陶觀武

華夏大地的八大菜系讓老饕們盡享舌尖上的美味。然而，八大菜系之外的糕團(tuán)、面點(diǎn)類美食同樣令吃貨們樂(lè)此不疲，尤其是姑蘇城的蘇式糕團(tuán)面點(diǎn)更是上海人的最愛(ài)。在上海，以蘇式糕團(tuán)面點(diǎn)聞名的中華老字號(hào)“滄浪亭”每天食客盈門。粉絲們說(shuō)：“我們就是沖著‘滄浪亭’的品牌來(lái)的?！?/p>

燜肉面

話說(shuō)滄浪亭

隸屬于上海新亞富麗華餐飲股份有限公司的滄浪亭，始建于1950年5月，至今已有65年歷史。當(dāng)年，一位名叫王壽平的蘇州人在上海重慶南路122號(hào)（近復(fù)興公園）一間不到10平方米的小屋內(nèi)，開(kāi)設(shè)了一家以姑蘇名園“滄浪亭”為店名的面館。由于店主制作講究，姑蘇風(fēng)味濃郁，每天迎來(lái)許多食客。一時(shí)，滄浪亭店小名氣大。

店主王壽平原是蘇州觀前街一家綢布店的職員，雖說(shuō)不是飲食科班出身，但他懂得生意經(jīng)。為了做大滄浪亭，他聘請(qǐng)姑蘇城蘇式面點(diǎn)高手周金清主理蘇式面點(diǎn)及糕團(tuán)。

周金清果然身手不凡，他進(jìn)滄浪亭后即推出姑蘇名點(diǎn)“蔥油開(kāi)洋面”和“三蝦面”。由于面條軟而不爛、滑而不膩，再加上用高湯吊鮮，不多時(shí)，滄浪亭名聲大噪，食客近悅遠(yuǎn)來(lái)。凡吃過(guò)“蔥油開(kāi)洋面”和“三蝦面”的，都翹起大拇指連稱好吃。

名氣響了，生意好了，小小面館已不能適應(yīng)需求。1956年10月，滄浪亭遷至重慶南路913號(hào)（近淮海中路）擴(kuò)大營(yíng)業(yè)。

一次，舊上海的大亨黃金榮的女婿張寶榮經(jīng)過(guò)滄浪亭時(shí)，被店內(nèi)飄出的蔥香味吸引，于是進(jìn)店品嘗了一碗“蔥油開(kāi)洋拌面”，品嘗后十分滿意，連說(shuō)“味道好，味道鮮”。不久，他攜全家老小20人一起來(lái)品嘗該店的“蔥油開(kāi)洋拌面”、“三蝦面”等，把店堂擠得滿滿的。事后，滬上各界名流也紛紛前往該店品嘗姑蘇特色面點(diǎn)和糕團(tuán)，其中就有美術(shù)界的吳湖帆、劉海粟、錢君匋;文藝界的言慧珠、王文娟、徐玉蘭、姚慕雙、周柏春、解洪元、王盤聲、丁是娥;醫(yī)學(xué)界的陳大年、石筱山、石仰山等。畫家吳湖帆還特意為該店題寫了“滄浪亭”匾額，可惜在“文革”中被毀。如今“滄浪亭”三字為著名書法家錢君匋先生的手跡。

秉承傳統(tǒng) 開(kāi)拓創(chuàng)新

1960年代初，“滄浪亭”同滬上“五芳齋”、“沈大成”、“喬家柵”、“王家沙”等老字號(hào)齊名。

滄浪亭何以聲名鵲起？關(guān)鍵在于秉承傳統(tǒng)，開(kāi)拓創(chuàng)新。據(jù)滄浪亭總經(jīng)理虞建驊先生介紹，為了讓顧客吃得滿意，堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝不走樣，開(kāi)拓創(chuàng)新不停步，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。就以“蔥油開(kāi)洋面”來(lái)說(shuō)，滄浪亭堅(jiān)持用老母雞、蹄髈、豬腳爪和肉骨頭一起熬湯吊鮮，用熟豬油煸炒香蔥段和浸泡過(guò)的開(kāi)洋，使“蔥油開(kāi)洋面”蔥香四溢、開(kāi)洋鮮美。

為了使面條更加好吃，滄浪亭投資采購(gòu)先進(jìn)的打面機(jī)，由專人用專門工藝制作面條。在制作面條過(guò)程中減少堿的投放量，保持面條本色味道。至于面粉，滄浪亭則堅(jiān)持使用上海福新面粉廠為其生產(chǎn)的面條專用粉，制成的面條柔滑不黏，吃口有韌勁。由于滄浪亭的面類湯汁醇厚，鮮美至極，各式澆頭色、香、味、形皆備，有數(shù)十種之多，如雪菜黃魚面、醬爆豬肝面、八寶辣醬面、洋蔥大腸面、蔥油肉絲面、爆魚面、蝦蟹面、三蝦面、三丁辣醬面、鱔絲面、京蔥牛肉面等，選擇余地大。許多食客專程趕到滄浪亭吃面，不少人一吃就是多年，成了滄浪亭的?？汀Ｒ恍┢穱L過(guò)滄浪亭面點(diǎn)的外國(guó)友人以及港澳臺(tái)同胞，回去后在當(dāng)?shù)貓?bào)紙上盛情推薦，贊譽(yù)“滄浪亭的蔥油面撲鼻香”。有日本朋友向同胞推薦：“在上海如果想吃面，不要猶豫，去淮海路滄浪亭，品種豐富而且價(jià)格便宜，味道很鮮美?！?/p>

至于滄浪亭的“三蝦面”，更是鎮(zhèn)店之寶，面中一絕。三蝦面是從姑蘇名饌“炒三蝦”演變而來(lái)，所謂三蝦，即青河蝦蝦仁、蝦子和蝦腦，蘇州人稱之為“河蝦三寶”。滄浪亭每到青河蝦籽蝦肥碩時(shí)便供應(yīng)“三蝦面”，蝦仁嫩、蝦腦香、蝦子鮮，湯濃味美，引來(lái)無(wú)數(shù)食客。

應(yīng)時(shí)糕團(tuán) 特色誘人

除了面點(diǎn)，糕團(tuán)是滄浪亭的又一拳頭產(chǎn)品。滄浪亭的糕團(tuán)源于姑蘇糕團(tuán)的風(fēng)味，采用江南地區(qū)優(yōu)質(zhì)糯米，經(jīng)清洗、浸泡、打粉、壓粉、制作等多道工序。糕團(tuán)的顏色則采用玫瑰花、桂花、松花、薄荷花、菊花等清潤(rùn)芳香的天然植物作顏料和香料，如此誘人的特色糕團(tuán)令人饞涎欲滴。

在滄浪亭馬當(dāng)路店內(nèi)，筆者看到條頭糕、雙釀團(tuán)、方糕、赤豆糕、定勝糕、百果蜜糕應(yīng)有盡有，鮮肉月餅、粽子、蟹殼黃以及各式大包品種繁多，令人目不暇接。據(jù)店經(jīng)理于怡女士介紹，該店的糕團(tuán)品種隨季節(jié)而變化，春節(jié)前后以百果松糕、八寶飯、糖年糕為主;清明前夕各式青團(tuán)亮相;夏季除了冷團(tuán)、茯苓糕外，還根據(jù)食客的口味生產(chǎn)咸味炒肉團(tuán)，令人胃口大開(kāi);中秋的鮮肉月餅以及重陽(yáng)節(jié)的各式重陽(yáng)糕更是供不應(yīng)求。中午時(shí)分，滄浪亭馬當(dāng)路店的特色鹵味冷菜、數(shù)十種特色面點(diǎn)和炒菜小吃人氣興旺。

在新亞富麗華餐飲股份有限公司領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和重視下，目前滄浪亭已從開(kāi)業(yè)之初的僅10平方米小店發(fā)展為如今的一個(gè)配送中心、一個(gè)切面工廠、4家自營(yíng)門店和12家加盟門店，覆蓋黃浦、閘北、徐匯、閔行等區(qū)域，經(jīng)營(yíng)面積達(dá)數(shù)千平方米，閘北臨汾路加盟店近日也已開(kāi)張迎客。

為了做大做強(qiáng)品牌，進(jìn)一步發(fā)揮“滄浪亭”的品牌效應(yīng)，上海新亞富麗華餐飲公司將加強(qiáng)對(duì)滄浪亭自營(yíng)門店和加盟門店的監(jiān)管，做到統(tǒng)一店招、統(tǒng)一配方、統(tǒng)一品質(zhì)。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)各門店原材料進(jìn)貨渠道、食品安全的管理，加強(qiáng)對(duì)各門店經(jīng)營(yíng)管理人員和員工的培訓(xùn)，提高員工的整體素質(zhì)，進(jìn)一步加強(qiáng)市場(chǎng)拓展力度，讓消費(fèi)者就近品嘗到滄浪亭的美食。

嚴(yán)格管理帶來(lái)累累碩果。1993年，滄浪亭被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部命名為“中華老字號(hào)企業(yè)”，2001年被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)命名為“中華餐飲名店”，2004年被上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)命名為“上海餐飲業(yè)著名傳統(tǒng)品牌企業(yè)”，2006年在對(duì)“中華老字號(hào)”企業(yè)重新審定時(shí)，被國(guó)家商務(wù)部首批命名為“中華老字號(hào)企業(yè)”。2009年起，滄浪亭商標(biāo)被評(píng)為“上海市著名商標(biāo)”。

滄浪亭美食享譽(yù)滬上幾十年，其魅力所在，源于經(jīng)營(yíng)理念的包容性。正如上海新亞富麗華餐飲股份有限公司黨委書記兼副總經(jīng)理沈潮涌先生所說(shuō)，滄浪亭面向公眾，以老、中、青消費(fèi)為主體，引導(dǎo)外國(guó)朋友和少年兒童消費(fèi)。不斷滿足“吃”出實(shí)惠、“吃”出文化、“吃”出情調(diào)、“吃”出感覺(jué)、“吃”出意境的餐飲消費(fèi)趨勢(shì)，充分滿足不同階層的不同消費(fèi)需求。