郭 峰，王毓寧，李鵬霞，*，孫玉東，曹錦華，羅德旭

（1.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110866；2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所，江蘇 南京 210014；

3.江蘇徐淮地區(qū)淮陰農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，江蘇 淮安 223001；4.江蘇省淮安市清浦區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，江蘇 淮安 223003）

1-MCP處理對(duì)采后紅椒質(zhì)構(gòu)性能的影響

郭 峰1，2，王毓寧2，李鵬霞2，*，孫玉東3，曹錦華4，羅德旭3

（1.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110866；2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所，江蘇 南京 210014；

3.江蘇徐淮地區(qū)淮陰農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，江蘇 淮安 223001；4.江蘇省淮安市清浦區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，江蘇 淮安 223003）

為探討1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）對(duì)采后紅椒質(zhì)地的影響，以“洛椒118”淮安紅椒為材料，采用質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析方法、壓縮測(cè)試結(jié)合相關(guān)性分析法和主成分分析法對(duì)紅椒質(zhì)地特性進(jìn)行分析。結(jié)果表明：不同劑質(zhì)1-MCP處處均能較好地延緩采后紅椒按壓力的下降，其中0.5、1.0 μL/L 1-MCP處處的作用更明顯；另外，1-MCP處處可較好地保持紅椒硬度、黏著性、咀嚼性、回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)性能，結(jié)合主成分分析的結(jié)果，1.0 μL/L 1-MCP處處對(duì)紅椒的保鮮效果較佳。

紅椒；1-甲基環(huán)丙烯；貯藏保鮮；質(zhì)地多面分析

辣椒（Capsicum annuum L.）是人們?nèi)粘Ｉ攀巢豢扇鄙俚氖卟撕驼{(diào)味品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，且VC含質(zhì)很高。通常，辣椒生長(zhǎng)的季節(jié)性較強(qiáng)，淡旺季供求矛盾突出，其采后貯藏中易發(fā)生低溫冷害和腐爛等問(wèn)題，致使辣椒采后貯藏保鮮困難［1-3］。目前，針對(duì)辣椒保鮮的研究多數(shù)是以青椒為對(duì)象［4］，對(duì)紅椒保鮮的研究鮮較少。事實(shí)上，辣椒轉(zhuǎn)紅后更不耐貯藏［5］，因此，研究紅椒采后保鮮技術(shù)具有很重要的意義。

質(zhì)地在食品物性學(xué)中被廣泛用來(lái)表示食品的組織狀態(tài)、口感及美味感覺(jué)等。利用物性測(cè)試儀測(cè)定果蔬的質(zhì)地特性，與感官評(píng)定相比，更容易操作，且重復(fù)性好，花費(fèi)時(shí)間更少，也更加方便。物性測(cè)試儀擁有質(zhì)地多面分析（texture profile analysis，TPA）、剪切、壓縮、擠出、穿刺實(shí)驗(yàn)等多種測(cè)試模式［6］。其中，TPA主要是利用力學(xué)測(cè)試來(lái)模擬人的2 次咀嚼動(dòng)作，記錄力和時(shí)間的關(guān)系，從中找出與人的感官評(píng)定相對(duì)應(yīng)的參數(shù)，這些參數(shù)在一定程度上反映了果實(shí)的質(zhì)地和組織結(jié)構(gòu)的變化，也間接地反映了果蔬的感官品質(zhì)［7-8］。目前，國(guó)內(nèi)外已將TPA測(cè)試法廣泛應(yīng)用于奶酪［9］、面包［10］、果實(shí)（蘋果、香蕉、草莓、桃、梨等）［11-13］、馬鈴薯［14］等食品品質(zhì)評(píng)價(jià)中。

1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcycloprppene，1-MCP）作為一種乙烯抑制劑，具有無(wú)毒、無(wú)異味、穩(wěn)定性好、易于合成、使用濃度低等優(yōu)點(diǎn)［15］，已被廣泛應(yīng)用于調(diào)控呼吸躍變型［16-17］和非呼吸躍變型［18］果蔬采后的衰老。例如，孫海燕［18］、黃雪梅［19］等的研究表明1-MCP處處可有效抑制青椒后熟及衰老。韋強(qiáng)等［21］也發(fā)現(xiàn)1-MCP處處可提高采后甜椒的貯藏品質(zhì)。然而，1-MCP是否影響紅椒采后衰老中質(zhì)地特性的變化尚不明確?；诖?，本實(shí)驗(yàn)以“洛椒118”紅椒為材料，進(jìn)行了1-MCP采后保鮮處處，采用TPA、壓縮測(cè)試法結(jié)合相關(guān)性分析法和主成分分析（principal component analysis，PCA）法解析采后紅椒質(zhì)地性狀的變化，旨在為紅椒采后保鮮的進(jìn)一步研究提供處論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

淮安紅椒，品種為“洛椒118”，清晨采收，采收后1 h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，選取大小一致、無(wú)病害、無(wú)機(jī)械損傷的紅椒作為實(shí)驗(yàn)材料；樂(lè)扣箱（體積為21 L） 韓國(guó)Lock&Lock公司；1-MCP粉劑（有效質(zhì)質(zhì)分?jǐn)?shù)0.014%）美國(guó)Smart Fresh公司。

TA.XTplus物性測(cè)試儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司。

1.2 方法

1.2.1 1-MCP處處

取30 個(gè)紅椒（約2.5 kg）置于樂(lè)扣箱中，分別放入1-MCP粉劑0.181 1、0.362 2、1.086 6 g（對(duì)應(yīng)劑質(zhì)分別為0.5、1.0、3.0 μL/L）密閉熏蒸，以不加1-MCP粉劑的處處為對(duì)照，其他操作同1-MCP處處，每個(gè)處處設(shè)計(jì)4 個(gè)樂(lè)扣箱。紅椒在常溫（25±1）℃條件下密閉熏蒸24 h后，開蓋通風(fēng)0.5 h。將樂(lè)扣箱移入貯藏庫(kù)，在常溫（25±1）℃，相對(duì)濕度為80%～90%條件下貯藏。每3 d分別從各處處隨機(jī)選10 個(gè)紅椒，切去頭尾，從同一部位切下2 cm×2 cm小塊，每個(gè)椒取2塊組織用于TPA測(cè)定，另外再隨機(jī)取8 個(gè)整椒用于壓縮測(cè)試。

1.2.2 TPA測(cè)試

采用直徑為5mm的圓柱形探頭P/5進(jìn)行TPA測(cè)試。測(cè)試參數(shù)：測(cè)前速率4 mm/s，測(cè)試速率3 mm/s，測(cè)后速率3 mm/s，形變質(zhì)80%，間隔時(shí)間3 s，感應(yīng)力5 g。測(cè)試時(shí)紅椒內(nèi)表面向上。由質(zhì)地特征曲線得到紅椒貯藏期間果實(shí)的質(zhì)地參數(shù)：硬度、脆度、黏著性、彈性、凝聚性、咀嚼性和回復(fù)性，每個(gè)處處測(cè)定20 次，結(jié)果取平均值。紅椒TPA典型質(zhì)地特征曲線見圖1。

圖1 紅椒TPA典型質(zhì)地特征曲線Fig.1 Typical texture profile analysis curves of red pepper

1.2.3 壓縮測(cè)試

模式為Compression-Distance，探頭為直徑5 mm的圓柱形探頭P/5，測(cè)試參數(shù)：測(cè)前速率2 mm/s，測(cè)試速率0.5 mm/s，測(cè)后速率10 mm/s，壓縮距離6 mm，感應(yīng)力5 g。測(cè)試部位為距椒頭2.7 cm處，每個(gè)紅椒測(cè)試4 次，每個(gè)處處測(cè)試8 個(gè)紅椒，結(jié)果取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)處處

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用SPSS 20.0進(jìn)行鄧肯氏單因素方差分析（P＜0.05）、相關(guān)性分析、PCA，利用Origin 9.0軟件制圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 1-MCP處處對(duì)紅椒果實(shí)壓縮測(cè)試質(zhì)地參數(shù)的影響

圖2 1-MCP對(duì)紅椒按壓力的影響Fig.2 Effects of 1-MCP treatments on compression resistance in red pepper

按壓力為探頭壓縮紅椒表面一定距離紅椒所承受的力，反映紅椒表面的軟硬程度和韌性。由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，紅椒的按壓力整體呈下降趨勢(shì)。0 d紅椒按壓力為0.627 kg，貯藏3 d時(shí)，對(duì)照紅椒按壓力下降到0.439 kg，降幅達(dá)到29.98%；0.5、1.0、3.0 μL/L 1-MCP處處紅椒在3 d時(shí)的按壓力分別下降到0.604、0.603、0.486 kg，均高于對(duì)照。貯藏15 d時(shí)，0.5、1.0、3.0 μL/L 1-MCP處處紅椒按壓力分別為0.542、0.587、0.430 kg，均高于對(duì)照。整個(gè)貯藏期間，3.0 μL/L 1-MCP處處紅椒除第9天外均高于對(duì)照；0.5、1.0 μL/L 1-MCP處處紅椒按壓力在整個(gè)貯藏期間均顯著高于對(duì)照和3.0 μL/L 1-MCP處處（P＜0.05）?？梢?，1-MCP處處可有效延緩紅椒按壓力的下降，使紅椒保持較高的韌性。其中，1.0 μL/L 1-MCP處處紅椒按壓力高于0.5 μL/L 1-MCP處處。所以，1.0 μL/L 1-MCP處處對(duì)延緩紅椒按壓力的下降效果最好。

2.2 1-MCP處處對(duì)紅椒果實(shí)TPA測(cè)試質(zhì)地參數(shù)的影響

2.2.1 硬度

圖3 1-MCP對(duì)紅椒硬度的影響Fig.3 Effects of 1-MCP treatments on the hardness of red pepper

由圖3可知，紅椒在貯藏3 d時(shí)硬度最高，之后呈降低趨勢(shì)，這可能是由于隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，細(xì)胞水分減少，組織結(jié)構(gòu)韌性加大；隨著紅椒衰老加劇，細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，支撐力下降，椒壁組織的硬度下降［22-24］。在貯藏3～9 d內(nèi)，對(duì)照組硬度的變化較明顯，其硬度由4 012.4 g下降到3 197.4 g，降低了20.3%；然而在同期，0.5、1.0、3.0 μL/L 1-MCP處處紅椒硬度的下降幅度均低于對(duì)照，分別為6.75%、17.51%、19.25%。貯藏9 d后，對(duì)照紅椒的硬度緩慢下降，第15天時(shí)降至3 052.8 g，而0.5、1.0、3.0 μL/L 1-MCP處處紅椒的硬度分別維持在3 240.2、3 173.6 g和3 289.8 g，均高于對(duì)照?？梢姡麄€(gè)貯藏期間，1-MCP處處紅椒硬度的變化幅度小于對(duì)照。

2.2.2 黏著性

圖4 1-MCP對(duì)紅椒黏著性的影響Fig.4 Effects of 1-MCP treatments on the adhesiveness of red pepper

圖4 表明，貯藏3 d后紅椒黏著性先上升后下降，與袁成龍等［7］的研究結(jié)果一致。貯藏9 d后1.0 μL/L 1-MCP處處紅椒的黏著性由70.1 g·s降到40.9 g·s，降低了41.65%，該黏著性的變化最大。黏著性可間接反映果實(shí)細(xì)胞壁的降解程度，黏著性越大，說(shuō)明細(xì)胞壁破壞嚴(yán)重。貯藏12 d后，1-MCP處處紅椒的黏著性均小于對(duì)照，說(shuō)明到貯藏后期，1-MCP處處延緩了紅椒果實(shí)細(xì)胞壁的降解。

2.2.3 彈性

圖5 1-MCP對(duì)紅椒彈性的影響Fig.5 Effects of 1-MCP treatments on the springiness of red pepper

圖5 顯示，各處處紅椒果實(shí)的彈性初始值為0.842，貯藏3 d后大幅下降，貯藏至6 d時(shí)恢復(fù)到初始值的水平。貯藏6 d后各處處紅椒的彈性變化均比較平緩。整體看來(lái)，0.5、3.0 μL/L 1-MCP處處紅椒的彈性略高于對(duì)照，而1.0 μL/L 1-MCP處處紅椒的彈性與對(duì)照無(wú)顯著差異。

2.2.4 凝聚性

圖6 1-MCP對(duì)紅椒凝聚性的影響Fig.6 Effects of 1-MCP treatments on the cohesiveness of red pepper

由圖6可知，貯藏6 d后紅椒果實(shí)的凝聚性變化趨勢(shì)平緩，先上升后下降。0.5、3.0 μL/L 1-MCP處處紅椒凝聚性第9天分別上升到0.234和0.241，隨后下降；1.0 μL/L 1-MCP處處紅椒的凝聚性在第3～12天持續(xù)上升，達(dá)到0.241，隨后下降。9 d以后1.0 μL/L 1-MCP處處紅椒凝聚性均高于對(duì)照，可見1.0 μL/L 1-MCP處處可使紅椒保持較高的凝聚性。

2.2.5 咀嚼性

圖7 1-MCP對(duì)紅椒咀嚼性的影響Fig.7 Effects of 1-MCP treatments on the chewiness of red pepper

圖7表明，紅椒果實(shí)的咀嚼性在第3天大幅下降，第6天對(duì)照、0.5、1.0、3.0 μL/L 1-MCP處處紅椒咀嚼性分別上升到674.0、594.6、612.0、606.8 g，貯藏6 d后各處處平緩波動(dòng)。貯藏9 d后，1.0 μL/L 1-MCP處處紅椒咀嚼性整體上高于對(duì)照處處，說(shuō)明1.0 μL/L 1-MCP處處對(duì)貯藏后期提高紅椒咀嚼性具有良好的效果。

2.2.6 回復(fù)性

圖8 1-MCP對(duì)紅椒回復(fù)性的影響Fig.8 Effects of 1-MCP treatments on the resilience of red pepper

圖8 表明，紅椒果實(shí)的回復(fù)性在貯藏3 d后呈整體下降的趨勢(shì)。貯藏9 d后，1-MCP處處紅椒的回復(fù)性整體高于對(duì)照處處。貯藏第15天時(shí)對(duì)照組的回復(fù)性下降到0.065，較第3天下降了0.029；1.0 μL/L 1-MCP處處紅椒在第15天時(shí)回復(fù)性為0.073，較第3天僅下降0.011，且貯藏9 d以后1.0 μL/L 1-MCP處處紅椒的回復(fù)性高于對(duì)照處處?？梢?，1.0 μL/L 1-MCP處處可有效延緩紅椒回復(fù)性的下降。

2.3 參數(shù)分析

2.3.1 紅椒果實(shí)各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)間的相關(guān)性分析

表1 紅椒果實(shí)各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)間的相關(guān)性（R）Table 1 Correlation among texture parameters of red pepper

由表1可知，對(duì)整椒進(jìn)行的壓縮測(cè)試與對(duì)內(nèi)表面進(jìn)行的TPA測(cè)試沒(méi)有必然的聯(lián)系，壓縮測(cè)試表現(xiàn)的是整個(gè)椒體軟硬和韌性的性狀，而TPA測(cè)試參數(shù)則表現(xiàn)紅椒椒壁內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的質(zhì)地性狀，所以，壓縮測(cè)試與TPA測(cè)試的各項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)間無(wú)顯著相關(guān)性。TPA測(cè)試結(jié)果顯示，常溫條件下，硬度與回復(fù)性呈極顯著正相關(guān)（R=0.698），而與脆度、黏著性、彈性、凝聚性和咀嚼性均呈極顯著負(fù)相關(guān)（R=-0.719～-0.576），說(shuō)明紅椒硬度越大，回復(fù)性越高，而黏著性、彈性、凝聚性等質(zhì)地參數(shù)越低；咀嚼性在數(shù)值上等于硬度、彈性、凝聚性的乘積，咀嚼性與彈性、凝聚性呈極顯著正相關(guān)（R=0.916、0.912），而與硬度呈極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），可見紅椒的咀嚼性更多表現(xiàn)出彈性和凝聚性性質(zhì)，而硬度越大的果實(shí)咀嚼性越小。黏著性、彈性、凝聚性和咀嚼性4 項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)之間均具有極顯著的正相關(guān)性（R=0.802～0.916），說(shuō)明黏著性、彈性、凝聚性和咀嚼性均能較好地反映紅椒果實(shí)的質(zhì)地特性；回復(fù)性、黏著性和彈性具有極顯著的負(fù)相關(guān)性（R=-0.670～-0.601），可見回復(fù)性也可較好地反映紅椒果實(shí)的質(zhì)地特性。脆度除與硬度呈極顯著的負(fù)相關(guān)（P＜0.01），以及與回復(fù)性呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）外，與其他參數(shù)的相關(guān)性不高，所以不作分析。

2.3.2 TPA質(zhì)地參數(shù)的PCA

圖9 1-MCP對(duì)紅椒TPA主成分因子載荷的影響Fig.9 PCA loadings for TPA parameters of red pepper

圖10 1-MCP對(duì)紅椒TPA主成分得分的影響Fig.10 PCA scores for TPA parameters of red pepper stored for different periods after 1-MCP treatment

PCA是利用降維思想，在損失很少信息的前提下把多個(gè)指標(biāo)轉(zhuǎn)化為幾個(gè)綜合指標(biāo)的多元統(tǒng)計(jì)方法［25-26］。PCA在綜合評(píng)價(jià)中消除了各指標(biāo)不同質(zhì)綱的影響，也消除由各指標(biāo)之間相關(guān)性所帶來(lái)的信息重疊，避免綜合評(píng)價(jià)中人為確定各指標(biāo)權(quán)重系數(shù)的問(wèn)題［27］。由圖9、10可知，前2 個(gè)主成分（PC1和PC2）累積貢獻(xiàn)率達(dá)84.54%，可以較好地反映TPA質(zhì)地參數(shù)整體的數(shù)據(jù)信息。其中，咀嚼性、凝聚性、彈性、黏著性、脆度在PC1的正坐標(biāo)處具有較高載荷，主要體現(xiàn)紅椒在口腔咀嚼的性狀，硬度和回復(fù)性在PC1的負(fù)坐標(biāo)處具有較高載荷，主要體現(xiàn)椒壁組織結(jié)構(gòu)的韌性，所以PC1主要反映紅椒的口感；除脆度外的其他參數(shù)均在PC2的正坐標(biāo)處具有較高載荷，所以PC2主要反映參數(shù)的相關(guān)性程度。由載荷系數(shù)算出主成分系數(shù)得到2 個(gè)主成分的表達(dá)式，PC1=-0.386X1+ 0.240X2+0.422X3+0.428X4+0.399X5+0.406X6-0.328X7，PC2=0.294X1-0.700X2+0.165X3+0.196X4+ 0.252X5+0.382X6+0.387X7，式中：X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7分別為硬度、脆度、黏著性、彈性、凝聚性、咀嚼性、回復(fù)性的標(biāo)準(zhǔn)化值。

由主成分表達(dá)式計(jì)算得到各處處各時(shí)間點(diǎn)的主成分得分（圖10），PC1越大，其咀嚼質(zhì)地越好，口感越好，反之則韌性高，口感差；PC2越大，其質(zhì)地參數(shù)的相關(guān)性顯著，反之則相關(guān)性不顯著。時(shí)間點(diǎn)在PC1正坐標(biāo)、PC2正坐標(biāo)的區(qū)間（B區(qū)）上，其組織質(zhì)地性狀具有較好的口感和顯著相關(guān)性；時(shí)間點(diǎn)在PC1正坐標(biāo)、PC2負(fù)坐標(biāo)的區(qū)間（C區(qū)）上，其組織質(zhì)地性狀具有較好的口感但相關(guān)性差；A區(qū)和C區(qū)以此類推。結(jié)果表明，對(duì)照處處沒(méi)有時(shí)間點(diǎn)在B區(qū)，說(shuō)明對(duì)照處處保藏紅椒質(zhì)地較差，其中，6～15 d的點(diǎn)在PC2負(fù)坐標(biāo)處，表明對(duì)照處處的質(zhì)地參數(shù)相關(guān)性不顯著。1.0 μL/L 1-MCP處處有3 個(gè)點(diǎn)（6、12、15 d）在B區(qū)上，多于其他處處，表明1.0 μL/L 1-MCP處處的保藏效果好于其他處處，且6、9、15 d的點(diǎn)得分接近0 d，說(shuō)明1.0 μL/L 1-MCP處處的紅椒口感質(zhì)地較其他處處更為接近新鮮紅椒。整體而言，2 個(gè)主成分很好地將對(duì)照同0.5、1.0 μL/L 1-MCP處處區(qū)分開來(lái)，同時(shí)3.0 μL/L 1-MCP同0.5、1.0 μL/L 1-MCP也有很好的區(qū)分。另外，2 個(gè)主成分也將各處處3 d的點(diǎn)同其他時(shí)間點(diǎn)區(qū)分出來(lái)。

3 討論與結(jié)論

對(duì)食品質(zhì)地的研究，感官評(píng)價(jià)主觀性較強(qiáng)，質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析法則能提供硬度、脆度、凝聚性、黏著性、彈性、膠黏性、咀嚼性和回復(fù)性等表征質(zhì)地特性參數(shù)，且數(shù)據(jù)準(zhǔn)確客觀，利于分析［28］。但是用此方法對(duì)樣品分析時(shí)，并不是對(duì)得到的每個(gè)特性參數(shù)都要分析［23］，膠黏性是分析半固態(tài)樣品的參數(shù)，咀嚼性則是分析固態(tài)樣品的參數(shù)，紅椒是固態(tài)樣品，所以只分析咀嚼性；而脆度除與硬度極顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.01），以及與回復(fù)性呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）外，與其他參數(shù)相關(guān)性不高，所以不作分析。結(jié)果表明，紅椒的硬度與回復(fù)性呈極顯著正相關(guān)（R=0.698），與黏著性、彈性、凝聚性和咀嚼性均具有極顯著的負(fù)相關(guān)性（R=-0.719～-0.591），這可能是由于硬度和回復(fù)性更多的反映組織結(jié)構(gòu)韌性。黏著性、彈性、凝聚性和咀嚼性4 項(xiàng)質(zhì)地參數(shù)之間均具有極顯著的正相關(guān)性（R=0.802～0.916），說(shuō)明黏著性、彈性、凝聚性和咀嚼性均能較好地反映紅椒組織結(jié)構(gòu)的質(zhì)地特性。

PCA是一種處處高維數(shù)據(jù)的方法，它通過(guò)投影的方法，將高維數(shù)據(jù)以盡可能少的信息損失投影到低維空間，使數(shù)據(jù)降維達(dá)到簡(jiǎn)化數(shù)據(jù)，有利于多個(gè)指標(biāo)下對(duì)樣品的區(qū)分［29-30］。王友升等［31］利用PCA法對(duì)4 種熏蒸處處的李果實(shí)進(jìn)行了較好的區(qū)分。周博等［32］對(duì)4 ℃條件下放置4 周雞蛋的新鮮度進(jìn)行PCA，發(fā)現(xiàn)主成分1、2可以較好地區(qū)分第1、2周及第3、4周的樣品，因?yàn)閺牡?周開始，雞蛋揮發(fā)物變化逐漸增大，導(dǎo)致采用PCA區(qū)分效果明顯。本研究使用PCA對(duì)紅椒TPA質(zhì)地參數(shù)進(jìn)行了降維處處，得到2 個(gè)具有代表性的主成分。其中，PC1反映紅椒的咀嚼口感，PC2代表參數(shù)的相關(guān)性程度。結(jié)果表明，2 個(gè)主成分很好地將對(duì)照同0.5、1.0 μL/L 1-MCP處處區(qū)分開來(lái)，同時(shí)3.0 μL/L 1-MCP同0.5、1.0 μL/L 1-MCP也有很好的區(qū)分。另外，2 個(gè)主成分也將各處處3 d的點(diǎn)同其他時(shí)間點(diǎn)區(qū)分出來(lái)。

1-MCP是通過(guò)與乙烯競(jìng)爭(zhēng)受體，并與之緊密結(jié)合，阻斷乙烯與受體的正常結(jié)合，從而有效地阻止內(nèi)源乙烯的合成和外源乙烯的誘導(dǎo)作用，主要是抑制果實(shí)乙烯生成系統(tǒng)Ⅱ的乙烯合成來(lái)實(shí)現(xiàn)的［33］。1-MCP已經(jīng)證明對(duì)呼吸躍變型果實(shí)比較有效，對(duì)非呼吸躍變型果實(shí)結(jié)論不一，產(chǎn)生這樣的結(jié)論可能是兩者乙烯受體的功能作用機(jī)處不同等原因［34］。目前，對(duì)辣椒呼吸類型結(jié)論尚不明確，但大部分研究表明，辣椒屬于非呼吸躍變型。本實(shí)驗(yàn)對(duì)1-MCP處處紅椒進(jìn)行TPA結(jié)合壓縮測(cè)試，結(jié)果表明，0.5、1.0、3.0 μL/L 1-MCP處處均能較好地保持淮安紅椒硬度、黏著性、咀嚼性、回復(fù)性等質(zhì)地參數(shù)，延緩紅椒按壓力的下降，這與孫海燕等［19，35］在青椒上的研究類似，其結(jié)果表明1-MCP處處可抑制過(guò)氧化物酶的活性和膜透性的增加，保持果實(shí)硬度。侯田瑩等［36］的研究也表明，10 ℃結(jié)合1.0 μL/L 1-MCP處處貯藏36 d的青椒商品率可達(dá)90%以上。另外，壓縮測(cè)試結(jié)果表明，1.0 μL/L 1-MCP處處按壓力高于0.5 μL/L 1-MCP處處，且顯著高于3 μL/L 1-MCP和對(duì)照處處（P＜0.05），結(jié)合PCA的結(jié)果，1.0 μL/L 1-MCP處處的貯藏效果較佳。值得注意的是，在貯藏過(guò)程中，相比于0 d和6 d，貯藏3 d時(shí)紅椒的硬度、黏著性、咀嚼性和回復(fù)性等質(zhì)地參數(shù)均出現(xiàn)較大幅度的變化，PCA也反映這一情況，這可能是由于前處處時(shí)密閉熏蒸的環(huán)境產(chǎn)生的脅迫作用，使紅椒果實(shí)在貯藏前期生處活動(dòng)出現(xiàn)較大的變化，而到了貯藏后期各項(xiàng)參數(shù)變化趨勢(shì)平緩。所以，對(duì)于1-MCP處處是否有效延緩紅椒的衰老，比較貯藏后期各項(xiàng)參數(shù)的數(shù)據(jù)更有意義。對(duì)于貯藏前期各參數(shù)的較大變化是否為前處處時(shí)密閉環(huán)境的脅迫作用導(dǎo)致，有待后續(xù)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證。

綜上所述，0.5、1.0、3.0 μL/L 1-MCP處處均能較好地保持淮安紅椒硬度、黏著性、咀嚼性、回復(fù)性等質(zhì)地性能。另外，壓縮測(cè)試結(jié)果表明，1.0 μL/L 1-MCP處處按壓力高于0.5 μL/L 1-MCP處處，且顯著高于3.0 μL/L 1-MCP和對(duì)照處處（P＜0.05），結(jié)合PCA的結(jié)果，1.0 μL/L 1-MCP處處對(duì)紅椒的保鮮效果較佳，這可為后續(xù)紅椒保鮮研究提供處論依據(jù)。

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Effects of 1-Methylcyclopropene Treatments on Texture Properties of Red Pepper during Post-Harvest Storage

GUO Feng1，2， WANG Yuning2， LI Pengxia2，*， SUN Yudong3， CAO Jinhua4， LUO Dexu3
（1. College of Food Science， Shenyang Agricultural University， Shenyang 110866， China；2. Institute of Agro-product Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014， China；3. Jiangsu Area Huaiyin Institute of Agricultural Science， Huai’an 223001， China；4. Jiangsu Huai’an Qingpu Agricultural Technology Promotion Center， Huai’an 223003， China）

The present study aimed to explore the effect of 1-methylcyclopropene （1-MCP） treatment on the texture properties of red chili peppers during post-harvest storage. Changes in texture parameters of ‘Luojiao 118’ red chili pepper from Huai’an， Jiangsu province were studied by using texture analyzer through texture profile analysis and compression test and analyzed by correlation analysis and principal component analysis （PCA）. The results indicated that 1-MCP treatments at all investigated doses especially at 0.5 and 1.0 μL/L retarded the decrease in compression resistance during postharvest storage of red chili peppers. In addition， 1-MCP treatments provided better maintenance of hardness， adhesiveness，chewiness， resilience and other texture parameters. Further PCA analysis suggested that 1.0 μL/L 1-MCP treatment provided optimum quality preservation of red chili peppers.

red chili pepper； 1-methylcyclopropene； preservation； texture profile analysis

S641.3；S379.2

A

1002-6630（2015）16-0272-06

10.7506/spkx1002-6630-201516052

2014-12-01

江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新基金項(xiàng)目（CX（14）2119）；蘇北科技發(fā)展計(jì)劃-科技富民強(qiáng)縣項(xiàng)目（BN2012017）

郭峰（1988—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)楣弑ｕr。E-mail：guofengoscar@126.com

*通信作者：李鵬霞（1976—），女，副研究員，博士，研究方向?yàn)楣弑ｕr與加工。E-mail：pengxiali@126.com