張長峰，程麗林，聶小寶

（1.山東省農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)保鮮技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南250103；2.山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東濟(jì)南250103；3.國家農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流工程技術(shù)研究中心，山東濟(jì)南250103）

枸杞含乳飲料的研制

張長峰1，2，3，程麗林1，2，3，聶小寶1，2，3

（1.山東省農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)保鮮技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南250103；2.山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東濟(jì)南250103；3.國家農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流工程技術(shù)研究中心，山東濟(jì)南250103）

探討了以枸杞、復(fù)原乳為原料生產(chǎn)一種保健飲料的工藝，經(jīng)預(yù)處理、混合調(diào)配、均質(zhì)、灌裝、殺菌、冷藏等工藝，以感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過正交試驗(yàn)得到最佳配方組合為枸杞汁添加量為30%、黃原膠0.1%、羧甲基纖維素鈉0.1%、白砂糖5%，在此添加量下，枸杞汁含乳飲料感官評(píng)分達(dá)到85.8，色澤鮮亮，滋味純正，口感細(xì)膩，有枸杞和乳的混合香氣。

枸杞；飲料；最佳工藝

枸杞系茄科枸杞屬，多年落葉小灌木，鮮明橙紅色小果，內(nèi)有許多小籽，果肉柔潤而有黏性，具有濃郁醇厚的甜味，且富含脂肪、枸杞多糖、各種維生素（VB1、VB2、VB3、VC）、各種氨基酸及礦物質(zhì)[1]。枸杞性平，味干，微苦，無毒，具有滋補(bǔ)肝肺、提高免疫力、降血糖、降脂、清除自由基、抗腫瘤、抗衰老等功效[2-3]。因此，枸杞保健功能廣泛應(yīng)用于飲料[4-6]、面包、饅頭、酒類[7-8]等食品中。

牛奶中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)（Ca、Mg、Na、K、Mn）等人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)[9]。牛奶中的碘、鋅和卵磷脂能大大提高大腦的工作效率，鎂會(huì)促進(jìn)心臟和神經(jīng)系統(tǒng)的耐疲勞性。牛奶具有促進(jìn)生長發(fā)育、補(bǔ)肺養(yǎng)胃、生津潤腸、鎮(zhèn)靜安神的功效，還能提高人的身體素質(zhì)，增強(qiáng)人體免疫力[10]。以枸杞和乳為主要原料的食品有乳酸發(fā)酵型枸杞乳飲料[11]、攪拌型枸杞酸乳[12]、凝固性枸杞酸奶[13]等。

本試驗(yàn)以枸杞、復(fù)原乳為原材料制作的枸杞含乳飲料，將枸杞、復(fù)原乳、白砂糖、羧甲基纖維素鈉進(jìn)行合適比例調(diào)配，得到口感細(xì)膩、滋味香濃的飲品，這種飲料集天然、營養(yǎng)、滋補(bǔ)于一體的商品型功能保健飲料，具有巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和市場(chǎng)前景。

1 材料與方法

1.1 材料

枸杞干果：內(nèi)蒙古巴彥淖爾盟烏拉特前旗產(chǎn)；脫脂乳粉，市售；白砂糖：市售1級(jí)；L-抗壞血酸、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、黃原膠、β—環(huán)糊精、香精，以上均為市售食品級(jí)。

1.2 儀器

飛利浦?jǐn)嚢铏C(jī)：珠海經(jīng)濟(jì)特區(qū)飛利浦家庭電器有限公司；722S型分光光度計(jì)：上海精密儀器有限公司生產(chǎn)；HH-S4數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市醫(yī)療儀器廠；立式壓力蒸汽滅菌器：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；MA110型電子分析天平：深圳市安迪訊貿(mào)易有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

圖1工藝流程Fig.1 The process flow of the com pound and health in beverage

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 枸杞汁制備要點(diǎn)

1）挑選：取冷藏枸杞干果，人工去除黑色果、霉點(diǎn)果、青果及果柄、樹葉等雜質(zhì)，要求果粒均勻，顏色為正常深紅色。

2）清洗：用55℃左右的清水沖洗4次，洗去干果表面的灰塵，并平鋪于清洗干凈的操作臺(tái)瀝干。

3）浸泡：加入2倍于干果質(zhì)量的水浸泡12 h，使干果充分吸水基本恢復(fù)鮮果時(shí)的含水量。

4）打漿：將浸泡好的枸杞倒入攪拌機(jī)內(nèi)杯中，加入適量的水，打漿1min，倒出外杯的汁液，再多次加入清水于內(nèi)杯中，反復(fù)打漿，至內(nèi)杯中只留有枸杞籽粒及少量果皮，顏色為淺黃色為止。其過程中，加入的水量與先前浸泡時(shí)加入水量之和，為干果質(zhì)量的9倍。即保證枸杞汁的料液比為1∶9。

5）護(hù)色：打漿后的枸杞汁立即加入適量護(hù)色劑，進(jìn)行攪拌使護(hù)色劑完全溶解。靜置10min。

6）過濾：上述汁液用單層紗布過濾，濾去過大顆粒，防止在以后的配比過程中，出現(xiàn)沉淀或分層現(xiàn)象。

7）冷藏：將濾液放入-1℃～0℃的冷庫中待用。

1.3.2.2 復(fù)原乳制備要點(diǎn)

按說明每小時(shí)每小袋奶粉加水量為80mL，水溫60℃～70℃加入水后充分?jǐn)嚢瑁鼓谭廴芙?。溶解后的乳汁立即置?5℃的恒溫水浴鍋中保溫20min，使乳劑中的各種營養(yǎng)成分充分溶解、復(fù)原，特別是蛋白質(zhì)。將復(fù)原后的乳用冷水冷卻至20℃～25℃待用。

1.3.2.3 糖漿、穩(wěn)定劑制備要點(diǎn)

稱取適量的白砂糖和相應(yīng)的穩(wěn)定劑，放入干燥的燒杯（100mL）中，攪拌均勻。在燒杯中加入10mL水，加熱，邊加熱邊攪拌，至完全溶解形成無色透明膠狀物為止，冷卻至20℃～25℃待用。

1.3.2.4 復(fù)合汁制備要點(diǎn)

1）混合調(diào)配：將枸杞汁、復(fù)原乳、糖漿按一定比例混合，加入少量的香精，充分?jǐn)嚢琛?/p>

2）均質(zhì)：采用殺菌前均質(zhì)，防止二次細(xì)菌污染。均質(zhì)壓力為17MPa，均質(zhì)時(shí)間為10min。

3）灌裝：將均質(zhì)后的產(chǎn)品分別裝于干凈的無菌錐形瓶中，用殺菌棉球封口。

4）殺菌：采用低溫長時(shí)殺菌（61.5℃～65℃，30min），本產(chǎn)品可保持較好的色澤，組織狀態(tài)、無沉淀分層。

1.3.3 檢測(cè)方法

1.3.3.1 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)飲料的組織狀態(tài)（40），滋味（30），氣味（20），色澤（10）等，滿分100分，按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)邀請(qǐng)20名評(píng)價(jià)員進(jìn)行綜合評(píng)分，確定枸杞含乳飲料的配方及工藝參數(shù)。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table1 Standard of organic evaluation

1.3.3.2 理化和微生物檢測(cè)

理化檢測(cè)：可溶性固形物測(cè)定、蛋白質(zhì)含量測(cè)定、脂肪含量測(cè)定、蔗糖含量測(cè)定。

微生物指標(biāo)的測(cè)定：根據(jù)GB/T4789.31-2013《食品微生物學(xué)檢測(cè)沙門氏菌、志賀氏菌和致瀉大腸埃希氏菌的腸桿菌科噬菌體診斷檢驗(yàn)》進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與討論

2.1 穩(wěn)定劑的篩選

單一穩(wěn)定劑CMC-Na、黃原膠對(duì)枸杞含乳飲料有一定的穩(wěn)定作用，但都存在加入量為0.06%時(shí)，穩(wěn)定效果不好，加入量為0.12%時(shí)穩(wěn)定劑效果較好，但口感有變差的趨勢(shì)。CMC-Na和黃原膠組合可防止飲料的凝聚和分層。所以決定兩者配合使用即可達(dá)到口感好，穩(wěn)定效果也好。

2.2 枸杞含乳飲料最佳配方的優(yōu)化

用正交試驗(yàn)確定枸杞含乳飲料的最佳工藝參數(shù)，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)（見表2）研究枸杞汁、黃原膠、羧甲基纖維素鈉、白砂糖對(duì)枸杞含乳飲料口感、風(fēng)味的影響。

表2 優(yōu)先枸杞含乳飲料配方的L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平Table2 Factors and levels of L9（34）orthogonal test

表3 枸杞含乳飲料最佳配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table3 Desige and result of orthogonal test designs table

從表2可知影響枸杞含乳飲料的4個(gè)因素中，其中對(duì)產(chǎn)品感官指標(biāo)的影響程度為A＞D＞C＞B，即枸杞汁添加量＞黃原膠添加量＞羧甲基纖維素鈉添加量＞白砂糖添加量。枸杞含乳飲料的最適配方為A1B2C3D3，即當(dāng)枸杞汁添加量為30%、黃原膠0.1%、羧甲基纖維素鈉0.1%、白砂糖4%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)最好。由于在試驗(yàn)設(shè)計(jì)中未出現(xiàn)該組合，因此需要做驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明：該配方組合為85.8分。

2.3 護(hù)色劑最佳比例的確定

用正交試驗(yàn)確定枸杞含乳飲料護(hù)色劑最佳比例，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)（見表）研究L-抗壞血酸、檸檬酸、氯化鈣對(duì)枸杞含乳飲料護(hù)色的影響。

表4 優(yōu)選枸杞含乳飲料護(hù)色劑含量的L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平Table4 Factors and levels of L9（34）orthogonal test

表5 枸杞含乳飲料護(hù)色劑最佳含量正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table5 Desige and result of orthogonal test designs table

從表4可知影響枸杞含乳飲料顏色的3個(gè)因素中，其中對(duì)產(chǎn)品感官指標(biāo)的影響程度為A＞B＞C，即L-抗壞血酸＞檸檬酸＞氯化鈣添加量。枸杞含乳飲料護(hù)色的最佳比例為A1B2C2，即當(dāng)L-抗壞血酸添加量為0.05%、檸檬酸添加量為0.2%、氯化鈣添加量為0.03%時(shí)，產(chǎn)品的色澤達(dá)到最好。由于在試驗(yàn)設(shè)計(jì)中未出現(xiàn)該組合，因此需要做驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明：該配方組合為96分。

2.4 最佳殺菌參數(shù)的確定

通過不同殺菌方式來確定最佳的殺菌參數(shù)，結(jié)果表明：低溫長時(shí)殺菌（61.5℃～65℃，30min），產(chǎn)品可保持較好的色澤，組織狀態(tài)、無沉淀分層；高溫短時(shí)殺菌（72℃～75℃，15 s～16 s；80℃～88℃，10 s～15 s），產(chǎn)品色澤、組織狀態(tài)變化明顯，有沉淀分層；超高溫瞬時(shí)殺菌（130℃～150℃，0.5 s～5 s），產(chǎn)品變?yōu)辄S色，嚴(yán)重的沉淀分層。因此本產(chǎn)品只適用于低溫保持長時(shí)間殺菌，該殺菌方式可以有效的殺滅病原菌，達(dá)到延長貨架期的目的。

3 感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.1 感官指標(biāo)色澤：呈乳白色并稍帶有淺紅色，顏色均勻一致。滋味與氣味：具有枸杞和乳特有的香氣，香甜可口。

組織狀態(tài)：口感細(xì)膩，組織較均勻，無沉淀，無分層。

3.2 理化指標(biāo)

可溶性固形物含量≥10%；蛋白質(zhì)含量≥1.0%；脂肪含量≥1.0%；蔗糖含量≥4.0%；鉛量、增稠劑在國標(biāo)范圍內(nèi)。

3.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)（cfu/mg）≤1 000；大腸菌群（近似數(shù)）（MPN/100mL）≤40；致病菌不得檢出。

4 結(jié)論

1）枸杞含乳飲料的最佳配方（以100 g為計(jì)量）：30%枸杞汁；30%復(fù)原乳；3%～5%白砂糖；0.05%L-抗壞血酸和0.2%檸檬酸；0.1%CMC-Na和0.1%黃原膠，香精少量。該配方體現(xiàn)了以枸杞汁和牛奶為主要原料的設(shè)計(jì)思想，產(chǎn)品保持了枸杞與牛奶特有的香味，色澤及營養(yǎng)功能。也體現(xiàn)了配制型含乳飲料的優(yōu)勢(shì)。

2）選用0.05%的l-抗壞血酸、0.2%的檸檬酸、0.03%的氯化鈣作枸杞汁的護(hù)色劑效果極佳，使加工后的產(chǎn)品具有枸杞原有的鮮亮顏色，提高了成品的感觀品質(zhì)，且L-抗壞血酸即為護(hù)色劑，同時(shí)也作為營養(yǎng)補(bǔ)充汁，強(qiáng)化成品的營養(yǎng)功能。

3）選用0.1%羧甲基纖維素鈉和0.1%黃原膠作為枸杞含乳飲料的穩(wěn)定劑，效果最佳，能保持較好的穩(wěn)定效果及口感較好。

4）選用奶香精作為氣味改良劑，氣味得到了明顯的改善能輕易的被接受，同時(shí)也保留原料特有的風(fēng)味。選用低溫長時(shí)（61.5℃～65℃，30min）殺菌可以保持產(chǎn)品較好的組織狀態(tài)，保持口感細(xì)膩，氣味香濃。

[1] 陳東海,宋宏光.枸杞饅頭的生產(chǎn)工藝研究[J].食品工業(yè)科技, 2004,25(10):81-83

[2]高洪平.枸杞汁雙歧桿菌發(fā)酵乳飲料的研制[J].中國釀造,2010 (5):180-181

[3]高盈嫻,李保國.山楂枸杞菊花甘草中總黃酮的提取及功能保健飲料研制[J].食品科技,2008(3):163-166

[4]余曉紅,陳洪興,劉漢文.甘草紅棗枸杞復(fù)合保健飲料的研制[J].食品科學(xué),2007,28(9):664-668

[5] 徐桂花,關(guān)海寧.銀杏葉、枸杞、菊花保健飲料的研制[J].食品科學(xué),2006,27(11):621-623

[6]曲永鑫.山楂、大棗、枸杞、菊花天然復(fù)合保健飲料的工藝研究[J].食品科學(xué),2008,29(10):710-713

[7] 許金國,荀子萌,陳建偉.中藥葛根、山楂和枸杞保健酒的研制[J].中國釀造,2011(9):188-191

[8] 明紅梅,曹新志,董瑞麗.松針枸杞靈芝保健酒的研制[J].食品與機(jī)械,2010(4):120-122

[9] 尹從林,李雁,楊文俠.排鉛牛乳的研制[J].食品工業(yè)科技,2007,28 (3):139-142

[10]肖陸飛.牛奶與營養(yǎng)化學(xué)[J].安徽衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào),2004,3 (3):91-92,63

[11]黃宇,周慶峰,海洋,等.乳酸發(fā)酵型枸杞乳飲料工藝的研究[J].食品科學(xué),2009(16):293-295

[12]張欣,孫波,徐寧.攪拌型枸杞酸乳加工工藝的研究[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·創(chuàng)新版,2009(6):45-47

[13]李剛,王樹寧,曾維麗.凝固型枸杞酸奶的研制[J].食品科學(xué),2005, 26(9):272-276

Development of Milk-containing Beverage of Medlar

ZHANG Chang-feng1，2，3，CHENG Li-lin1，2，3，NIE Xiao-bao1，2，3
（1.Shandong Key Laboratory of Storage and Transportation Preservation Technology of gricultural Products，Ji'nan 250103，Shandong，China；2.Shandong Institute of Commerce And Technology，Ji'nan 250103，Shandong，China；3.National Engineering Research Center for Agricultural Products Modern Logistics，Ji'nan 250103，Shandong，China）

The craft of producing a health drink with medlar and reconstituted milk as raw material is discussed. Through the craft of pretreatment，mixed concoction，homogenization，sterilization，and refrigeration，etc.The optimum formula combination was obtained by orthogonal test as mediar juice additive volume 30%，Xanthan gum 0.1%，sodium carboxymethyl cellulose 5%taking sensory evaluation as indicators of investigation and based on single factor experiment.Under additive volume of this amount，the sensory grade of milk-containing beverage of mediar juice was 85.8，the beverage has bright color and luster，pure flavor，exquisite taste，and flagrance mixing medlar and milk.

medlar；beverage；optimum craft

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.01.013

2014-02-26

“十二五”農(nóng)村領(lǐng)域國家科技計(jì)劃“易腐特色農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流核心技術(shù)與裝備研發(fā)及其示范”（2011BAD24B02）

張長峰（1976—），男（土家），副教授，博士，研究方向：食品安全，天然物質(zhì)提取。