包括以下三個過程。一是對高校食堂采購原材料分類管理。如高校食堂將食品分為油、米、蔬菜以及生鮮產品等，按照采購需求的不同通過零星采購或者集中采購來選擇供應商。二是選擇合適的供應商。在傳統(tǒng)采購模式下，對于同種原材料，可能會通過不同選擇機制選擇供應商。在供應鏈視角下的采購管理中，高校食堂一般會先確定重要原材料，然后再挑選合適的廠家并建立長期合作伙伴關系。三是加強長期合作伙伴關系培養(yǎng)。可以通過信息反饋和教育培訓促使供應商保證或改善供貨質量。雙方通過質量控制和作業(yè)過程信息的交流和溝通，保持信息的一致性和準確性。

2.供應鏈環(huán)境下的高校食堂采購管理模式?；诠溡暯窍碌牟少徆芾砟Ｊ绞枪芾聿少忂^程以及高校食堂和供應商之間關系的模式(圖2)?；诠湹囊暯?，采購連接高校食堂和供應鏈全過程[2]。目前高校采用的采購管理模式大體分為訂單采購、直通采購、VMI三種模式。

圖2　基于供應鏈的采購管理模型

訂單采購模式。訂單采購模式又稱為契約或合同采購模式，由于訂單的穩(wěn)定有助于采購合同的穩(wěn)定性，加上高校食堂的顧客需求相對穩(wěn)定，因而采購量也處于穩(wěn)定狀態(tài)。高校食堂采用訂單采購模式主要有以下幾點優(yōu)勢：從采購源頭控制產品質量，降低食品安全事故發(fā)生概率；穩(wěn)定食堂服務水平，避免現貨市場中的供應波動和價格波動；規(guī)范食堂采購活動，維護公有資產的安全，杜絕高校食堂采購行為中的違規(guī)、腐敗等不法行為。如金陵科技學院、南京工程學院以及中國藥科大學的食堂都采用訂單采購模式。

直通采購模式。直通配送可以直觀理解為商品不經過中間環(huán)節(jié)，從生產者或上游節(jié)點直接進入終端消費市場的模式[3]。目前，高校食堂主要是現貨市場臨時采購，所采購的食品原材料主要從終端批發(fā)商處購買。這種采購模式往往存在食品安全隱患，一方面，經過長時間轉運的原材料很容易處于不太新鮮的狀態(tài)；另一方面，層層轉運也增加了原材料質量安全風險的概率。直通采購模式能夠減少流通環(huán)節(jié)，降低食品安全風險。如南京藥科大學、正德學院、金陵協和神學院食堂的原材料是由后勤部配送中心進行配送；南京交通職業(yè)技術學院是由承包商自有的配送中心進行采購直通配送。為此，采用直通配送模式的高校組建了專門的采購部門，主要負責管理高校食堂的原材料采購工作。在一定條件下，高校還可以組建自己的配送中心(圖3)。

圖3　高校食堂直通配送采購模式基本流程

VMI模式。VMI在供應鏈理論中表示“供應商管理庫存”，目前VMI在供應鏈中有十分重要的作用，尤其是對需求信息不具有較大市場競爭價值且需求相對穩(wěn)定的企業(yè)，VMI的應用前景十分廣闊。將VMI新型模式應用在高校食堂中，能夠保證食堂在食品安全上投入更多精力，提升服務水平和服務效率。同時VMI模式在與供應商的長期合作中，有利于提高高校食堂原材料采購效率和庫存管理效率。采用VMI模式的高校食堂主要有東南大學、南京航空航天大學。

二、南京高校食堂采購現狀分析

2013年，南京各類本科院校達54所，全市高校在校大學生71.16萬人，在校研究生9.94萬人，按南京常住人口比例來說，南京每10個人中就有一個大學生，位于全國第二[4]。全市各類食堂和餐廳多達上千家，食堂物資年采購規(guī)模為70多億元。高校食堂物資采購工作不僅涉及公眾利益和公共安全，同時也影響著高校和社會的穩(wěn)定和諧。

本次調研于2014年9—10月在南京18所高校展開。按照高校分布集中度將南京分為仙林區(qū)、建鄴區(qū)、鼓樓區(qū)、江寧區(qū)以及浦口區(qū)六個區(qū)域，并將六個區(qū)域的高校劃分為三類院校，分別為本科、獨立院校和高職高專，并通過隨機抽樣確定院校。此次共發(fā)放100份問卷，回收90份，剔出無效問卷，有效問卷為85份，樣本有效率為85%。

(一)采購組織及人員設定

目前，為發(fā)揮餐飲組織結構的功能，各高校根據不同的職能設計采購組織，一般采用直線型組織結構，設計較為簡單(圖4)。

圖4　高校食堂采購組織

(二)采購模式

南京高校食堂采購部門根據食堂的基本情況(規(guī)模、需求量等)采用的采購模式多為訂單采購、直通采購和VMI模式等。以金陵科技學院食堂為例，該校食堂采用的是訂單采購模式。一般前一天17:30之前，廚師長會確認菜單，并制定訂單，然后由采購負責人發(fā)出訂單，次日早上8：00～10：00，由負責人領取食材，并進行分發(fā)。

(三)采購流程

南京高校食堂一般按照計劃、采購、倉儲、食堂的順序來安排采購流程(圖5)。

圖5　高校食堂采購流程

(四)配送模式

南京高校食堂一般分為基礎食堂和特別食堂，基礎食堂的食材一般統(tǒng)一采購配送，特別食堂因需要特殊食材，需要食堂負責人自行采購。針對這些情況，高校食堂食材采購一般采用供貨方直接配送或自行配送模式。

(五)供應商選擇

在市場經濟條件下，食堂采購的經濟環(huán)境發(fā)生了重大變化，如價格差異大、質量難控制、進貨渠道多和采購風險大等，這就要求高校食堂采購工作應當更加嚴謹。金陵科技學院食堂每年都通過招標選擇供應商，如大米的供應商是中儲糧集團，油類的供應商是海悅集團，而對于特殊的禽肉類，一般是定向廠家，該定向廠家也需經過招標，但由于規(guī)模等限制，廠家的更換頻率不高。金陵科技學院食堂三樓是小炒窗口，所需食材與基礎食堂有區(qū)別，因此一般由各個窗口的負責人自行采購。

三、南京高校食堂采購管理存在的問題

(一)食堂組織結構

目前南京高校食堂存在以下問題。一是部門設置不全面，缺少必要的監(jiān)管部門。高校食堂監(jiān)管工作主要由飲食中心分管主任負責，但是分管主任一人的精力是有限的，不能全面顧及。二是職權設計有缺陷。一般高校食堂采用的是直線型組織結構，存在管理職能由一人承擔和協調性較差的缺陷。

(二)采購流程

采購流程較為簡單，僅由簡單的計劃、采購、倉儲組成，這就顯示出其在結構以及構成方面的不足：一是缺少監(jiān)控部門；二是采購流程不夠連貫，缺少了供應商的參與；三是質量檢驗環(huán)節(jié)的缺失，現有的流程將質量檢驗交給了供貨方，而自身并沒有設置質量檢驗這一環(huán)節(jié)，這樣容易造成食品安全問題；四是流程操作較簡單落后，電子信息化程度較低，采購環(huán)節(jié)僅僅是簡單的訂單—采購—倉儲的流程，中途缺少數據的分析，容易造成采購量過多或不足的情況[5]。

(三)配送模式

現在各高校所采用的配送模式一般是由供貨方主導，由于沒有高校的監(jiān)督，這必然會在一定程度上存在食材安全隱患。

(四)采購供應商

許多高校食堂在進行供應商的選擇時，會對供應商進行評估，這在一定程度上保證了食材來源的安全性。但是在隨后的合作過程中，許多食堂漸漸忽略了對供應商的監(jiān)督以及評價。由于缺少監(jiān)督機制，供應商比較容易發(fā)生食品安全問題。

四、基于供應鏈視角下的南京高校食堂采購管理改進措施

(一)加強高校采購組織的人力資源建設，努力培育專業(yè)的管理團隊

在食堂工作人員選擇標準提高的情況下，擴大原有的采購組織，使食堂采購組織能夠達到明確分工、提高工作效率的效果(圖6)。

圖6　改進后的高校食堂采購組織

(二)實現對供應商的全程管理

1.加強供應商管理。在食堂采購的不同階段，對供應商的評價與選擇的特點、側重方面和評價標準都不盡相同，只有對供應商特征進行全面分析，才能因地制宜，選出符合要求的供應商。本文將供應商的選擇分為初選和精選兩個部分。初選階段，根據高校食堂的需求特點挑選出適合的供應商；精選階段，則需要細致的考察，最終確定合作的供應商。

2.建立對供應商的日常評價機制。建立供應商日常評價機制，能夠在采購工作中對供應商的確立和維系進行有效的指導，在與供應商建立合作伙伴關系過程中發(fā)揮積極的作用，從而達到提高工作效率和食品安全質量的目標。由于高校食堂的規(guī)模較小，因此，對供應商的日常評價可以采用抽樣調查的形式來進行。比如定期檢查食品合格證、豬肉檢疫證等，以此來保障食品安全。

(三)優(yōu)化采購作業(yè)流程

1.重組采購流程。針對高校食堂采購流程的問題，對其進行改進，添加相應部門，并協調好各部門之間的信息交流，經常進行意見反饋，達到提高效率的目的(圖7)。

圖7　優(yōu)化后的高校食堂采購流程

2.采用多種方式、多種渠道的采購模式。由于南京高校分布較為集中，各高校可以采取聯合采購的策略，一起舉辦招標會。這不僅能夠解決高校食堂的采購問題、降低采購成本，也能提高采購透明度和效率，拓寬采購渠道，在源頭上保證食材安全。此外還可以采用近幾年逐漸成熟的農校對接采購模式。

3.嚴格控制采購業(yè)務。高校食堂采購必須嚴格按照流程來執(zhí)行，控制成本，嚴格管理，所有食材必須經過市場調查、比價格比質量、檢驗食材安全、核對信息入庫四大環(huán)節(jié)。在與供應商的合作過程中，要定期或不定期的對采購業(yè)務進行審查，此審查環(huán)節(jié)需要采購員、分管主任、廚師長、倉庫管理員、會計等共同審查，起到相互監(jiān)督、相互配合的作用[6]。

(四)加強客戶優(yōu)先的服務意識

與一般餐飲企業(yè)的盈利性目的不同，高校食堂主要為保障師生的食品安全以及為學校的教學科研進行服務而設立的，這就要求食堂管理人員必須將服務意識放在首位，一切以師生的用餐安全為標準，始終把維護學校穩(wěn)定和為師生提供最優(yōu)質的服務放在首位。因此，高校食堂必須與時俱進，培養(yǎng)客戶優(yōu)先的服務意識，不斷完善采購管理。

五、結語

高校食堂采購的特殊性決定了采購管理在整個高校食堂的管理體系中的重要性，在供應鏈環(huán)境下的采購管理中，主要致力于高校食堂采購業(yè)務流程的優(yōu)化、食堂采購策略的改善，用科學的方法管理食材庫存，用更具前瞻性的眼光發(fā)展與供應商的關系，以達到降低高校食堂的采購成本、提高采購效率的目標，為在高校食堂中采用先進生產方式和協調同步化運作整條供應鏈打下基礎。

參考文獻：

[1] 姜方桃.供應鏈管理[M].北京：科學出版社，2009：209-210

[2] 李胡揚.供應鏈管理環(huán)境下的采購[J].理論與實踐，2013(3)：18-19

[3] 姜方桃，愛新覺羅欣玥.基于供應鏈的中小型連鎖超市物流系統(tǒng)優(yōu)化[J].金陵科技學院學報：社會科學版，2013(1)：21-26

[4] 南京市人口學會.2013年度南京市人口發(fā)展報告[EB/OL].(2014-09-03)2015-03-01.http://www.njjsw.gov.cn

[5] 羅定英.高校學生食堂發(fā)展中出現的問題與思考[J].網絡財富，2008(11)：46-47

[6] 郝慧娟.基于供應鏈的高校餐飲采購管理研究[J].河南機電高等專科學校學報，2014(7)：72-77

(責任編輯：劉鑫)