張立娜

摘 要：當(dāng)人們?cè)谠u(píng)價(jià)一道菜的時(shí)候，首先映入眼簾的是菜肴的顏色，有著鮮美的色彩，會(huì)大增人們的品嘗食欲?？梢?，色彩在菜肴烹飪中占有重要的地位，對(duì)菜肴的質(zhì)量有一定的影響。特別是在冷菜烹飪中，更加注重色彩的運(yùn)用。因此，教師在以后的教學(xué)過程中要大大加強(qiáng)學(xué)生對(duì)色彩運(yùn)用的培養(yǎng)，使制作出來的菜肴更具藝術(shù)性。從冷菜烹飪中色彩搭配特點(diǎn)出發(fā)進(jìn)行闡述與分析，進(jìn)而提出了幾點(diǎn)有效的教學(xué)手段，以期幫助廣大同仁提高學(xué)生烹飪冷菜中對(duì)色彩的運(yùn)用力。

關(guān)鍵詞：色彩;烹飪;應(yīng)用

我們的生活環(huán)境是一個(gè)充滿美好色彩的世界，在這里萬物萬事都離不開色彩，我們生活中的所有一切都與色彩有著密切的關(guān)系。色彩即顏色，是人的眼睛在接受光的刺激后傳遞到大腦而產(chǎn)生的一種感覺。

一個(gè)好的菜肴，不僅可以滿足人們的食欲，同時(shí)也帶給人們一種美的享受。中國人一說起菜肴時(shí)，馬上會(huì)聯(lián)想到“色、香、味、形”四個(gè)字，在這四個(gè)字中，“色”位于第一位，可見，色彩在菜肴烹飪中占有重要的地位，對(duì)菜肴的質(zhì)量有一定的影響。特別是在冷菜烹飪中，更加注重色彩的運(yùn)用。

當(dāng)人們看見不同的色彩時(shí)，會(huì)產(chǎn)生不同的感覺。有的色彩能增強(qiáng)人們的食欲，吊人胃口，如，白色象征潔白、純潔、清爽、清淡，白色使人聯(lián)想到白雪、白云。給人一種潔凈、素雅，白色食品給人一種可放心使用的感覺，在冷菜中很容易與其他色調(diào)的菜肴調(diào)和;黃色，象征光明、輝煌、明亮，黃色菜肴使人感到酥香，能引起或增強(qiáng)人們的食欲;綠色，象征春天、生命、生機(jī)，綠色食品是人們向往的食品，綠色菜肴使人感到清新、新鮮，在制作新鮮蔬菜時(shí)，要注意火候，使之保持鮮嫩的口感和滴綠的色澤;棕色又稱醬紅色，一般是由醬油烹飪而成，在烹飪中是最能誘發(fā)人們食欲的顏色;黑色，莊重。在食品中如：黑木耳、黑芝麻，屬黑色食品，營養(yǎng)豐富，紅中帶黑，黑中帶亮引人食欲;紅色是所有色調(diào)最暖的一種顏色，象征熱烈、火紅、革命、強(qiáng)烈，使人聯(lián)想到朝霞、血液、紅果等。紅色菜肴給人一種甜美、厚重和味道濃郁的感覺，能增強(qiáng)人們的食欲。橙色因色彩鮮亮故經(jīng)常作為點(diǎn)睛之筆。

當(dāng)然，也有些色彩能影響到我們的胃口，如紫黑色。因此作為烹飪工作者，掌握一些色彩基本知識(shí)是非常必要的。

好的烹飪者對(duì)色彩的搭配是非常靈活的，使菜品的呈色達(dá)到明亮醒目，主題清晰，生動(dòng)感人的效果。此外還要考慮器皿的形狀、大小、色彩。如用紫色的器皿去盛裝紅色的菜肴，整體紅紫色會(huì)影響人們的食欲。白色是中間色，適合各種不同色調(diào)菜肴的盛裝。菜肴的色調(diào)處理，既要考慮每道菜的色調(diào)，又應(yīng)考慮整桌菜的基調(diào)，使整個(gè)菜肴協(xié)調(diào)統(tǒng)一。

冷菜制作是我國烹飪藝術(shù)中的一朵奇葩，它不僅要求廚師刀工嫻熟，刀法多樣，作品形態(tài)逼真，而且要求其具備一定的美術(shù)修養(yǎng)。而色彩搭配要達(dá)到一定的藝術(shù)境界，形象才會(huì)優(yōu)美，栩栩如生，成品豐富多彩，才能給人一種美的享受。

參考文獻(xiàn)：

郗文倩.味道[J].河北教育：德育版，2014（2）.

？誗編輯 魯翠紅