｜本刊見習(xí)記者/尚雍賀

花橋牌辣椒醬菌落總數(shù)“爆表”

｜本刊見習(xí)記者/尚雍賀

8款辣椒醬在貨架期內(nèi)的穩(wěn)定程度不一，之間的菌落總數(shù)最大有15萬倍的差別。如果保存得當(dāng)，一個月的時間內(nèi)，8款辣椒醬的品質(zhì)不會發(fā)生太大的變化，可食用。

作為包裝食品，辣椒醬開蓋之后在多長時間內(nèi)可安全食用，如何保存，也是消費者關(guān)心的。

為此，本刊向第三方檢測機(jī)構(gòu)送檢陶華碧老干媽、茂德公、美樂、辣妹子、李錦記、花橋、春光、壇壇鄉(xiāng)等8品牌辣椒醬進(jìn)行菌落總數(shù)的檢測。這也可反映出食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境和產(chǎn)品品質(zhì)的控制能力。

檢測數(shù)據(jù)顯示，8款辣椒醬的品質(zhì)在貨架期內(nèi)的穩(wěn)定程度不一，之間的菌落總數(shù)最大有15萬倍的差別。如果保存得當(dāng)，一個月的時間內(nèi)，8款辣椒醬的品質(zhì)不會發(fā)生太大的變化，可食用。

菌落總數(shù)相差千萬倍

“反映生產(chǎn)衛(wèi)生程度最重要的指標(biāo)是菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)”，華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院副教授劉冬梅告訴本刊記者，“菌落總數(shù)，是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度以及衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)，其值的大小，在一定程度上反映了食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣?！?/p>

但由于辣椒醬目前沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，所以對菌落總數(shù)此項要求，大多數(shù)企業(yè)或許并不是特別的注重。

據(jù)本刊記者了解，目前送審中的《辣椒醬》國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定菌落總數(shù)小于或等于30000CFU/g。其起草人孫勝枚曾對媒體表示，“至于微生物指標(biāo)，菌落總數(shù)剛開始確定為不大于10000CFU/g，但這樣市面上的產(chǎn)品合格率只有59.6%，經(jīng)過激烈爭論，最終指標(biāo)定在了30000CFU/g，這樣產(chǎn)品合格率可以達(dá)到72%?！?/p>

本刊這次送檢的辣妹子辣椒醬猛辣型、李錦記桂林風(fēng)味辣椒醬、壇壇鄉(xiāng)精制剁辣椒等3款辣椒醬在初次開瓶時檢測的菌落總數(shù)均小于10CFU/g，是8款辣椒醬中生產(chǎn)環(huán)境最為潔凈的。與之相反的是花橋牌桂林辣椒醬（傳統(tǒng)醬香），初次開瓶時的菌落總數(shù)達(dá)到驚人的1500000CFU/g，是前述3款辣椒醬的15萬倍，超過送審《辣椒醬》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的菌落總數(shù)的50倍。

同時，茂德公南派香辣魚仔和美樂香辣醬的菌落總數(shù)也不容樂觀，分別為82000CFU/g和50000CFU/g。（如圖3）

“對于辣椒醬來說，菌落總數(shù)如果嚴(yán)重超標(biāo)，說明其產(chǎn)品的原料殺菌處理不徹底或生產(chǎn)衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求。如果食用了微生物異常嚴(yán)重的辣椒醬，消費者很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀?！眲⒍繁硎尽?/p>

就此次檢測的結(jié)果，桂林花橋食品有限公司生產(chǎn)技檢部負(fù)責(zé)人回復(fù)本刊稱：“現(xiàn)階段，辣椒醬沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，而且行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也沒有對辣椒醬中的菌落總數(shù)做出要求。因此，檢測這個指標(biāo)是多此一舉?！?/p>

攝影：涂仲伲

四川遠(yuǎn)達(dá)集團(tuán)美樂食品有限公司則回應(yīng)稱：“我公司為確保美樂香辣醬產(chǎn)品的風(fēng)味，對傳統(tǒng)味香辣醬生產(chǎn)工藝有嚴(yán)格的要求。香辣醬產(chǎn)品原料中含有發(fā)酵產(chǎn)品釀造醬油，而我公司香辣醬及原料醬油質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)香辣醬標(biāo)準(zhǔn)Q_MLB0002S-2012和醬油衛(wèi)生要求GB2717-2003?！钡?，其企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)具體要求則不得而知。

一個月內(nèi)食用完

很多人都會買一瓶辣椒醬放在家中，但是要在多長時間內(nèi)食用完才安全呢？“食品開蓋后如果保存不當(dāng)，最大的危害來源是微生物的生長使食物發(fā)生腐敗變質(zhì)?！眲⒍氛f。

本刊關(guān)于辣椒醬食用頻率與食用時長的調(diào)查問卷結(jié)果顯示，以一瓶200g左右的辣椒醬為例，在食用頻率上，83%的消費者每餐、每兩天或每三天食用一次，而不經(jīng)常食用的消費者也多達(dá)27%。在食用時長上，94%的消費者會在1個月內(nèi)食用完一瓶辣椒醬。

為給消費者一個合理的食用日期指導(dǎo)，本刊送檢了8款辣椒醬進(jìn)行微生物的檢測?？紤]到不同消費者的不同食用頻率和時長，此次檢測選定初次開瓶、7天后、14天后、30天后這四個不同的時間點，且每次檢測前開蓋一分鐘（注：開蓋一分鐘是根據(jù)不同消費者的食用情況而定）。樣品的存放環(huán)境是室溫。

結(jié)果顯示，一個月的時間內(nèi)，8款辣椒醬的菌落總數(shù)變化都不是很大，前述菌落總數(shù)未超過30000CFU/g的5款辣椒醬在30天后并沒有超過30000CFU/g。因此，消費者購買一瓶辣椒醬后，如果放置于冰箱中，一個月的時間內(nèi)，其不會發(fā)生變質(zhì)，可食用。

而前述菌落總數(shù)超過30000CFU/g的3款辣椒醬，食用風(fēng)險較高。