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        四川人的“水煮”味

        2015-11-27 15:57:40商參
        飲食科學(xué) 2015年11期
        關(guān)鍵詞:鹽工扣肉作料

        ◎商參

        四川人的“水煮”味

        ◎商參

        川菜講究一個“味”字,不僅追求萬千變化,更關(guān)鍵的是一定要“夠味”。書本上文縐縐的美譽乃“一菜一格,百菜百味”,而市井中川人自己的調(diào)侃是“我們吃的不是食材,是作料”。川人的這一“味”,許多人以為既能品出“柴米油鹽醬醋茶”,又能品出“琴棋書畫詩酒花”,但我卻以為川菜的真意不在“品味”,而在“忘味”。一口有滋有味,一口麻辣鮮香,下肚酣暢淋漓,余味回腸蕩氣,什么“一將功成萬骨枯”,什么“多情卻被無情惱”,什么“人生不滿百,常懷千歲憂”,通通忘了個干干凈凈。吃喝之間,前程往事散盡,風(fēng)月古今無礙。

        四川的滋味從不藏鋒匿刃、優(yōu)柔寡斷,一出手便勢要挑戰(zhàn)食客的味蕾極限。一般的街邊小館,灶頭上總是整整齊齊排放著一堆大碗小碗,內(nèi)里全是各種作料,川鹽、料酒、醬油、蒜末兒、姜絲……炒菜時大勺一揮,樣樣入味。唯有紅油辣椒與生熟花椒待遇特殊,好比李清照的“雙溪舴艋舟”,一兩只碗也是載不動這濃烈的四川滋味。因此,花椒、辣椒這二位盤中上將,向來都是用上世紀(jì)隨處可見的搪瓷臉盆,盛得盆滿缽滿。但若只能在一道川菜中見識見識個中真章的話,我會毫不猶豫地推薦水煮系列的菜品。

        說是水煮系列,恰好能體現(xiàn)出川菜不拘食材的風(fēng)格,不光是常見的豬、牛、魚、雞切片后都能水煮,更有泥鰍、黃辣丁、螃蟹、牛蛙、肥腸、扣肉、腦花、鴨腸等等,全能入菜,唯烹飪手法上有細(xì)微出入罷了。例如豬腰、腦花一類的柔嫩食料,不能直接生料煮之,得先焯水,以保證口感舒爽不粉膩。再有肥腸、牛筋一類,需事先加工軟熟,方可下鍋“水煮”。像燒白扣肉這類本就可食的材料,直接覆于炒好的時蔬上,澆淋湯汁,遍撒刀口辣椒、花椒,最后熱油伺候即可。

        “水煮”,只聞其名,難免會有清湯寡水的聯(lián)想,甚而飄著一縷若有似無的白菜味,但實際上它卻是老四川最為辛辣的江湖味。水煮風(fēng)味最早的起源,川人多以水煮牛肉為宗。自貢一地自東漢起,便是聞名全國的鹽都。當(dāng)時最主要的畜力就是牛,人們在鹽井上安裝轆轤,以牛力采鹵。這等重力苦活,即便是年輕力壯的牛,也多撐不過半年。故每年從采場上淘汰下來的役牛數(shù)量驚人,而其中的老弱病殘者,就成了貧苦艱辛的鹽工們的主食。當(dāng)?shù)赜名}方便,更兼工作繁重的鹽工們本就需要重口味的刺激,大麻大辣既能御寒、補(bǔ)足體力,又能一飽口腹之欲。于是一大鍋清水滾沸,輔以鹽巴、干辣椒、花椒熬味,宰牛切片,大快朵頤。而這道鹽工們賴以生存的牛肉料理,因烹調(diào)并非以油爆炒,而是以湯水燙熟,直截了當(dāng)?shù)乇幻麨椤八笈H狻薄?/p>

        誠然,現(xiàn)在水煮牛肉的做法已與從前大相徑庭。光是作料就多了不少,料酒、醬油、豆粉、豬油、菜油、豆瓣、姜蒜末兒等等,一般還得在碗底墊入二三配菜,或是萵筍或是芹菜。烹調(diào)方法上也更為講究,又是炒又是燒。成菜之后,色澤紅亮,香辣撲鼻,入口牛肉嫩滑,蔬菜爽脆,相輔相成。由此,水煮的烹調(diào)之法,不再只屬于勞苦百姓的街邊灶,更登堂入室,成為酒肆飯寮的推薦菜。但不論你在四川哪里,吃到何種食材的水煮菜,曾令鹽工們臉紅筋脹、大呼過癮的滋味,如今仍然讓每一個食客大汗淋漓、滿口留香。

        不知蜀味者,誤以為蜀地一麻一辣,僅有兩味而已。但知味者卻都懂得,這一麻一辣,不是兩味,而是一味——這一味即是百味。

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