如今上街買“菜”也好，酒店點(diǎn)“菜”也罷，“菜”既包括素菜，也包括葷菜。但在古代，“菜”只有蔬菜之義，一點(diǎn)也沒有葷味。“菜”義的擴(kuò)大，與葷菜的價(jià)賤密切相關(guān)。明代郎瑛的《七修類稿》說東南沿海蚌肉“賤之如菜”。杜甫也有“異俗吁可怪，斯人難并居。家家養(yǎng)烏鬼，頓頓食黃魚”的詩句。魚比蔬菜更便宜，當(dāng)然“以魚為蔬”了。明代以前，并未把魚、肉等叫“菜”。把葷素都稱為“菜”，應(yīng)該源于清代袁枚的 《隨園食單》。在《隨園食單》中有：“滿菜多燒煮，漢菜多羹湯，均自幼習(xí)之?！边@里的“菜”既包括素，又包括葷。從單一的蔬菜到含有肉肴的“菜”的過程，魚、肉等葷菜價(jià)格低于蔬菜價(jià)格起了至關(guān)重要的作用。