倪冬冬，韓雋帆，李洪軍，賀稚非，甘　奕

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 40071 5）

不同運(yùn)輸條件對(duì)脆皮腸貯藏特性的影響

倪冬冬，韓雋帆，李洪軍，賀稚非*，甘奕

（西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，重慶市特色食品工程技術(shù)研究中心，重慶 40071 5）

為了保證灌腸類低溫 肉制品的安全性， 采用脆皮腸為原料，模擬冬季、春季、夏季3 個(gè)季節(jié)的運(yùn)輸溫度對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行運(yùn)輸，運(yùn)輸半徑分別為200、500 km，通過測(cè)定其理化、微生物等指標(biāo)研究不同運(yùn)輸條件對(duì)脆皮 腸貯藏特性的影響。結(jié)果表明：運(yùn)輸過程除對(duì)水分含量有一定影響外不會(huì)直接造成產(chǎn)品質(zhì)量的劣變，但是會(huì)影響產(chǎn)品的貯藏特性，縮短產(chǎn)品貨架期；比較而言，運(yùn)輸溫度 對(duì)產(chǎn)品微生物指標(biāo)、pH值、色澤的貯藏穩(wěn)定性影響較顯著，運(yùn)輸半徑對(duì)產(chǎn)品水分、質(zhì)構(gòu)的貯藏穩(wěn)定性影響較顯著。

運(yùn)輸；脆皮腸；貯藏特性；品質(zhì)變化

脆皮腸是現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)中新興的一類灌腸肉制品，深受我國(guó)消費(fèi)者的喜愛。相較于傳統(tǒng)灌腸制品，脆皮腸為保證其獨(dú)特口感，熟化工藝中心溫度只達(dá)到65～85 ℃，無法徹底殺死肉制品中的微生物特別是一部分耐熱芽孢菌。另外，其初始水分含量較 高，但含鹽量?jī)H為1.8%～2.5%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于傳統(tǒng)灌腸制品，所以脆皮腸是低溫肉制品中一類最易發(fā)生品質(zhì)劣變的產(chǎn)品［1-2］。基于這些特點(diǎn)，脆皮腸在貯藏、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)必須配套全程冷鏈設(shè)備才能保證脆皮腸在貨架期內(nèi)的質(zhì)量安全［3-4］。然而，目前我國(guó)冷鏈運(yùn)輸無法滿足低溫肉制品對(duì)溫度的要求，同時(shí)國(guó)家針對(duì)不同季節(jié)貯藏和運(yùn)輸該類產(chǎn)品沒有細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)以及監(jiān)管，因此已經(jīng)造成了大量的產(chǎn)品回收浪費(fèi)［5-6］。

本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)了3 個(gè)溫度參數(shù)（3、8、15 ℃）對(duì)低溫肉制品進(jìn)行不同季節(jié)的模擬運(yùn)輸，通過分析在運(yùn)輸后脆皮腸微生物、理化、質(zhì)構(gòu)、色澤等指標(biāo)的變化，研究不同運(yùn)輸條件對(duì)脆皮腸貯藏特性的影響，可為實(shí)際生產(chǎn)、貯運(yùn)提供理論支持。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

火鍋脆皮腸購自雙匯集團(tuán)有限公司，配料如下：豬肉、水、玉米淀粉（不大于10%）、食用大豆蛋白、白砂糖、葡萄糖、食鹽、香辛料、食品添加劑（乳酸鈉、卡拉膠、二聚磷酸鈉、谷氨酸鈉、食用香精、D-異抗壞血酸鈉、紅曲紅、誘惑紅、胭脂蟲紅、山梨酸鉀、亞硝酸鈉、乳鏈球菌素、雙乙酸鈉、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯）。

瓊脂、乳糖、酵母膏、胰蛋白胨 重慶北碚鈦新化工有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

SW-CJ-EF潔凈工作臺(tái) 蘇凈集團(tuán)安泰公司；SC-80C型全自動(dòng)色差計(jì) 北京康光儀器有限公司；TA.XT2i物性測(cè) 定儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；101-1 型恒溫干燥箱 上海光地有限公司；BCD-210/HC容聲冰箱、恒溫培養(yǎng)箱 河海有限公司；JD200-3型電子天平 沈陽龍騰電子稱量?jī)x器有限公司；HH-S6型恒溫水浴鍋 金壇市醫(yī)療儀器廠。

1.3方法

1.3.1模擬運(yùn)輸

取包裝完整的樣品脆皮腸36 包。模擬2 個(gè)運(yùn)輸時(shí)間：3 h（短途）、6 h（中長(zhǎng)途），運(yùn)輸速率為80 km/h計(jì)算；3 種溫度運(yùn)輸：3、8、15 ℃。樣品在運(yùn)輸前后置于6 ℃冷藏庫中低溫保藏，在運(yùn)輸前后各30 d，每10 d進(jìn)行微生物、理化及感官指標(biāo)的測(cè)定，質(zhì)構(gòu)指標(biāo)每15 d測(cè)定1 次，從中選出具有代表性的4 個(gè)指標(biāo)（菌落總數(shù)、水分含量、色澤和硬度）加以分析。

1.3.2貯藏方法

將脆皮腸樣品迅速轉(zhuǎn)移至實(shí)驗(yàn)室貯藏，通過檢測(cè)超市冷柜溫度，模擬超市冷柜溫度波動(dòng)，2 組分別在0～4 ℃及6～10 ℃條件下貯藏［7］。貯藏周期依據(jù)產(chǎn)品貨架期定為產(chǎn)后30 d，運(yùn)輸后30 d。

1.3.3取樣方法

采用GB/T 9695.19—2008［8］《肉與肉制品取樣方法》。

1.3.4微生物計(jì)數(shù)

37 ℃培養(yǎng)48 h，采用GB 4789.2—2010［9］《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)：菌落總數(shù)測(cè)定》規(guī)定的方法。

1.3.5水分含量的測(cè)定

采用GB 5009.3—2010［10］《食品中水分的測(cè)定》直接干燥法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.6色澤的測(cè)定

采用CIE法測(cè)定，選取肉制品切面3 個(gè)部位測(cè)定L*、a*、b*值，取平均值。

1.3.7硬度的測(cè)定

采用質(zhì)構(gòu)剖面分析法，TA.XTi物性測(cè)定儀，探頭P/0.5，測(cè)前速率2.0 mm/s，測(cè)試速率1.0 mm/s，測(cè)后速率1.0 mm/s，試樣形變40%，2 次壓縮中停頓時(shí)間5.0 s。

1.4數(shù)據(jù)分析

所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS 17.0進(jìn)行方差分析。

2　結(jié)果與分析

2.1不同運(yùn)輸條件對(duì)脆皮腸微生物指標(biāo)的影響

圖1　運(yùn)輸200 km（A）和500 km（B）不同溫度條件下脆皮腸菌落總數(shù)變化Fig.1　Effect of transport and storage on total plate count of crisp-skin sausages

如圖1所示，在2 種溫度條件下運(yùn)輸脆皮腸微生物指標(biāo)在運(yùn)輸前后都呈上升趨勢(shì)，短途運(yùn)輸溫度在8 ℃內(nèi)時(shí)，運(yùn)輸溫度對(duì)在產(chǎn)品運(yùn)后貯藏中微生物指標(biāo)增長(zhǎng)速率影響不顯著。中遠(yuǎn)途運(yùn)輸溫度對(duì)產(chǎn)品運(yùn)后貯藏中微生物指標(biāo)增長(zhǎng)速率影響極顯著（P＜0.01），溫度在8 ℃及以上溫度運(yùn)輸時(shí)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品在貨架期60 d內(nèi)運(yùn)后貯藏菌落總數(shù)上升一個(gè)數(shù)量級(jí)。脆皮腸的生產(chǎn)加工全過程中其中心溫度很難達(dá)到80 ℃以上，并且在還有灌腸、掛桿等易于被微生物污染的工藝過程，導(dǎo)致脆皮腸出產(chǎn)菌落總數(shù)較高［11］，而且在貯藏過程中會(huì)出水、出油等現(xiàn)象［12］，因此中遠(yuǎn)途運(yùn)輸必須嚴(yán)格控制運(yùn)輸車輛的冷鏈溫度［13］，全程冷鏈控制對(duì)這類產(chǎn)品品質(zhì)尤為重要。

2.2不同運(yùn)輸條件對(duì)脆皮腸pH值指標(biāo)的影響

圖2　運(yùn)輸200 km（A）和500 km（B）不同溫度條件下脆皮腸pH值變化Fig.2　Effect of transport and storage on pH of crisp-skin sausages

由圖2可知，脆皮腸pH值在運(yùn)輸前后均呈緩慢下降趨勢(shì)，長(zhǎng)途運(yùn)輸溫度在8 ℃及以上溫度會(huì)對(duì)產(chǎn)品的pH值穩(wěn)定性造成顯著影響（P＜0.05），這與菌落總數(shù)的增長(zhǎng)有著顯著的負(fù)相關(guān)。在貨架期內(nèi)產(chǎn)品pH值沒有降低到6以下，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，但在長(zhǎng)途運(yùn)輸時(shí)仍然應(yīng)該采用冷鏈必須的溫度（0～4 ℃）。

2.3不同運(yùn)輸條件對(duì)脆皮腸水分含量的影響

圖3　運(yùn)輸200 km（A）和500 km（B）不同溫度條件下脆皮腸水分含量變化Fig.3　Effect of transport and storage on moisture content of crisp-skin sausages

由圖3可知，脆皮腸的初始含水量在低溫肉制品中不算最高，但是其出水退貨率在所有低溫肉制品中卻最高。主要原 因可能是脆皮腸屬于重組肉制品，其本身質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性較差［14］，持水力不強(qiáng)，同時(shí)原料多選用解僵肉造成基礎(chǔ)保水性較差，同時(shí)脆皮腸易被腸衣等輔料污染造成脹袋出水。因此運(yùn)輸過程中必須嚴(yán)格控制運(yùn)輸溫度以及 運(yùn)輸中產(chǎn)品的物理損傷，同時(shí)在加工過程中也要嚴(yán)格控制輔料中的物理危害、斬拌溫度等環(huán)節(jié)［15］，以免在運(yùn)輸過程中對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)造成嚴(yán)重危害。

運(yùn)輸過程中溫度對(duì)產(chǎn)品的持水穩(wěn)定性影響不顯著，運(yùn)輸半徑對(duì)產(chǎn)品持水穩(wěn)定性影響顯著（P＜0.05），且中遠(yuǎn)途運(yùn)輸會(huì)直接造成產(chǎn)品水分含量喪失。在實(shí)驗(yàn)監(jiān)測(cè)過程中，200 km運(yùn)輸批次中僅有15 ℃運(yùn)輸樣品在25 d后出現(xiàn)出水現(xiàn)象，而500 km運(yùn)輸批次樣品3 種溫度（3、8、 15 ℃）分別在25、22、15 d后出現(xiàn)明顯出水現(xiàn)象。通過多次跟蹤脆皮腸運(yùn)輸發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品在運(yùn)輸前后出水率明顯不同，且部分產(chǎn)品存在腸衣與腸體分離等物理損傷，因此在運(yùn)輸該類產(chǎn)品時(shí)必須將產(chǎn)品碼放整齊，盡量減少運(yùn)輸過程中的擠壓和碰撞［16］。

2.4不同運(yùn)輸條件對(duì)脆皮腸色澤指標(biāo)的影響

圖4　運(yùn)輸200 km（A）和500 km（B）不同溫度條件下脆皮腸亮度值（L*）變化*Fig.4　Effect of transport and storage on brightness value （L*） of crisp-skin sausages

由圖4可知，脆皮腸運(yùn)輸前后L*值均逐漸下降，運(yùn)輸半徑（P＜0.05）、運(yùn)輸溫度（P＜0.01）對(duì)脆皮腸色澤穩(wěn)定性的影響均顯著，運(yùn)輸溫度顯著性更高。在中遠(yuǎn)途8 ℃及以上溫度運(yùn)輸后產(chǎn)品亮度值出現(xiàn)明顯波動(dòng)，在運(yùn)輸后有明顯的上升之后又呈下降趨勢(shì)。原因可能是產(chǎn)品在運(yùn)輸后有水分析出在色澤檢驗(yàn)時(shí)樣品表面的水分產(chǎn)生折射對(duì)檢測(cè)結(jié)果造成影響，同時(shí)運(yùn)輸貯藏過程產(chǎn)品受熱及pH值的改變致使產(chǎn)品中紅曲、亞硝酸鹽等護(hù)色劑發(fā)生護(hù)色作用造成產(chǎn)品L*值、紅度值a*有所上升［17-18］。

2.5不同運(yùn)輸條件對(duì)脆皮腸硬度指標(biāo)的影響

由表1可見，脆皮腸硬度值在運(yùn)輸前后都呈下降趨勢(shì)，運(yùn)輸過程明顯影響了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性。產(chǎn)品在產(chǎn)后貯藏30 d內(nèi)變化不顯著，而在運(yùn)后貯藏30 d內(nèi)變化顯著。其中運(yùn)輸半徑對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的影響較大（P＜0.01），運(yùn)輸溫度在8 ℃內(nèi)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性的影響不顯著，8 ℃以上溫度影響較顯著（P=0.0541）。另外脆皮腸的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性與水分含量呈顯著正相關(guān)，適當(dāng)?shù)恼{(diào)整脆皮腸中大豆蛋白、玉米淀粉等輔料的比例可以使脆皮腸的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性得到一定的加強(qiáng)，從而防止產(chǎn)品在貯運(yùn)過程中質(zhì)構(gòu)劣變［11，19-20］。

表1　運(yùn)輸200 km和500 km不同溫度條件下脆皮腸硬度變化Table1　Effect of transport and storage on firmness of crisp-skin sausages

3　討論與結(jié)論

運(yùn)輸過程對(duì)脆皮腸造成的質(zhì)量劣變主要體現(xiàn)在，經(jīng)過運(yùn)輸脆皮腸會(huì)出現(xiàn)水分喪失現(xiàn)象；長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)距離高溫度運(yùn)輸會(huì)導(dǎo)致脆皮腸品質(zhì)穩(wěn)定性下降，縮短產(chǎn)品的貨架期。比較而言運(yùn)輸溫度對(duì)微生物指標(biāo)增長(zhǎng)速率、pH值變化率、色澤指標(biāo)的穩(wěn)定性影響較顯著，運(yùn)輸半徑對(duì)水分含量、質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性影響顯著［21］。

短途運(yùn)輸時(shí)，當(dāng)溫度控制在8 ℃以內(nèi)時(shí)產(chǎn)品貯藏特性沒有受到顯著影響，溫度在8 ℃以上時(shí)也只有微生物指標(biāo)運(yùn)后增長(zhǎng)顯著加快。中遠(yuǎn)途運(yùn)輸時(shí)，各項(xiàng)指標(biāo)在3 ℃以上運(yùn)輸過后穩(wěn)定性就大大下降。因此有必要針對(duì)不同的運(yùn)輸半徑設(shè)置不同的運(yùn)輸溫度，以減少運(yùn)輸成本［22］。

產(chǎn)品水分穩(wěn)定性與運(yùn)輸溫度相關(guān)性不大，但與運(yùn)輸半徑相關(guān)性卻很大，說明產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中還是出現(xiàn)了較為嚴(yán)重的擠壓、顛簸或碰撞，因此必須還要強(qiáng)化食品運(yùn)輸從業(yè)人員的基本素質(zhì)。另外，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性的下降，還有一部分原因是由于產(chǎn)品在運(yùn)前運(yùn)后長(zhǎng)時(shí)間堆放在室溫條件下以及在運(yùn)前運(yùn)后搬運(yùn)途中受到損傷。因此相關(guān)部門需要擬定細(xì)化到不同季節(jié)、不同運(yùn)輸半徑、不同種類產(chǎn)品、各個(gè)運(yùn)輸環(huán)節(jié)的貯藏運(yùn)輸操作規(guī)范［23］，才能真正避免或減少因貯運(yùn)過程不當(dāng)而導(dǎo)致的貨架期內(nèi)的產(chǎn)品質(zhì)量劣變。

［1］ 胡欣潔， 王粒源. HACCP質(zhì)量管理體系在脆皮腸生產(chǎn)中的應(yīng)用［J］.農(nóng)產(chǎn)品加工： 學(xué)刊， 2007（8）： 81-84.

［2］ JAMES S J， JAMES C. Transport of meat and meat products［J］. Meat Marketing， 2004（1）： 696-699.

［3］ 李開雄， 李應(yīng)彪， 唐明翔. 低溫肉制品的市場(chǎng)現(xiàn)狀及發(fā)展對(duì)策［J］. 新疆農(nóng)懇經(jīng)濟(jì)， 2000（1）： 20-21.

［4］ PEREZ M P， PALACIO J， SANTOLARIA M P. Effect of transport time on welfare and meat quality in pigs［J］. Meat Science， 2002， 61：425-433.

［5］ 趙飛， 王中東， 潘鴻. 我國(guó)食品物流的發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策［J］. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2008， 36（8）： 3434-3435.

［6］ KADIM I T， MAHGOUB O， Al-MARZOOQI W. The influence of seasonal temperatures on meat quality characteristics of hot-boned，mpsoas major and minor， from goats and sheep［J］. Meat Science，2008， 80： 210-215.

［7］ 付軍杰， 賀稚非， 李洪軍. 不同貯藏溫度對(duì)方腿類肉制品品質(zhì)變化的影響［J］. 食品科學(xué)， 2012， 33（12）： 285-289.

［8］ 全國(guó)肉禽蛋制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì). GB/T 9695.19—2008 肉與肉制品取樣方法［S］. 廣州： 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2008.

［9］ 衛(wèi)生部. GB 4789.2—2010 食品微生物檢驗(yàn)： 菌落總數(shù)測(cè)定［S］. 北京： 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2010.

［10］ 衛(wèi)生部. GB 50093—2010 自動(dòng)化儀表工程施工及質(zhì)量驗(yàn)收規(guī)范［S］.北京： 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2010.

［11］ 白艷紅， 毛多斌， 王玉芬， 等. 低溫熏煮香腸的貯藏特性研究［J］. 食品工業(yè)科技， 2006， 27（5）： 56-58.

［12］ THOMAS R， ANJANEYULU A S R， KONDAIAH N. Qual ity and shelf life evaluation of emulsion and restructured bualo meat nuggets at cold storage （4 ± 1） ℃［J］. Meat Science， 2006， 72： 373-379.

［13］ 陳曉蓮. 熟肉制品制售過程中微生物污染控制的研究［J］. 食品科技，2008， 33（10）： 274-275.

［14］ 雅昊. 低溫乳化肉制品的加工工藝［J］. 肉類研究， 2007， 21（9）： 21-24.

［15］ 王華芳. 脆皮腸HACCP系統(tǒng)的探索與關(guān)鍵限值的確定［J］. 肉類工業(yè)， 2010（4）： 34-37.

［16］ 呂冬梅. 肉制品物流養(yǎng)護(hù)的對(duì)策［J］. 科技信息， 2009（27）： 137-138.

［17］ 劉波， 鄧姍. pH對(duì)紅曲色素呈色的影響［J］. 四川食品與發(fā)酵，2006（4）： 49-50.

［18］ 李玉珍， 肖懷秋， 蘭立新. 紅曲替代亞硝酸鹽在肉制品呈色中的應(yīng)用［J］. 肉類工業(yè)， 2008（6）： 38-41.

［19］ TROY D J， KERRY J P. Consumer perception and the role of science in the meat industry［J］. Meat Science， 2010， 86： 214-266.

［20］ 唐勇， 李洪軍， 顏治， 等. 低溫冷藏灌腸制品的外觀品質(zhì)研究［J］. 肉類工業(yè)， 2002（5）： 29-31.

［21］ MARIA G A， BUIL T， LISTE G， et al. Effects of transport time and season on aspects of rabbit meat quality［J］. Meat Science， 2006， 72（4）：773-777.

［22］ STRAWFORD M L， WATTS J M， CROWE T C， et al. The effect of simulated cold weather transport on core body temperature and behavior of broilers［J］. Poultry Science， 2011， 90（11）： 2415-2424.

［23］ RAJ A B M. Effect of stunning method， carcass chilling temperature and filleting time on the texture of turkey breast meat［J］. British Poultry Science， 1994， 35（1）： 77-89.

Effect of Transport Conditions on the Storage Quality of Crisp-Skin Sausages

NI Dongdong， HAN Junfan， LI Hongjun， HE Zhifei*， GAN Yi
（Chongqing Special of Food Engineering Technology Research Center， College of Food Science，Southwest University， Chongqing 400715， China）

In order to guarantee the food safety of crisp-skin sausages， a low-temperature meat product， we simulated different transpo rt conditions namely in those summer， spring， and winter， respectively based on three temperatures and two transport radii （200 and 500 km）. The purpose of this work was to assess the effect of transport conditions on physicochemical and microbiological indicators of crisp-skin sausages during subsequent storage. The results showed that the different transport processes did not directly cause quality deterioration of the product except for moisture content， but impacted the storage quality and shortened the shelf life. The storage stability of the product in terms of microbiological indicators， pH and color was more significantly affected by transport temperature， while its moisture content and texture were sensitive to transport radius.

transport； crisp-skin sausages； storage characteristics； quality changes

TS251.6

A

1002-6630（2015）14-0228-04

10.7506/spkx1002-6630-201514044

2014-11-20

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（200903012）；三峽庫區(qū)優(yōu)質(zhì)牛肉安全生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)集成與示范項(xiàng)目（2011BAD36B01）

倪冬冬（1991—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)槭称肺⑸飳W(xué)與酶工程。E-mail：1654988366@qq.com

賀稚非（1960—），女，教授，博士，研究方向?yàn)槭称肺⑸飳W(xué)與發(fā)酵食品。E-mail：2628576386@qq.com