曹 靜，張鳳枰*，龍 斌，杜雪莉，楊欣怡，劉耀敏，王錫昌

（1.通威股份有限公司檢測(cè)中心，四川 成都 610041；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；3.通威股份有限公司，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)畜禽營(yíng)養(yǎng)與健康養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610041）

野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

曹 靜1，2，張鳳枰1,2,3,*，龍 斌2，杜雪莉1，3，楊欣怡1，2，劉耀敏1，3，王錫昌2

（1.通威股份有限公司檢測(cè)中心，四川 成都 610041；2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院，上海 201306；3.通威股份有限公司，農(nóng)業(yè)部水產(chǎn)畜禽營(yíng)養(yǎng)與健康養(yǎng)殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610041）

采用同時(shí)蒸餾萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析技術(shù)，對(duì)野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行提取、鑒定、分析。結(jié)果表明，從野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉中分別檢測(cè)出70、60 種揮發(fā)性成分，主要包括醛、醇、酮、烴、酸、酯類(lèi)等物質(zhì)，其中烴、醛、醇類(lèi)物質(zhì)含質(zhì)較高，野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉中含質(zhì)分別為1 555.74、693.46、380.38 ng/g和3 270.53、348.8、104.11 ng/g；野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠均表現(xiàn)出魚(yú)腥臭、脂香、草味，其中對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大的是揮發(fā)性羰基化合物和醇類(lèi)物質(zhì)；此外，酯類(lèi)及從環(huán)境中蓄積的苯、萘等化合物也會(huì)對(duì)魚(yú)肉香味起到協(xié)同或累加作用。綜合比較，野生長(zhǎng)吻鮠腥味特征高于養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠。

長(zhǎng)吻鮠；同時(shí)蒸餾萃取；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用；揮發(fā)性風(fēng)味成分

長(zhǎng)吻鮠（Leiocassis longirostris），又名江團(tuán)、肥沱，屬鯰形目、鲿科、鮠屬，主要分布于我國(guó)長(zhǎng)江干、支流區(qū)域，其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，是我國(guó)名貴的淡水經(jīng)濟(jì)魚(yú)種［1］。長(zhǎng)吻鮠是肉食性底層魚(yú)類(lèi)，經(jīng)過(guò)人工馴化養(yǎng)殖，也吃人工配合飼料，目前我國(guó)四川、重慶、廣東等地已開(kāi)展長(zhǎng)吻鮠的人工養(yǎng)殖。隨著養(yǎng)殖、飼料營(yíng)養(yǎng)等技術(shù)的不斷發(fā)展，養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠與野生長(zhǎng)吻鮠之間的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、風(fēng)味等方面差異有待進(jìn)一步探索。國(guó)內(nèi)外關(guān)于長(zhǎng)吻鮠研究主要集中于生長(zhǎng)和繁殖等生物學(xué)特性、養(yǎng)殖環(huán)境、飼料組成、營(yíng)養(yǎng)、疾病防治等方面［2-8］。陳定福［9］、黃朝芳［10］、張升利［11］等報(bào)道了長(zhǎng)吻鮠的含肉率、肌肉營(yíng)養(yǎng)成分分析、水溶性氨基酸風(fēng)味物質(zhì)的提取與分析等，而關(guān)于野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉揮發(fā)性氣味成分分析，國(guó)內(nèi)外均未見(jiàn)相關(guān)報(bào)道。同時(shí)蒸餾萃?。╯imultaneous distillation extraction，SDE）技術(shù)是利用含樣品的液體置于容器一側(cè)燒瓶，以另一側(cè)燒瓶盛裝溶劑，兩邊同時(shí)加熱，待兩邊沸騰后，含有樣品組分的水蒸氣和萃取溶劑蒸汽于裝置中充分混合，冷凝后，由于2 種組分不相溶，從而實(shí)現(xiàn)組分的轉(zhuǎn)移，并在反復(fù)循環(huán)中實(shí)現(xiàn)高效率萃取，由于它能夠?qū)⑺魵庹麴s和溶劑萃取合二為一，可以減少實(shí)驗(yàn)步驟，縮短實(shí)驗(yàn)時(shí)間，節(jié)省萃取溶劑，目前廣泛用于水產(chǎn)品揮發(fā)性成分提?。?2-14］。本實(shí)驗(yàn)采用SDE技術(shù)提取野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并采用氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用儀進(jìn)行分析鑒定，旨在研究野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉風(fēng)味物質(zhì)的組成及二者差異，為探明我國(guó)長(zhǎng)吻鮠魚(yú)肉風(fēng)味的組成提供初步數(shù)據(jù)，并為今后如何改善養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠魚(yú)肉風(fēng)味提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

2013年10月從四川省蟲(chóng)流縣白家水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)采集養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠作為實(shí)驗(yàn)材料，隨機(jī)取40 尾，均為健康鮮活個(gè)體，其體長(zhǎng)為（36.06±1.56）cm、體質(zhì)質(zhì)為（605.9±54.1）g；2013年11月于重慶嘉陵江北碚段（29°50’ N，106°26’ E）采集野生長(zhǎng)吻鮠3 尾，體長(zhǎng)為（35.45±0.95）cm，體質(zhì)質(zhì)為（590.9±36.9）g。

無(wú)水硫酸鈉（分析純，將Na2SO4在550 ℃灼燒2 h，冷卻后放在干燥器內(nèi)備用） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司；二氯甲烷（色譜純） 美國(guó)Dikma公司；2，4，6-三甲基吡啶（2，4，6-trimethylpyridine，TMP）、C7～C30正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890A-5975C GC-MS聯(lián)用儀、G1701EA MS工作站、NIST 08 MS數(shù)據(jù)庫(kù) 美國(guó)Agilent公司；SDE裝置安徽優(yōu)信玻璃儀器廠(chǎng)；Oldershow濃縮柱 浙江臺(tái)州玻璃儀器廠(chǎng)；CLT-1型磁力攪拌電熱套 天津市工興電器廠(chǎng)；電子恒溫水浴鍋 北京中興偉業(yè)儀器有限公司；2094均質(zhì)儀 丹麥Foss公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

樣品采集后立即裝袋、充氧，0.5 h后運(yùn)送到實(shí)驗(yàn)室，用經(jīng)曝氣的自來(lái)水暫養(yǎng)1 d，充氧、不喂食。致死后，分別取野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉部分，去皮后切成2～3 cm肉片，用均質(zhì)儀打成肉糜。每份樣品100.0 g，平行3 份，置于密封袋中，并于-80 ℃超低溫冰箱中冷凍保存，分析時(shí)取出流水解凍后使用。

1.3.2 SDE提取揮發(fā)性成分

［13-14］，稱(chēng)取100.0 g野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠魚(yú)肉樣品，放入500 mL圓底燒瓶中，加入150 mL去離子水，加入100 μL質(zhì)質(zhì)濃度為1 000 mg/L TMP內(nèi)標(biāo)溶液，置于SDE儀的輕相一側(cè)；將裝有35 mL二氯甲烷的圓底燒瓶置于裝置的重相一側(cè)，加入適質(zhì)沸石，加熱使裝置兩端處于沸騰狀態(tài)。待出現(xiàn)回流時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)2 h，提取完畢，將溶劑側(cè)的萃取液與U型管中的溶劑層合并，加入適質(zhì)無(wú)水硫酸鈉干燥，置于-18 ℃冰箱中過(guò)夜，過(guò)濾除去硫酸鈉得提取液。所得提取液經(jīng)Oldershow濃縮裝置濃縮至1 mL左右，取得濃縮液，用于GC-MS分析，平行測(cè)定3 次。

1.3.3 GC-MS條件

HP-5 MS彈性毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：柱初溫40 ℃，保持2 min，以4 ℃/min升至250 ℃，保持0.5 min；進(jìn)樣口溫度260 ℃，載氣流質(zhì)（He）1 mL/min；不分流模式進(jìn)樣。

傳輸線(xiàn)溫度280 ℃；電子電離源；電子能質(zhì)70 eV；電子倍增器電壓1 435 V；離子源溫度230 ℃；四極桿溫度150 ℃。

1.3.4 定性、定量

定性：以計(jì)算機(jī)NIST 08譜庫(kù)檢索、標(biāo)準(zhǔn)品，輔助人工解析圖譜，結(jié)合已有文獻(xiàn)報(bào)道進(jìn)行定性分析。采用相同升溫程序，以C7～C30的正構(gòu)烷烴作為標(biāo)準(zhǔn)，并與文獻(xiàn)值相比較，與數(shù)據(jù)庫(kù)檢索結(jié)果共同定性。

定量：以TMP為內(nèi)標(biāo)，根據(jù)內(nèi)標(biāo)物的添加量、樣品中各組分的峰面積與內(nèi)標(biāo)峰面積的比值，按下式計(jì)算野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉樣品中各種揮發(fā)性風(fēng)味組分的含量：

式中：S為所測(cè)揮發(fā)性風(fēng)味組分峰面積與內(nèi)標(biāo)物TMP峰面積的比值；100 μg為內(nèi)標(biāo)物TMP的含量是100 μg。

采用Excel 2007計(jì)算測(cè)定結(jié)果，以±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉揮發(fā)性風(fēng)味成分測(cè)定結(jié)果

采用SDE技術(shù)提取的野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)濃縮液帶有強(qiáng)烈的魚(yú)腥味，其GC-MS分析總離子流圖見(jiàn)圖1，定性定質(zhì)測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。

圖1 野生（a）和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠（b）肌肉揮發(fā)性成分GC-MS總離子流圖Fig.1 GC-MS total ion current chromatogram of volatile compounds in muscles from cultured （a） and wild Leiocassis longirostris （b）

表1 野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉揮發(fā)性成分定性定量結(jié)果Table 1 GC-MS analysis of volatile flavor compounds in muscles from cultured and wild Leiocassis longirostris

續(xù)表1

從表1可看出，野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠分別檢出70、60 種有效揮發(fā)性風(fēng)味化合物，包括醛、醇、酮、烴、芳香類(lèi)、酯等，其中對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)較大主要來(lái)源于揮發(fā)性羰基化合物和醇類(lèi)，揮發(fā)性羰基化合物產(chǎn)生原生、濃郁的香味，而揮發(fā)性醇類(lèi)產(chǎn)生較為柔和氣味［15-16］。野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉共檢出醛、醇類(lèi)、酮類(lèi)依次是20、13、5 種和11、2、1 種。從測(cè)定結(jié)果可知，野生長(zhǎng)吻鮠肌肉中揮發(fā)性羰基化合物和醇類(lèi)化合物高于養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠；而養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠烴類(lèi)、芳香類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)物質(zhì)含質(zhì)較高，據(jù)Josephson等［17］報(bào)道，淡水魚(yú)氣味主要與一些C6～C9烯醇類(lèi)、烯酮類(lèi)及烯醛類(lèi)化合物有關(guān)，江建等［18］對(duì)鯽、鳙、鰱、草魚(yú)等淡水魚(yú)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)這幾種魚(yú)肌肉中羰基化合物和醇類(lèi)物質(zhì)越高，整體魚(yú)腥味越濃烈。由此可知，魚(yú)肉揮發(fā)性風(fēng)味可能與肌肉中醛、醇、酮類(lèi)化合物含質(zhì)高低有關(guān)。

2.2 醛類(lèi)化合物及風(fēng)味特征

醛類(lèi)化合物是魚(yú)肉風(fēng)味重要組成部分，由表1可知，野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉中醛類(lèi)物質(zhì)依次是20、11 種，總含質(zhì)為693.46、348.8 ng/g，不論從種類(lèi)和含質(zhì)分析，野生長(zhǎng)吻鮠肌肉中醛類(lèi)物質(zhì)均明顯高于養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠。飽和直鏈醛如己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛等通常產(chǎn)生一些令人不愉快、辛辣的刺激性氣味［16］，野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉中含質(zhì)較高直鏈醛為己醛、壬醛、十六醛，其中己醛含質(zhì)較高，閾值僅為4.5 μg/kg，主要呈現(xiàn)青草、脂肪味，現(xiàn)已被證明己醛普遍存在于淡水魚(yú)中，對(duì)淡水魚(yú)的青草味影響很大［19-21］。一般低相對(duì)分子質(zhì)質(zhì)烯醛類(lèi)對(duì)魚(yú)肉特征香味有貢獻(xiàn)［22］，其中，烷基醛、烯醛可能由多不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的氫過(guò)氧化物裂解產(chǎn)物，具有脂肪、青草、果香味等［23］。野生長(zhǎng)吻鮠肌肉中檢測(cè)到反-2-戊烯醛、2-己烯醛、（Z）-4-庚烯醛、（E，E）-2，4-庚二烯醛等；養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉檢出2，4-癸二烯醛、反-2-辛烯醛等，相較于野生長(zhǎng)吻鮠，養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉中烯醛類(lèi)含質(zhì)較低。此外，野生長(zhǎng)吻鮠肌肉中還檢出苯甲醛，是小龍蝦和蟹肉的重要風(fēng)味物質(zhì)，苯甲醛主要呈現(xiàn)令人愉快的杏仁香、堅(jiān)果香和水果香［24-25］，也是野生長(zhǎng)吻鮠肌肉的重要風(fēng)味組成成分。

2.3 酮類(lèi)化合物及風(fēng)味特征

酮類(lèi)化合物由多不飽和脂肪酸受熱氧化或降解、氨基酸分解或微生物氧化產(chǎn)生，而烯酮類(lèi)是肉類(lèi)在加熱期間生成的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物［26-27］。酮類(lèi)物質(zhì)一般具有花香和果香氣味，隨著碳鏈的增長(zhǎng)，直鏈酮花香味會(huì)逐漸增強(qiáng)［28］。本實(shí)驗(yàn)中，野生長(zhǎng)吻鮠肌肉中檢測(cè)出2-庚酮、2-癸酮、2，3-辛二酮等5 種酮類(lèi)物質(zhì)，其中2-庚酮具有藍(lán)奶酪味，2，3-辛二酮對(duì)魚(yú)腥味有一定影響［29］，養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉中僅檢測(cè)出2-十九烷酮，養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉中酮類(lèi)化合物含質(zhì)低于野生長(zhǎng)吻鮠，這可能是造成二者差異的原因之一。

2.4 醇類(lèi)化合物及風(fēng)味特征

野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉中分別檢出13、2 種醇類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)，其中野生長(zhǎng)吻鮠肌肉中醇類(lèi)主要包括苯甲醇、1-十七醇、3，7，11，15-四甲基烯醇、2，4-癸二烯-1-醇、正戊醇、1-己烯-3-醇、1-辛烯-3-醇等；養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉中僅檢測(cè)到3，7，11，15-四甲基烯醇、1-辛烯-3-醇。醇類(lèi)通常由脂肪酸二級(jí)氫過(guò)氧化物分解、脂質(zhì)氧化酶對(duì)脂肪酸作用生成或由羰基化合物還原生成［30］，新鮮魚(yú)肉中揮發(fā)性醇呈現(xiàn)較為柔和的特征，相較于飽和醇類(lèi)物質(zhì)，不飽和醇類(lèi)物質(zhì)閾值較低，對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味貢獻(xiàn)較大［31］。1-辛烯-3-醇又稱(chēng)蘑菇醇，是亞油酸的氫過(guò)氧化物降解產(chǎn)物，具有類(lèi)似蘑菇或泥土味道［32］，普遍存在于淡水和海水魚(yú)中，其閾值是1.5 ng/g［33］，在野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉中的含質(zhì)依次是（16.47±0.16）、（4.35±1.07）ng/g，對(duì)長(zhǎng)吻鮠風(fēng)味貢獻(xiàn)較大。由表1可知，對(duì)2 種魚(yú)肉中醇類(lèi)化合物分析可知，野生長(zhǎng)吻鮠肌肉中醇類(lèi)的種類(lèi)和數(shù)質(zhì)均多于養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠。

2.5 烴類(lèi)化合物及風(fēng)味特征

烴類(lèi)化合物主要來(lái)源于脂肪酸烷氧自由基均裂，野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉中分別檢出20、28 種烴類(lèi)化合物，其中十七烷、2，6，10-三甲基十五烷、十五烷、1-十九烯含質(zhì)較高，C6～C19烷烴已被鑒定存在于甲殼和魚(yú)肉類(lèi)揮發(fā)物中，由于它們閾值較高，對(duì)魚(yú)肉直接風(fēng)味貢獻(xiàn)不大，但它們可能會(huì)提高魚(yú)肉的整體香味效果［34］。支鏈烷烴類(lèi)化合物具有一定香氣特征，其中2，6，10，14-四甲基-十五烷具有清香味［35］，本實(shí)驗(yàn)中野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉中均含有2，6，10-三甲基十五烷、2，6，10，14-四甲基十五烷、2，6-二甲基-癸烷、2，3，5，8-四甲基癸烷，它們可能會(huì)對(duì)野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉整體風(fēng)味有一定貢獻(xiàn)。

2.6 其他化合物的風(fēng)味特征

野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉中檢出對(duì)二甲苯、間二甲苯、萘等芳香化合物，其中養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉中還檢出1，2，3，4，5-五甲基苯、2-甲基萘、1-甲基萘等化合物，它們一般由環(huán)境污染物轉(zhuǎn)入魚(yú)體內(nèi)，可能對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響，在中華絨螯蟹、草魚(yú)等［36-37］肌肉中均有這方面報(bào)道。此外，2 種魚(yú)肌肉中還檢出二乙基二硫代氨基甲酸甲酯、鄰苯二甲酸二異丁酯等。此外養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉中還檢出十六酸、順式十八碳-9-烯酸等不飽和脂肪酸，由于脂肪酸的閾值較高，對(duì)魚(yú)肉整體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。此外野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉中均檢測(cè)出2，6-二叔丁基對(duì)甲酚，其含質(zhì)分別是（197.42±9.82）、（151.99±2.61） ng/g，2，6-二叔丁基對(duì)甲酚是食品中常用抗氧化劑，可能是由飼料和環(huán)境攝入魚(yú)體。綜合分析，長(zhǎng)吻鮠肌肉中酯類(lèi)物質(zhì)及從環(huán)境中蓄積的苯、萘等化合物也會(huì)對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味起到協(xié)同或負(fù)面作用［13］。

3 結(jié) 論

綜上所述，通過(guò)采用SDE結(jié)合GC-MS聯(lián)用技術(shù)，提取、分析并定性定質(zhì)鑒定野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉中含有70、60 種揮發(fā)性成分，包括醛類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)、烴類(lèi)、芳香類(lèi)等，其中醛、醇、酮類(lèi)對(duì)長(zhǎng)吻鮠腥味貢獻(xiàn)較大。野生和養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠肌肉主要表現(xiàn)為魚(yú)腥臭味、脂香味、青草味等。此外，環(huán)境中蓄積芳香類(lèi)等物質(zhì)也會(huì)對(duì)魚(yú)肉風(fēng)味帶來(lái)一些影響。野生長(zhǎng)吻鮠肌肉中醛、醇、酮類(lèi)揮發(fā)性成分明顯高于養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠，尤其是對(duì)風(fēng)味特征貢獻(xiàn)較大物質(zhì)，包括1-辛烯-3-醇、2-辛烯-1-醇、2，4-癸二烯-1-醇、己醛、Z-4-庚烯醛、E，E-2，4-庚二烯醛等烯醇、烯醛類(lèi)物質(zhì)，這也進(jìn)一步說(shuō)明野生長(zhǎng)吻鮠整體腥味和魚(yú)香味高于養(yǎng)殖長(zhǎng)吻鮠。

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Analysis of Volatile Flavor Compounds in Muscles from Wild and Cultured Leiocassis longirostris

CAO Jing1，2， ZHANG Fengping1，2，3，*， LONG Bin2， DU Xueli1，3， YANG Xinyi1，2， LIU Yaomin1，3， WANG Xichang2
（1. Inspection Center of Tongwei Co. Ltd.， Chengdu 610041， China； 2. College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University， Shanghai 201306， China； 3. Key Laboratory of Aquatic， Live stock， Poultry Nutrition and Healthy Culturing， Ministry of Agriculture， Tongwei Co. Ltd.， Chengdu 610041， China）

The volatile flavor compounds of muscles from wild and cultured Leiocassis longirostris were analyzed by simultaneous distillation extraction （SDE） and gas chromatography and mass spectrometry （GC-MS）. The results showed that 70 and 60 volatile compounds were detected in muscles from wild and cultured Leiocassis longirostris， respectively，mainly including aldehydes， alcohols， ketones， hydrocarbons， acids and esters with hydrocarbons， aldehydes， alcohols being the dominant compounds， which accounted for 1 555.74， 693.46 and 380.38 ng/g in wild Leiocassis longirostris， and 3 270.53， 348.8 and 104.11 ng/g in cultured Leiocassis longirostris， respectively. The muscles of both wild and cultured fish smelled fishy， grassy and fatty， which was mainly attributed to the presence of volatile carbonyl compounds and alcohols. At the same time， esters as well as benzene and naphthalenes which came from feed and water environment also had a synergistic or additive effect on the aroma of Leiocassis longirostris meat. Based on these results， the fishy smell of the muscles of wild Leiocassis longirostris was stronger than that of cultured Leiocassis longirostris.

Leiocassis longirostris； simultaneous distillation extraction （SDE）； gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）； volatile favor compounds

TS201.4

A

1002-6630（2015）16-0170-05

10.7506/spkx1002-6630-201516031

2014-11-26

上海市教育委員會(huì)食品質(zhì)量與安全重點(diǎn)學(xué)科建設(shè)項(xiàng)目（J50704）；四川省科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2014NZ0003）

曹靜（1988—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程。E-mail：18817771634@163.com

*通信作者：張鳳枰（1972—），男，高級(jí)工程師，博士，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與安全。E-mail：fengpingzhang@163.com