◎北京市宣武區(qū)疾控中心　曹展

切肉配菜生熟分開

◎北京市宣武區(qū)疾控中心曹展

一直以來(lái)，食品安全專家都在強(qiáng)調(diào)切菜時(shí)要生熟分開，用不同的砧板。可是很多人，包括我在內(nèi)都沒(méi)怎么意識(shí)到其重要性。肉、魚、菜都是放在冰箱里的，能有多少細(xì)菌污染呢？切完肉再切涼菜的時(shí)候擦一擦菜板不就行了嗎？條件不好、沒(méi)有這個(gè)意識(shí)或者犯懶，使得真正做到生熟分開的人數(shù)非常有限。

那么冷凍肉和鮮肉、冰鮮水產(chǎn)品中細(xì)菌污染程度究竟如何？就我所做的致病菌監(jiān)測(cè)結(jié)果來(lái)看，情況不容樂(lè)觀。

我單位開展的食源性致病菌監(jiān)測(cè)結(jié)果表明，我們所采集的11類食品中，生肉和冰鮮水產(chǎn)品的致病菌檢出率是最高的。檢出致病菌最多的是生肉，陽(yáng)性率高達(dá)60%，分別檢出13株單核細(xì)胞增生李斯特菌和7株金黃色葡萄球菌。此外，生食動(dòng)物性水產(chǎn)品的陽(yáng)性樣品檢出率為42%，分別檢出8株副溶血性弧菌和3株創(chuàng)傷弧菌；鮮凍水產(chǎn)品中檢出2株金黃色葡萄球菌和2株副溶血性弧菌。三類食品共檢出35株致病菌。

不要以為大超市中的食品衛(wèi)生條件更好，實(shí)際上陽(yáng)性樣品中有一半以上是采自大型超市的。這說(shuō)明致病菌的存在是不分“出身”、不分地點(diǎn)、不分來(lái)源的。

這些肉和魚中的致病菌雖然在高溫烹調(diào)中大部分被殺死，但切肉時(shí)殘留在菜板上的肉末兒、魚血中同樣會(huì)攜帶一部分。簡(jiǎn)單的擦拭是沒(méi)有任何殺菌效果的，如果繼續(xù)在菜板上切些火腿、涼拌菜，致病菌難免會(huì)沾染到后來(lái)的食物上，進(jìn)而擺進(jìn)盤子，吃進(jìn)肚子。少量的致病菌可能致病性沒(méi)那么高，但如果被腸胃功能較弱、易受細(xì)菌感染體質(zhì)的人吃進(jìn)去，等待他的就是幾個(gè)小時(shí)后的上吐下瀉甚至腹痛發(fā)燒。

由此看來(lái)， 切肉配菜時(shí)生熟分開還是非常必要的，消費(fèi)者一定要強(qiáng)化自己的食品衛(wèi)生意識(shí)，有條件要這樣做，沒(méi)有條件創(chuàng)造條件也要這樣做。