屠煥平

當(dāng)下的菜館中，幾乎家家必備的佳肴，若論其中的佼佼者，砂鍋魚(yú)頭這味，確可當(dāng)之無(wú)愧。然而，這道杭州名菜，在各地大放異彩，甚且幻化出無(wú)數(shù)分身，這等離奇現(xiàn)象，也算食林一絕，讓人目瞪口呆。

清代美食家袁枚在《隨園食單》一書(shū)里寫(xiě)著：“鰱魚(yú)豆腐，用大鰱魚(yú)煎熟，加豆腐，噴漿水，蔥、油滾之，俟湯色半白起鍋，其頭味尤美，此杭州菜也?！迸镀鋪?lái)歷及做法，寥寥數(shù)句，明白曉暢，廣為后世所取法。

事實(shí)上，文中所指的鰱魚(yú)，不一定是指被稱為“白鰱”“鰱子”“白腳鰱”的鰱魚(yú)，反而是與鰱魚(yú)、草魚(yú)、青魚(yú)合稱為“四大家魚(yú)”的鳙魚(yú)。鳙魚(yú)另稱“花鰱”“黑鰱”及“黃鰱”，以其頭大著稱，故一名“胖頭魚(yú)”。此魚(yú)之頭，風(fēng)味絕佳，富含膠質(zhì)，肉質(zhì)肥潤(rùn)，挺有吃頭，有“去頭眩，益腦髓”之功。此外，此頭除鰓和骨外，無(wú)廢棄之物。打開(kāi)鰓蓋子，喉邊與鰓連結(jié)處的“胡桃肉”，嫩如豬腦，甘美無(wú)比，尤能令嗜魚(yú)的老饕食指大動(dòng)，甘之如飴。

至于此菜的由來(lái)，蠻有意思。相傳乾隆皇帝微服游覽西湖時(shí)，來(lái)到了吳山下，趕巧逢大雷雨，眾人無(wú)法可想，只好直奔一家小飯店內(nèi)避雨，饑寒交迫，好不狼狽。店主人王小二見(jiàn)狀，只好將在店里僅存的半個(gè)鰱魚(yú)頭和一方豆腐等，燒成一大鍋菜，端給乾隆等一行人充饑，個(gè)個(gè)吃得極香，無(wú)不夸其味美。等到乾隆返京，一念及其滋味，每每廢箸而嘆。乃趁下次南巡，重游舊地之時(shí)，特地叫嘗此菜，覺(jué)得味道仍美，便題了“皇飯兒”三字相贈(zèng)。大家至此才知道皇上欣賞這個(gè)味兒。于是在好事者奔走相告下，吏民爭(zhēng)相光顧，生意十分興隆。王小二從此專賣砂鍋魚(yú)頭豆腐，成為杭州名菜，竟與東坡肉等名饌齊名。

其實(shí)，在制作此菜時(shí)，先行將鰱魚(yú)頭炸過(guò)，只需加凍豆腐、竹筍片、寬粉條與蔥、酒、醬，稍微以辣提味，即是無(wú)上妙品。不過(guò)，經(jīng)一世紀(jì)以來(lái)各省菜灣交匯并發(fā)酵后，各路人馬，互顯神通。魚(yú)頭有的用價(jià)較廉宜的青魚(yú)、草魚(yú)或鯉魚(yú)，也有用海味的紅、鯽魚(yú)、鱈魚(yú)等，五花八門(mén)，目為之眩。尤有甚者，現(xiàn)代人追求時(shí)髦，吃時(shí)不主一味，喜以料多取勝，除以上的食材外，還會(huì)下香菇、青蒜、豆瓣醬、沙茶醬、家鄉(xiāng)肉、小肉丸、油豆腐、大白菜，甚至有放魚(yú)板、貢丸或包心菜者。眾味雜陳，雖呼過(guò)癮，終究以紫奪朱，全然不是原貌。

話說(shuō)回來(lái)，我個(gè)人所欣賞的，仍是傳統(tǒng)的滋味。整鍋色呈乳白，外觀式樣素雅，魚(yú)頭滑腴而嫩，魚(yú)肉軟中帶勁，湯鮮且豆腐爽，香氣彌漫四溢，吃時(shí)連鍋而上。處此氤氳氛圍，真?zhèn)€是“別有天地非人間”，“但愿長(zhǎng)醉不復(fù)醒”了。