梁觀
李劉華早年從粵菜入手,深入到中華廚藝的根本之中,也就是,對食材特性要不斷深入了解,以及粵菜當(dāng)中對“原汁原味”的珍視。他深明“飲食之道”的精髓就在于此。此后,他轉(zhuǎn)至上海,調(diào)制上海本幫菜,后來又得機(jī)緣,游歷多地,閱歷更豐,這些讓他對“飲食之道”的理解,更精準(zhǔn),更深刻。
游藝四海 方得大觀
自1993年從服裝設(shè)計(jì)行業(yè)轉(zhuǎn)至餐飲業(yè),大廚李劉華至今已經(jīng)在廚師這個(gè)行當(dāng)沉浸了近20多年的時(shí)光。他從粵菜入手,去廣東工作了一段時(shí)間。1999年返回上海又專心于上海本幫菜的燒制,2003年加入海軍東海艦隊(duì)招待所。此后,他有了機(jī)會到各地的招待所交流學(xué)習(xí),探訪當(dāng)?shù)氐睦蠋煾?,眼界胸襟也為之一寬,對各菜系的燒制要訣廣泛涉獵,讓他受益頗豐。
在對記者講述廚藝的時(shí)候,他語氣平緩從容,講解有詳有略,精當(dāng)有序。多年的廚藝生涯,有一點(diǎn)讓他感觸頗深,即對菜品的燒制要因地制宜,充分發(fā)掘本地食材的原有風(fēng)味?!耙坏啦说呐淞喜粦?yīng)超過4種。要盡力發(fā)揮食材的原味。”他這樣說。
這就有一個(gè)“主賓相宜”的食之“道”在里面,這也是李劉華由多年廚藝生涯精煉得出的體悟。一地的食材應(yīng)當(dāng)是主,而品種繁多的配料是賓。一地的食材深植于當(dāng)?shù)兀渲猩钌顪\淺地蘊(yùn)含著當(dāng)?shù)夭菽舅恋奶厣?。一個(gè)優(yōu)秀的廚師應(yīng)該深諳此理,用上多樣的手段,烘焙蒸煮翻炒,花上心思熟悉火、水、油的火候分量,細(xì)心地炮制出當(dāng)?shù)厥巢莫?dú)到的風(fēng)味。配料作為賓,要用的謹(jǐn)慎,要用得恰到好處,不能喧賓奪主,一味求新求奇。在燒制過程中,要隨著火候,有序的施放,不能不知輕重先后胡亂一倒,亂糟糟地混淆了原味。
“湖南的小炒肉,有的店里面會加豆腐干,加很多東西在里面。正宗的小炒肉,就是肉、辣椒,少量的蒜片,用醬油把味道炒出來。還有一味豆腐,我們不會添許多作料下去,不會用像雞汁這樣的香料,一定要保持原汁原味。這些返璞歸真的做法很對食客的胃口,每天都賣得很好?!薄昂芏囝I(lǐng)導(dǎo)包括中央來的首長都很喜歡(原汁原味的豆腐)。”
保持一地食材的原味,并不等于拘泥當(dāng)?shù)夭似返某煞?,這里依然有很多可以創(chuàng)新的地方。李劉華從粵返滬后,就曾以粵菜的燒制手法炮制本幫菜?!吧虾5膿P(yáng)州干絲以雞湯煨制,我們就用翅湯調(diào)制它的味道,這一做法就是吸取粵菜里燕鮑翅的手法?!薄吧虾5孽U魚都是以蒸為主,我們就采用了廣東菜那邊‘燜的做法?!边@些手法在粵菜里司空見慣,但是嫁接到本幫菜上之后,卻給予了食客不同往常的新鮮口感?!皞鹘y(tǒng)的揚(yáng)州干絲是雞湯味的,翅湯干絲有魚翅的味道,本地老饕吃了一輩子的揚(yáng)州干絲,再吃這個(gè)新品菜……”一品之下,不禁嘖嘖稱奇。接著,食客們輾轉(zhuǎn)相告,紛紛登門嘗鮮。這些也是李劉華的得意之作。
真正的老饕對菜食的需求,并非傳說中的求新求奇,他們更多時(shí)候是全身心地沉浸到飯菜的醇厚之味里。一餐適當(dāng)?shù)娘埵硲?yīng)當(dāng)是對人們一天生活的調(diào)劑與滋補(bǔ),原本就應(yīng)該以食材天然的厚樸之味來消解身體的勞頓,調(diào)劑陰陽的滯郁,要做到有回甘,能靜氣,而不是以亂哄哄的、猛烈失調(diào)的味道讓人火氣上攻,心態(tài)熱燥。這些就是李劉華推崇食材要原汁原味的根本所在。
下得功夫 方得從容
“要是師傅真心實(shí)意地肯教你,三個(gè)月你就是一個(gè)好師傅了,在爐灶上就可以隨心所欲?!崩顒⑷A一語道出了廚師行業(yè)師徒傳承的重要性,“但前提是你的基本功要扎實(shí)。 ”
李劉華初入廚房從最基本的“打荷”做起,后來做“荷王”,做了有四五年。“荷王”的工作內(nèi)容主要是為后廚的師傅調(diào)制配料,按照他們各自的習(xí)慣分配給他們,并且要把師傅燒制菜品時(shí),使用配料的習(xí)慣詳細(xì)講給為他們“打荷”的人員聽。在這期間,李劉華對配料的特性,在使用時(shí)怎樣搭配、先后順序、火候選擇了然于心。荷王在后廚能學(xué)到的東西“三個(gè)月頂三年”,他這樣解釋。
上述是練就基本功的第一步,第二步就是爐灶上的功夫?!盁苏f到底就是手上的功夫,看千遍不如摸一遍。這里面的要訣是多練、勤快、認(rèn)真。”他總結(jié)到,“主要還是看自己肯不肯下工夫。 ”
粵菜里講究“鍋氣”?!笆清伆虢共唤姑俺龅臒煔?,不是水燒開了的蒸汽,它能讓菜上到桌子上時(shí)還是滾燙滾燙的。有了鍋氣,食材原汁原味的香氣就都冒出來了?!边@很考驗(yàn)廚師燒制的功力。在練藝階段,要“不停地練”,“一有機(jī)會就練”。一開始主要練最基本的炒河粉、蛋炒飯。蛋炒飯要做到油要少,蛋要把飯均勻地包起來,鍋里不能有整塊的雞蛋,還要做到不停地翻炒,讓米粒在鍋里跳,不能有焦黑。最后出鍋,端著走能帶起一溜煙,旁邊的人都能聞到香氣。李劉華在做荷王的四五年時(shí)間里,靠著勤奮不懈練就了這一手基本功,為以后在廚藝上“隨心所欲”的從容打下了基礎(chǔ)。
“可是現(xiàn)在的學(xué)藝人都不肯下苦功了,鍋還拿不穩(wěn),就自以為是廚師”,說到這里,李劉華有些感慨,擔(dān)憂以后廚師行當(dāng)里,傳統(tǒng)工藝的失傳。endprint