黃旭君

不必對(duì)“紅肉致癌”過(guò)分擔(dān)心

黃旭君

10月26日，世界衛(wèi)生組織正式發(fā)布消息，宣布加工肉制品被列入致癌食物名單，而且紅肉本身也屬于可能致癌食物。聽(tīng)到“紅肉致癌”這樣聳人聽(tīng)聞的消息，營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家派出定心丸：不管是紅肉還是加工肉，只要在科學(xué)的限量范圍內(nèi)食用，是不必要擔(dān)心致癌風(fēng)險(xiǎn)的。

腌漬過(guò)的才叫加工肉

所謂加工肉制品，通常指超市銷(xiāo)售的各種培根、火腿、灌腸、咸肉、臘肉、熏肉等，無(wú)論是中式風(fēng)味還是西式風(fēng)味，都算加工肉制品。其中通常要用鹽和亞硝酸鈉（或者硝酸鈉、硝酸鉀等）進(jìn)行腌漬，產(chǎn)品的顏色是粉紅色的。

而日常家庭制作的鹵牛肉、醬肘子、紅燒肉等，因?yàn)椴患欲}腌漬，也不加入亞硝酸鹽和硝酸鹽，所以不算是加工肉制品。

每天75克紅肉并不致癌

廣東藥學(xué)院附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任趙泳誼表示，和加工肉制品相比，紅肉本身并不含有致癌物，也并不是只要吃紅肉就促進(jìn)癌癥危險(xiǎn)，而是“長(zhǎng)期過(guò)量吃”帶來(lái)了風(fēng)險(xiǎn)。

只要數(shù)量不過(guò)多，烹調(diào)時(shí)不用碳烤、煙熏、油炸的方法，烹調(diào)后不焦糊、不過(guò)咸，人們就可以安心享受肉類(lèi)的美味。

火腿香腸并非一口都不能吃

問(wèn)題又來(lái)了，紅肉可以限量吃，但明確可致癌的加工肉制品是不是完全不能吃？

其實(shí)同樣道理，加工肉制品并不是一口都不能吃，只要限制總量就好?；鹜扰喔隳c之類(lèi)，為健康考慮，建議只是“偶爾食用”，比如每個(gè)月只有兩三次，或者周末、假日、年節(jié)時(shí)享用一下。而且，它們也要納入紅肉類(lèi)食物的總量限制。比如說(shuō)，這頓吃了火腿，就不必再加上紅燒肉了。

然而，除了加工肉制品外，含有亞硝胺這類(lèi)致癌物的食物還有不少，其中包括以前已經(jīng)上了A類(lèi)致癌食物榜的咸魚(yú)，還有日常人們喜歡吃的魚(yú)片干、魷魚(yú)絲、海米、蝦皮等等。凡是富含蛋白質(zhì)的食物，做成腌制品、干制品之后都有產(chǎn)生亞硝胺類(lèi)物質(zhì)的危險(xiǎn)。如果保存不當(dāng)，這些海產(chǎn)干貨腥味明顯，說(shuō)明蛋白質(zhì)分解較多，胺類(lèi)物質(zhì)“資源豐富”，而這些水產(chǎn)品中本身含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，與胺類(lèi)結(jié)合之后，就會(huì)產(chǎn)生更多的亞硝胺類(lèi)物質(zhì)。因此購(gòu)買(mǎi)海產(chǎn)干制品要選擇腥味小、干燥狀況好的，買(mǎi)回家之后最好密封冷藏保存，延緩細(xì)菌對(duì)蛋白質(zhì)的分解作用。