江禮旸

品食記趣（七）

不簡單的農(nóng)家菜

10月底驅(qū)車前往上海川沙合慶鎮(zhèn)凌楊路上的“眾合農(nóng)家樂”。上樓坐定，蔣大師正在廚房忙活。一時(shí)，冷盤已上桌：蔥油蘿卜絲和白切墩雞。蘿卜絲又脆又香，這是秋冬季最好吃的冷菜。這墩雞，挾一筷還沒進(jìn)嘴，香味已達(dá)鼻腔，進(jìn)口一股雞香。原來，這是養(yǎng)足5個(gè)月的“太監(jiān)雞”，皮蠟黃，滿口流油而不膩，肉嫩卻有嚼勁，不蘸醬油已是鮮香無比；在醬油碟輕輕掠過，雞鮮全被激發(fā)出來。

自家人吃飯，不講規(guī)矩，熱菜已悄悄上桌。一味肉皮（燴菜，不是湯三鮮），齒感好舒服。此肉皮進(jìn)價(jià)500克要100元，怪不得這么厚！肉皮內(nèi)外刮干凈，曬透，油泡透，水發(fā)透，故齒感特別好；鮮湯加點(diǎn)蔥花，肉皮的優(yōu)點(diǎn)展現(xiàn)無遺。接著是紅燒 魚，不比滬上本幫大店出品差，私下以為還略勝一籌。此地近三甲港，這 魚確系野生無疑。因?yàn)樽詠碥驼莆盏煤?，這紅燒 魚湯汁黏稠，咬一口很享受。

隨即，慈菇紅燒肉也上了桌。鄉(xiāng)下土豬肉，肥瘦都佳，尤妙的是慈菇，苦味全無，而干、香突出，嚼嚼，肉香開始爆出。過去也吃過母親燒的慈菇燒肉，雖則菜名和實(shí)物都充分傳遞了母愛，但蔣大師的專業(yè)制作確比母親的家常作品勝了不止一籌。

吃到這里，似乎胃還有一角沒被撫慰，服務(wù)生遞上一碗湯團(tuán)，調(diào)羹伸過去，舀了一只往嘴里送，牙齒隨即湊上去。唔，糯米粉糯，肉餡非常鮮，是地道的本地點(diǎn)心。怎么這樣糯？一是水磨粉好，二是燙面（米粉）的。最后是碧綠生青的酒香草頭，菜香、酒香，加上一點(diǎn)點(diǎn)醬香，一瞬間融合在一起，真正的大快朵頤。如果加以冬筍絲、香菇絲，味道還要嗲。

我的母親是寧波人，一直以為寧波湯團(tuán)天下第一，其實(shí)上海湯團(tuán)哪里差了？只是江阿狗當(dāng)年以一只缸一只鴨一只狗的布幌子作為直覺廣告，打下一片天地，“江阿狗”成為價(jià)值幾個(gè)億的品牌，連上海城隍廟的“寧波湯團(tuán)店”也借光成了中華老字號?；盍?0多年，對生我養(yǎng)我的腳下這塊熱土上的好東西視而不見，余生真應(yīng)該為本幫點(diǎn)心大力搖旗吶喊！

魚露滴入牛肉湯

某個(gè)星期天，老伴說：“吃面吧！”她一早起來燒牛肉湯，臨近中午，面條煮好，一邊招呼媳婦、孫女吃面，一邊用醬油和醋拌面。我聞聲離寫字臺，說：“滴幾滴魚露吧！”老伴猶豫了一 下，我知她是怕魚露腥臭。

越南、泰國等地，大量捕魚，天又熱，來不及處理會(huì)變質(zhì)，就把許多小魚用大量鹽腌制發(fā)酵，一段時(shí)間后即成魚露。魚露有點(diǎn)腥臭，因?yàn)轸~肉中的蛋白質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵后分解為氨基酸，故鮮得不得了。魚露在越南是作為“調(diào)香四大金剛”用的，越南米粉里的生、熟牛肉以及牛肉丸，都要靠魚露提鮮。還有泰國菜，不用鹽而用魚露，不用醋而用檸檬。老伴將信將疑，為了我盛碗湯，滴了幾滴魚露，卻又矯枉過正，在我吃的面里也滴魚露，結(jié)果都咸了些，不過還是挺鮮的。