趙培城，趙娜娜，呂飛，丁玉庭

（浙江工業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院，浙江杭州310014）

海洋水產(chǎn)品新鮮度的現(xiàn)代檢測技術(shù)研究進(jìn)展

趙培城，趙娜娜，呂飛*，丁玉庭

（浙江工業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院，浙江杭州310014）

綜述了海洋水產(chǎn)品新鮮度變化規(guī)律，指出新鮮度是海產(chǎn)品品質(zhì)的重要標(biāo)志；海洋水產(chǎn)品新鮮度傳統(tǒng)檢測技術(shù)包括感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)等。著重介紹了海洋水產(chǎn)品新鮮度的現(xiàn)代檢測技術(shù)，即智能檢測技術(shù)、新鮮度指示卡及其他一些快速檢測技術(shù)。對(duì)現(xiàn)有海洋水產(chǎn)品新鮮度檢測技術(shù)存在的問題和發(fā)展趨勢作了概述。

海洋水產(chǎn)品；新鮮度；現(xiàn)代檢測技術(shù)

食品的新鮮度實(shí)質(zhì)上是指食品的原有成分和特征的變化程度。海洋水產(chǎn)品的新鮮度是評(píng)價(jià)其品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，鮮度影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)［1］。一般認(rèn)為，魚貝類在死后品質(zhì)的變化大體可分為僵硬、自溶和腐敗3個(gè)階段［2］。初期生化變化和死后僵直：魚貝類死后初期的生化變化主要包括糖原的無氧酵解（糖原無氧分解成乳酸或者是章魚堿和乳酸）和ATP及相關(guān)化合物的分解（ATP分解成ADP、AMP和IMP），魚貝類放置一段時(shí)間后，肌肉收縮變硬，失去伸展性或彈性，進(jìn)入僵直狀態(tài)，但魚體的新鮮度良好。自溶階段：僵硬期后，由于來自肌肉中內(nèi)源性蛋白酶或來自腐敗菌的外源性蛋白酶的作用，糖原、ATP進(jìn)一步減少而代謝產(chǎn)物乳酸、次黃嘌呤、氨不斷積累，硬度也逐漸降低，魚貝體進(jìn)入自溶階段，肌肉組織逐漸變軟，失去固有彈性，魚類原有風(fēng)味易變化和消失，鮮度降低。腐敗階段：魚貝體在微生物及其酶的作用下，肌肉成分進(jìn)一步被分解，蛋白質(zhì)、氨基酸及其他含氮物質(zhì)被分解生成氨、三甲胺、硫化氫、吲哚、組胺等低級(jí)產(chǎn)物，脂肪被微生物所分泌的脂肪酶分解生成游離的脂肪酸和甘油，使魚貝體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，魚貝體即進(jìn)入腐敗階段。

海洋水產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，海產(chǎn)動(dòng)物死后極易導(dǎo)致腐敗、變質(zhì)。因此，在收購、運(yùn)銷、加工過程中對(duì)海洋水產(chǎn)品的鮮度進(jìn)行快速檢驗(yàn)已成為重要的課題。目前，海洋水產(chǎn)品新鮮度常用的檢驗(yàn)方法一般分為感官檢驗(yàn)、物理檢驗(yàn)、化學(xué)檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)及上述方法之組合評(píng)價(jià)等。但是，這些傳統(tǒng)測定方法存在著主觀性大、耗時(shí)長、操作程序復(fù)雜、需要專業(yè)的人員、對(duì)產(chǎn)品有破壞性和精確度不高等缺點(diǎn)。因此，開發(fā)基于理化指標(biāo)的一些快速無損檢測技術(shù)，以使海洋水產(chǎn)品新鮮度的檢測更加方便便成為了研究的熱點(diǎn)。本文主要對(duì)海洋水產(chǎn)品新鮮度傳統(tǒng)檢測方法、智能檢測方法、新鮮度指示卡，以及其他一些快速檢測方法及發(fā)展趨勢進(jìn)行概述。

1　海洋水產(chǎn)品新鮮度的傳統(tǒng)評(píng)價(jià)方法

海洋水產(chǎn)品新鮮度的傳統(tǒng)評(píng)價(jià)方法包括感官評(píng)定法、微生物評(píng)定法、物理評(píng)定法和化學(xué)評(píng)定法。

1.1食品感官評(píng)定

在相對(duì)穩(wěn)定的環(huán)境條件下，以感官評(píng)價(jià)員的器官感覺（視覺、嗅覺、味覺、聽覺和觸覺）為基礎(chǔ)，采用適當(dāng)?shù)臄?shù)理統(tǒng)計(jì)方法評(píng)判食物優(yōu)劣的一種試驗(yàn)方法。感官評(píng)定法是一種快速的評(píng)定方法，與海洋水產(chǎn)品的外觀、氣味、風(fēng)味、質(zhì)地等密切相關(guān)［3］，但具有一定的主觀性。目前海洋水產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的方法包括歐盟法（EU scheme）和質(zhì)量指數(shù)法（QIM）［4-6］。

1.2微生物評(píng)定法

檢測魚貝類肌肉或魚體表皮的細(xì)菌數(shù)，以判斷魚貝類的腐敗程度。國標(biāo)規(guī)定應(yīng)檢測的微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)（TVC），及大腸桿菌、沙門氏菌、志賀氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、霉菌和酵母計(jì)數(shù)。海洋水產(chǎn)品中常檢測的指標(biāo)是TVC和特定腐敗菌（SSO）數(shù)［7］。但微生物檢測法存在耗時(shí)、需要專門的設(shè)備和專業(yè)人員來操作等限制。

1.3物理評(píng)定法

根據(jù)魚貝體的物理性質(zhì)如幾何尺寸、微觀結(jié)構(gòu)、電學(xué)特性、力學(xué)特性（質(zhì)構(gòu)）、光學(xué)特性等的變化進(jìn)行新鮮度判斷［8］。物理評(píng)定法研究得較多，實(shí)際應(yīng)用較少，僅作為新鮮度評(píng)定的一種輔助方法。

1.4化學(xué)評(píng)定法

檢測魚貝類死后在細(xì)菌作用或以生化反應(yīng)生成的物質(zhì)為指標(biāo)進(jìn)行新鮮度評(píng)定。這些指標(biāo)包括pH值、揮發(fā)性化合物（主要為揮發(fā)性鹽基氮和三甲胺）、ATP降解物（主要測定K值）、吲哚（主要判定蝦產(chǎn)品新鮮度）、胍丁胺（用于烏賊肉新鮮度評(píng)定）、丙二醛（脂肪氧化產(chǎn)物，可判定海洋水產(chǎn)品貯藏早期的新鮮度），以及酸價(jià)、過氧化值和蛋白質(zhì)的一些生化特性指標(biāo)（如肌原纖維蛋白質(zhì)鹽溶性、Ca2+-ATPase活性、巰基含量）等［9-10］。

1.5其他

鮮度指示蛋白也可以作為海洋水產(chǎn)品新鮮度的評(píng)價(jià)指標(biāo)，目前已用于鱈魚、大黃魚、海鱸和中國對(duì)蝦等的新鮮度評(píng)價(jià)［11-13］。

2　海洋水產(chǎn)品新鮮度的現(xiàn)代檢測技術(shù)

2.1智能檢測

智能檢測就是利用計(jì)算機(jī)及相關(guān)儀器，實(shí)現(xiàn)檢測過程智能化和自動(dòng)化。智能檢測包括測量、處理、性能測試、故障診斷和決策輸出等內(nèi)容。由于智能檢測能充分開發(fā)和利用計(jì)算機(jī)資源，在人工最少參與的前提下，能獲得最佳和最滿意的結(jié)果，并具有測量速度快、處理能力強(qiáng)、工作可靠、使用方便靈活和能實(shí)現(xiàn)監(jiān)測、診斷、管理一體化等優(yōu)點(diǎn)，所以得到了人們的普遍關(guān)注。海洋水產(chǎn)品新鮮度的智能檢測技術(shù)主要是指生物傳感器。生物傳感器是由固定化的生物材料作為識(shí)別元件（包括酶、抗體、微生物等生物活性物質(zhì)）并與適當(dāng)?shù)膿Q能器件（如氧電極和場效應(yīng)管等）密切接觸而構(gòu)成的分析工具或系統(tǒng)。這些換能器件可將生化信號(hào)轉(zhuǎn)換成可定量的電或光信號(hào)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)特定底物的快速檢測。由于生物活性物質(zhì)具有專一識(shí)別功能，使得生物傳感器具有較高的選擇性，能直接應(yīng)用于復(fù)雜樣品的測定［14］。目前廣泛用來測定海洋水產(chǎn)品新鮮度的傳感器包括：微生物傳感器、酶傳感器、電化學(xué)生物傳感器、電子鼻、電子舌等。

2.1.1微生物傳感器微生物傳感器是由固定化微生物細(xì)胞與電化學(xué)裝置結(jié)合而成的新型生物傳感器，一些主要的微生物傳感器依據(jù)電流、電壓、電導(dǎo)的變化達(dá)到測定的目的［15］。測定海產(chǎn)品新鮮度的微生物傳感器由溶氧傳感器和微生物膜組成。原理是利用酵母或腐敗菌吸收肉類腐敗過程中產(chǎn)生的有機(jī)物（氨基酸和胺等），消耗氧氣，引起傳感器輸出電流下降。利用微生物傳感器測定魚肉新鮮度和常規(guī)K值測定的數(shù)值間有較好的相關(guān)性［16］，特別在海產(chǎn)品腐敗早期，利用微生物傳感器測定靈敏度高，時(shí)間短（約需15 min）。

2.1.2酶傳感器一般認(rèn)為，海產(chǎn)動(dòng)物死后，ATP按以下順序分解：ATP（三磷酸腺苷）→ADP（二磷酸腺苷）→AMP（一磷酸腺苷）→IMP（肌苷酸）→HxR或Ino（肌苷）→Hx（次黃嘌呤）→UA（尿酸）。K值為肌苷和次黃嘌呤濃度的總和與ATP關(guān)聯(lián)量濃度總和的比值［17］，即

K值越小表明產(chǎn)品越新鮮。K值作為評(píng)價(jià)魚類新鮮度的化學(xué)指標(biāo)應(yīng)用較準(zhǔn)確，尤其適合對(duì)魚類的早期評(píng)定。由于魚死24 h后，體內(nèi)的ATP、ADP、AMP就已經(jīng)完全消失，因此可用K1來評(píng)價(jià)魚肉的新鮮度。

但在一些易形成HxR的魚品種（如鱈魚、金槍魚等）中，其K1值迅速增加至100%，因此不能指示這些魚的新鮮度。K值不僅反映魚體初期新鮮度變化，而且與產(chǎn)品的品質(zhì)風(fēng)味密切相關(guān)。一般采用K值≤20%作為優(yōu)良鮮度指標(biāo)（日本用于生食魚肉的品質(zhì)指標(biāo)），K值≤60%作為加工原料的新鮮度標(biāo)準(zhǔn)。

一些利用傳感器測定新鮮度的方法是用催化IMP→HxR的5’-核苷酸酶（NT），催化HxR→Hx的核苷磷酸化酶（NP）和催化Hx→UA的黃嘌呤氧化酶（XO），反應(yīng)如下式：

將這3種酶分別固定在聚合物膜上，再分別將酶膜固定在氧電極上或H2O2電極上。電極表面消耗的O2或產(chǎn)生的H2O2而引起的電流變化與這些代謝物的濃度有關(guān)，因此NT、NP、XO酶電極的輸出信號(hào)和IMP、HxR、Hx的濃度有關(guān)，可以分別測定它們的濃度。其測定結(jié)果和傳統(tǒng)方法測定結(jié)果間有較好的相關(guān)性。

Ghosh等［18］提出用一種測量電流的酶電極生物傳感器檢測魚的新鮮度。原理是利用固定化黃嘌呤氧化酶、核苷磷酸化酶和核苷酸酶的導(dǎo)電聚吡咯酶電極，分別定量測量Hx、HxR和IMP的含量，進(jìn)而得出K1值和H值。

結(jié)果顯示，這種生物傳感器是一種簡單、快速測定魚新鮮度的有效方法。

奚春蕊等［19］基于金槍魚在低溫貯藏過程中K值變化，以MTT噻唑藍(lán)、Hx黃嘌呤、XOD黃嘌呤氧化酶建立化學(xué)傳感器。通過傳感器的吸光度變化與K值變化建立相關(guān)性，實(shí)現(xiàn)快速檢測金槍魚的鮮度品質(zhì)。實(shí)驗(yàn)分析MTT傳感器在冷藏條件下吸光度的變化，與相同條件下金槍魚K值的變化具有很大的相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)均在0.9以上，因此該傳感器可以運(yùn)用于對(duì)金槍魚品質(zhì)鮮度的快速檢測。

此外，胺傳感器固定化腐胺氧化酶和一胺氧化酶，可以分別實(shí)現(xiàn)對(duì)腐胺、精胺、尸胺、亞精胺、酪胺及組胺、酪精胺、脂肪胺的測定。此方法重復(fù)性好，與液相色譜檢測結(jié)果相一致。為了克服酶電極傳感器隨著時(shí)間延長敏感性降低的問題，通常采用含有大量的固定化酶的酶反應(yīng)器系統(tǒng)。Youko等［20］把酶反應(yīng)器系統(tǒng)和流式注射系統(tǒng)結(jié)合起來使用，使轉(zhuǎn)移過程盡量減少，提高重復(fù)性，而且酶也可以重復(fù)使用。

2.1.3電化學(xué)生物傳感器用于海產(chǎn)品鮮度檢測的電特性參數(shù)主要有電導(dǎo)率、電容、電阻等。電化學(xué)生物傳感器就是基于這些電特性參數(shù)而設(shè)計(jì)的。海產(chǎn)品肌體中的蛋白質(zhì)在細(xì)菌和酶的作用下分解，使浸出液中離子濃度增加，電導(dǎo)率也隨之增加。冰島的RYmeter、德國的Intenectron Fischtestr VI和英國的Torrymeter是已有的幾種用來測量魚肉電導(dǎo)性質(zhì)變化的電導(dǎo)儀，它們評(píng)價(jià)的魚肉鮮度與感官評(píng)分有很好的線性關(guān)系。此外，根據(jù)鯉魚的導(dǎo)電率建立的動(dòng)力學(xué)模型，可以準(zhǔn)確地預(yù)測鯉魚早期的新鮮度［21］。

Barat等［22］使用電勢傳感器測定海鯉的新鮮度，采用金電極和銀電極測定電勢，與海鯉的物理化學(xué)、微生物、生物化學(xué)指標(biāo)相比較。結(jié)果顯示，電勢的變化與所測的指標(biāo)有很好的相關(guān)性，特別是與K1值有很強(qiáng)的相關(guān)性，可以很好地檢測海鯉的新鮮度。Metcalfe等［23］使用電容方法測定蝦中的微生物數(shù)量，結(jié)果顯示，此方法與傳統(tǒng)平板計(jì)數(shù)法的結(jié)果具有很好的一致性，并且具有時(shí)間短、操作簡便的優(yōu)點(diǎn)。Rodriguez-Mendez.等［24］使用伏安電極傳感器系統(tǒng)檢測魚的新鮮度，傳統(tǒng)的碳糊電極和改進(jìn)的絲網(wǎng)印刷電極傳感器均對(duì)生物胺（氨、二甲胺、三甲胺、尸胺和腐胺）有很高的靈敏度，隨著冷藏時(shí)間的增加，生物胺的電流峰值增加，與HPLC結(jié)果相一致。采用PCA和PLS-DA技術(shù)可以成功地監(jiān)測魚的新鮮度，還有可能建立模型預(yù)測魚的貨架期。

張軍［25］采用生物阻抗技術(shù)在100 Hz～100 kHz內(nèi)測量了儲(chǔ)藏過程中鯽魚和鰱魚的復(fù)阻抗譜，提出和建立了淡水魚魚體復(fù)阻抗特性的測量方法和測量系統(tǒng)，以TVB-N（揮發(fā)性鹽基氮）作為新鮮度評(píng)價(jià)對(duì)照指標(biāo)，在1 kHz激勵(lì)頻率下確定了鯽魚和鰱魚新鮮度的復(fù)阻抗特性判定指標(biāo)，并采用人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)建立了最優(yōu)預(yù)測模型。當(dāng)鯽魚魚體阻抗幅值達(dá)到129.79 Ω或相位達(dá)到5.43°，鰱魚魚體阻抗幅值達(dá)到91.26 Ω或相位達(dá)到1.48°，均可判定卿魚或鏈魚腐敗。此種方法也可以借鑒應(yīng)用到海產(chǎn)品的新鮮度檢測中。

Horemans等［26］研制出了基于分子印跡聚合物（MIPs）的電化學(xué)傳感器。利用甲基丙烯酸（功能單體）、乙二醇二甲基丙烯酸酯（交聯(lián)劑）、偶氮二異丁腈（引發(fā)劑）、二甲亞砜（溶劑）和組胺（模板分子）構(gòu)建了MIPs。然后按照甲醇、乙酸/乙腈、甲醇的順序進(jìn)行洗脫，除去模板分子，制成粉末。結(jié)果表明，依據(jù)MIPs設(shè)計(jì)的兩種不同傳感器（分別基于阻抗和微重力進(jìn)行表征）可用于組胺的檢測。其中，采用阻抗法表征的傳感器，已用于金槍魚罐頭中組胺的檢測。Bourigua等［27］研究了以聚吡咯黃素和二茂鐵作為氧化還原探針測定三甲胺（TMA）的電化學(xué)生物傳感器，用于監(jiān)測魚的新鮮度，敏感度較高。

2.1.4電子鼻電子鼻（Electronic Nose）是一種由具有部分選擇性的化學(xué)傳感器陣列和適當(dāng)?shù)哪Ｊ阶R(shí)別系統(tǒng)組成，能識(shí)別簡單或復(fù)雜氣味的儀器。電子鼻技術(shù)能夠迅速、方便、非破壞性地如實(shí)反映海產(chǎn)品品質(zhì)變化的情況。電子鼻技術(shù)就是氣敏傳感器陣列和計(jì)算機(jī)技術(shù)相結(jié)合的產(chǎn)物，它的原理是：將樣品放在密閉的容器中，探針吸入待測樣品頂空空氣中的揮發(fā)性化合物，并將它們轉(zhuǎn)移到氣敏傳感器，氣敏傳感器通過電導(dǎo)率或電流等參數(shù)來響應(yīng)，傳感器的響應(yīng)模式進(jìn)入計(jì)算機(jī)數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)分析處理，進(jìn)行特征參數(shù)的提取，最終獲得海產(chǎn)品整體品質(zhì)狀況的信息［28］。電子鼻已在鱈魚、鯧魚、鮐魚、金槍魚、帶魚等魚類，以及脊尾白蝦、對(duì)蝦等蝦類的新鮮度檢測中得到應(yīng)用，并得到了預(yù)測貨架期的模型［29-30］。

Schweizer-Berberich等［31］用8個(gè)電流傳感器檢測了冷藏鱒魚的氣味變化，發(fā)現(xiàn)傳感器的響應(yīng)隨貯藏時(shí)間而變化，并且與氣體成分中的胺類和硫化物之間存在很好的相關(guān)性。

胡惠平等［32］采用具有18個(gè)金屬氧化物傳感器的電子鼻，對(duì)從南美對(duì)白蝦中分離的副溶血性弧菌經(jīng)純培養(yǎng)所得的揮發(fā)性代謝產(chǎn)物進(jìn)行檢測，同時(shí)用含3.5 g/dL氯化鈉的TSB空白培養(yǎng)液作為對(duì)照。電子鼻所得的數(shù)據(jù)用主成分分析（PCA）、判別因子分析（DFA）、單類成分判別分析（SMICA）等多元統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行分析。結(jié)果顯示，副溶血性弧菌經(jīng)純培養(yǎng)后產(chǎn)生了明顯不同于空白培養(yǎng)液氣味的揮發(fā)性代謝產(chǎn)物。

Barbri等［33］利用基于微機(jī)電氣體傳感器的電子鼻評(píng)價(jià)沙丁魚的新鮮度，這種電子鼻可將新鮮度分為3個(gè)階段，與微生物分析有很好的一致性。此外，這種電子鼻還可以通過構(gòu)建定量的PLS（偏最小二乘法）模型預(yù)測TVC值，預(yù)測值與實(shí)際值的相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.91。ul Hasan等［34］使用一種用于商業(yè)上的快速電子鼻，可以實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場快速檢測。采用3個(gè)模式分類算法（人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)、支持向量機(jī)和K最鄰近結(jié)點(diǎn)算法）對(duì)電子鼻進(jìn)行測試，其中K最鄰近結(jié)點(diǎn)算法具有最佳準(zhǔn)確性。

黃星奕等［35］采用嗅覺可視化技術(shù)對(duì)蝦儲(chǔ)藏期內(nèi)的新鮮度變化進(jìn)行了研究，以南美白對(duì)蝦為試驗(yàn)對(duì)象，利用金屬卟啉和pH指示劑組成的可視化氣體傳感器陣列，提取4℃恒溫儲(chǔ)藏1～7 d的南美白對(duì)蝦的揮發(fā)性氣味信息，將氣味的特征信息以圖像的形式表現(xiàn)出來，得到了較好的結(jié)果。

此外，氣味指紋技術(shù)也應(yīng)用于海洋水產(chǎn)品的新鮮度檢驗(yàn)。氣味指紋技術(shù)是運(yùn)用現(xiàn)代分析技術(shù)（包括固相微萃取技術(shù)、氣相色譜技術(shù)、質(zhì)譜技術(shù)，以及氣-質(zhì)聯(lián)用技術(shù)、氣相色譜-嗅聞技術(shù)及電子鼻技術(shù)［36］），并結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析方法對(duì)揮發(fā)性化合物進(jìn)行分析以表征樣品信息的技術(shù)［37］。鐘賽意等［38］應(yīng)用氣味指紋技術(shù)評(píng)價(jià)真空包裝羅非魚的新鮮度，傳感器響應(yīng)信號(hào)隨著魚肉氣味的改變而改變，部分傳感器對(duì)不同新鮮度有良好響應(yīng)。主成分分析能夠有效區(qū)分魚肉不同新鮮度等級(jí)。

2.1.5電子舌電子舌（Electronic Tongue）技術(shù)是20世紀(jì)80年代中期發(fā)展起來的一種分析、識(shí)別液體“味道”的新型檢測手段。它主要由傳感器陣列（Sensor Arrays）和模式識(shí)別系統(tǒng)組成，傳感器陣列對(duì)液體試樣作出響應(yīng)并輸出信號(hào)，信號(hào)經(jīng)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和模式識(shí)別后，得到反映樣品味覺特征的結(jié)果［39］。

韓劍眾等［40］利用課題組開發(fā)的多頻脈沖電子舌，對(duì)鱸魚、鳙魚、鯽魚3種淡水魚和馬鮎魚、小黃魚、鯧魚3種海水魚進(jìn)行了品質(zhì)和鮮度的評(píng)價(jià)試驗(yàn)。結(jié)果表明：魚在不同時(shí)間點(diǎn)的品質(zhì)特性可以用電子舌加以有效區(qū)分，能較準(zhǔn)確地表征魚類新鮮度的變化；電子舌不僅可以有效區(qū)分淡水魚和海水魚，而且還可以辨識(shí)不同品種淡水魚或海水魚之間的差異。

Gil［41］等開發(fā)了一個(gè)由16個(gè)電勢傳感器組成的電子舌，對(duì)海鯉的新鮮度進(jìn)行評(píng)價(jià)和預(yù)測，結(jié)果表明，采用電子舌信號(hào)建立的PLS定量分析模型與生物胺、pH、揮發(fā)性鹽基總氮和菌落總數(shù)之間相關(guān)系數(shù)均在0.98以上，可以成功預(yù)測海鯉的新鮮度。

Ruiz-Rico等［42］還將電子舌用于冷藏條件下的鱈魚的新鮮度評(píng)價(jià)，結(jié)果表明，它不僅可以區(qū)分新鮮魚和腐敗魚，而且還可以成功預(yù)測某些理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，尤其是TVB-N和噬常溫菌數(shù)，預(yù)測鱈魚的貨架期。這是一種快速的檢測鱈魚新鮮度的方法。

2.1.6比色傳感器比色傳感器是根據(jù)化學(xué)染料與分析物（一般為揮發(fā)性物質(zhì)）反應(yīng)，產(chǎn)生有色化合物，再經(jīng)過計(jì)算機(jī)分析顏色的變化，進(jìn)而判斷海洋水產(chǎn)品的新鮮度。

Huang等［43］開發(fā)出了一種比色傳感器（使用9種傳感材料）快速檢測魚新鮮度的方法，顏色變化使用PCA、人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行分析，取得了較好的效果。Patricia等［44］使用8種傳感材料制成的比色傳感器，可以快速、無破壞地測定冷藏條件下海鯉的新鮮度。

此外，機(jī)器視覺成像技術(shù)也作為一種快速、簡便的方法應(yīng)用于海洋水產(chǎn)品新鮮度的檢驗(yàn)［45］。Majid Dowlati等［46］采用成像技術(shù)測定海鯉腮部和眼睛的顏色（亮度L*、紅度a*、黃度b*）變化，以評(píng)估海鯉的新鮮度。結(jié)果顯示，采用簡單回歸和人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)構(gòu)建的模型，可以很好地預(yù)測海鯉的新鮮度。

2.2新鮮度指示卡

食品新鮮度指示卡的檢測原理，是利用食品在貯藏過程中產(chǎn)生的某些特征氣體與特定試劑產(chǎn)生特征顏色反應(yīng)、溫度激活生物學(xué)反應(yīng)以及酶作用等引起指示卡變化，從而做出判定［47］。新鮮度指示卡有pH值變化敏感性指示卡、對(duì)揮發(fā)性含氮化合物敏感的指示卡、硫化氫敏感型指示卡、對(duì)各種微生物代謝產(chǎn)物敏感型指示卡等。

應(yīng)用于檢測海洋水產(chǎn)品的新鮮度指示卡基本是依據(jù)揮發(fā)性氣體與特定試劑的反應(yīng)產(chǎn)生顏色的變化，即對(duì)揮發(fā)性含氮化合物敏感的指示卡。Miller等設(shè)計(jì)出一種指示卡，通過它與揮發(fā)性胺反應(yīng)后的顏色變化，指示海洋水產(chǎn)品的新鮮度。COX Recorders公司將其開發(fā)為產(chǎn)品上市，商品名為Fresh Tag，它就是一個(gè)塑料片，內(nèi)部嵌裝著一個(gè)裝有試劑的毛細(xì)管。當(dāng)指示卡附著在海洋水產(chǎn)品包裝上后，該指示卡上背面的倒鉤便刺破包裝袋，包裝頂部的氣體便會(huì)與試劑接觸。當(dāng)揮發(fā)性胺通過毛細(xì)管時(shí)就會(huì)呈現(xiàn)出亮粉色［48］。

Patange等［49］提出一種簡單快速測定魚肉中組胺的比色法。原理是利用組胺的咪唑環(huán)與對(duì)苯重氮磺酸鹽發(fā)生反應(yīng)，測定其在496 nm處的吸光度。結(jié)果表明，組胺濃度與吸光度值呈線性關(guān)系。隨著組胺濃度的增加，生成物的顏色由黃色變?yōu)榉奂t色，有希望研制出測定組胺的比色試紙。王麗等［50］利用比色法的原理制備了組胺檢測試紙，隨著組胺濃度的增加，試紙的顏色由微黃色到橙紅色變化。試紙的檢出限為4 μg/mL，試紙檢測結(jié)果與國標(biāo)法檢測結(jié)果相吻合，數(shù)據(jù)的重現(xiàn)性較好。

Kuswandi等［51］研制了魚類新鮮度指示薄膜。通過合成的聚苯胺薄膜與魚類腐敗過程中釋放的揮發(fā)性含氮物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使得薄膜由綠色變?yōu)樗{(lán)色，可清晰地指示魚類的腐敗程度。另外Kuswandi等［52］利用揮發(fā)性胺和姜黃素可發(fā)生顯色反應(yīng)、隨pH的變化呈現(xiàn)由黃到橙紅的顏色變化，研制了蝦的新鮮度指示卡。將姜黃素固定在細(xì)菌纖維素膜上做成紙片，在密閉容器中與樣品一同放置，一段時(shí)間后將紙片顏色變化與標(biāo)準(zhǔn)比色卡對(duì)照，就可實(shí)時(shí)監(jiān)測蝦的品質(zhì)狀況。

2.3其他快速檢測技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)（PCR）、環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增法（LAMP）、酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)（ELISA）、免疫磁珠分離法（IMS）、基因芯片技術(shù)、Petrifilm紙片法（檢測細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群數(shù)）、Bioplorer微生物快速檢測設(shè)備等技術(shù)方法可以對(duì)微生物進(jìn)行快速檢測［53-56］。

此外，近紅外光譜測量作為一種無損快速的檢測技術(shù)，在海洋水產(chǎn)品新鮮度評(píng)價(jià)中也有應(yīng)用。Armenta等［57］采用傅立葉變換紅外光譜儀測定鳳尾魚、鱈魚、沙丁魚、魷魚和墨魚魚肉中的TMA（三甲胺）含量，測量結(jié)果精度很高，與采用氣相色譜技術(shù)測定的結(jié)果吻合度較高；Sivertsen等［58］采用可見/近紅外光譜對(duì)鱈魚的新鮮度進(jìn)行檢測，可以在可見光的一部分小區(qū)域內(nèi)完全區(qū)分新鮮魚和解凍魚，效果可比或優(yōu)于感官評(píng)定質(zhì)量指數(shù)法；Cheng Junhu等［59］采用高光譜成像技術(shù)研制出一種快速無破壞的檢測草魚新鮮度的方法，原理是基于可見光/近紅外光光譜成像技術(shù)確定TVB-N（揮發(fā)性鹽基氮）的含量，進(jìn)而評(píng)估草魚的新鮮度。

根據(jù)魚肉可以表現(xiàn)出內(nèi)部熒光特性，可以采用熒光法測定魚的新鮮度。正面熒光光譜法可以快速測定鱈魚、鯖魚、鮭魚的新鮮度［60］，還可以區(qū)分解凍魚與新鮮魚［61］；WU Chiwu等［62］采用光導(dǎo)纖維熒光光譜評(píng)估了軍曹魚的新鮮度。

3　展望

目前，海洋水產(chǎn)品新鮮度檢測的方法依然以傳統(tǒng)檢測為主，包括感官評(píng)價(jià)、微生物檢測和生化指標(biāo)測定，通常是將這3種檢測全部應(yīng)用到待測體系中進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，結(jié)果較準(zhǔn)確，但是存在費(fèi)時(shí)、費(fèi)力的缺點(diǎn)。相對(duì)于傳統(tǒng)檢測方法，一些現(xiàn)代化的檢測手段如生物傳感器、電子鼻、電子舌、新鮮度指示卡等，有檢測方便快速的優(yōu)點(diǎn)，對(duì)此研究也越來越多，但是實(shí)際應(yīng)用卻并不多。這說明要將研究成果轉(zhuǎn)化為實(shí)際應(yīng)用，有一定的難度，需要一定的時(shí)間。隨著科技的進(jìn)步，現(xiàn)代化的檢測手段將會(huì)克服其造價(jià)高、重現(xiàn)性差等缺點(diǎn)，走出實(shí)驗(yàn)室，真正應(yīng)用于市場。

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A Review of Novel Detection Technologies for the Freshness of Marine Aquatic Products

ZHAO Peicheng，ZHAO Nana，LYU Fei*，DING Yuting
（Ocean College，Zhejiang University of Technology，Hangzhou 310014，China）

This review summarized the regularity of the fresh degree of marine aquatic products and pointed out that the freshness was an important index for the quality of marine aquatic products. Currently，the traditional detection technologies for the freshness of marine aquatic products including sensory，physical，chemical，and microbiological test.The novel detection technologies for the freshness of marine aquatic products were highlighted in this study，mainly including intelligent detection，freshness indicator cards and some fast detection technologies.Finally，the existing problems and development tendency of detection technologies for marine aquatic products are summarized.

marine aquatic products，freshness，detection

TS 254.1

A

1673—1689（2015）09—0897—09

2014-09-15

國家863計(jì)劃重點(diǎn)項(xiàng)目（2012AA092301）；國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（31301579）。

趙培城（1963—），男，安徽蕪湖人，工學(xué)博士，副教授，主要從事食品生物技術(shù)研究。E-mail：zhpch@zjut.edu.cn

呂飛（1980—），女，河南南陽人，工學(xué)博士，副教授，主要從事水產(chǎn)品貯藏與加工研究。E-mail：lvfei_zju@163.com