張人淑

中圖分類號(hào)：G718.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1002-7661（2015）22-0126-01

《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)與烹飪工藝學(xué)密切結(jié)合的產(chǎn)物，是中職烹飪管理專業(yè)學(xué)生的必修課程，也是重要的專業(yè)基礎(chǔ)課。但由于其理論比較抽象，學(xué)生學(xué)習(xí)的時(shí)候往往表現(xiàn)出學(xué)習(xí)興趣不高，缺乏積極主動(dòng)性，從而導(dǎo)致教學(xué)效率不高等情況，這是當(dāng)前烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)中的重點(diǎn)及難點(diǎn)。下面對(duì)如何提高烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生教學(xué)的對(duì)策展開探討。

一、整合更新教學(xué)內(nèi)容，提高學(xué)生興趣

1.整合內(nèi)容

針對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生課程內(nèi)容的改革，應(yīng)該在“必需、夠用”的原則上進(jìn)行整合。首先將課程分為烹飪營(yíng)養(yǎng)與烹飪衛(wèi)生兩個(gè)大的模塊，烹飪營(yíng)養(yǎng)理論包括營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、烹飪?cè)蠣I(yíng)養(yǎng)、人群營(yíng)養(yǎng)等內(nèi)容，實(shí)踐包括烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素測(cè)定、營(yíng)養(yǎng)食譜制訂、膳食調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)宣教四個(gè)內(nèi)容。烹飪衛(wèi)生包括衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)、烹飪?cè)闲l(wèi)生、餐飲衛(wèi)生管理與控制，實(shí)踐包括微生物培養(yǎng)、農(nóng)藥殘留實(shí)驗(yàn)、食品衛(wèi)生調(diào)查等。經(jīng)過(guò)整合，尤其是將烹調(diào)營(yíng)養(yǎng)內(nèi)容劃分到實(shí)踐操作內(nèi)容中，有利于學(xué)生充分理解營(yíng)養(yǎng)素在烹調(diào)時(shí)的各種變化，有利于學(xué)生理清學(xué)習(xí)思路，提高學(xué)習(xí)興趣，充分體現(xiàn)“做中學(xué)，學(xué)中做”，重視學(xué)生動(dòng)手操作能力的培養(yǎng)，并注重學(xué)生的個(gè)性化和自學(xué)能力的培養(yǎng)。

2.更新內(nèi)容

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，烹飪的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生發(fā)展出現(xiàn)了新的趨勢(shì)，其內(nèi)容也有所增加與改變。例如，我國(guó)的膳食指南和膳食寶塔現(xiàn)在普遍采用2007年的新版本，而現(xiàn)在很多教材里還是2002年的舊版本。HACCP食品衛(wèi)生安全控制體系目前在餐飲行業(yè)越來(lái)越盛行，成為廣大餐飲酒店集團(tuán)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，烹飪營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生課程在講解過(guò)程中就需要更新舊內(nèi)容，添加新內(nèi)容，讓學(xué)生接受新知識(shí)、新理念。

二、基礎(chǔ)理論與烹飪實(shí)踐結(jié)合

烹飪加工對(duì)原料的影響及合理烹飪等營(yíng)養(yǎng)知識(shí)屬于應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)范疇，也是該課程的主要難點(diǎn)所在。其內(nèi)容涉及到很多食品化學(xué)知識(shí)，目前選用的很多教材要求必須具備烹飪基礎(chǔ)化學(xué)知識(shí)，這無(wú)疑給毫無(wú)化學(xué)基礎(chǔ)的學(xué)生帶來(lái)了巨大的困難。我講到六大營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生的各種變化名稱時(shí)，學(xué)生經(jīng)常聽得云里霧里、無(wú)從理解，而這部分內(nèi)容與烹飪實(shí)踐操作是密切相關(guān)的。因此，在無(wú)法增設(shè)《烹飪化學(xué)》課程的情況下，今后講解這部分內(nèi)容時(shí)，應(yīng)循序漸進(jìn)，適當(dāng)補(bǔ)充相關(guān)食品化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，并補(bǔ)充分析飲食業(yè)由烹飪操作不當(dāng)引起的營(yíng)養(yǎng)素不良變化的種種情況，這不僅可增加學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，也避免了學(xué)生因死記硬背而脫離實(shí)際，從而讓學(xué)生真正領(lǐng)會(huì)所學(xué)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)并能指導(dǎo)應(yīng)用于烹飪實(shí)踐。

三、運(yùn)用“案例教學(xué)法”，激發(fā)學(xué)生創(chuàng)造性思維

案例教學(xué)法是一種運(yùn)用案例進(jìn)行教學(xué)的方法。在教學(xué)過(guò)程中，要求根據(jù)教學(xué)大綱規(guī)定的教學(xué)目的要求，以案例為切入點(diǎn)，以書面形式展現(xiàn)出的案例作為被剖析的對(duì)象，在教師的指導(dǎo)下，教師和學(xué)生要共同參與案例的分析、討論、評(píng)價(jià)、尋找對(duì)策等工作。這種方法使學(xué)生通過(guò)對(duì)案例的研究獲得經(jīng)驗(yàn)，發(fā)展自己的創(chuàng)造才能，并在學(xué)習(xí)期間參與社會(huì)生活，而且在學(xué)生掌握了基本知識(shí)的基礎(chǔ)上，通過(guò)獨(dú)立思考和集體協(xié)作，進(jìn)一步提高其識(shí)別、分析、解決問(wèn)題的能力。

四、圖文并茂、聲像俱佳，加強(qiáng)直觀性

首先，課件在制作與設(shè)計(jì)時(shí)要結(jié)合相關(guān)內(nèi)容搭配合理清晰的圖片。如在講授營(yíng)養(yǎng)素基礎(chǔ)這一章時(shí)，對(duì)每種營(yíng)養(yǎng)素缺乏與過(guò)量導(dǎo)致的癥狀用語(yǔ)言講述并不生動(dòng)，通過(guò)圖文并茂能留給學(xué)生較深刻的印象，學(xué)生在理解的同時(shí)更能加深記憶。其次，有些內(nèi)容在講述時(shí)就要結(jié)合實(shí)際生活中的內(nèi)容，比如講授烹飪方法對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響這一節(jié)時(shí)，講授的內(nèi)容就涉及到各種烹調(diào)方法，由于學(xué)生還沒(méi)有學(xué)習(xí)專業(yè)課，所以對(duì)于各種技法（如炒、炸、熘、爆、汆等）較難理解，對(duì)于這節(jié)內(nèi)容在課件制作時(shí)就要用到視頻，通過(guò)在課堂上播放相關(guān)技法的操作，學(xué)生觀看的同時(shí)很容易理解每種技法的標(biāo)準(zhǔn)化操作與操作不當(dāng)引起的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。再次，有些內(nèi)容不是在實(shí)際生活中能見(jiàn)到的，講授時(shí)較枯燥，學(xué)生也難理解。

五、改革課堂教學(xué)的評(píng)價(jià)考核制度

考試是課堂教學(xué)傳統(tǒng)的評(píng)價(jià)考核制度，是檢驗(yàn)教學(xué)質(zhì)量的重要手段，也是學(xué)生學(xué)習(xí)的動(dòng)力因素之一。新課改背景下，如何提高學(xué)生各方面的能力成為學(xué)校教育的重心。在此背景下，應(yīng)該如何進(jìn)行考試，怎樣對(duì)考試結(jié)果進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)，都是教師必須思考的問(wèn)題。教師可以將學(xué)生的課堂表現(xiàn)（包括課堂討論、課堂發(fā)言等）、課后作業(yè)（包括菜譜的研究、論文的撰寫、對(duì)重要資料的收集與整理等），以及期中和期末考試進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，對(duì)學(xué)生進(jìn)行全面、科學(xué)的評(píng)價(jià)與考核，提高學(xué)生的創(chuàng)新能力。

（責(zé)任編輯 陳 利）