莊華峰，徐達標

（安徽師范大學 歷史與社會學院，安徽 蕪湖 241000）

我國自古以來就是一個多民族國家，各民族在長期的交往過程中相互影響，相互融合，共同發(fā)展。飲食文化交流是各民族之間交流的一個重要方面。從西漢中期張騫鑿空西域拉開胡漢飲食文化交流的序幕，其間經(jīng)歷魏晉南北朝時期的深層互動，及至唐代達到高潮，成為這一時期民族文化交流的一道獨特風景線。目前，學界有關漢魏兩晉南北朝胡漢飲食文化交流的研究成果不多，而在既有的一些零星研究中，對這一時期胡漢飲食文化頻繁交流的原因、飲食文化交流的特點等問題又鮮有涉及。因之，本文擬就漢魏兩晉南北朝時期胡漢飲食文化交流的一些深層次問題作一探討，以求教于學界同仁。

一、頻繁的飲食文化交流及其原因

西漢王朝繼秦王朝之后再一次在全國范圍內(nèi)確立了大一統(tǒng)的中央集權統(tǒng)治。國家的統(tǒng)一大大促進了內(nèi)地與邊疆各少數(shù)民族的交流和融合。其中作為生活方式重要方面的飲食文化交流顯得別具風格。從西漢張騫鑿空西域后，胡族與漢族在飲食文化的交流方面從局部到整體，經(jīng)歷了一個從淺層接觸到深度融合的過程。漢武帝時張騫奉命出使西域，歷經(jīng)19年最終與西域各國取得聯(lián)系，從而打通了民族交往的通道。西域的苜蓿、葡萄、核桃、胡蘿卜、胡椒、胡豆、菠菜（又稱為波斯菜）、黃瓜（漢時稱胡瓜）、蔥、蒜、香菜（芫荽）、石榴、芝麻（當時被稱為胡麻）等特產(chǎn)，以及大宛、龜茲的葡萄酒等，先后傳入內(nèi)地，拉開了胡漢飲食文化交流的序幕。當然，西漢時期，胡地內(nèi)傳的許多食物如葡萄等并沒有被廣泛推廣，只有漢族少數(shù)上層人士才有機會品嘗其美味。而有的食物一經(jīng)傳入內(nèi)地就被普及開來，博得漢族人民的青睞。如胡餅傳入內(nèi)地后就深受人們的喜愛。及至東漢，胡餅已成為中原地區(qū)普遍的食物。靈帝時，在當時的首都洛陽甚至出現(xiàn)了士庶“皆食胡餅”的景象。［1］兩漢時期隨著胡族的農(nóng)作物和食物的內(nèi)傳，其飲食風尚也隨之傳至內(nèi)地。我們知道，漢族傳統(tǒng)的烹飪方式主要以蒸、煮為主，而隨著羌、氐、匈奴等民族的內(nèi)遷，各民族之間的飲食文化交流日益頻繁，胡族的飲食方式開始影響到漢族并最終為漢族人民所接受。如北方游牧民族的甜乳、酸乳、干酪、漉酪等食品和烹調(diào)術相繼傳入內(nèi)地，改變了漢族人民的飲食習慣和飲食結構。魏晉十六國大約經(jīng)歷了一百五十余年的分裂割據(jù)局面。這一時期，大量來自北方的少數(shù)民族入居中原，其中在山西一帶分布著羯族，河北、遼寧一帶有鮮卑、烏桓等族，陜北、關中、河南洛陽一帶有南匈奴，陜西西部有羌、氐等民族。與東漢時期不同的是，這一時期各胡族不再僅僅是定居于長城一帶，而是進一步與漢族雜居，廣泛分布于黃河兩岸的中原地區(qū)。多民族廣泛雜居，帶來了包括飲食習俗諸多方面在內(nèi)的交流與融合。如在魏晉南北朝時期就流行起來一種新的烹飪方式——“炮”。根據(jù)《說文解字》的解釋：“炮，毛炙肉也?！逼鋵嵟谥迫馐吃谖覈蓙硪丫?。早在先秦時期我國就已經(jīng)出現(xiàn)這種烹飪方式的雛形。古人通常將獵物或是家畜用干凈的泥糊將畜肉包裹均勻，然后放入火堆中燜烤。這樣炮制出的肉不僅不會有焦煳之味，反而最大限度地保留了肉食的鮮美，并且通常鮮嫩多汁。魏晉南北朝時期胡族這種炮制肉類的方法被漢族人民所接受，并成為中原地區(qū)比較流行的食品。與此同時，這一時期漢族的精美肴饌和烹調(diào)技術，也為胡族所喜食和引進。如串烤牛、羊、豬肝，其方法是在烤前先將肉或肝放在豉汁中浸漬，然后再進行燒烤。這一方法顯然是胡族從漢族的烹飪術中學習得來的。又如漢族的一些古老食品像寒具、環(huán)餅、粉餅、撥餅等，在胡漢民族相互學習、交流過程中，也為鮮卑等民族所喜食。這方面的例子不勝枚舉。總之，漢魏兩晉南北朝時期胡漢民族之間的飲食文化交流是活躍的，成為這一時期民族交流、融合的重要內(nèi)容。

這一時期胡漢民族之間的飲食文化交流之所以如此活躍，其原因有如下數(shù)端：

一是張騫出使西域，使中國第一次走向了世界，也讓世界第一次了解了中國。此后中原和西域乃至更遠地區(qū)之間的聯(lián)系進一步加強，從而有力地促進了鞏固統(tǒng)一的多民族國家的發(fā)展和與少數(shù)民族融合，促進了胡漢民族之間包括飲食文化在內(nèi)的政治、經(jīng)濟、文化、科技等方面的交流。

二是夷夏觀的演變助推了兩漢魏晉南北朝時期胡漢民族飲食文化的交流。兩漢時期，受夷夏觀的影響，漢族對于胡族的生活方式是加以排斥的，以至東漢“靈帝好胡服、胡帳、胡床、胡坐、胡飯”竟被視為“服妖”。［2］但隨著漢魏時期鮮卑、羌、氐、羯、烏桓等胡族的相繼內(nèi)遷，并與漢族雜居，這便突破了“夷夏大防”的界限，各民族之間的交往空前頻繁，這對此時期胡漢民族飲食文化的交流產(chǎn)生了深刻的影響。

三是胡漢民族有著不同的生活方式，在兩漢魏晉南北朝時期，無論是生活在我國南方還是北方的漢族，在飲食習慣方面，他們都主要以糧食、蔬菜為主，輔以肉食，是典型的農(nóng)業(yè)社會飲食結構。而同時期的胡族則以“食肉飲酪”為主。這種飲食生活鮮明的地域性和民族性，成為此時期胡漢民族飲食文化交流與融合的客觀基礎。［3］

二、胡漢飲食文化交流的特點

在漢魏兩晉南北朝時期，胡族與漢族之間的飲食文化交流呈現(xiàn)出雙向性、層次性和創(chuàng)新性等特點。

（一）雙向性

以往研究漢魏兩晉南北朝時期的民族遷徙與融合，往往偏重于論述漢族對胡族的影響。實際上，這一時期作為我國民族融合的重要階段，胡漢民族之間的影響是雙方的，具有明顯的雙向性特點，飲食文化方面的交流也不例外。一方面胡族受漢族的影響，其飲食習慣逐漸從單一的食用肉食轉變?yōu)槭秤梦骞入s糧，飲食結構發(fā)生了深刻的變化。東漢以后進入中原的眾多胡族中，先后有匈奴、羌、氐、羯、鮮卑、烏桓等胡族。他們進入中原地區(qū)后都不同程度地受到漢民族飲食文化的影響，從而摒棄了自己原有的游牧習俗而走上農(nóng)耕文明的道路。他們也像漢族人民一樣，把種植的五谷雜糧作為主食。在這方面以鮮卑族飲食的漢化最為典型。鮮卑族原本生活在我國內(nèi)蒙古東北部大興安嶺一帶，在東漢末年逐漸南遷。其中分為好幾個部落集團，有河西走廊一帶的河西鮮卑，遼西地區(qū)的慕容鮮卑，山西北部的拓跋部等。到了魏晉南北朝時期，內(nèi)遷的胡族也為數(shù)不少，其中建立過較大政權的就有四個，如匈奴的劉漢政權，氐族的前秦政權，羯族的后趙政權，鮮卑族的前燕、后燕、代國、北魏政權。在內(nèi)遷的胡族中，鮮卑族是漢化程度最高的一個民族。早在十六國時期，由鮮卑族慕容部建立的前燕政權就開始模仿晉代的政治制度作為其治國方略，并且重用漢族知識分子，大力發(fā)展農(nóng)業(yè)。慕容皝曾下令：“然則農(nóng)者，國之本也 ……苑囿悉可罷之，以給百姓無田業(yè)者。貧者全無資產(chǎn)，不能自存，各賜牧牛一頭。若私有余力，樂取官牛墾官田者，其依魏晉舊法。”［4］前燕政權的農(nóng)業(yè)既然“依魏晉舊法”，也反映出慕容鮮卑已經(jīng)放棄原先的游牧生活而走上定居農(nóng)業(yè)生活。在飲食上也逐漸吸取漢民族的飲食方式，一改往日大量食用羊肉等畜肉的習慣，而開始種植粟、麥等谷物。繼慕容鮮卑入居北方的另一個鮮卑部落拓跋部則較為落后一些。拓跋部原先游牧于漠北，西晉時逐漸南遷至代北一帶。北魏政權建立之初，代北一帶就已經(jīng)開始漢化并逐步地走上農(nóng)業(yè)道路。但是在飲食習慣上它仍然保留了一些游牧民族的習慣。如神瑞二年（公元415年），“秋谷不登”，太史令王亮、蘇垣勸明元帝拓跋嗣把首都從平城遷到鄴城去時，大臣崔浩說：“至春草生，乳酪將出，兼有菜果，足接來秋?！保?］崔浩認為，從春季到秋季糧食青黃不接的時候，可以使用乳酪和水果來充饑，可見當時對于拓跋部而言，畜牧業(yè)和傳統(tǒng)的游牧民族飲食習慣仍然占有相當大的比重。到了北魏孝文帝時期，他更加重視發(fā)展農(nóng)業(yè)，曾多次發(fā)布詔令，要求“務盡地力，使農(nóng)夫外布，桑婦內(nèi)勤”［5］96。隨著鮮卑族不斷向農(nóng)耕文明推進，其飲食習慣也在逐步漢化。當時鮮卑族官僚平原太守和跋死時，囑咐其弟說：“灅北地瘠，可居水南，就耕良田，廣為產(chǎn)業(yè)?！保?］459這表明不僅是普通的鮮卑族平民在逐步漢化，連鮮卑族的官僚階層也和漢人一樣，開始廣置田室，以農(nóng)業(yè)作為生活的根本而充分地漢化了。而北魏時期，鮮卑族飲食走向漢化的道路也有其特點。當時他們種植的糧食，占主要地位的是“穄”，即為黍類作物，在今天我國西北地區(qū)仍有種植，被稱為“黃米”或“糜子”。早在兩漢時期，黍在五谷中的地位就已經(jīng)讓位于粟、麥了。然而在魏晉南北朝時期，由于中原地區(qū)長期戰(zhàn)亂，造成大片良田荒廢。史載：“自永嘉喪亂，百姓流亡，中原蕭條，千里無煙，饑寒流隕，相繼溝壑?！保?］1886在土地大量荒蕪并且是游牧民族入居中原的情況下，黍再次被人們廣泛種植。另外，黍的廣泛種植也與鮮卑人的種植習慣有關?！洱R民要術》載：“耕荒畢，漫擲黍穄，勞亦再遍。明年，乃中為谷田?！保?］可見當時對于剛剛步入農(nóng)業(yè)社會的鮮卑族人來說，種植簡單的、容易收獲的黍是首要選擇。隨著鮮卑族農(nóng)業(yè)文明程度的加深，粟的種植也逐步地普及開來。當時粟的品種繁多?！稄V志》中記載的粟就有11種，而在《齊民要術》中又增加了86種。北魏朝廷的賞賜和賑濟也以粟為主。并且隨著孝文帝遷都洛陽，受到漢族飲食習慣的影響，鮮卑人也開始逐漸食用水稻和魚。當時在洛陽城南還專門設有魚市，伊洛的河鮮都在其中。比較有名的有洛陽的四通市，這里的水產(chǎn)品種類十分豐富。當時有民謠曰：“伊洛魴鯉，天下最美，洛口黃魚，天下不如?！边@些事例充分說明鮮卑族在進入中原之后受到漢族飲食文化影響程度之深。

胡漢飲食文化的交流是雙向性的。不僅有漢族影響胡族的一面，同時，漢族人民的飲食習慣也受到了胡族的影響。漢魏兩晉時期，胡漢飲食文化的交流不僅體現(xiàn)在胡族的農(nóng)作物和食物的內(nèi)傳方面，也體現(xiàn)在胡族飲食風尚對漢族的影響方面。漢魏兩晉之前，漢族傳統(tǒng)的烹飪方式主要以蒸煮五谷為主，而隨著羌、氐、匈奴等民族的內(nèi)遷，胡漢之間的飲食文化交流日益頻繁，胡族的飲食風尚開始影響到漢族并最終為漢族人民所接受。如胡族原來的飲食結構中，肉食和奶制品所占的比重非常大。隨著魏晉時期胡族的大量南遷，他們自然而然地也將這一食俗帶了過來。如胡炮肉就是一道從胡地傳入的菜肴?！洱R民要術》卷8《蒸缶法》中介紹了胡炮肉的制法：

胡炮肉法：肥白羊肉──生始周年者，殺，則生縷切如細葉，脂亦切。

著渾豉、鹽，擘蔥白、姜、椒、蓽撥、胡椒，令調(diào)適。凈洗羊肚，翻之。以切肉脂內(nèi)于肚中，以向滿為限，縫合。作浪中坑，火燒使赤，卻灰火。內(nèi)肚著坑中，還以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米頃，便熟。香美異常，非煮、炙之例。

這是一種用火灰為傳熱介質，以羊肚為烹飪器的加工方法。這種由胡族傳來的飲食傳統(tǒng)，反而為較為發(fā)達的漢族人民所接受、所追求，是一件很耐人尋味的事。

很顯然，我們不能把這看成是一種倒退，否則就難以解釋烤豬、烤羊至今仍為人們青睞這一現(xiàn)象了。實際上，在漢族人民生活中將少數(shù)民族飲食傳統(tǒng)當作時髦追求的例子不勝枚舉，這類現(xiàn)象一般是不會發(fā)生文化倒退的。如胡炮肉，雖然其烹制方法十分原始，但漢族人所采用的調(diào)味手段卻較為先進，這樣香美異常的炮肉，胡族人自然無法吃得到。方法雖舊，而實質上是發(fā)展了、進步了。［7］在主食方面，胡族對漢族的影響也很大。這里以胡餅為例。胡餅因餅的表面敷有胡麻而得名，原為北方游牧部落或西域人發(fā)明的食品，漢代時傳入中原地區(qū)。關于胡餅的形制，劉熙《釋名·釋飲食》謂：“胡餅，作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也?！彼^“漫冱”，畢沅注釋為“若龜之外甲，兩面周圍蒙合之狀?！本褪钦f，胡餅狀如烏龜殼，四周低，中間鼓，上面沾滿芝麻?！洱R民要術》在介紹“髓餅”的制法時，指出須將此餅“使著胡餅爐中，令熟?！笨芍炇怯脤ｉT的“胡餅爐”烘烤而成。有學者認為，燒餅就是胡餅，而唐慧琳《一切經(jīng)音義》中將燒餅與胡餅并列，說明兩者有所不同。燒餅雖同胡餅一樣，亦是烤炙而成，但不著胡麻。因東漢靈帝劉宏喜食胡餅，京師洛陽人紛紛效仿，一時間食用胡餅蔚為風氣。在南北朝及隋唐之間胡餅被視為面點中的美食。《晉書》卷82《王長文傳》謂：“王長文字德叡，廣漢郪人也?！莞倜圆痪?。州辟別駕，乃微服竊出，舉州莫知所之。后于成都市中蹲踞嚙胡餅”。又《太平御覽》卷860《飲食部·餅》引王隱《晉書》謂：“王羲之幼有風操，郗虞卿聞王氏諸子皆后（當作?。?，令使選婿。諸子皆飾容以待客，羲之獨坦腹東床，嚙胡餅，神色自若”。上述例子說明胡食自從傳入內(nèi)地后已深深地影響漢族人民的飲食生活。

（二）層次性

漢魏兩晉時期，胡漢飲食文化交流體現(xiàn)出較為明顯的層次性。這種層次性主要體現(xiàn)在胡漢飲食文化交流的過程中，一些在當時比較昂貴的胡族飲食往往主要流行在漢族的上層社會。比較典型的菜肴是源自胡族地區(qū)的“羌煮貊炙”?！扒贾蟆笔俏鞅钡貐^(qū)羌族的一道特色菜肴，其做法是將肥嫩的新鮮鹿肉或羊肉用水燉煮，再切成小塊，蘸著花椒油或是蔥汁等調(diào)味品食用。貊炙是貊人發(fā)明的一種烤乳豬和烤全羊。據(jù)劉熙《釋名·釋飲食》載，這道菜的做法是用火慢烤，一邊烤，一邊往上灑酒和抹油。制成之后，乳豬顏色棕紅，皮酥肉嫩，入口即化。［8］羌煮和貊炙，風味獨特，味美可口，尤其是貊炙，歷來的大餐均列為美味，甚至列為御膳。而由于“羌煮貊炙”的食材價格不菲，加之制作考究，所以一般百姓是難有機會品嘗的，它只在上層社會流行。正如晉代干寶在《搜神記》中所說：“羌煮、貊炙，翟之食也。自太始（漢武帝年號）以來，中國尚之。貴人富室，必言其器；吉享嘉賓，皆以為先?！庇秩缭跐h魏時期，葡萄雖然從西域傳入內(nèi)地，但并沒有廣泛普及，只有少數(shù)漢族上層人士才有機會品嘗其美味。東漢末年，扶風人孟佗為了達到做官的目的，特意以葡萄酒賄賂宦官張讓，“扶風孟佗以西涼葡萄酒十斛進張讓，立拜涼州刺史?！保?］張讓作為當時權傾一時的宦官，孟佗向他賄賂葡萄酒之后就立即被封以刺史，可見葡萄酒在東漢時期是一種相當昂貴的飲料。又如魏文帝曹丕在《詔群醫(yī)》中寫道：“且復為說蒲萄?！轴勔詾榫?，甘于鞠蘗，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，況親食之邪。”［10］可見在當時的上層社會，人們的確把葡萄酒視為珍品。在魏晉以前，食用乳酪還僅僅存在于游牧民族之間?！靶倥祝耸承笕?，飲其汁，衣其皮?！保?1］（烏丸）“日弋獵禽獸，食肉飲酪，以毛毳為衣?！保?2］而到了魏晉南北朝時期，隨著這些胡族內(nèi)遷中原，乳酪也開始在北方流行，但也同樣只為漢族的上層社會所享用。史載：“人餉魏武一杯酪，魏武噉少許，蓋頭上題”合“字以示眾?！保?3］即曹操將外邦進貢的乳酪分賜給身邊近臣。又載：“詔云：‘尚書令荀勗既久羸弱，可賜乳酪。太官隨日給之’”。［14］荀勗作為西晉的尚書令，可謂是高官，在其生病后由皇帝親自下詔賞賜給他乳酪以養(yǎng)病，并且由宮內(nèi)的“太官”送往其家中。這說明乳酪在當時是非常珍貴的食物。東晉時期王導與陸玩食用乳酪的故事也頗能說明問題。《世說新語》載：“陸太尉詣王丞相，王公食以酪。陸還，遂病。明日，與王箋云：‘昨食酪小過，通夜委頓。民雖吳人，幾為傖鬼’。”［13］412由于陸玩是土生土長的江南士族，而王導則是出身于山東瑯琊的北方士人，兩人生活背景不同。當時北方人已經(jīng)習慣于用乳酪用來招待貴客，而江南人尚不習慣這種食物，因而作為江南人的陸太尉食用了乳酪之后會“通夜委頓”。由此也說明乳酪在魏晉時期，在北方中原地區(qū)是很受上層人士喜愛的，并且將其作為招待貴客的佳品。需要指出的是，魏晉南北朝時期胡漢飲食文化交流不僅僅體現(xiàn)在食材、食物加工諸方面，也體現(xiàn)在用餐制度、用餐方式上。從先秦直到三國時期，中原地區(qū)的用餐制度一直都是分食制。西晉以前，古人在用餐時一般采用跪姿用餐。每人各用一個食案，分而用餐。西晉以后隨著大批胡人內(nèi)遷中原，其生活習慣也在影響著周圍的漢族人。而在漢魏兩晉時期最先接受胡俗的往往是統(tǒng)治階層和社會上層人士。漢靈帝本人就特別喜歡品嘗胡食，并且還要把坐榻改成胡床。《后漢書》載：“靈帝好胡服、胡帳、胡床、胡坐、胡飯……，京都貴戚皆竟為之?！保?］2226這些都彰顯了漢魏兩晉時期胡漢飲食文化交流的層次性特點。

（三）創(chuàng)新性

上述事實告訴我們，漢魏兩晉南北朝時期胡漢民族之間的飲食文化交流是頻繁的。需要強調(diào)的是，漢族對胡族飲食文化的吸收并非簡單地如法炮制，而是融入了本民族飲食文化的因子而有所損益、創(chuàng)新。在南北朝時期及以后的歷史階段中，這種基于胡漢飲食文化交流的創(chuàng)新表現(xiàn)得尤為突出。如東漢后期從胡族傳入的一道菜肴名叫“胡飯”。所謂胡飯并非是米飯，而是一種餅類食物。其做法是將菹瓜切成條狀，再與烤肉一同放在面餅上一起食用。這種經(jīng)過漢族改造的胡飯既包含肉食又有胡芹、菹瓜等調(diào)味料，遠比胡族純粹的“胡飯”要美味得多。成書于東漢的《釋名·釋飲食》一書記載了漢族受到胡族炙法影響而產(chǎn)生的新的烹飪方法：“脯炙，以餳蜜豉汁腌之”，“銜炙，細蜜肉以姜、椒、鹽豉已，乃以肉銜裹其表而炙之也。”可見“脯炙”在制作過程中方法很精巧，它融入了漢族人民的飲食智慧。西晉以后，漢族人民把胡族“炙肉”加以改進，融合漢民族的飲食習慣而創(chuàng)造出了“灌腸炙”，方法是“取羊腸盤，洗凈治。細剉羊肉。細切蔥白，鹽、豉汁、姜、椒末調(diào)和，令咸淡適口，以灌腸。兩條夾而炙之，割食，甚香美。”［6］卷九《炙法》又如前揭“貊炙”在羌胡那里的吃法，是用刀割，用手抓，刀子是唯一的食具?！磅鲋恕眰魅胫性螅驖h人不習慣用手抓肉，于是便發(fā)明了專門用來盛肉塊的餐具，即貊炙盤和貊炙大函。再如“羊盤腸雌斛法”，用米、面作配料，用姜、橘皮、椒、豆醬、豉汁作香料，使之鮮美可口，［6］卷八《羹臛法》以適應漢人的飲食習慣等，皆是如此。正由于胡漢之間在飲食文化上具有這種“互融互補”的精神，才形成了豐富多彩的中華民族飲食文化。

三、胡漢飲食文化交流的影響

（一）豐富了胡漢人民的飲食生活

在漢魏南北朝長達六百多年的歷史進程中，胡漢民族相互雜居，相互影響。不同民族間包括飲食文化在內(nèi)的交流也漸趨一致。進入中原的許多胡族如匈奴、鮮卑、羌、氐、烏桓等，他們不再茹毛飲血，或是單一的食用肉食，而是在漢族的影響下逐步走上了農(nóng)耕定居的道路，其飲食習慣也因受漢民族的影響而逐漸以五谷雜糧為主。而漢族人民則在內(nèi)遷胡族的影響下，食材范圍有所擴大，菜肴種類有所增加，釀酒技術及工藝有所創(chuàng)新。尤其是在黃河以北地區(qū)，漢民族食用畜肉特別是羊肉的攝入量要比先秦時期有所增多。而奶制品特別是乳酪則一直在漢族中流行并延續(xù)到唐代中期。在釀酒方面，漢族人民更是從胡族那里獲得了新的釀酒方法，增加了許多酒的新品種。兩漢魏晉南北朝時期，酒作為重要的飲品在胡漢飲食文化交流中扮演了重要的角色。除了前文提到的由西域傳入中原的葡萄酒之外，還有西域的畢撥酒。這種酒的制作方式比較獨特，它使用干姜、胡椒、石榴汁與釀制好的酒混合制作而成?！洱R民要術》詳細記載了其釀造方法：

“以好春酒五升；干姜一兩，胡椒七十枚，皆搗末，好美安石榴五枚，押取汁。皆以姜，椒末，及安石榴汁，悉內(nèi)茗酒中，火暖取溫。亦可冷飲，亦可熱飲之。溫中下氣。若病酒，苦覺體中不調(diào)，飲之，能者四五升，不能者可二三升從意。若欲增姜，椒亦可；若嫌多，欲減亦可。欲多作者，當以此為率。若飲不盡，可停數(shù)日，此胡人所謂畢撥酒也?！保?］卷七引《博物志》

這種畢撥酒原料豐富，味道可口，而且能夠治病，因而傳入內(nèi)地后頗受歡迎。胡族除了用糧食等釀造酒之外，還會用馬奶制酒。關于馬奶酒，《漢書·百官公卿表上》云：“武帝太初元年更名家馬為挏馬?！保?］615顏師古注引應劭曰：“主乳馬，取其汁挏治之，味酢可飲，因以名官也”。如淳曰：“主乳馬，以葦革為夾兜，受數(shù)斗，盛馬乳，挏取其上肥，因名曰挏馬?！窳褐菀嗝R酪為馬酒。”［15］由此可以推斷馬奶酒即是將馬奶裝在囊中密封發(fā)酵而制得的一種酒類飲料，與現(xiàn)今蒙古族的馬奶酒頗為相似。后來馬奶酒在梁州一帶流行，大大豐富了漢族人民的飲食生活。

（二）有力地促進了民族融合

在我國古代社會，區(qū)分民族差異主要是從文化認同、生活習俗以及所使用的語言文字諸方面來判斷。少數(shù)民族融入漢族之后，其文化認同、生活習俗、語言文字諸方面都與漢民族趨于一致。兩漢以后內(nèi)遷中原的各個少數(shù)民族在經(jīng)歷了六百多年的民族融合之后逐漸和漢民族融為一體。他們在生活習俗尤其是飲食習俗方面逐漸與漢民族相互融合。而飲食習俗的融合即是文化融合的一部分，也標志著內(nèi)遷中原的胡族開始漢化走向農(nóng)業(yè)定居的道路。漢族的飲食習俗被胡族所接受，同時胡族的飲食習俗也在影響著漢族。隨著魏晉南北朝時期南北方的相互交流，南北方之間不同的飲食文化也在相互交流，乃至融合?！堵尻栙に{記》記載了南朝士族王肅投奔北魏后改變其飲食習慣的故事：

（王）肅初入國，不食羊肉及酪漿等物，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁?！?jīng)數(shù)年已后，肅與高祖（北魏孝文帝）殿會，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，謂肅曰：“卿中國之味也，羊肉何如魚羹？茗飲何如酪漿？”肅對曰：“羊者是陸產(chǎn)之最，魚者乃水族之長。所好不同，并各稱珍。以味言之，甚是優(yōu)劣。羊比齊、魯大邦，魚比邾、莒小國。唯茗不中，與酪作奴?！备咦娲笮?，因舉酒曰：“三三橫，兩兩縱，誰能辨之賜金鐘?！咦婕匆越痃娰n彪?！保?6］

這實際上是一場關于如何對待不同地區(qū)、不同民族飲食習俗的討論。最值得注意的是魏孝文帝所拋出謎底為大寫“習”字的謎語。這個謎底一語雙關。一方面，孝文帝告訴王肅，飲食文化的交流與融合需要較長時間的“習慣”去適應。另一方面，孝文帝也是在用“習慣成自然”的道理去啟迪那些反對漢化的鮮卑貴族，強調(diào)誰要學到了“文化”，誰就可以得到“金鐘”。這個中暗含了孝文帝作為漢化改革的決策者推行漢化的決心。這一記載告訴我們，飲食習俗作為生活方式的重要內(nèi)容，在漢魏兩晉南北朝民族融合過程中發(fā)揮著重要作用。

（三）對后世產(chǎn)生一定影響

兩漢魏晉南北朝時期的胡漢飲食文化交流，無論是交流的廣度還是深度其影響都是深遠的。這一時期的胡漢飲食文化交流，一方面增加了漢民族的飲食內(nèi)容，豐富了漢民族的飲食文化，同時也使內(nèi)遷中原的胡族走上了定居農(nóng)業(yè)的道路。另一方面，胡漢民族飲食文化交流的成果也為唐代胡漢飲食文化交流打下了堅實的基礎。如來自胡族的蔬菜和水果如菠菜、胡蘿卜、葡萄等，大大豐富了唐代漢民族的食材種類；而漢民族精細的烹飪技術和食用五谷雜糧的飲食習慣也改變了胡族原本粗獷原始的飲食習慣。在唐代，各種胡族飲食仍然在中原地區(qū)廣受人們的歡迎。前文提及的胡餅，到了唐代在融合了漢民族的飲食習慣之后又有了新的發(fā)展，當時的達官貴人往往在胡餅中添加酥油、椒鹽、豉等作料，在特制的爐子中烘烤，再加以半熟的羊肉，以保持胡餅的鮮香。隋唐時期是我國封建社會的鼎盛時期。由于國家的統(tǒng)一，周邊各族與唐王朝的交流往來十分頻繁，胡漢飲食文化交流也邁上了一個新臺階。這一時期胡族的飲食在內(nèi)地非常興盛。正如文獻所說，在盛唐開元時期，“貴人御饌，盡供胡食”［17］。這說明唐代尤其是盛唐時期，漢族人民特別喜歡胡族飲食，并且還引進了許多來自胡族的食品及其加工方法。當時來自胡族的食物有畢羅、油餅、搭納等。其中比較受歡迎的是畢羅。畢羅是唐代從西域傳入內(nèi)地的食物。它是把米飯蒸熟后與肉類、蔬菜等拌勻而成的食物，系從波斯、中亞經(jīng)絲綢之路傳入中國?，F(xiàn)在廣泛流行于伊朗、阿富汗、中亞一帶的手抓飯即是畢羅的原型。據(jù)《太平廣記》記載：“翰林學士每遇賜食，有物若畢羅，形粗大，滋味香美，呼為‘諸王從事’”［18］。在唐代，不僅胡族食物傳入內(nèi)地，而且由于當時絲綢之路的暢通與興盛，許多來自西域的胡人開始在內(nèi)地開設酒店。這些酒店都很有民族色彩。它們?yōu)榱苏袛堫櫩?，多半有胡姬在酒店門口吸引行人。李白詩中有“胡姬貌如花，當壚笑春風”［19］，“落花踏盡游何處，笑入胡姬酒肆中”［19］1314之句。不僅如此，在唐代連胡人飲酒的器具也為中原人民所喜愛。當時有種酒杯名曰“叵羅”，形制奇異，是從西域傳入中原的酒具。李白《對酒》詩“葡萄酒，金叵羅，胡姬十五細馬馱”［19］1466中的“金叵羅”，指的就是這種酒具。隋唐時期，飲茶之風不僅局限于內(nèi)地，在胡族地區(qū)也開始習慣于飲茶。在唐代，飲茶之風風靡全國。北方游牧民族以肉食為主，飲茶能起到幫助消化的作用。北方游牧民族接觸到茶葉之后，便很快喜愛上了這種飲料。他們喜歡把茶葉加在牛奶中混合煮熟食用。唐代中葉以后，北方的回紇族曾多次以大量的馬匹與唐朝互市，用以交換唐朝的茶葉?？梢娞茣r，茶葉不僅行銷內(nèi)地，也成為胡人所喜愛的飲品。唐代的胡漢飲食文化交流，從食物的交流到飲食器具的變化，再到胡人酒店在內(nèi)地的廣泛分布，以及漢族的飲茶風氣被胡族所接受等，這些都充分說明了到了隋唐時期胡漢飲食文化交流所達到新的高度。可以說，兩漢魏晉南北朝時期的胡漢飲食文化交流既促進了民族融合，又豐富了胡漢民族的飲食文化，并對后世各民族飲食文化交流產(chǎn)生了深遠的影響，在我國歷史上起到了承前啟后的作用。

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