◎中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

春節(jié)儲(chǔ)備食物的忠告

◎中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授 范志紅

春節(jié)將至，很多人開始在家里儲(chǔ)備食品。在小城鎮(zhèn)，春節(jié)期間大部分市場都會(huì)放假，有幾天時(shí)間買不到菜。即便在大城市，也難免因?yàn)樗筒说娜诵菹?，農(nóng)貿(mào)市場和小菜店休息，超市的蔬菜品種減少，價(jià)格上升，因此很多人都喜歡在節(jié)日前買一大堆菜放在家里。同時(shí)存放在家里的還有大量飲料、水果、其他食品，以及親朋好友送來的大批食品禮物。問題是，冰箱就那么大，這些東西放在哪里才好呢？每類食物應(yīng)備足幾天的量呢？

油鹽醬醋：一周即可

如果超市都有幾天不開門，首先把家里的油鹽醬醋蔥姜蒜之類基本調(diào)味品檢查一下，看看是否需要補(bǔ)充，能否堅(jiān)持一周時(shí)間。如果不夠用，趕緊添滿，免得因?yàn)樯倭四撤N調(diào)味品沒法做菜。各種調(diào)味醬料如沙拉醬、番茄沙司、牛肉醬之類一旦打開，如果一周吃不完，最好放入冰箱，避免長霉。

蔬菜：三至五天

如果超市開門，但幾天中沒有蔬菜供應(yīng)，建議買些蔬菜儲(chǔ)藏起來。其中綠葉蔬菜只需要買3天的量，因?yàn)閮?chǔ)藏太久質(zhì)量就會(huì)嚴(yán)重下降。綠葉蔬菜是必須包好放在冰箱里的，但應(yīng)當(dāng)注意不要貼近冰箱內(nèi)壁，避免受凍傷。豆角、茄子、番茄、青椒、黃瓜之類可以在低溫下存放4～5天，土豆、胡蘿卜、洋蔥、蘿卜、白菜之類可以存放時(shí)間長一些。如果冰箱里沒地方，把這些蔬菜用軟紙包一層，然后放進(jìn)塑料保鮮袋里，放在不會(huì)凍的陽臺(tái)上或涼爽處就可以了。

雞鴨魚肉：兩三天足矣

各種魚肉類，通常節(jié)日都不會(huì)缺。除了備齊除夕年夜飯的量，其他大約有兩三天的量就可以了。而這一部分當(dāng)中可能還有一些是醬鹵肉或臘肉香腸之類。醬鹵肉可以放在保鮮盒中兩三天，而臘肉香腸可以放在冰箱外的干燥涼爽處。魚類和生肉需要事先包裝成一次能吃完的數(shù)量，放入冷凍室。需要注意的是生肉、熟食、蔬菜必須分開儲(chǔ)藏，不要放在同一層、同一個(gè)抽屜或同一個(gè)保鮮盒當(dāng)中。海鮮類和畜禽肉類最好也能隔離開，不要放在同一個(gè)保鮮袋中?；瘍龅臅r(shí)候，把魚肉提前一夜取出放在冷藏室里，既避免損失營養(yǎng)，又能避免化凍不均勻，還能節(jié)約能源。

新鮮水果：三至五天

水果也只需要準(zhǔn)備3～5天的量，其中一小部分是在室溫下只能存一兩天的品種，比如草莓、葡萄等；大部分可以選擇能在室溫下保存一周以上的蘋果、柑橘等。熱帶水果如香蕉、芒果等應(yīng)當(dāng)放在室溫涼爽處，不能放冰箱里。

主食：不超三天

柔軟的主食類比如饅頭、壽桃、面包等，如果買了很多，超過三天的量，建議超過部分放在冷凍室中保存，其他放在室溫下即可。鑒于春節(jié)期間食物太豐富，面包基本上不需要買，或者9只買一天的量即可。油炸類食品如果一定要制作，建議控制數(shù)量，一周內(nèi)必須吃完，否則會(huì)發(fā)生明顯的脂肪氧化。

剩菜的儲(chǔ)藏也是春節(jié)飲食生活的一大難題。老人們唯恐食物不夠豐盛，唯恐孩子們吃得不夠，幾乎每一餐都要做新菜。到最后，往往是孩子們散去，老兩口頓頓吃剩菜吃上好幾天，直吃得毫無食欲，甚至健康指標(biāo)發(fā)生異常。

那么，菜到底該怎么剩？又該如何處理這些剩菜呢？這里就說說處理剩菜的4大妙招：

妙招1：寧剩葷菜，不剩蔬菜。

放在冰箱里的葷菜，只要再吃之前徹底加熱，可以保存1～2天，雖然損失一些B族維生素，但蛋白質(zhì)可以完全保留，也不至于產(chǎn)生有害物質(zhì)。而蔬菜存放過程中容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，其中的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲(chǔ)藏和反復(fù)加熱之后損失極其嚴(yán)重。

另一方面，葷菜再次加熱時(shí)味道仍然不錯(cuò)，而蔬菜再熱之后幾乎失去其美食價(jià)值。故而一餐中應(yīng)盡量集中精力號(hào)召大家把蔬菜吃完，而葷菜可以留到下一餐再吃。

在葷菜當(dāng)中，最應(yīng)先吃完的是水產(chǎn)品，而肉類可以保存較長時(shí)間。這是因?yàn)樗a(chǎn)品蛋白質(zhì)特別容易被微生物所分解，而且水產(chǎn)品也更容易滋生有害微生物。

妙招2：提前預(yù)備小型保鮮盒，有效利用冰箱冷藏室容積

由于春節(jié)剩菜數(shù)量和種類較多，用盤子來儲(chǔ)藏剩菜往往不能有效利用冰箱空間，令冰箱不堪重負(fù)，甚至因?yàn)楸P子一層摞一層，隔板有被壓裂的可能。為了減輕冰箱負(fù)擔(dān)，合理利用空間，建議提前準(zhǔn)備一些容積較小的方形、長方形保鮮盒，把剩菜分類裝進(jìn)小保鮮盒，然后整齊地排列在冰箱中。

剩食物的儲(chǔ)藏位置也很重要。最容易變質(zhì)的食物，如豆制品和海鮮，應(yīng)當(dāng)放在冰箱下層深處，或者保鮮抽屜當(dāng)中，因?yàn)檫@里的溫度最低。水分含量較低的炸魚、炸丸子之類，則可以放在略微靠外的部分，因?yàn)檫@里溫度相對(duì)較高，特別是冰箱開門時(shí)溫度不夠穩(wěn)定。剩的果汁之類可以放在冰箱門的部位，因?yàn)楣容^酸，細(xì)菌不易快速繁殖。

妙招3：掌握舊菜翻新技術(shù)，把剩菜變成新菜。

過年吃剩菜，無論從心理上還是美食享受上，都顯得不那么容易接受，不過如果把剩菜變成新菜，感覺就大不一樣了。其實(shí)對(duì)于很多葷菜來說，剩菜變新菜一點(diǎn)不難。

比如說，原本剩了紅燒排骨，就可以加咖喱粉炒些洋蔥、蘑菇、土豆、胡蘿卜等，然后把剩排骨切碎，混進(jìn)去做成咖喱洋蔥炒排骨，肯定會(huì)大受歡迎。剩炒肉丁肉片之類也是一樣，先把其中的蔬菜部分吃掉，然后把肉的部分配合到新炒的新鮮蔬菜當(dāng)中去。

如果是大塊的帶骨肉，可以考慮煮成湯，添加海帶、蘑菇、蘿卜、青菜等；如果是沒有骨頭的大塊肉，還可以考慮把它弄碎，比如把豬肉切成肉碎，雞撕成雞絲，醬肉片切成肉絲，然后和涼拌蔬菜搭配在一起，或者做成餡餅、春卷的原料。

如果原本剩了油燜大蝦，只需把油去掉，炒點(diǎn)番茄醬，改造成番茄大蝦，又是一番風(fēng)味。魷魚、蝦仁等河鮮海鮮可以拿來做湯和湯面的配料。

這樣做，實(shí)際上就等于在新的一餐中引入蔬菜，而不再增加葷菜，有利于改善營養(yǎng)平衡。

如果剩了米飯就更簡單了，加黑芝麻紅棗燕麥蓮子之類一起煮成粥，味道真的很不錯(cuò)，而且相當(dāng)健康。

妙招4：合理計(jì)劃，分批消滅剩菜

每一餐都可能有新菜變成剩菜，而經(jīng)過舊菜翻新之后的菜仍然可能被剩下來。所以，如果不控制一餐中菜肴的總量，剩菜將不可避免，而且會(huì)逐漸積累。故而，在三十年夜飯之后，應(yīng)當(dāng)盡量控制每一餐的菜肴數(shù)量，每餐推出新的素菜，同時(shí)有計(jì)劃地推出翻新舊菜，而上新的葷菜應(yīng)當(dāng)十分謹(jǐn)慎。

冰箱里的剩菜可能有五六樣甚至更多，絕不能在一餐之中全部翻新，因?yàn)槟菢觿荼貢?huì)造成大量新的剩菜?？梢园凑障人a(chǎn)后肉類，先清淡菜肴后濃味菜肴的順序，每餐上兩樣翻新菜，而且保證這些翻新菜不再剩下。

消滅剩餃子的方式也是一樣，如果剩得比較多，絕不要全部拿出來加熱，而是先取一部分，或烤或煎，一餐全部吃完。其余的則放在冰箱深處，讓它們?cè)诘蜏叵略俚纫惶臁Ｈ绱?，就可以避免食物被反?fù)加熱。

雖說以上建議對(duì)儲(chǔ)藏和處理春節(jié)剩菜或許有所幫助，但畢竟剩菜還是不如新菜好，如果能夠在節(jié)日盡量合理安排食物數(shù)量，就不會(huì)讓自己陷入剩菜滿冰箱的煩惱當(dāng)中。如今已經(jīng)是食物供應(yīng)極大豐富的時(shí)代，春節(jié)期間超市商場也都開門營業(yè)，春節(jié)的飲食觀念就該與時(shí)俱進(jìn)，何必要遵循一些已經(jīng)過時(shí)的老習(xí)慣，讓家人天天皺著眉頭吃剩菜呢？

這里一定要提醒一句，萬不可以因?yàn)榕吕速M(fèi)剩菜而強(qiáng)迫自己飲食過量。因?yàn)檫@些多余的食物，如果進(jìn)入我們的身體，就會(huì)帶來大量的垃圾和沉重的負(fù)擔(dān)，且不說發(fā)生胰腺炎、細(xì)菌性食物中毒、腸胃病等很不值得，升高血糖、血脂、血壓得不償失，即便是變成肥肉堆積在身體上，也是極大的遺憾。

如果已經(jīng)反復(fù)加熱兩天之后還在繼續(xù)剩菜，建議還是把這些剩食物丟棄掉，寧可浪費(fèi)資源，也不能損害健康。

責(zé)任編輯/劉穎