梁觀
李劉華早年從粵菜入手,深入到中華廚藝的根本之中,也就是,對食材特性要不斷深入了解,以及粵菜當中對“原汁原味”的珍視。他深明“飲食之道”的精髓就在于此。此后,他轉至上海,調制上海本幫菜,后來又得機緣,游歷多地,閱歷更豐,這些讓他對“飲食之道”的理解,更精準,更深刻。
游藝四海 方得大觀
自1993年從服裝設計行業(yè)轉至餐飲業(yè),大廚李劉華至今已經(jīng)在廚師這個行當沉浸了近20多年的時光。他從粵菜入手,去廣東工作了一段時間。1999年返回上海又專心于上海本幫菜的燒制,2003年加入海軍東海艦隊招待所。此后,他有了機會到各地的招待所交流學習,探訪當?shù)氐睦蠋煾?,眼界胸襟也為之一寬,對各菜系的燒制要訣廣泛涉獵,讓他受益頗豐。
在對記者講述廚藝的時候,他語氣平緩從容,講解有詳有略,精當有序。多年的廚藝生涯,有一點讓他感觸頗深,即對菜品的燒制要因地制宜,充分發(fā)掘本地食材的原有風味?!耙坏啦说呐淞喜粦^4種。要盡力發(fā)揮食材的原味?!彼@樣說。
這就有一個“主賓相宜”的食之“道”在里面,這也是李劉華由多年廚藝生涯精煉得出的體悟。一地的食材應當是主,而品種繁多的配料是賓。一地的食材深植于當?shù)?,其中深深淺淺地蘊含著當?shù)夭菽舅恋奶厣?。一個優(yōu)秀的廚師應該深諳此理,用上多樣的手段,烘焙蒸煮翻炒,花上心思熟悉火、水、油的火候分量,細心地炮制出當?shù)厥巢莫毜降娘L味。配料作為賓,要用的謹慎,要用得恰到好處,不能喧賓奪主,一味求新求奇。在燒制過程中,要隨著火候,有序的施放,不能不知輕重先后胡亂一倒,亂糟糟地混淆了原味。
“湖南的小炒肉,有的店里面會加豆腐干,加很多東西在里面。正宗的小炒肉,就是肉、辣椒,少量的蒜片,用醬油把味道炒出來。還有一味豆腐,我們不會添許多作料下去,不會用像雞汁這樣的香料,一定要保持原汁原味。這些返璞歸真的做法很對食客的胃口,每天都賣得很好。”“很多領導包括中央來的首長都很喜歡(原汁原味的豆腐)?!?/p>
保持一地食材的原味,并不等于拘泥當?shù)夭似返某煞?,這里依然有很多可以創(chuàng)新的地方。李劉華從粵返滬后,就曾以粵菜的燒制手法炮制本幫菜。“上海的揚州干絲以雞湯煨制,我們就用翅湯調制它的味道,這一做法就是吸取粵菜里燕鮑翅的手法。”“上海的鮑魚都是以蒸為主,我們就采用了廣東菜那邊‘燜的做法?!边@些手法在粵菜里司空見慣,但是嫁接到本幫菜上之后,卻給予了食客不同往常的新鮮口感?!皞鹘y(tǒng)的揚州干絲是雞湯味的,翅湯干絲有魚翅的味道,本地老饕吃了一輩子的揚州干絲,再吃這個新品菜……”一品之下,不禁嘖嘖稱奇。接著,食客們輾轉相告,紛紛登門嘗鮮。這些也是李劉華的得意之作。
真正的老饕對菜食的需求,并非傳說中的求新求奇,他們更多時候是全身心地沉浸到飯菜的醇厚之味里。一餐適當?shù)娘埵硲斒菍θ藗円惶焐畹恼{劑與滋補,原本就應該以食材天然的厚樸之味來消解身體的勞頓,調劑陰陽的滯郁,要做到有回甘,能靜氣,而不是以亂哄哄的、猛烈失調的味道讓人火氣上攻,心態(tài)熱燥。這些就是李劉華推崇食材要原汁原味的根本所在。
下得功夫 方得從容
“要是師傅真心實意地肯教你,三個月你就是一個好師傅了,在爐灶上就可以隨心所欲。”李劉華一語道出了廚師行業(yè)師徒傳承的重要性,“但前提是你的基本功要扎實。 ”
李劉華初入廚房從最基本的“打荷”做起,后來做“荷王”,做了有四五年?!昂赏酢钡墓ぷ鲀热葜饕菫楹髲N的師傅調制配料,按照他們各自的習慣分配給他們,并且要把師傅燒制菜品時,使用配料的習慣詳細講給為他們“打荷”的人員聽。在這期間,李劉華對配料的特性,在使用時怎樣搭配、先后順序、火候選擇了然于心。荷王在后廚能學到的東西“三個月頂三年”,他這樣解釋。
上述是練就基本功的第一步,第二步就是爐灶上的功夫?!盁苏f到底就是手上的功夫,看千遍不如摸一遍。這里面的要訣是多練、勤快、認真?!彼偨Y到,“主要還是看自己肯不肯下工夫。 ”
粵菜里講究“鍋氣”?!笆清伆虢共唤姑俺龅臒煔猓皇撬疅_了的蒸汽,它能讓菜上到桌子上時還是滾燙滾燙的。有了鍋氣,食材原汁原味的香氣就都冒出來了?!边@很考驗廚師燒制的功力。在練藝階段,要“不停地練”,“一有機會就練”。一開始主要練最基本的炒河粉、蛋炒飯。蛋炒飯要做到油要少,蛋要把飯均勻地包起來,鍋里不能有整塊的雞蛋,還要做到不停地翻炒,讓米粒在鍋里跳,不能有焦黑。最后出鍋,端著走能帶起一溜煙,旁邊的人都能聞到香氣。李劉華在做荷王的四五年時間里,靠著勤奮不懈練就了這一手基本功,為以后在廚藝上“隨心所欲”的從容打下了基礎。
“可是現(xiàn)在的學藝人都不肯下苦功了,鍋還拿不穩(wěn),就自以為是廚師”,說到這里,李劉華有些感慨,擔憂以后廚師行當里,傳統(tǒng)工藝的失傳。endprint